| 第１３回：栄養と健康

Question 1

チーズの食品の3つの機能：

Answer 1

一次機能：栄養として生命を維持し、身体を成長させる機能

二次機能：風味や物性に基づいた美味しさや嗜好性に関わる機能

三次機能：身体の生理機能を調節することで健康維持に寄与する機能

Question 2

物性

Answer 2

ぶっせい
physical properties

風味や物性に基づく

Question 3

基づく

Answer 3

もとづく
to be grounded on, based on, due to

風味や物性に基づく

Question 4

維持

Answer 4

いじ
maintenance, preservation

健康維持
車の維持
元気を維持する

Question 5

一次機能のポイントは：

栄養食品としてのチーズ

Answer 5

三大栄養素：たんぱく質、脂質、炭水化物
六第栄養素：たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、ビタミン、食物繊維
チーズは消化吸収されやすい優れた栄養食品：熟成の過程で大きな分子が小さな分子に分解される。

Question 6

無機質

Answer 6

むきしつ

minerals

Question 7

分子

Answer 7

ぶんし

molecule, element

Question 8

熟成中、何分子が分解されました？

Answer 8

たんぱく質　＞　ペプチド　＞　アミノ酸

脂肪　＞　脂肪酸

Question 9

結び

Answer 9

むすび
to join, connect

カルシウムはたんぱく質と結びついた形

Question 10

カテージチーズの栄養ポイント：

Answer 10

水分多い　７９％
水分、多い＝　フレッシュタイプ
脂質／MG /ES％、少ない＝　脱脂乳
カルシウム、少ない＝　酸凝固

Question 11

リコッタの栄養ポイント：

Answer 11

水分多い　７３％
水分、多い＝　フレッシュタイプ
炭化物、多い＝　乳糖の量で
ビタミンAない

Question 12

マスカルポーネの栄養ポイント：

Answer 12

水分多い　６３％
水分、多い＝　フレッシュタイプ
脂質／MG /ES％、多い＝　クリーム添加
塩、少ない＝　塩添加ない
カルシウム、少ない＝

Question 13

モッツァレッラの栄養ポイント：

Answer 13

水分多い　５７％
水分、多い＝　フレッシュタイプ
たんぱく質、多い＝
塩、少ない＝

Question 14

クリームの栄養ポイント：

Answer 14

水分多い　５６％
脂質／MG /ES％、多い
カルシウム、少ない＝　乳酸菌のpHで

Question 15

山羊チーズの栄養ポイント：

Answer 15

水分中　５３％

カルシウム、少ない＝

Question 16

カマンベールの栄養ポイント：

Answer 16

水分中　５２％

普通

Question 17

ブルーチーズの栄養ポイント：

Answer 17

水分中　４６％

塩、多い＝

Question 18

エダムの栄養ポイント：

Answer 18

水分小　４１％
ビタミンB12、多い＝
ゴーダと比べると脂質が小さくして、船で送りやすい

Question 19

ゴーダの栄養ポイント：

Answer 19

水分小　４０％

脂質、多い

Question 20

チェダーの栄養ポイント：

Answer 20

水分小　35.３％

水分、少ない＝　チェダリング

Question 21

エメンタールの栄養ポイント：

Answer 21

水分少ない　３４％
たんぱく質、少ない＝
脂質、多い＝
塩、少ない＝プロピオン酸菌は塩がきらい
カルシウム、多い＝

Question 22

パルメザン（パウダー）

Answer 22

水分少ない　１５％
たんぱく質、多い
脂質、エメンタールより少ない
塩、多い
カルシウム、多い

Question 23

カルシウムは何のチーズ種で多い？

理由は：

Answer 23

ハードチーズの方が多い

理由：圧搾タイプなど水分が少なめのチーズ製造においては、レンネット凝固での製造が向いており、レンネット凝固主体のチーズ製造の場合、カルシウムを取り込んだしっかりしたカードになるため、でき上がりのチーズもカルシウムを多く含んだチーズになる。

Question 24

フレッシュたタイプ

の水分、たんぱく質、脂質の割合：

Answer 24

水分：７５％
たんぱく質：１３％
脂質：１２％

Question 25

ソフトタイプ

の水分、たんぱく質、脂質の割合：

Answer 25

水分：５０％
たんぱく質：２５％
脂質：２５％

Question 26

セミハードタイプ

の水分、たんぱく質、脂質の割合：

Answer 26

水分：４０％
たんぱく質：３０％
脂質：３０％

Question 27

たんぱく質は何の原料：

Answer 27

血液、
筋肉、
細胞膜、
骨、
ホルモン、
酵素などの原料

Question 28

たんぱく質は一般的にチーズの：

Answer 28

約５〜４０％

Question 29

チーズのたんぱく質は：

Answer 29

カゼイン

Question 30

チーズは良質なたんぱく質を含む食品

理由：

Answer 30

体内で作られない必須アミノ酸をバランスよく含む
＞　アミノ酸スコアが高い

体内に入ったアミノ酸からたんぱく質を合成しやすい
＞　生物価が高い

Question 31

脂質は一般的なチーズの：

Answer 31

0〜３５％

原料乳や製法により変わる

Question 32

チーズの乳脂肪分は何の影響：

Answer 32

テクスチャーや風味

特に香りの多様性

Question 33

乳製品に含まれる脂肪酸が特に健康に悪影響を与えない

理由：

Answer 33

乳脂質に含まれる脂肪酸の多くは体脂肪として蓄積されにくいと言われている。

Question 34

蓄積する

Answer 34

ちくせきする
to accumulate, store

体脂肪として蓄積される

Question 35

多く含まれるカルシウムやビタミンB2の影響：

Answer 35

脂肪や代謝を良くする

Question 36

代謝

Answer 36

たいしゃ

metabolism, regeneration, renewal

Question 37

細胞膜

Answer 37

さいぼうまく

cellular membrane

Question 38

なぜ乳を飲むとおなかがゴロゴロ鳴ったり下痢をしたりするか？

Answer 38

乳糖分解酵素が出なくて、乳糖が分解されず、影響

大人になると多くの人が乳糖分解酵素が出ない

Question 39

ゴロゴロ鳴ったり下痢をしたりすることをストップするように：

Answer 39

乳酸菌は乳糖分解酵素を多く出すものが多いため、

日常的に乳酸菌を摂取していれば出にくくなります。

Question 40

なぜチーズはゴロゴロの影響はないか？

Answer 40

チーズは乳糖含量が低いので

リコッタ以外、乳糖が多いので

Question 41

無機質の影響：

Answer 41

骨や歯を作るのに大切、
血液の凝固、
筋肉の収縮活動、
神経の伝達、
イライラ防止

Question 42

チーズ中のミネラル分の中で特に重要なのは：

Answer 42

カルシウム（Ca)

Question 43

魚や野菜などのCaより：

Answer 43

消化吸収が良いことが特徴。

チーズはCaの摂取には最良いの食品

Question 44

Caの食事摂取基準目標量：

Answer 44

１人１日当たり：６５０mg
日本２０時代男性：４３０mg
日本２０代女性：３９６mg

達していない！
３５gチェーダやゴーダ２切れ（Ca230−260mg）

Question 45

ビタミンDを含む食品を一緒に食べると：

Answer 45

さらに吸収が良くなる

Question 46

脂溶性

Answer 46

しようせい

fat soluble

Question 47

水溶性

Answer 47

すいようせい

water soluble

Question 48

植物繊維はチーズに：

Answer 48

含まれていない！

それで：
チーズ　＋　植物繊維　＋　ビタミンC
＝　完全栄養食品

Question 49

チーズはビタミンAの：

Answer 49

補給線として、他の食品より

脂溶性ので

Question 50

補給線

Answer 50

ほきゅうせん

supply line

Question 51

チーズはビタミンBの：

Answer 51

熟成過程で微生物によって新たに生産される

Question 52

食物繊維はチーズに：

Answer 52

含まれていない！

Question 53

２次機能のポイント：

Answer 53

歴史
製造技術の進化
付加価値の付いた物

Question 54

付加価値

Answer 54

ふかかち

added value

Question 55

3次機能のポイント：

Answer 55

最近の研究によりチーズの成分が健康維持のために様々な役割
微生物による発酵熟成が様々な微量成分がチーズにある

チーズが長い歴史の中、世界各地で食べ続けられたのは、栄養があり美味しいからというだけではなく、人の健康の役立ってきたからこそ。

Question 56

リステリア・モノサイトゲネスとは：

注意のことは：

Answer 56

Listeria monocytogenes、リステリア菌
環境中にある微生物

4*C以下の低温、12％以下の食塩濃度化でも
加熱により死滅する

日本では感染例がない

Question 57

日本でリステリア菌とチーズに関して：

Answer 57

国内：生産者は原料乳を殺菌して製造する。
出荷まで厳しい管理が必要

輸入：基準に厳しい検疫検査が実施されている。

Question 58

検疫

Answer 58

けんえき

quarantine

Question 59

検査

Answer 59

けんさ
inspection

検疫検査