Vinifikasjon Flashcards
(27 cards)
Hva er de 8 stegene gjennom vinifikajson?
- Innhøstning
- Transport
- Sortering
- Knuse/presse
- Gjæring
- Klarning/filtrering
- Modning
- Tapping
Hva er en Saceteur?
En innhøstningssaks
Forklar druens oppbygning
Skall - Beskyttende voksaktig lag med gjærsporer. Ytre del
Skall - Smak, farge, tannin
Stilk - Tannin
Stein - Tannin, bitre oljer
Fruktkjøtt - Vann, sukker, syrer (tartarisk og malisk.
Hvordan foregår manuell innhøstning av røde og hvite druer?
- Plukkere klipper av hele klaser med stilk
- Løpende sortering og kvalitetskontroll
- Tid- og ressurskrevende
- Skånsomt
Momenter ved Maskinell innhøstning av røde og hvite druer?
- Planten ristes og druene faller ned uten stilk, men sammen med bladrester, innsekter og andre løse ting.
- Raskt og effektivt, kan jobbe lettere om natten når det er kjøligere
- Krever investering
Hva kan bonden gjøre for å beskytte mot uønsket gjæring/OX hvis vineriet er langt unna?
Bruke svovel (SO2)
Utred kort om sortering av druer i vinifikasjonsprosessen.
- Kvalitetsvin sorteres og kontrolleres når de ankommer vineriet
- Dersom druene er håndplukket kan vinmaker fjerne stilk eller ikke. Presse Whole Cluster.
- Tilsettes SO2 om nødvendig
- Druer til bulkvin blir ikke alltid sortert og kontrollert..
- Store volumer er for dyrt å sortere, ressurskrevende og de presses og knuses snarest for å ikke ødelegge/svekke most mer enn nødvendig.
HVIT: Utred kort om pressing i vinifikasjonsprosessen.
- Most separeres fra skall og øvrgie rester (om ikke oransjevin)
- Druene knuses og “Free run juice” adskilles før pressing, eller så kan druene presses direkte.
- Dersom de knuses får man noe skallkontakt
- Skallkontakt - Masserasjon
- Skal mosten kjøles ned? skal de beskyttes eller eksponeres for Oxy?
HVIT: Utred kort om klarning/bunnfelling - også kalt débourbage.
- Den nypressede juicen er uklar. Denne må klarnes før gjæring ellers kan vinfeil oppstå.
- For å klarne benyttes bunnfelling, filtrering eller klarningsmiddel (hjelpestoffer)
HVIT: Utred kort om gjæring
- Konvertering av sukker til alkohold Temp; 12 til 22 grader
- Man kan bruke naturlig gjær eller tilsette egen gjærkultur.
- Ståltank eller fat benyttes - eventuelt andre beholdere/kar
- Temperaturkontroll kan benyttes, det er opp til vinmaker.
HVIT: Hva er Racking?
Racking er å pumpe ferdig vin over i en ny beholder.
Gjærrester synker til bunnen.
Dette har mye å gjøre med stil
HVIT: Hvilke valg har vinmaker etter gjæring?
Se bort ifra filtrering, stabilisering, tapping
- Modning på fat eller stål, evt amphora, andre krukker, eller sement.
- Malo? -
- Lagring på bunnfall? Sur lie, eller “Battonage”?
- Blending
HVIT: Utred kort om filtrering av ferdig vin
Før vinen tappes så klarnes den. Ved hjelp avfiltrering eller klarningsmiddel.
Deretter stabiliseres den
HVIT: Utred kort om tapping
- Her er kontroll og bakteriologisk sjekk viktig
- SO2 (sulfitt) Svoveldioksid
- Hvilke type kork? - Diam, natur, skru, glass, syntetisk.
- Smaking av juice til most til vin foregår hele tiden gjennom prosessen.
Hvilke korktyper har vi?
- Naturkork, bleket eller ikke
- Diam - skal være TCA fri, 2, 3 ,5 ,10, 30 er de ulike modellene og prisen øker utover.
- Glasskork - Vinolok. En an de desidert tetteste
- Skrukork - veldig tett
- Champagnekork - Diam, syntetisk og Natur
- Ardea Seal. Resirkulert kork. TCA fri og skal ha samme funksjon som en alminnelig kork ift. utvikling og beskyttelse av vinen.
- Colmated kort - en tett og billig kork som er fyllt med lim og kork”støv”.
RØDVIN: Utred om knusing av druene.
- Druene knuses for at mosten skal få kontakt med skallet. Her kan vinmaker gjøre noe valg; ref wholecluster (hele klaser) eller avstilke druene
- Mosten kan justeres ved hjelp av ulike teknikker
–Chaptalisering
– Kunstig vinsyre
– Kalium bikarbonat
– SO2
RØDVIN: Utred om masserasjon før gjæring
- Kalles også for kaldmasserasjon “Cold soaking”
- Farge, smak og tannin trekkes ut
- Tiden vinmakeren har er avgjørende for resultatet
- Temperaturkontroll slik at gjæringen ikke starter, her ønsker man kun å masserere.
RØDVIN: Utred om Malo
Så og si alle røde viner gjennomgår malo, dette skjer ofte automatisk etter alkoholgjæring.
Gjæring der eplesyre (malisk syre) omdannes til melkesyre (laktisk syre)
RØDVIN: Utred om Gjæring
- Konvertering av sukker til alkohol
- Temperatur; mellom 20 og 32 grader
- Høy temperatur for uttrekk av farge, smak og tannin
- Kan bruke naturlig gjær, tilsette egen gjærkultur eller bruke kunstig gjær.
- Ståltank eller fat, eller gummistøvel, badekar etter ønske.
- Temperaturkontoll benyttes av noen, andre gjærer naturlig.
RØDVIN: Utred om “Cap Management” (Gjæring)
Under gjæring dannes en hat “Cap” over mosten, dette er et lag av druerester. Denne må behandles for å kunne trekke ut farge, smak og tannin.
Ulike teknikker er:
- Punsh/pushdown
- Pumpover
- Racking
- Pumpe over til roterende tanker
Gjæringstankene er ofte åpne slik at hatten kan behandles; Eikekar, sement/bettong, Stål, badekar you name it.
RØDVIN: Utred om masserasjon og avrenning
Dersom prod. ønsker mer utrekk kan det gjøres masserasjon videre etter gjæring.
Press; Freerun, Førstepress, Pressvin
RØDVIN: Utred om videre stilvalg etter gjæring
- Lagring på fat eller tank med evt. størrelse på fat. Nye/gamle?
- Hvor lenge lagres vinen?
- Amerikanske eller Frankse? Slavonske (Kroatia) ? Østerriske? Bulgarske
- Omstikking “Soutirage”
- Blending “assemblage” kan være ulike årganger, vinmarker, parseller, druer osv.
RØDVIN: Utred om sluttfase av vinifikasjonen
-
Klarning
Presset juice er uklar.
Må klarnes før gjæring så ikke vinfeil oppstår -
Filtrering
Før vinen tappes så klares den ved hjelp av filtrering eller klarningsmiddel, og deretter stabiliseres. -
Stabilisering
Stabilisere vinsyren for å unngå vinkrystaller (kaldstabilisering på 4 grader).
Mikrobiologisk stabilisering, steril filtrering ved hjelp av finmasket sil. Fjerner gjærrester og eventuelle bakterier som kan ødelegge vinen. -
Tapping
Kontroll og baktereologisk sjekk
SO2
Korktype
Smaking av juice til most til vin foregår gjennom hele prosessen.
Forklar Macération Carbonique - Karbonisk masserasjon.
- Hele drueklaser i beholdere
- CO2 for å fjeren oksygen
- Alkoholfermentering inni druene
- 2% alkohol - så sprekker drueskallet
- Så presses mosten og gjæring fullføres
- Man får farge på vinen, men lettere farge og veldig lite tannin
- Prosessen kan gjøres helt eller delvis, noe hel frukt og noe knust.
- Metoden betegnes som “anaerob”
