Mat og vin - sjømat Flashcards
Introducér fisk ift vinens komponenter
syre
fruktighet
tørr/søtt
bitter/tanninrik
alkohol
struktur
Syre i vin: brukes til å balansere fet og/eller salt smak fra fisk.
Frukt i vin: bør ikke være for dominerende. De fleste fiskeretter har delikate aromaer – vinen
bør harmonere. Jo kraftigere fisk – jo mer frukt kan vinen inneholde.
Tørr/søt vin: vinens restsødme må ikke overstige matens sødmegrad, men enkelte sjømatretter kan fint kombineres med halvtørre viner.
Bitter/tanninrik vin: som oftest en dårlig kombinasjon med fisk/sjømat – får gjerne en metallisk smak (pga. fiskens høye jod innhold).
Alkohol i vin: kommer an på fiskens struktur og opplevelsen av vekt. Mer struktur tåler høyere alkohol. Ved lite struktur bør lavere alkohol benyttes.
Struktur i vin: vinen skal følge fisken/retten – derfor; hvilke type fisk/skalldyr?
Vinvalg til fisk?
Hvitvin til fisk:
Vin med markant (ikke nødvendigvis høy) syre – f.eks. riesling fra Mosel/Alsace, sauvignon blanc fra Loire/NZ, chardonnay (gamle/nye verden) Tørr til halvtørr – husk valg av garnityr kan kreve mer sødme - f.eks. riesling kabinett fra Mosel/ Tyskland
Mer tilbereding – steke skorpe, grilling osv. gjør at maten tåler mer fatkarakter - f.eks. hvit Bordeaux, chardonnay, hvit Rhône
Rosé til fisk
Laget av blå druer med kort maserasjonstid. Husk vinen bør ha lavt tannininnhold for å ikke reagere metallisk. Vær oppmerksom på vinens fruktmengde.
Rødvin til fisk
Lavt tannininnhold - f.eks. Beaujolais fra Bourgogne Høy syre – f.eks. barbera fra Piemonte
Fruktig stil - f.eks. cabernet franc fra Loire
Vinvalg til skalldyr og bløtdyr?
Samme regler som for fisk…
Reker, sjøkreps og hummer – blir gjerne sødmefulle ved tilberedning. Kamskjell har ofte en søtlig tone.
Østers har høyt saltinnhold.
Et sikkert valg – Fino sherry, men hvilke andre?
Nevn så mange arter du kan i Fiskefamilien (Torsk laks flat øvrige)
Skalldyr og bløtdyr?
Torskefisk
Hvitting Hyse Sei Brosme Lange Kolmule
Laksefisk
Laks Ørret Røye
Flatfisk
Kveite Rødspette Hellefisk Helleflyndre Piggvar Slettvar Sjøtunge
Øvrige fisk
Gjedde Sild Tunfisk Makrell Steinbit Breiflabb Ål
Skalldyr
Reker Sjøkreps Kreps Hummer Krabbe
Bløtdyr
Blåskjell Kamskjell Hjerteskjell Østers Blekksprut
Vinvalg til laks?
Kjøtt og smak:
Fet fisk med fast rosa kjøtt
Kjøttet flaker seg ved tilberedning
Vilt/oppdrett:
Villaks er magrere med mer smak. Oppdrettslaks er fet og mindre smak.
Sesong:
Hele året, men høysesong i august-oktober.
Tilberedning:
Mange; rå, dampet, stekt, gravet, røkt osv.
Vin:
Rå: lett, slank hvitvin med medium (+) syre
Dampet: hvitvin med fylde
Stekt: fyldig hvitvin med fatkarakter og godt syrenivå / fyldig rosé Røkt/grillet: fruktig hvitvin, fylde, fat og litt sødme / fyldig rosé
Øvrige drikkevarer: fruktig og frisk øl
Vinvalg til rødspette?
Kjøtt og smak:
Hvitt, fast kjøtt
Sesong:
Hele året, men høysesong mai-oktober
Tilberedning:
Dampet, men ofte panert eller stekt i smør
Vin:
Dampet: avhengig av garnityr – men aromatisk/semi- aromatisk vin.
Panert/stekt: fatlagret hvitvin
Øvrige drikkevarer: øl med god fruktighet samt noe bitterhet
Vinvalg til makrell?
Kjøtt og smak:
Fet, med kompakt kjøtt. Sund og inneholder B12 og Omega 3-fettsyrer og generelt lave verdier av kvikksølv.
Sesong:
Slutten av juni til september.
Tilberedning:
Stekt, grillet, ovnsbakt, røkt
Vin:
Stekt/grillet: hvitvin med mer fylt, fat og god syrestruktur.
Ovnsbakt: hvitvin med fylde (aromatisk/semi- aromatisk) for å matche kjøttet. God fylde, med dempet syrlighet eller noe restsødme.
Øvrige drikkevarer: Lyse pilsner typer med god friskhet
Vinvalg til torsk?
Kjøtt og smak:
Mager fisk med fint hvitt kjøtt, nøytral smak. Kjøttet flaker seg ved tilberedning.
Sesong:
Hele året, men høysesong på senvinteren.
Tilberedning:
Bakt/dampet (nøytral smak), skinnstekt (nøttetoner)
Vin:
Bakt/dampet: hvitvin uten fatkarakter, pen syre
Skinnstekt: fatlagret hvitvin med medium +/høy syre. Eventuelt lett, fruktig rødvin.
Øvrige drikkevarer: Øl tilpasset tilbehør
Vinvalg til piggvar?
Kjøtt og smak:
Medium fet i kjøttet. Fast og hvit, med mye smak.
Sesong:
Slutten av juni til september.
Tilberedning:
Bakt, dampet, stekt, grillet (mister ikke fastheten i kjøttet ved tilberedning).
Vin:
Bakt/dampet: fyldig og «smøraktig» hvitvin.
Skinnstekt: fatlagret hvitvin med god syre. Alternativt musserende med fylde og autolysepreg.
Øvrige drikkevarer: Øl – IPA.
Vinvalg til breiflabb
Kjøtt og smak:
Veldig fast kjøtt. Kan sammenliknes med hummerkjøtt pga. den kraftige smaken.
Sesong:
Hele året, men høysesong mai til oktober.
Tilberedning:
Ovnsbakt, stekt, grillet, panert, røkt.
Vin:
Ovnsbakt: vin med kropp og frukt (hvit, rød, musserende).
Stekt/grillet: fatlagret hvitvin med god syre. Fruktig rødvin. Øvrige drikkevarer: øl med mer vekt og karakter men fortsatt på den lyse siden.
Vinvalg til reker
Kjøtt og smak:
Mild aroma av salt, og lett sødme. I lake noe mer salt.
Sesong:
Hele året.
Tilberedning:
Kokt/naturell, stekt, grillet, marinert. Kokt/naturell serveres gjerne med loff, majones, dill, sitron og kvernet pepper.
Vin:
Kokt/naturell: frisk, mineralsk og fruktig hvitvin. Ikke for mye sødme.
Stekt/grillet: hvitvin med noe fylde/fat – noe restsødme Øvrige drikkevarer: Pilsnerøl
Vinvalg til kreps
Kjøtt og smak:
Salt og litt søtlig. Smaksintensitet mellom reker og hummer.
Sesong:
April – september.
Tilberedning:
Kokt eller kokt med dill.
Vin:
Kokt: frisk hvitvin med god syre, uten fatpreg.
Kokt med dill: som over, men med noe grønt preg.
Øvrige drikkevarer: Lysere øltyper, lav bitterhet
Vinvalg til krabbe / kongekrabbe?
Kjøtt og smak:
Delikat kjøtt med havpreg, noe sødme og god struktur.
Sesong:
Sensommer/høst/tidlig vinter.
Tilberedning:
Kokt
Vin:
Kokt: hvitvin med restsødme og god syrestruktur. Øvrige drikkevarer: Lysere øltyper, lav bitterhet
Vinvalg til blåskjell?
Kjøtt og smak:
Litt seig/fast struktur. Aroma av hav, litt sødme og nøtteaktig/bittert preg.
Sesong:
Hele året.
Tilberedning:
Dampet
Vin:
Dampet: hvitvin med god friskhet og mineralitet. Eventuelt litt urtepreg.
Øvrige drikkevarer: Eplesider
Vinvalg til kamksjell
Kjøtt og smak:
Har to typer kjøtt – lukkemuskelen og rognen. Mild, søtlig og fyldig smak.
Sesong:
Hele året.
Tilberedning:
Stekt/grillet, røkt
Vin:
Stekt/grillet: lett fyldig hvitvin med mineralitet og lett fatkarakter.
Øvrige drikkevarer: Øl – lyst og friskt.
