Mat og drikke intro

Question 1

Fortell kort om historien til mat og drikke

Answer 1

Egypterne fokuserte på gode råvarer og visste hvem de burde handle fra

Grekerne hadde egne handelsmenn som fokuserte på smak; eget ord for disse og deres yrke- oinogeustes/-geustike

Romerne anerkjente kvalitetsforskjeller på vin, og fraktet mat innad i riket fordi kvalitet ble etterspurt

I romersk papyrus fra 3. årh. står det at “vinsmakeren” vurderer “the Euboean wine” som upassende

Først på 1970-tallet får vi et system for mat- og vinkombinasjoner

fx hvitvin til fisk

fx rødvin til kjøtt

På 1990-tallet; vinutvikling. Hvite viner kan være kraftigere enn lette røde.

Moderne metodikk baserer seg på sensorisk analyse; en beskrivelse av produktets utseende, lukt, smak, tekstyr og lyd.

Question 2

Kommentér smakssansene

Answer 2

Vi opplever smak gjennom munn og nese

Tungen oppfatter balansen mellom de fem basissmakene

søtt -surt - salt- bittert - umami

Nesen oppfatter aroma - i form av gasser som fordamper, ex fra vin

Reagerer sterkest ved store forandringer

lar seg endre ift referanse-stimuli

de er “lette å lure”

Ulike smakskombinasjoner kan skape referanser til andre smaker - og forsterke/endre smaksbildet som oppstår

Question 3

Kommentér aromaer i vinen og hvordan vi smaker i munden

Answer 3

Luktesans er mer følsom enn smakssans

Vinaromaer deles inn i tre kategorier:

• primæraromaer= opprinnelige aromaer + aromaer etter gjæring
• sekundæraromaer = produksjonsprosessen + oppstår etter gjæring og relateres til produksjonsprosessen
• tertiæraromaer = lagring + oppstår over tid ved modning / lagring

Fra tungen oppfatter vi basissmakene

salt er lite relevant i vin

søtt i form av restsukker

surt i form av syrer fra druen

bittert i form av tannin

RESTSUKKER+SYRE+TANNIN

Question 4

Hva bestemmer vinens karakter + hva påvirker smakskonsentrasjonen?

Answer 4

Smakskomponenter som bestemmer karakteren til vinen

druesort

klima

jordsmonn ———-> gir aromakarakteren

soleksponering

produksjonsmetode

Smakskonsentrasjon - ekstrakt, påvirkes av:

klima, værforhold, jordsmonn

avkastning ———–> gir karakter og egenart

produksjonsmetoder

Question 5

Hva består 1 flaske vin af, helt overordnet?

Answer 5

vann = 70-90%

etanol = 8-22%

sukker = 0.1-20%

syrer = 0.3-1%

tannin og fargestoffer = opp til 0.4%

aroma og fargestoffer = opp til 0.2%

ETANOL: alkohol dikterer vinens kropp og fylde. tilfører sødme. bidrar til bløthet/struktur. høy alkohol bidrar til kraftigere vin. tilfører sødme.

Alkohol vil forsterke opplevelsen av salt og krydret mat.

SØDME: mengde bestemmes av hvor mye sukker som er igjen i vinen etter alkoholgjæring.

tilfører fylde.

SYRE: fruktsyrer fra druen - vinsyre, eplesyre og sitronsyre. svært dominerende faktor i både vin og mat og betyr mye for opplevelsen. Smakes som “vann i munden”

tilfører friskhet og balanse

TANNIN: kommer fra skall, stilk og eventuell stein. Smakes som bitterhet, tanniner gir tørrhet. findes i liten grad i hvite viner.

Reagerer på proteiner i mat.

FARGESTOFFER: kommer fra skallet

AROMA OG SMAKSSTOFFER: kommer fra druen og produksjon

Question 6

Hva sker helt overordnet når vin og mat parres?

sensorisk og av matindtrykket?

Answer 6

Vinens sensoriske uttrykk endres når den drikkes til mat

fx følsomheten for smaker øker eller avtar

fx vinens tekstur i munnen endres av ulike smaksstoffer i mat

Inntrykket av maten påvirkes av vinen

fx vin kan utfylle et ensidigt smaksbilde - vin kan utfylle

fx vin kan tilføre og bygge opp under matens karakter - vin kan komplementere

fx vinens syre og tannin kan virke rensende - vin kan rense

Question 7

Hva sker med mat og vin i kombinasjon på tungen?

Answer 7

Søtt i maten demper sødmen i vinen.

KWA = fx søtt mat krever ekstra søtt vin

Surt i maten forsterker sødmen i vinen.

KWA = fx lite søtt vin til syrefrisk mat

salt i maten forsterker bitterhet og sødme i vinen

KWA = lite tanniner og sødme til saltrig mat

Bitterhet i maten forsterker i hovedsak bitterhet i vinen

KWA = lite tanniner til bitter mat

Question 8

Hvordan påvirker smakene i maten vinens astringens?

Astringens = tørrhet, stramhet, beskhet, bitterhet?

Answer 8

Søtt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere.

Surt i maten demper vinens astringens. Vinen blir bløtere (glattere)

Salt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere.

Fett i maten demper vinens astringens.

Rikhet i maten (fx fløtesaus) demper vinens sødmeopplevelse og rikhet (vinen blir “slankere”)

Question 9

Hvordan kan aroma anvendes i matparring?

Answer 9

Kan bruke information om primære, sekundære, og tertiære aromaer - det gir mulighet til å skape spennende kontraster

Intensitet:

Avpass styrkeforholdet for å unngå at aromakarakteren overdøver maten eller omvendt - maten overdøver vinen.

Question 10

Hvordan vil du begynne at parre en madret med vin?

Answer 10

Begynn med å vurdere maten - hvilke basissmaker er tilstede?

Er det noen som dominerer?

Vurder matens aromaer

Vurder matens tekstur

Finnes det elementer i maten som må tas spesielle hensyn til?

Dette vil gi deg et godt utgangspunkt til å vurdere maten i henhold til

Vekt - Aroma/smak - Struktur/tekstur

Question 11

Hva bestemmer vekten og aroma/smak når det gælder matparring?

Answer 11

Vinen og matens fylde, kropp

bestemmes i vinen av mengden og balansen mellom syre, sødme, alkohol og tannin

bestemmes i maten av mengden og balansen mellom fett, protein, sødme, aroma og umami

Aroma smak:

bestemmes av hvilke aroma- og smakskomponenter som er tilstede i vinen. Husk også balansen mellom primære, sekundære og tertiære aromaer.

bestemmes av hvilke aroma- og smakskomponenter som er til stede i maten

Question 12

Hvordan bestemmes struktur og tekstur ift vin-matparring?

Answer 12

struktur

mengde og fordeling av (struktur-) elementerne syre og tannin (garvesyre), alkohol og ekstrakt

Ekstrakt - faste stoffer som er løst opp i vinen som bidrar til smakskonsentrasjon i munnen

tekstur:

taktilt element i smaksopplevelsen

viskositet

snerpende effekt/uttørrende effekt

følelse av temperatur

Question 13

Nevn de 10 regler i mat- og vinkombinasjon

Answer 13

1 - maten bør ikke overdøve vinen - og omvendt

2 - vin og mat bør komplettere hverandre

3 - vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten

4 - bitterstoffer i vin og mat forsterker hverandre

5 - mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner

6 - salt mat krever friskhet, gjerne sødme

7 - mat med mye fett trenger tanniner eller syre

8 - mat med varmt krydder trenger sødme

9 - mat og vin bør ha aroma som spiller på lag

10 - råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller

Question 14

Nevn eksempler på lette, lette + og medium vine

Answer 14

LETTE

Vinho verde, pinot blanc, riesling, sauvignon blanc, chablis

LETTE +

Champagne, musserende, grüner veltliner

MEDIUM

Eiket sauvignon blanc, pinot gris, albarino, hvit bordeaux, burgund, hvit Rhône, Chardonnay nye verden

Question 15

Nevn ex på lette, medium og tunge rødviner

Answer 15

LETTE

Beaujolais, dolcetto, pinot noir

MEDIUM

Chianti, barbera, chinon, rioja, cabernet franc, merlot, malbec, zinfandel, pinot noir, grenache

TUNG

Syrah, brunello di montalcino, cabernet sauvignon, port, barbaresco, barolo

Question 16

Ex på aroma-match?

ex på kontrast-match

stekt piggvar i appelsin- og basilikumsmør +

Resindyrbiff med pastinakkpuré, aspargesbønner og nøttesmør + ?

Answer 16

aromamatch = jordlig pinot noir + sopprett = sammen med vekt gir dette en bra kombinasjon men trenger og struktur

kontrastmatch = posjert hvit fisk med kremet saus + sauvignon blanc = den friske syre bryter igjennom den kremete sausen

Stekt piggvar + greco di tufo

Reinsdyrsbiff + syrah