Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sommelier 2021 > Vinifikasjon > Flashcards

Vinifikasjon Flashcards

1
Q

Hva er vinifikasjon?

A

Prosessene som inngår i vinproduksjon

Veien fra druene høstes til det ferdige produkt

Involverer en rekke faste operasjoner, men også en mengde valg som vinmakeren m.fl. må gjøre.

Dette avhenger blant annet av

Druesorter

Kapasitet

Tilgjengelige ressurser

Beliggenhet/klima

Ønsket vinstil - ferdige produkt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Beskriv i 8 korte trekk vinifikasjonsprossesen

A

innhøstning

transport

sortering

knuse/presse

gjæring

klares/filtreres

modnes

tappes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Beskriv druens fem hovedbestanddele

A

Stilk

Skall (ytre del - beskyttende voksaktig lag med gjærsporer)

Skall (smak, farge, tanniner)

Fruktkjøtt (vann, sukker, syrer hhv tartarisk og malisk syre)

Druestein (Tanniner, oljer som er bitre)

SSSFD = druen er SSSkiiideFeeeD, man

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Beskriv innhøstingen og transporten av druene

A

Innhøsting: Manuelt, maskinelt, transport, svovel

Manuelt - for hånd

  • plukkerne klipper av hele drueklaser med stilk
  • sortering/kvalitetskontrol
  • tid- og ressurskrevende
  • skånsomt

Maskinelt - med maskiner

  • drueplanten ristes og druene faller av uten stilk, men sammen med bladrester, innsekter, osv
  • raskt og effektivt - kan jobbe hele natten om behov (kjøligere)

Svovel (SO2) kan benyttes for beskyttelse mot oksidasjon/uønsket gjæring

Transport:

  • druene transporteres til vingården/produksjonsstedet
  • dersom vinmarken er langt unna - vurderes kjøling
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Beskriv sortering/kvalitetskontroll/avstilking av druene

A
  • druer til kvalitetsvin sorteeres og kvalitetskontrolleres når de ankommer vingårdne
  • dersom druene er håndplukket, kan vinmaker velge å fjerne stilkene
  • SO2
  • druer til bulkvinerblir ikke alltid sortert/kontrollert. Herav “jo bedre vin, jo strengere sortering”, men
  • store volum bliver for dyrt,
  • det er ressurskrevende - plassmangel
  • knuses og presses umiddelbart
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Beskriv pressing av druene til hvitvinsproduksjon

A

most separeres fra skall og øvrige rester

druene kan knuses først, og “free run juice” adskilles før pressing. Eller druene kan presses direkte

dersom de knuses - noe skallkontakt

skallkontakt/maserasjon

skal druene kjøles ned?

skal de beskyttes helt/delvis mot oksygen?

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Fortell om klaring/bunnfelling/débourbage (settling/å bosette seg) i hvitvinsproduksjonen

A

nypresset juice er uklar

må klares før gjæring eller så kan vinfeil oppstå

ulike klaringsteknikker - bunnfelling, filtrering, klaringsmiddel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Fortell om gjæringen av hvitvin og

hva er racking?

A

Ved gjæring konverteres sukkeret til alkohol

temperatur mellom 12* og 22*C

naturlig gjær eller tilsette egne gjærkulturer

ståltank eller fat - ståltank benyttes ofte for hvitvin

temperaturkontroll

Racking er når ferdiggjæret vin skilles fra bunnfallet ved å pumpes over i ny beholder ga gjærrester synker til bunnen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Fortell hvilke valg vinmakeren må tage etter gjæringen, og kort om filtrering, stabilisering og tapping

A

Etter gjæring - ulike vurderinger avhengig av ønsket stil:

  • modning på fat eller stål
  • malolaktisk gjæring
  • lagring på bunnfall
  • blending

Filtrering - før vinen tappes så klares den ved hjelp av filtrering eller klaringsmiddel, og deretter stabiliseres

Stabilisering - stabilisere vinsyren for å unngå vinkrystaller + mikrobiologisk stabilitet - steril filtrering vha finmasket “sil”. Fjerner gjærrester og eventuelle bakterier som kan ødelegge vinen.

Tapping -> kontroll av bakteriologisk sjekk, SO2, hvilken korktype?

Smaking av juice til most til vin foregår hele veien

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Beskriv kort drueknusingen i rødvinsproduksjon

A

Vinmakeren kan velge å benytte hele klaser eller druer. Hele klaser omtales senere.

Knusing av druene:

druene knuses for at mosten skal få kontakt med skallet

mosten kan justeres med en rekke ulike teknikker som

chaptalisering

kunstig vinsyre

kalium bikarbonat

SO2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Fortell kort om maserasjonen før gjæring i rødvinsproduksjon

COLD SOAKING

A

kalles også kaldmaserasjon/”cold soaking”

farge, smak og tannin

tiden avgjørende for resultatet

må temperaturkontrolleres så gjæring ikke starter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Fortell om gjæringen i rødvinsproduksjon

A

Ved gjæring konverteres sukkeret til alkohol

Temperatur ligger mellom 20* og 32*C

Høy temperatur for uttrekk av farge, smak og tannin

Naturlig gjær/tilsette egne gjærkulturer/kunstig gjær

Ståltank eller fat

Temperaturkontroll

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hva er cap management?

A

Under gjæring danner det seg et topplag av skall og druemost, dét kalles for cap/hatt

Topplaget må “behandles” for å få uttrekk av farge, smak og tannin

Ulike teknikker - slå ned, eller pumpe over, rack og pumpe tilbake, rotererende tanker osv.

Gjæringstankene er ofte åpne slik at hatten kan behandles

Gjæringstanker for rødvin kan være laget av eik, sement, betong eller stål

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hva er malolaktisk gjæring?

A

Alle rødviner gjennomgår malo

Eplesyre konverteres til melkesyre

Starter gjerne automatisk etter alkoholgjæringen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Fortell om hvilke valg vinmakeren kan gjøre etter gjæringen i rødvinsproduksjon

A

Maserasjon etter gjæring dersom ekstra uttrekk er ønsket

Modning, omstikk (soutirage), assemblage

Modning fat eller stål

  • fatlagring - hvilke størrelse på fatet
  • hvor lenge er ønskelig
  • nye eller gamle fat
  • amerikanske eller franske fat

Omstikk = soutirage

Blending = Assemblage, herunder

  • ulike årganger
  • ulike vinmarker
  • ulike druesorter
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Fortell om klaring/bunnfelling, filtrering, stabilisering, tapping i rødvinsproduksjon

A

Klaring/bunnfelling (débourbage)

  • nypresset juice er uklar
  • må klares før gjæring eller så kan vinfeil oppstå

Filtrering:

  • før vinen tappes så klares den ved hjelp av filtrering eller klaringsmiddel, og deretter stabiliseres

Stabilisering:

  • stabilisere vinsyren for å unngå vinkrystaller
  • mikrobiologisk stabilitet - steril filtrering ved hjelp av finmasket sil, fjerner gjærrester og eventuelle bakterier som kan ødelegge vinen

Tapping:

  • kontroll og bakteriologisk sjekk
  • SO2
  • Hvilken korktype skal benyttes
  • Smaking av juice til most til vin foregår hele veien
17
Q

Redegør for trinene i maceration carbonique

A

Hele drueklaser i beholdere

CO2 for å fjerne oksygen

Alkholfermentering inne i druen

2% alkohol - drueskallet sprekker

Presses og gjæres ferdig

Farge, men lite tannin

Kan gjøres helt eller delvis - noe knust frukt, noen hele klaser

18
Q

Fortell om gjær og gjæringsprocessen

A

Louis Pasteur forklarte gjæringsprosessen i 1854

Gjær konverterer sukker til alkohol og karbondioksid. Resulterer også i varme og smakskomponenter.

Gjærsopper finnes naturlig i naturen og i vingårdens produksjonslokaler

Naturlige gjærkulturer er vanskeligere å kontrollere

Tilsatte gjærkulturer - S. cerevisiae- er spesielt godt egnet og gir jevnt resultat men få særegenheter

Temperaturkontroll - gjæring stopper opp ved for lav/høy temperatur

19
Q

Fortell kort om bruk av svovel - SO2

A

Er helt nødvendig i vinproduksjon

Beskytter druene mot oksidasjon

Har antiseptiske egenskaper og dreper derfor uønskede bakterier og gjærkulturer

Gjærkulturene som benyttes i vinproduksjon tåler høyere nivåer av SO2

SO2 nivåer kontrolleres, og det etterstrebes å bruke så lite som mulig

20
Q
A

Sommelier 2021 (52 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions