| 第８回：スイスのチーズ情報と質問 Flashcards
(82 cards)
1
Q
「山のチーズ」
独語、仏語
A
Bergekäse ベルクケーゼ
Fromage de Montagne フロマージュ・デ・モンターニュ
2
Q
「アルプチーズ」
独語、仏語、伊語
A
Alpkäse アルプケーゼ
Alpage アルパージュ
Alpeggio アルペッジョ
3
Q
スイスでの一般的なチーズの分類
（５）
A
ハード、エクストラハードタイプ セミハードタイプ ソフトタイプ フレッシュタイプ シェーヴル（山羊乳製）、ブルビ（用乳製）タイプ
4
Q
ローマ時代、「〜」と呼ばれました？
A
ヘルヴェティカ
5
Q
アルプス山脈は何％？ 何部？ 牧場地％？
ジュラ山脈は何％？ 何部？
A
アルプス山脈：南部、スイス60％、40％牧場地
ジュラ山脈：北西部、10％スイス
6
Q
アルプスに源がる川
（４）
A
ライン川、ドイツ
ローヌ川、フランス
ポー川、イタリア
ドナウ川、オーストリア
7
Q
スイスの第一号のA.O.C.チーズと年：
A
レティヴァ
2000年
8
Q
いつA.O.P.に変更した：
A
2013年
9
Q
フランス語圏のチーズ
A
６
10
Q
ドイツ語圏のチーズ
A
６
11
Q
イタリア語圏のチーズ
A
１
12
Q
何の重要スイスチーズはA.O.P.認定以外
A
セミハード、牛乳(無殺菌)、Appenzeller アッペンシェラー
セミハード、牛乳、Tilsiter、ティルシッター
13
Q
エクストラハードタイプ
A
２
牛乳(無殺菌)、Sbrinz、スプリンツ
牛乳(無殺菌)、Berner Hobelkäse、ベルナー・ほーベルケーゼ
14
Q
フレッシュタイプ
A
１
牛乳 (テルミぜ)、Bloderkäse/ Sauerkäse、ブローだーケーゼ／ザウワーケーゼ
15
Q
ウォッシュタイプ
A
１
牛乳 (テルミぜ)、Vacherin Mont-d’Or、ヴァシュラン・モン・ドール
16
Q
セミハードタイプ
A
６
牛乳(テルミぜ、無殺菌)、Vacherin Fribourgeois、ヴァシュラン・フリブルジョワ
牛乳(無殺菌)、Tête de Moine/ Fromage de Bellelay、テット・ド・モワンヌ／フロマージュ・ド・ベルレイ
牛乳(無殺菌)、Raclette du Valais/ Walliser Raclette、ラクレット・デュ・ヴァレー／ヴァリザー・ラクレット
牛乳(無殺菌)、Glarner Alpkäse、グラルナー・アルプケーゼ
牛乳全体(無殺菌)、Formaggio d’Alpe Ticinese、フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
17
Q
ハードタイプ
A
４（＋アッペンシェラー） 牛乳(無殺菌)、Gruyère、グリュイエール 牛乳(無殺菌)、L'Etivaz、レティヴァ 牛乳(無殺菌)、Berner Alpkäse、ベルナー・アルプケーゼ 牛乳(無殺菌)、Emmentaler、エメンターラー
18
Q
その他のタイプ
A
１
牛乳、Schabziger/ Sapsago、シャプツィガー／サプサゴ
19
Q
Gruyère
グリュイエール
A
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 西部、グリュイエール地方：フリブール州 スイスを代表するチーズ、生産一番多い Gruyère d'Alpage グリュイエール・ダルパージュ 熟成によってクラス分けされる A.O.C./A.O.P. 2001
20
Q
Emmentaler
エメンターラー
A
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部と北東部、ベルン州など６州 12世紀から（Emmeは川、Tallは谷や麓の意味） チーズアイ グリュイエールに次いで生産量２位 A.O.C./A.O.P. 2000
21
Q
チーズアイを作る原因：
A
プロピオン酸菌
スターター時に添加、高温熟成中に炭酸ガスを出す
Emmentaler エメンターラー
スプリンツは高温熟成させないので、チーズアイはない
22
Q
Sbrinz
スプリンツ
A
加熱圧搾／エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中央部、ベルン州など６州 名前の由来：ベルン高地ブリエンツ村 独特の味：プロピオン酸菌の影響、ただし高温熟成させないので、チーズアイはない 切り方：カールした状態、一口大のかちわりに、すりおろして料理に A.O.C./A.O.P. 2002
23
Q
L’Etivaz
レティヴァ
A
加熱圧搾／ハード 牛乳 (無殺菌乳) 南西部、ヴォー州 A.O.C. 第１号 期間限定：5月10日〜10月10日 アルパージュのみ、1000-2000m、銅鍋で薪の仕様が義務 L'Etivaz a le Vivre レティヴァ・ア・ルビーブ：熟成タイプ、縦置きに30ヶ月以上熟成。モルジュを剥がして食用油で表皮を拭く A.O.C./A.O.P. 2000
24
Q
Berner Alpkäse ベルナー・アルプケーゼ
Berner Hobelkäse ベルナー・ホベルケーゼ
A
加熱圧搾／ハード／エクストラハード 牛乳 (無殺菌乳) 中部、ベルン州南部 期間限定：5月10日〜10月10日 アルパージュのみ スターターは前日のホエイ、加熱には薪を使用 ホーベル：ドイツ語で鉋 レティヴァは産地の西 A.O.C./A.O.P. 2004
25
Vacherin Fribougeois
| ヴァシュラン・フリブルジョワ
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 (テルミぜ、無殺菌乳)
西部、フリブール州、ベルン州
ヴァシュラン：ラテン語の「牛飼い Vaccarinus」説、スペインからからの修道士の名前 Vaccarinus
水分が多いので型崩れ防止に側面に帯をして熟成する
フォンデュ
A.O.C./A.O.P. 2006
```
26
Tête de Moine テット・ド・モワンヌ
| Fromage de Bellelay フロマージュ・ド・ベルレイ
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 (無殺菌乳)
西北部、ジュラ山地
12世紀：ベルレイ修道院
18世紀：「修道士の頭」という名前で呼ばれる
20世紀後半：ジロール専用の削り器で需要が増える
通常：銀色のホイル
４ヶ月以上熟成：金色のホイル、Tête de Moine Reserveテット・ド・モワイン・レゼルヴ
A.O.C./A.O.P. 2001
```
27
Raclette du Valais / Walliser Raclette
ラクレット・デュ・ヴァレー
ヴァリザー・ラクレット
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 (無殺菌乳)
南西部、ヴァレー州
カードウォッシングが製法の特徴
料理名：racler ラクレ（削り取る）
伝統的な食べ方：切り口を暖炉の火にかざし、融けたところを削り取って皮付きの
鉋背削って食べるルビーブタイプもある
A.O.C./A.O.P. 2007
```
28
Formaggio d'Alpe Ticinese
| フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 (無殺菌乳)、ヤギ乳30％まで可
暗部、ティチーノ州
期間限定：6月1日〜9月30日
アルパージュのみ
A.O.C./A.O.P. 2002
```
29
Glarner Alpkäse
| グラルナー・アルプケーゼ
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 (無殺菌乳)
中央部、グラールス州
期間限定：５月1日〜9月30日
A.O.C./A.O.P. 2013
```
30
```
Werdenberger Sauerkäse/ Liechtensteiner Sauerkäse
Bloderkäse
ヴェルデンベルガー・ザウワーケーゼ
リヒテンシュタイナー・ザウワーケーゼー
ブローダーケーゼ
```
```
フレッシュ：ブローダーケーゼ
ソフト、２ヶ月間熟成：ザウワーケーゼ
牛乳、脂肪乳 テルミぜ
東部、ザンクト・ガレン州、リヒテンシュタイン公国
ブローダー：地元の言葉で「凝乳」
ザウワー：ドイツ語で「酸っぱい」
脂肪乳を乳酸菌で凝固させ、加塩する
A.O.C./A.O.P. 2010
```
31
Vacherin Mont-d'Or
| ヴァシュラン・モン・ドール
```
ウオッシュ
牛乳、テルミぜ
西部、ヴォー州、ジュラ山地
フランスの Mont d'Or は無殺菌乳製
期間限定：8月15日〜３月31日
販売：9月〜翌年4月
A.O.C./A.O.P. 2003
```
32
Appenzeller
| アッペンシェラー
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳（無殺菌乳）
東北部、アッペンシェル・アウサーローデン／インナーローデン
8世紀から
製造の秘法：香り付けした塩水、白ワインと香り豊かな山のハーブ類
A.O.C./A.O.P. 以外の重要なチーズ
熟成によりラベルの色が異なる：
ドゥー 銀 ３ヶ月以上
スュールショワ 金 ４ヶ月以上
エクストラ 黒 ６ヶ月以上
ラフィネ 紫 ９ヶ月以上
```
33
Tilsiter
| ティルジッター
```
非加熱圧搾／セミハード
牛乳 （赤：無殺菌乳、緑：殺菌乳）
東北部、トゥルーガウ州
19世紀末：チーズ職人が旅行中のプロイセンで造り方を学んだ
柔らかめで人気、朝食にも
ロイアルプ（Royalp）という名で輸出もされている
```
34
Schabziger/ Sapsago
| シャプツィガー／サプサゴ
牛乳
脂肪乳カードにハーブの粉末を混ぜて樽栓形に圧搾し熟成
ハーブの色によりライムグリーン色
35
カードウォッシング：
| 仏語で、理由、何のテクスチャーになる
「カード中に水分を多めに残し乳糖を抜く技術」
délactosage デラクトザージュ（乳糖除法）
ゴーダとラクレット
①雑菌の餌が減る、②乳糖発酵が穏やかになる、③カードのpHは比較的高い、④カードの収縮も弱く、⑤しっとりしたテクスチャーになる
36
メカニカルホールの原因
カードウオッシング、ゴーだとラクレットの製造の不定形の隙間
原因：過度の攪拌衝撃や熱などのストレス
ホエイ（乳糖）が溜まり、雑菌の温床
苦味発生の原因となる
37
消費
しょうひ
| consumption, expenditure
38
徹底（した）
てっていした
| thoroughness, consistency
39
挟まれる
はさまれる
| to be caught in, between
40
記載（する）
きさいする
to include (in description)
to note, describe, record details
41
資源乏しい
しげんとぼしい
| limited resources
42
乏しい
とぼしい
| limited, scarce, meagre
43
超大型
ちょうおおがた
| extra-large
44
プロピオン酸菌
プロピオンさんきん
| Propionic acid bacteria, propionibacterium
45
炭酸ガス
たんさんガス
| carbon dioxide
46
すりおろす
to grate, scrape
47
薪
まき
| firewood
48
牛飼い
うしかい
| catteman
49
削り器
けずりき
| cutting tool
50
需要（する）
じゅよう
| to demand, request
51
暖炉
だんろ
| fireplace, stove
52
鉋屑
かんなくず
| wood shavings
53
縦置き
じゅうおき
| vertically placed
54
剥がす
はがす
| to peel, strip off
55
拭く
ふく
| to wipe away, dry
56
銅鍋
どうなべ
| copper vat
57
秘法
ひほう
| secret formula
58
ポロイセン
Prussia
59
置換する
ちかんする
| to substitute, replace
60
濃度
のうど
| density, thickness
61
浸透圧
しんとうあつ
| osmotic pressure
62
水分含有量
みずぶんがんゆうりょう
| water content
63
粉末
ふんまつ
| fine powder
64
比較的に
ひかくてきに
| relatively
65
不定形
ふていけい
| undefined
66
隙間
すきま
| crevice, crack, opening
67
衝撃
しょうげき
| shock, impact
68
溜まる
たまる
| to collect, pool, gather
69
温床
おんしょう
| hot bed, breeding ground
70
活発に
かっぱつに
| vigorously, lively
71
控え目にする
ひかえめにする
| to do in small quantity (amount, process)
72
溶かす
とかす
| to melt
73
絡める
からめる
| to mix together
74
加盟する
かめいする
to participate in, to be affiliated with
EUに加盟する
75
EU未加盟
EUみかめい
| Not affiliated with the EU
76
メカニカルホール
mechanical hole
77
加盟各国
かめいかっこく
| member countries
78
公布
こうふ
| official proclamation, announcement
79
ピリピリ
tingle
80
こだわり
speciality, fastidiousness, complaining
81
こだわり抜く
こだわりぬく
| to refuse to compromise (on quality, etc.)
82
スイスチーズの説明：
国産の大羊は山岳地帯で、清浄な土地、空気、水に恵まれて、良質な乳から高品質の「山のチーズ」が造られている。E.U.に加盟していないので、独自のA.O.P.制度を持っている。
