第１２回：北欧諸国、東地中海諸国、アジア諸国

Question 1

デンマークの気候：

Answer 1

温暖、春から夏のかけて豊富な降雨量。酪農に最適な土地に恵まれる。

Question 2

デンマークのチーズ歴史：

Answer 2

バイキングの遠征や交易によってチーズ造りが伝播。

19世紀：穀物の価格が下がって酪農にシフト
1882年：酪農協会同組合スタート
最も古いチーズ：19世紀半ばハヴァティ誕生

Question 3

日本のチーズ市場には欠かせない存在：

（デンマーク関係）

Answer 3

チーズ輸入開始と同時にデンマークのチーズが輸入される

Question 4

デンマークチーズの主なタイプ：

Answer 4

圧搾タイプ（半硬質）
①丸い孔（チーズアイ）を持つもの、エメンターラー的；サムソー、ダンボー
②不規則な細かい気孔を持つもの；マリボー、ハヴァティ

ダニッシュクリームチーズバラエティー
ホワイト、ブルーモールドチーズ
ダニッシュモッツァレッラ
ダニッシュフェタ

Question 5

孔

Answer 5

あな/ こう

hole, slit, cavity

Question 6

不規則な

Answer 6

ふきそくな
irregular, disorderly

不規則な細かい気孔を持つもの

Question 7

気孔

Answer 7

きこう
pore, stoma

細かい気孔を持つ

Question 8

何故

Answer 8

なぜ

Why, how

Question 9

何故不規則な細かい気孔ができるか？

Answer 9

メカニカルホールという

プレスせず自然の重みで、適度にホエイを排出し多孔質の生地に

Question 10

多孔質

Answer 10

たこうしつ

porous

Question 11

デンマークのP.G.I.は：

Answer 11

非加熱圧搾：１

ブルー：１

Question 12

デンマークのチーズで、どれがチーズアイを持つ？

Answer 12

2つ
サムソー
ダンボー

Question 13

デンマークのチーズで、とれが不規則な細かい孔を持つ？

Answer 13

3つ
マイボー
ハヴァティ
エスロム（P.G.I.)
ダナブルー（P.G.I.)

Question 14

Samsoe

サムソー

Answer 14

非加熱圧搾、牛乳
デンマークを代表するチーズ
島の名前に由来
19世紀デンマーク王がスイスから招いた技術者に造らせた
ピザ用チーズなど、業務用中心に輸入されている。

Question 15

Danbo

ダンボー

Answer 15

非加熱圧搾、牛乳
サムソー系
マイルドでバターのような風味。わずかに甘みがある。

Question 16

Maribo

マリボー

Answer 16

非加熱圧搾、牛乳
サムソーと並び代表的な輸出用のチーズ
オランダのゴーダの製法
プレスない為、不規則な細かい孔多い

Question 17

Havarti

ハヴァティ

Answer 17

非加熱圧搾、牛乳
小さな不規則な孔
開発したハン・ニーリセンの牧場の名前が由来
日本に入ってくるのはクリームハヴァティ：「Havarti60+」＝MG/ES最低60％
他に30+, 45+, 55+

Question 18

Esrom

エスロム

Answer 18

P.G.I.
非加熱圧搾、牛乳
軽く洗うタイプ、表皮はややべたつき
強い香りがる

Question 19

Danablu

ダナブルー

Answer 19

P.G.I.
青カビ、牛乳
殺菌乳、ホモジナイザーで均質化
生地が白く見える
Danablu50+, 60+
ロックフォールの伝統的な製法に倣う
「ダニッシュブルー」

Question 20

Danish Cream Cheese

ダニッシュクリームチーズ

Answer 20

フレッシュタイプ
日本にも多く輸入
フルーツ入りもある

Question 21

倣う

Answer 21

ならう
to imitate, follow, emulate

ロックフォールの製法に倣っている

Question 22

ノルウェーのチーズ：

Answer 22

ヨーロッパのチーズを手本に独自のチーズを造り出す。

ホエイを加熱した独特のチーズがある

Question 23

Norvegia

ノルべジア

Answer 23

非加熱圧搾、牛乳
国名が付いたノルウェーの代表的なチーズ。
小さな丸い気孔がある
風味は穏やか、加工用としても広く使われる。

Question 24

Jarlsberg

ヤーるすバーグ

Answer 24

加熱圧搾、牛乳
オスロ近部産
エメンターラータイプ
プロピオン酸菌による大きなチーズアイ

Question 25

Gjetost | イェトスト

Answer 25

``` ホエイチーズ、山羊乳・牛乳 イェト＝山羊、オスト＝チーズ ミルク、ホエイ、バターミルクを煮詰めて褐色化させ、クリームを加えて風味を整える。 アジアの加熱濃縮法が伝播したと考えられる。 ヨーロッパでは独特のチーズ ねっとりしたテクスチャーで、濃縮された乳糖の甘み 薄くスライスして朝食に食べる。 ```

Question 26

褐色化させる

Answer 26

かっしょくかさせる | to be turned brown, dark color of tanned skin

Question 27

Ridder | リダー

Answer 27

マイルドなウオッシュ | 日本でも販売

Question 28

ヌーケル

Answer 28

非加熱圧搾 | クミンシードを混ぜ込む

Question 29

ガンメルオスト

Answer 29

古いチーズの意味 レンネットを使わない低脂肪のチーズ 熟成によって青カビが生える バイキングの時代からの独自なチーズ

Question 30

スウェーデンのチーズは：

Answer 30

バイキングや修道院を中心に チーズはノルウェーに似たものが多い ミゾスト：イェトスト、ホエイを加熱濃縮 スヴェキア　P.G.I.：スウェデンのチーズという意味、やや硬めのチーズ

Question 31

フィンランドチーズの歴史：

Answer 31

19世紀にスイスの技術を取り入れ、協同組合組織でチーズの量産をスタート エメンターラータイプ、エダムタイプ、チェダータイプ かつてはトナカイのミルクからチーズ造っていた

Question 32

トナカイ

Answer 32

reindeer トナカイミルク

Question 33

ユーストレイパ

Answer 33

暖炉の火であぶってから熟成させる

Question 34

アイスランドのチーズ：

Answer 34

Skyr スキール 1000年以上も前から非常的に食べられている。 脱脂乳から造られる水切りヨーグルトタイプ フルーツ入りなど

Question 35

東地中海諸国の伝統チーズの共通した製法の特徴：

Answer 35

脱水したカードを塩漬けし、乾燥させて保存性を高める

Question 36

ギリシャで国民的にチーズ：

Answer 36

スナックで「ティロピタ」のチーズパイのようなもの

Question 37

ギリシャの土地は：

Answer 37

山地が多く、古くから羊や山羊を中心とした牧畜

Question 38

ギリシャでチーズは何時代から？

Answer 38

神話の時代 | BC 1500〜BC1000年

Question 39

P.D.O.指定のギリシャチーズは：

Answer 39

21種類 代表的なもの２種

Question 40

Feta | フェタ

Answer 40

``` フレッシュ、羊乳100％（山羊乳30％まで可能） ギリシャ語で「スライス」 ホメロスの生きた古代からほとんど進化していない 特徴：外皮がないソフトチーズ、不均一な小さい孔がたくさんある 塩水の中で２ヶ月置き、2〜5*Cで冷蔵保存しなければならない ```

Question 41

フェタの初めて輸出する年とかは：

Answer 41

1898年までは地元での消費のみだった；シロス島で初めて商品化、海外に輸出

Question 42

Graviera Kritis | グラヴィエラ・クリティス

Answer 42

加熱圧搾、羊乳100％（山羊乳30％まで可能） クレタ島 グラヴィエラ：スイスの「グリュイエール」 クリティス：「クレタ島の」という意味

Question 43

キプロスの文化や気候：

Answer 43

様々な文化、文明 四季かある温暖な島 家畜は羊や山羊が主体でチーズ造りは伝統産業

Question 44

Halloumi | ハルミ

Answer 44

EUのP.D.O.に申請中 世界に輸出される 特徴：組織は繊維状、シコシコとした食感。塩水に漬けたものは塩気が強い

Question 45

ハルミの料理

Answer 45

加熱しても融けない 焼いてサラダのトッピングやフライ ハルミバーガー

Question 46

西洋型と東洋型のチーズの比較

Answer 46

西洋型のチーズ： 風味豊か、嗜好性に富む、ヴァラエティー豊か、乳酸菌のスターターを使ってレンネット凝固させたものが多い 東洋型のチーズ： 栄養成分の加工保存とその利用が目的、風味に乏しく、嗜好性低い、ヴァラエティー少ない、酸加熱凝固が多い

Question 47

比較

Answer 47

ひかく comparison ＿と＿のチーズの比較

Question 48

乏しい

Answer 48

とぼしい meagre, limited, scared 風味に乏しい

Question 49

酸加熱凝固とは：

Answer 49

アジアでよく見える 乳酸発酵が進んだ酸乳（ヨーグルト）から造るチーズのこと。 乾燥させるので石のように硬くて軽いのが特徴。

Question 50

酸加熱凝固の順番：

Answer 50

``` ①乳 ②乳酸発酵＞ヨーグルト ③攪拌、バターの製造できる ④バターミルクを使って、加熱 ⑤脱水 ⑥加塩 ⑦乾燥 ⑧チーズ ```

Question 51

インドチーズの歴史：

Answer 51

BC 1200年：パーリ文献、インド・アーリア人が祭祀に乳製品を使う方法の説明 BC 5世紀頃：故事、仏 BC 300年：パーリ経典、酪、醍醐のルーツ

Question 52

インドで温暖多湿から：

Answer 52

冷涼乾燥といった多様性に富む自然環境、地民族国家 しかし、チーズの種類は多くない

Question 53

インドのチーズ加工の特徴：

Answer 53

植物に含まれる有機酸を凝固剤とし、レンネットなど酵素は使わず、熱凝固。 できたてをすぐに食べ、長期保存用の加工はしない。

Question 54

インドで有機酸は：

Answer 54

伝統的にはライム。 | 現在は粉末状の酢酸やクエン酸

Question 55

粉末状

Answer 55

ふんまつじょう | powder, powdery

Question 56

インドの乳加工の特徴：

Answer 56

濃縮乳を加工する

Question 57

濃縮乳は：

Answer 57

生乳を加熱濃縮する | 植物に含まれる有機酸を添加して造るチーズ：チェナー、パニール

Question 58

Chhenaa/ Paneer, Panir | チェナー／パニール

Answer 58

チェナー：沸騰した乳に有機酸を加えて凝乳を造り、布に入れて体重をかけて脱水したもの。 フレッシュチーズ。菓子作りに使う。 パニール：チェナーを機械で強力に30分で、脱水したフレッシュチーズ。

Question 59

パニールの技術はどこから伝わるか？

Answer 59

イランから技術が伝われる | レンネット使用から有機酸使用の凝固に置き換わった

Question 60

沸騰する

Answer 60

ふっとうする to boil, seethe 沸騰した乳

Question 61

ギーとラッシーは：

Answer 61

ギー：バターオイル | ラッシー：バターミルク

Question 62

モンゴルのチーズの特徴：

Answer 62

多様な乳製品を造る遊牧民族 植物酸加熱凝固の技術と凝固剤に酸乳を用いる レンネットなどの凝乳酵素は使わない できたてをすぐに乾燥させて、熟成させない

Question 63

遊牧民族

Answer 63

ゆうぼくみんぞく | nomadic people, tribe, race

Question 64

用いる

Answer 64

用いる to use, make use of, utilize 凝固剤に酸乳を用いる

Question 65

モンゴルチーズの歴史：

Answer 65

14世紀初頃：ヴェネツィアの商人マルコ・ポーロ、たぶんアーロール／ホロート

Question 66

モンゴルの乳加工の特徴：

Answer 66

最初に生乳からクリームを分離すること

Question 67

乳の脱脂方法は２種類：

Answer 67

①ウルム（öröm)：乳を加熱しながらすくったり落としたるした後に静置して、翌朝に表面のクリームを取り出す。（モンゴルで主流の加工技術） ②ジョーヒー（jööqiy)：無殺菌のまま約15*Cの涼しい場所に１日静置して、表皮のクリームを取り出す。（中国内モンゴル） クリームを取り出した脱脂乳からチーズが造られる。

Question 68

酸加熱凝固のチーズは：

Answer 68

3つ アーロール ホロート スーン・ホロート

Question 69

凝固剤に酸乳のチーズは：

Answer 69

2つ ビャスラグ エーズギー

Question 70

Aaron/ Qorood, Xuruut | アーロール／ホロート

Answer 70

脱脂乳の酸乳を加熱、脱水したものを切り分けて乾燥したもの | 搾乳できない冬季の保存食、乳茶に入れて柔らかくしたり、しゃぶって食べたりする。

Question 71

Byaslag, eejgiy | ビャスラグ、エースギー

Answer 71

脱脂乳に酸乳を凝固剤として加えて造ったチーズ | エースギーは乾燥したもの

Question 72

Süün qorood | スーン・ホロート

Answer 72

脱脂乳が自然発酵でゲル状になったところを強火にかけて、ホエイをすくい取りながら練ってもち状の軟らかいカードにし、木製の型に入れ成形する。 一種のパスタフィラータ

Question 73

練る

Answer 73

ねる to knead 取りながら練って

Question 74

中国語の言葉と歴史：

Answer 74

酥：バター、6世紀初頃 酪：ヨーグルト、2世紀前半 乾酪：チーズ

Question 75

中国のチーズ事情：

Answer 75

4000年の歴史の中でミルクを飲むことがなかった中国でも近年飲用牛乳の需要が急速な伸び。 国策により酪農家も増えるが需要に追い付かず 牛乳、乳製品の消費量は都市部を中心に 中国のチーズ需要は世界的なチーズ需要関係に大きな影響

Question 76

需要

Answer 76

じゅよう | demand