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enzimología > tema 12 > Flashcards

tema 12 Flashcards

1
Q

enzimas en la conversión del almidón

A
  • alfa-amilasa
  • beta-amilasa
  • pullulanasa
  • glucosamilasa
  • glucosa isomerasa
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Q

¿para qué se usa el almidón industrialmente?

A

para la producción de jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFSC)

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Q

¿mediante que proceso se produce la conversión del almidón en jarabe de maíz?

A

mediante una serie de hidrólisis enzimáticas

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4
Q

enzimas en la conversión del almidón: alfa-amilasa

A

hidroliza enlaces 1-4 del almidón
produce dextrinas
obtenida de Bacillus Lichemiformis
temperatura óptima de 90ºC, favorece la producción industrial

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Q

enzimas en la conversión del almidón: beta-amilasa

A

hidroliza enlaces 1-4 de los extremos de las dextrinas
produce maltosa

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6
Q

enzimas en la conversión del almidón: pullulanasa

A

hidroliza los enlaces 1-6 de las ramificaciones del almidón

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7
Q

enzimas en la conversión del almidón: glucosamilasa

A

hidroliza enlaces 1-4 de la maltosa
produce glucosa
obtenida de Aspergillus Niger (modificado genéticamente para ser termoresistente)

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8
Q

enzimas en la conversión del almidón: glucosa isomerasa

A

isomeriza la glucosa en fructosa
obtenida de Streptomyces murinus

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9
Q

enzimas en la conversión del almidón en jarabe de maíz: proceso

A

mediante la acción de las tres primera enzimas: a-amilasa, b-amilasa, pullulanasa; se obtiene una mezcla con un alto contenido en maltosa que no es dulce
mediante la acción de la glucoamilasa se consigue la conversión de la maltosa a glucosa, la cual es dulce, pero no tanto como la fructosa
finalmente, mediante la glucosa isomerasa, obtenemos el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa

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10
Q

¿cómo se obtienen los productos libres de lactosa?

A

mediante el tratamiento de la leche con la enzima lactasa o b-galactosidasa

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11
Q

¿cómo se obtiene la conversión de leche en queso?

A

mediante el rennet, que se obtiene del abomaso de los terneros no deseados

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12
Q

rennet

A

el rennet está compuesto rennina o quimiosina, las cuales son enzimas tipo aspartato endoproteasas, que provocan la ruptura del enlace Phe-Met, de una posición específica de la k-caseína

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13
Q

proceso de formación del cuajo en la industria del queso

A
  1. la adición de rennet a la leche produce la formación del coagulo, debido a la desestabilización de las micelas de caseína
  2. el coagulo se conoce como cuajo y está compuesto por para-k-caseinato cálcico
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14
Q

define cerveza

A

producto de la fermentación alcohólica de la cebada en condiciones anaeróbicas

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15
Q

¿cómo se produce la cerveza?

A

mediante la transformación enzimática de carbohidratos del cereal para obtener energía y rendir CO2 + alcohol + ATP, realizada por Saccharomyces Cerevisae

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16
Q

¿cuál es el problema en el proceso tradicional de la formación de la cerveza?

A

el último paso es el proceso de maduración, el cual es necesario antes de ser consumido pero debe de ser a 4ºC y esto precipita las proteínas provocando un enturbiamiento
por lo que la solución es su tratado con proteasas:
- origen vegetal: papaína o bromealína
- origen bacteriano: proteasa

17
Q

proceso industrial de la producción de la cerveza

A

se basa en la adición de enzimas para que el proceso tradicional sea más rápido, es decir, intensificamos el proceso
1. malteado del cereal
- celulasas
- hemicelulasas
- proteasas
se obtienen de Trichoderma Longibrachiatum
2. obtención del mosto de la cerveza
- alfa-amilasa
se obtiene de Aspergillus Niger o Bacillus Subtilis
3. fermentación alcohólica
Sacharomyces Cerevisae modificada
4. proceso de clarificación
- papaína
- bromoleaína
origen vegetal

18
Q

enzimas en la industria de zumos

A

la liberación de peptinas de alto PM tras la ruptura de la fruta impide una buena producción del zumo
1. picado de la fruta
2. adición de peptinasas: hidrolizan peptinas de cadena larga
- disminuyen la viscosidad del zumo
- mejoran la filtración
- aumentan el rendimiento
procesden de Aspergillus o Rhizopus

19
Q

¿cuál es otra aplicación de las enzimas de la industria de zumos?

A

para hacer comida para bebes, para que estas sean más suaves y digestibles

20
Q

enzimas en la producción cárnica

A

la dureza y calidad de la carne depende de la proporción y naturaleza del tejido conectivo: colágeno, el cual depende del tipo de animal y de su edad

durante la maduración de la carne se produce el ablandamiento de esta mediante sus propias enzimas y gracias a proteasas exógenas podemos acelerar este proceso:
- papaína
- bromelaína
- ficina

las proteasas se fabrican en polvo, con el cual se frota la carne y se deja que actúe a Tª ambiente

21
Q

enzimas en la producción cárnica: papaína

A
  • cisteín proteasa
  • proviene del látex de la papaya
22
Q

enzimas en la producción cárnica: bromelaína

A
  • cisteín proteasa
  • hidrolisis preferencial de aa aromáticos y básicos
  • proviene de fruta/tallo de plantas del genero Ananas
  • baja tolerancia térmica
  • pH óptimo entre 5-8
23
Q

enzimas en la producción cárnica: ficina

A
  • cisteín proteasa
  • hidrólisis preferencial de aminoácidos aromáticos
  • proviene del látex de plantes del genero Ficus
  • Tª óptima 60ºC y se inactiva a Tª de 80ºC
  • pH óptimo entre 5-8
24
Q

enzimas en la conservación cárnica

A

la lisozima se encarga de degradar el PG de la pared bacteriana, impidiendo la proliferación de microorganismos
actúa como conservante natural
se conoce como aditivo E-1105

25
Q

define panificación

A

transformación del almidón de la harina en pan mediante proceso fermentativo producida por lavaduras como sacharomyces cerevisae

26
Q

enzimas en al industria panadera: alfa y beta amilasas

A
  • enzimas hidrolíticas
  • permiten la conversión de almidón en glucosa
  • mejoran el valor del panificado de las harinas
  • origen fúngico: aspergillus
  • bacteriano: bacillus subtilus
27
Q

enzimas en al industria panadera: pentosanasas

A
  • degradan pentosanos, que son polisacáridos de la - harina distintos al almidón
  • mejora la estructura de la miga
  • retrasa el envejecimiento rápido del pan
28
Q

enzimas en al industria panadera: proteasas

A
  • degradan parcialmente el gluten de la harina
  • disminuye la viscosidad de la masa
  • mejora la masa para hacer galletas/pizza
29
Q

enzimas en al industria panadera: lipooxigenasas

A
  • actúan sobre el ácido linoleico que oxida a los carotenoides
  • produce una miga más blanca
  • fuente: harina de soja
30
Q

enzimas en al industria panadera

A
  • alfa y beta-amilasas
  • pentosanasas
  • proteasas
  • lipooxigenasas

enzimología (17 decks)

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