| 第２回：語彙、質問 Flashcards
(82 cards)
1
Q
冷却
A
れいきゃく refrigeration
2
Q
抑える
A
おさえる to pin something down
3
Q
ブライン法
A
ブラインほう brining method
4
Q
残留
A
ざんりゅう residual ホエイ残留量 amnt of residual whey
5
Q
穿孔
A
せんこう perforation
6
Q
リネンス菌
A
Brevibacterium linens (washed cheeses)
7
Q
箔
A
はく foil 箔で包む
8
Q
モルジュ液
A
モルジュえき morging liquid
9
Q
添加量
A
てんかりょう additional weight amount
10
Q
カード裁断
A
カードさいだん cutting (the curd)
11
Q
離水
A
りすい to takeoff
12
Q
促す
A
うながす to urge, suggest 乳酸発酵を促す
13
Q
布袋
A
ぬのぶくろ cloth bag
14
Q
流し入れる
A
ながしいれる to submerge 布袋に流し入れる
15
Q
乳酸発酵
A
にゅうさんはっこう lactic acid fermentation
16
Q
脱水
A
だっすい evaporation, dehydration
17
Q
アンモニア
A
ammonia
18
Q
アルカリ性
A
アルカリせい alkalinity
19
Q
ペル・ア・ブリ
A
Curd ladling style with large saucer-sized ladle
20
Q
薄く削る
A
うすくけずる to cut thinly, remove a little bit
21
Q
簀子
A
すのこ draining board, floorboard
22
Q
はずして反転
A
はずしてはんてん to undo and roll over *
23
Q
熟成専門業者
A
じゅくせいせんもんぎょうしゃ affineur, speciality cheese ager
24
Q
噴霧する
A
ふんむする to spray, mist
25
完熟する
かんじゅくする to completely mature
26
枯れる
かれれる to whither (plant), to die
27
軟化する
なんかする to soften, to weaken (market)
28
芯
しん center, core, stuffing
29
ルーシュ
rushes
30
均一な
きんいつな uniform, equal
31
ゆがめる
To bend, warp, disfigure
32
腐敗防止
ふはいぼうし antiseptic
33
均一にする
きんいつにする to make uniform, equal
34
密着させる
みっちゃくさせる to be closely related to
35
ホエイ排出
ホエイはいしゅつ emission of whey
36
無殺菌
Au lait cru
37
好気性
こうきせい aerobic 好気性の菌 aerobic bacteria
38
緩い
ゆるい loose, soft, gentle (curve)
39
結着させる
けっちゃくさせる to be concluded, ended ゆるく結着させる
40
好塩性
こうえんせい halophilic
41
好塩菌
こうえんきん halobacteria
42
微弱
びじゃく weak, faint
43
バラバラにする
To disperse, loosen into pieces
44
やや硬め
ややかため semi-hard
45
ぬるま湯
ぬるまゆ tepid water ぬるまな warm, comfortable
46
金串
かなぐし metal skewer
47
縦に
たてに vertically, straight
48
突き刺す
つきさす to pierce, stab
49
空気孔
くうきこう airhole, air pocket
50
程よく
ほどよく just right, properly
51
金属箔
きんぞくはく metal foil
52
洗った表皮
あらったひょうひ Croûte lavée
53
粘り気のある
ねばりけのある to have a stickiness
54
デラクトザージュ
Délactosage - lactose removal
55
行程中
こうていちゅう during the journey, process
56
積み重ねる
つみかさねる to pile up, accumulate
57
部分脱脂する
ぶぶんだっしする to partially remove the fat
58
遠心分離機
えんしんぶんりき centrifuge separation machine
59
浸漬
しんし to dip, soak, immerse
60
クエン酸塩
クエンさんえん citrate
61
リン酸塩
リンさんえん phosphate
62
融かし練る
とかしねる to melt, thicken into paste by kneading
63
予備熟成
よびじゅくせい preliminary aging
64
引き渡す
ひきわたす to deliver, hand over to
65
搬入
はんにゅう to bring in, be delivered
66
胞子
ほうし spore
67
およそ
roughly, approximately
68
擦り込む
すりこむ to rub in, grind and mix 表面に塩を擦り込む
69
洞窟
どうくつ cave, cave system
70
拭き取る
ふきとる to wipe, wash with 塩水で洗ったり拭き取ったり
71
置換
ちかん substitution, replacement
72
上昇
じょうしょ rising, climbing, ascending 酸度を上昇した
73
米粒
こめつぶ grain of rice
74
詰め付け
つめつけ pressure, clamping, fastening
75
圧搾
あっさく pressing, pressed
76
雑菌
ざっきん microorganisms 雑菌を抑える
77
抑える
おさえる to control, manage, stop 雑菌を抑える
78
ホエイ分離何の意味がある？
カード中の水分の調整のと余分な乳糖を取り除くという意味がる。
79
熟成前の加塩の理由として：
雑菌を繁殖を抑え、風味をよくし、乳酸発酵を促進することなど。
80
主な加塩方法は：
乾塩法：ブリなどブライン法：コンテなどの大型
81
白カビタイプのチーズが外側から内側に向かって熟成が進むのは：
白カビが成長する時に出すたんぱく質分離酵素がカードのたんぱく質（カゼイン）に働き、分解するからである。
82
Matière Grasse Equation
g全重量 ー g水分 ＝ 固形分重量固形分重量 x MG％ ＝ 脂肪重量Total weight - water weight = Solid massSolid mass x %total fat (matière grasse) = Fat mass
