Te, Kaffe og Sigar Flashcards

Question

Hvor lang tid tar det før kaffeplanten begynner å bære frukt?

Answer 1

Kaffetreet bærer frukt først tre år etter planting. På lik linje med vin.

Answer 2

Kaffetreet er avhengig av masse vann (regntid) for å blomstre.

Answer 3

Blomstringen skjer i tre omganger med Ca. 20 dager mellom hver blomstring.

Answer 4

Pollinering skjer ved selvpollinering eller insekter. Etter pollinering og avblomstring begynner kaffebæret å vokse fram. | Hermaphrodite?

Answer 5

Etter 10-11 uker begynner selve frøet/bønnen å utvikle seg.

Answer 6

Ca. **5 uker etter at frøet er ferdigvokst** begynner bæret å skifte farge (grønn, gul, rød).

Answer 7

Tiden fra blomstring til modent bær er Ca. 9mnd (???)

Answer 8

Et Arabicatre kan produsere opptil **5,5 kg kaffebær**, som gir Ca. **0,6kg grønne bønner**, som igjen gir **Ca. 0,5kg brent kaffe**. *Fra 5,5 kilo til 0,5 kilo.*

Answer 9

**Størrelse varierer.** Et modent bær har vanligvis en dyp rød eller gul farge. Jo mer moden = høyere sukkerinnhold = bedre kvalitet. Inne i bæret ligger det vanligvis **to kaffebønner (frø)**, unntaket er «peaberry» som inneholder kun en bønne. Et kaffebær består av: **Skall, fruktkjøtt, pergamenthinne, sølvhinne, frø.**

Answer 10

Betydningen av nøyaktig plukking og sortering av kaffebær for kaffens kvalitet kan ikke undervurderes.

Answer 11

Ulendt terreng gjør maskinell plukking vanskelig, og i de fleste tilfeller umulig.

Answer 12

Kaffebærene modnes i forskjellig tempo, og er klare til plukking på forskjellige tidspunkt. Maskinell plukking gir både modne, umodne og overmodne bær, da hele treet strippes på en gang.

Answer 13

Perfekte modne bær gir den beste kaffen. Dette betyr at for å få den beste kaffen, må treet plukkes flere ganger *(ca. 7 ganger).*

Answer 14

*Prosessering kan ha dramatisk innvirkning på sluttproduktet.* Her har man forskjellige metoder for prossesering: - Vasket - Bærtørket - Pulped natural / Honningprosessert

Answer 15

* Dette er den eldste metoden å foredle kaffe, stammer fra Etiopia. * Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating». * De sorterte bærene legges i sola for å tørke, ofte på hevede, egnede, nettingkledde tørkebord. Hvis bærene ligger i et for tykt lag er det fare for mugg og uønsket fermentering, spesielt i begynnelsen av tørkingen. * Hvis bærene ligger i et for tynt lag kan det resultere i en ustabil tørkeprosess. * Bærene må vendes regelmessig og forsiktig for å unngå at de mugner, gjærer eller råtner. * Når bærene er tørket til ca. 12% fuktighet fjernes skall og fruktkjøtt mekanisk. * En prosesseringsmåte som krever lite utstyr og lite vann, men krevende å gjøre bra fordi fermentering og urenheter ofte preger smaken. * Vanskelig å sortere underveis. Væravhengig. * Gjort riktig kan denne metoden gi smaksprofiler som er veldig fruktige, fyldige, søte og intense.

Answer 16

* Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating».De sorterte bærene går så gjennom en maskin (depulper) som separerer skall og fruktkjøtt fra bønnen (depulping). * Etter depulping er det fortsatt endel rester av fruktkjøtt igjen på bønnene, dette fjernes ved hjelp av enzymer gjennom en kontrollert fermentering i fermenteringstanker. * Tiden kaffen ligger til fermentering er kritisk for et godt resultat. For kort tid gjør at enzymene ikke får fjernet nok av fruktrestene, og for lang tid kan gi fermenterte og uønskede smaker. Dårlig arbeid her vil ødelegge kaffen. Godt arbeid i denne prosessen vil gi en ren kaffe med mye kompleksitet, livlig og fruktig syrlighet og gode aromaer. * Fermenteringen tar ca 12-36 timer avhengig av lokale forhold som temperatur, høyde over havet og mengde fruktrester på bønnene. * Fermenteringen kan være tørr (uten vann) eller våt (bønnene ligger under vann). * Etter fermentering overføres bønnene til kanaler fylte med vann hvor den agiteres grundig slik at fruktrestene som nå har løsnet, vaskes helt av. * Nå skal kaffen tørkes: Fuktigheten skal reduseres fra 53-60% til ca. 12%. * Tørking skjer på patioer (sementplattinger), hevede tørkebord, på bakken, i egne drivhus eller i mekaniske tørketromler (forringer kvalitet). * Ved den våte metode pågår det en kontinuerlig sortering underveis. Både ved fermenteringstanken og vaskingen etterpå, kan floaters (ukurante bønner) lett fjernes. * Denne metoden er mer kostnadskrevende, og krever utstyr, maskiner og tilgang på mye vann. Men til gjengjeld er prosessen mer kontrollerbar, og sluttresultatet er mer forutsigbart. - En mye høyere kvalitet enn naturlig prosessering og semi vasket.

Answer 17

*En mellomting mellom våt og tørr metode.* * Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating». * Skall og deler av fruktkjøtt fjernes mekanisk med en depulper. * Kaffebønnene legges rett til tørk etter depulping, med fruktrester på bønnene. * Bonden kan ved hjelp av innstillinger på depulpingmaskinen bestemme hvor mye fruktkjøtt som blir igjen på kaffebønnene, dette påvirker smaken på sluttproduktet. * Man vil under tørkingen ha mange av de samme utfordringene som ved naturlig prosessering (risiko for mugg, gjæring og råte). - Denne metoden har fått forskjellige navn i forskjellige land, men prinsippene er i grove trekk de samme. *I Costa Rica bruker de betegnelsene: White, yellow, red og black honey, dette indikerer hvor mye fruktrester som har vært på bønnene under tørking.*

Answer 18

* Hvilken metode som brukes varierer fra land til land og fra gård til gård, men bestemmes hovedsakelig av muligheten for å få til et produkt med minst mulig defekter. - Teknikkene kan utføres litt ulikt fra land til land og av og til med små variasjoner basert på lokal praksis, tradisjon eller kultur. I noen land gjøres prosesseringen på en felles vaskestasjon av et kooperativ, mens i andre land gjøres alt arbeidet på en gård. - Grundig og nøyaktig arbeid med sortering av overmodne bær, undermodne bær og defekter er av stor betydning for et bra sluttresultat. - De fleste tilfeller viser at lengre ørketid har en positiv innvirkning på holdbarheten til grønnkaffe.

Answer 19

Etter tørking blir kaffen lagret i 30-60 dager.

Answer 20

Tørrmølle: pergament blir fjernet, kaffe blir sortert etter størrelse, farge og tetthet. Pakkes i striesekker med eller uten plast, eller vakumpakket i esker før den gjøres klar til eksport.

Answer 21

Holdbarhet på råkaffe varierer etter hvordan kaffen er prosessert, tørket, lagret og pakket. *Alt fra et par mnd. til over et år.*

Answer 22

Kaffen fraktes fra opprinnelseslandet i skipscontainere.

Answer 23

- Gjennom brenneprosessen forvandles en grønn smak og luktløs bønne til en aromatisk og smakskompleks kaffebønne. - Brenningen tar fra -->8-14 min (lysbrent), -->14-20min (mørkbrent). - Kaffebrennere finnes i forskjellige størrelser, 50g - 600kg. - Temperaturen i kaffebrenneren ligger mellom 150-240grader.

Answer 24

I det bønnene slippes inn, synker temperaturen inne i trommelen til rundt 50-70 grader, før den igjen stiger. Fuktigheten fordamper fra bønnene.

Answer 25

Når fuktigheten har forsvunnet, begynner bønna å skifte farge. Grøn, hvit, gul, lys brun, brun, osv. På dette stadiet skjer det fantastisk mange kjemiske reaksjoner i bønna, som er viktige for fortsettelsen av brenningen. Temperaturen er Ca. 120-190 grader.

Answer 26

Første krack: 190-200 grader. Under tørkingen og mellomstadiet har det dannet seg et trykk i bønna. Når trykket blir for stort, eser bønna ut, og til slutt gir strukturen i bønna etter og sprekker. Dette gir ifra seg et lite smell, og indikerer første crack. På dette punktet utvikler ting seg veldig fort, og smakene som vi kjenner fra kaffe skapes nå. Fra dette punktet og utover kan brenningen når som helst avsluttes, og kalles ”brent kaffe”.

Answer 27

Fra første crack vil sødme, syre og bitterhet utvikle seg i forskjellige steg, smaker oppstår og forsvinner kontinuerlig. Her kan den som brenner kaffen i stor grad påvirke hvilken smaksprofil som ønskes. 200-230 grader.

Answer 28

Andre crack: ved andre crack sprekker bønnene på nytt. Nå har oljene begynt å komme til overflaten, og all syre og fruktighet har forsvunnet. Sødmen har blitt erstattet med bitterhet. 230-240 grader. Når bønnene er ferdig brent, avkjøles de så hurtig som mulig for å stoppe brenneprosessen.

Answer 29

* Rett etter brenneprosessen inneholder kaffebønnen mye CO2 som påvirker smaken og bryggeegenskaper, spesielt for espresso. Kaffe er derfor best noen dager etter brenning, når CO2 har forlatt bønnene, espresso er best etter 1-2uker. * Oppbevare hele bønner tørt, luftig og lystett, unngå varme temperaturer = holdbar 4-6uker. * Kverning starter oksidering, kaffe mister fort intensitet i smak og aroma, bør brukes minutter etter kverning.

Answer 30

- Riktig kverningsgrad avhenger av kaffetype, bryggeoppskrift og bryggemetode. - Riktig kverningsgrad skal gi en ren og balansert smak. - Kverningsgrad henger tett sammen med kontakttid mellom kaffe og vann.

Answer 31

* Gode, ferske råvarer * Rent bryggeutstyr * Rent, kaldt vann * Riktig kverningsgrad * Riktig dosering / oppskrift * Forstå ekstraksjon * Trakter * Trekking * Håndbrygg / Espressomaskin ?

Answer 32

Produksjon 2021: 7,3 mill. sekker Områder: Sidamo, Yirgacheffe, Guji **Smaksprofiler: Tropisk frukt, sitrus, kompleks, floral, elegant** Viltvoksende kaffe, stort artsmangfold

Answer 33

Colombia: Produksjon 2021: 14,3 mill. sekker Områder: Huila, Tolima, Antioquia **Smaksprofiler: Kompleks, fyldig, fruktdrevet, modne bær og steinfrukt**. Variert geografi, flere sesonger

Answer 34

Kenya: Produksjon 2021: 0,7 mill sekker Områder: Kirinyaga, Nyeri, Kiambu **Smaksprofiler: Bær, frukt, kompleks, ren, saftig, frisk, søt og intens syrlighet. Jevnt over veldig høy kvalitet**

Answer 35

* Brasil * Vietnam * Costa Rica * Indonesia * Guatemala * Honduras * Peru * Panama * Rwanda

Answer 36

| Ikke spørsmål, kun belysning. Trykk "blå knapp" om forstått.

Answer 37

Ekte te blir laget på bladene av planten **Camellia Sinensis.** Andre varme drikker kalles på fagspråket infusjon eller avtrekk.

Answer 38

Tebusken kan dyrkes i strøk med årlig gjennomsnittstemperatur 16–20 °C, det vil si mellom 43° nordlige og 30° sørlige breddegrader, opp til 2500 meter over havet.

Answer 39

Te ble ikke handelsvare i Europa før **etter rundt 1610**, da kaffe allerede var etablert.

Answer 40

*I antall 1000 tonn.* - **Kina 2460** - **India 1325** * Kenya 440 * Sri Lanka 350 * Vietnam 260 * Tyrkia 234 * Indonesia 140 * Myanmar 105

Answer 41

*Teen som drikk er kjent fra mange tusen år før Kristus.* Det skal antakelig ha vært den kinesiske keiser **Shen Nung**, som en dag hvilte ut under et tetre. Vinden tok tak i tebladene og et av bladene fant veien til Shen Nungs kokende vann. Keiseren syntes blandingen var forfriskende — og slik ble teen "oppfunnet", ifølge en **kinesisk** legende.

Answer 42

Ordet for te stammer fra det kinesiske ordet chá. Ordet tok to forskjellige ruter fra øst til vest, og ble "tchay" i Russland og så "tea" i England. Langs den sørlige ruten endte ordet opp som "chai", som vi kjenner fra blant annet India.

Answer 43

Det er egne tebørser i Asia hvor te kan oppnå helt astronomiske priser. Vi snakker flere tusen kroner for ett gram av de fineste teene.

Answer 44

Mange av tesortene, som Assam, Formosa, Ceylon osv. har beholdt sine gamle kolonialistnavn, selv om landene har skiftet navn.

Answer 45

Det er ingen internasjonal enighet om hva hvit te er, men generelt refereres det til tetypen som er minst mulig prosessert, altså som kun er tørket, ofte skånsomt i solen. Den mest berømte hvite teen er kinesisk og heter **Yinzhen Bai Hao eller «silver needle».** Den gir en svært elegant og svakt sødmefull te for viderekomne. Den er laget ved å soltørke de første skuddene fra høytvoksende teplanter. Bør trekkes på 60-65 grader, og blir ødelagt om den trekkes for varmt.

Answer 46

Tradisjonelt sett ble grønn te laget ved å bli dampet før bladene ble tørket. I Kina er det nå mer vanlig at bladene ristes i en tørr wokpanne eller på tilsvarende måte blir tørket hurtig. I likhet med hvit te, er grønn te også spesielt rik på antioksidanter som er kjent for å ha en positiv helseeffekt. De mest berømte teene, som **Long Jing, og Huang Shan Mao Feng** oppnår astronomiske priser, og er dessuten utsatt for mange forfalskninger. Trekkes i vann under 80 grader for å hindre at de delikate smakene ødelegges.

Answer 47

Gul te er sjeldnere og sjeldnere, og en kostbar type te. Det lages som grønn te, men det legges til et ekstra steg hvor tebladene får en lett og sakte oksidasjon før dampes slik at oksidasjonsensymene forsvinner, og teen ristes. *Dette gjør at teen får en langt rundere smak enn dens grønne halvbror.*

Answer 48

Svart te (**som kalles rød te i Kina**), lages ved å oksidere tebladene 100% før de ristes og tørkes. Dette gir en rikere smak til teen. Kjente sorte teer kan være English Breakfast Tea, Earl Grey (som er tilsatt bergamottolje), **Darjeeling og Ceylon**. - Darjeeling: 1st og 2flush. - *I tidligere engelske kolonier brukes kvalitetsregimet FTGFOP1 for de sorte teene.*

Answer 49

- Sort te - Hvit te - Grønn te - Gul te

Answer 50

Oolong (sort) Tetypen oolong er svært populær i Asia og blant te-affecionados. Det er en delvis oksidert te som for eksempel kan produseres ved å fylle ferske teblader i sekker, deretter slå sekkene med bambusstokker, før bladene ristes og tørkes. Teene gir dype og rike, ofte syrlige teer med smak av alt fra friskt gress til sjokolade. Disse teene er ofte kostbare. Den kanskje mest kjente av disse heter Tie Guan Yin, men det lages også kjente oolongteer spesielt i Taiwan.

Answer 51

Pu-erh er en spesiell type te. Tebladene fermenteres før de ofte presses sammen i harde kaker (bing chà). Disse teene har blitt svært populære fordi de sies å ha fordelaktige helseeffekter. Smaksmessig vinner de på lagring. | Ish en type svar/mørk te

Answer 52

Tobakk til sigarer dyrkes i hovedsak i SentralAmerika. Kjente steder er: * Cuba * Den Dominikanske Republikk * Haiti * Honduras * Mexico * Ecuador * Nicaragua

Answer 53

* Det tar cirka tre måneder fra plantefrø sås, til tobakkblader kan høstes. - Bladene sorteres etter størrelse og tørkes i to måneder.Bladene endrer farge under tørking til ulike brunfarger. - Tørkede blader gjennomgår ulike gjæringsprosesser – og lagres og utvikles i bunker i varierende varme/skygge. - Bladene må ikke råtne. - Modnes fra 18 måneder til 10 år. Etter modning sorteres bladene på nytt i tre kategorier: -> Innlegg/filler -> Omblad/binder -> Dekkblad/wrapper - Bladene fuktes på nytt slik at de er myke og lette å arbeide med for sigarmakeren.

Answer 54

- Dekkblad/wrapper – den dyreste delen av sigaren. Har stor betydning for karakter og smak. - Omblad/binder – elastiske blader med god holdbarhet i rulleprosessen. - Innlegg/filler – brettes for hånd og legges slik at det blir luftkanaler gjennom sigaren.

Answer 55

- Når tobakken er klar, begynner rulleprosessen. - Rulleprosessen er å forme dekkblad, omblad og innlegg/filler til en form Prosessen brytes ned i to: - Samling - Rulling

Answer 56

*Cubanerne opererer med 42 håndlagede størrelser.* Noen av disse er: Double Corona Gran Corona Churchill Dalia, feks Cohiba Siglo V Pyramide

Answer 57

Den vanligste er corona (parejo) - sylinderkropp, rette sider, en åpen og en lukket tupp som må kuttes.

Answer 58

* Giljotin enkel/dobbel * Sigarsaks * Sigarhuller * V-kutter * Rundkutter

Answer 59

## Footnote Kun opplysningsbilde, bare trykk "blå knapp"

Answer 60

- Når sigaren skal tennes – rotér sigaren mens det trekkes forsiktig inn. På denne måten brenner sigaren jevnt og sakte. - Tenning med fyrstikker – sørg for å brenne av svoveltoppen først slik at dette ikke tilfører sigaren uønsket aroma. - Det finnes en rekke spesial-lightere for å tenne sigarer. - Pass på å ikke brenne/svi bladene. *Tradisjonelt tennes et trestykke av seder, som deretter benyttes til å tenne sigaren.*

Answer 61

- For å vurdere kvalitet og tilstand er det mange som klemmer, ruller og lytter på sigaren. Er den for myk, er fuktigheten for høy. Knitrer den, er den for tørr. Se etter jevn farge. Sjekk at den har blitt oppbevart og lagret riktig. - Pris er ikke alltid ensbetydende med kvalitet. Mørkt og «oljete» dekkblad er gjerne sterkere i smaken. Lyse dekkblad indikerer mildere/rundere smak. - Cubanske sigarer smugles inn til USA og selges til høy pris. - Det sies at 95 % er falske. I 2015 ble regelverket lettet noe, og man kan kjøpe med seg 100 sigarer – 4 bokser og ta med til personlig bruk.

Answer 62

En sigar oppbevares best i en humidor Sigarer bør, til en viss grad, behandles som ferskvarer. Den ideelle luftfuktigheten for en sigar er på 72 %, men en fuktighet på mellom 60-70 % er også helt akseptabelt.

Answer 63

På 1850 -tallet ble røkejakken designet for første gang. Formålet var å unngå røkelukt i klærne. Etter middag trakk mennene seg tilbake i et eget rom for å nyte sin sigar. Det var **Kong Edvard VII** som fikk røkejakken til å bli akseptert. Han **sørger for at røkejakken blir finere enn dressjakken**, og derfor akseptert til aftenbruk. Tradisjonelt skulle jakken lages av kostbare stoffer, gjerne i mørkegrønn, ha "quiltet vattert" jakkefor og trådtrekte knapper.