Mat og vin - kjøtt

Question 1

Hvilke tre grunnelementer bruker vi når vi lager mat- og drikkekombinasjone?

Answer 1

Aroma og smak =

hvilke smaker/aromaer dominerer

Finnes det vin med tilsvarende smaker/aromaer

Vekt=

Hvilken vekt/fylde har maten

Finnes det vin med tilsvarende vekt

Tekstur=

Er det elementer i maten som er sentrale

Hvilke teksturer har disse

Finnes det vin som har tilsvarende tekstur - eller tekstur som kan skape kontrast?

Question 2

Fortell om vinkomponenten syre

Answer 2

Syre er en dominerende del av både mat og vin

Stor betydning for opplevelsen av mat- og vinkombinasjonen

Syren i vin gir os “vann i munnen” og skjerper appetitten

Total syre = ikke flyktig syre + flyktig syre (volatil syre)

Mat og vin + syre

Dersom maten har høyere syre enn vine - vil vinen virke spinkel og flat

I let, fyldig eller salt mat vil syre bryte igjennom, rense opp munnhulen

fx sitron til østers

En syrerik vin fremstår mindre syrerik i kombinasjon med mat med høy syre

fx sauvignon blanc med asparges og hollandaisesaus

Question 3

Fortell om vinkmponenten sødme

Answer 3

Sødmegrad i vin bestemmes av mengde restsukker etter avsluttet alkoholisk gjæring

Vinen bør alltid være tilsvarende søt eller søtere enn maten

Mat og vin + sødme

Dersom maten er søtere enn vinen - vil vinen virke spinkel, mindre fruktig og “sur”

I sterkt krydrete mat, vil restsødme i vin virke dempende på sterkheten

fx curry-retter kombinert med riesling kabinett spätlese-auslese

Alene kan en vin virke veldig sødmefull, men dersom dem kombineres med sødmerik mat vil kombinajsonen balanseres

fx sauternes fra Bordeaux og desserten crême brulee

Question 4

Fortell om bitterhet og tannin

Answer 4

Bitterhet i vin kommer som oftest fra tanniner og/eller fatlagring

Proteiner i mat kan reagere med tanniner og gjøre bløtere

Dersom maten ikke inneholder proteiner, vil tanniner fra vin reagere med proteinet i munnhulen (spyttet) og være uttørrende

Mat og vin + bitterhet/tannin

Dersom maten er fet og oljete - vil en tanninrik vin virke metallisk

Dersom maten er søt eller sterkt krydret - vil en tanninrik vin virke kort og mer bitter

Dersom maten er grillet/har stekeflate - vil tanninrike viner balanseres av stekesmaken (røyk, kull, osv)

fx grillet oksekjøtt med cabernet sauvignon fra Napa Valley, California

Uten mat kan en vin virke tanninrik og uttørrende, men i kombinasjon med proteinrik mat vil vinen fremstå som rundere

fx Rioja Gran Reserva og lammecarré

Question 5

Fortell om vinkomponenten alkohol

Answer 5

Alkoholstyrke er avgjørende for vinens kropp og fylde - høyere alkohol skaper kraftigere viner

Alkoholstyrken endrer opplevelsen av vinens tekstur

Alkohol oppleves som søtlig i munden

Dersom alkoholstyrken til vinen ikke er balansert, vil det gi en “brennende” munnfølelse

Mat og vin + alkohol

Dersom maten er sterkt krydret eller salt - vil en alkoholisk vin oppleves som sterkere og kraftigere og vise versa

Question 6

Vin i kombinasjon med kjøtt

syre

fruktdreven vin

tørr/søt

bitter/tanninrik

alkoholisk

struktur

Answer 6

syre i vin: brukes til å balansere fet og/eller salt smak fra kjøtt

frukt i vin: bør ikke være for dominerende. De fleste kjøttretter har preg av tilberedning, krydder og tilbehør - vinen bør harmonere. Jo kraftigere kjøtt - jo mer frukt kan vinen inneholde

tørr/søt vin: vinens restsødme må ikke overstige matens sødmegrad, men enkelte kjøttretter kan fint kombineres med halvtørre mot søtere viner. Sødme er generelt ikke å foretrekke til kjøtt

bitter/tanninrik: som oftest en bra kombinasjon med kjøtt - reagerer med proteinet

alkoholisk: kommer an på kjøttets struktur og opplevelsen av vekt. Mer struktur tåler høyere alkohol. Ved lite struktur bør lavere alkohol benyttes

struktur: vinen skal følge kjøttet/retten - derfor; hvilke type kjøtt

Balanse - de aller fleste kombinasjoner er best med en balanse mellom disse

Question 7

Kommentér på hvitvin, rosé og rødvin til kjøtt

Answer 7

Hvitvin til kjøtt, vilt og fjerkræ

Viner med markert (ikke nødvendigvis høy) syre. fx rød burgund, pinot New Zealand, gamay baujolais, dolcetto Piemonte

tørr til off-dry (garnityr kan kreve endda mer sødme) fx mos av ulike slag, kraftige nedkokte sauser, stekeflater

Jo mer tilberedning (stekeskorpe, grilling eller lign.) jo mer fat kan vinen ha fx hvit bordeaux, chardonnay, hvit Rhône

Rosé til kjøtt, vilt og fjærkræ:

laget på røde druer med kort maserasjon, vinen har lavt tannin-innhold pga den korte tiden med skall og fat

Pass på frukt-karakteren i vinen. Jo høyere frukt jo mer tyngde i maten med struktur er viktig!

Rødvin til kjøtt, vilt og fjærkræ

Lavt til høyt tannin innhold fx beaujolais fra Bourgogne til Bandol og Sagrantino

Lavt til høy syre fx Barbera fra Piemonte til Zinfandel fra Paso Robles

Lav til høy fruktig stil: fx cabernet Franc fra Loire til malbec Argentina

Answer 8

Kjøtt i forskjellige fasonger med ulik struktur smaksretninger, isprengt fett og utallige tilberdningsmetoder gjør det krevende å kombinere med vin

Tilbehøret varierer også mye - fra sopp, trøffel til grønne grønnsaker og tomat/paprika, samt sauser som sjy, fløte, pepper osv. Dette betyr at det kreves mye kunnskap for å matche kjøtt og vin på en god måte

Normalt ser vi etter røde vinner med en viss

friskhet

syre

mengde tannin

mengde alkohol

og med ulik grad av fruktsødme/intensitet

Det å leke seg med aroma - fx en moden vin med aroma av jord, skog, sopp og animalsk preg, vil være en start for å jobbe videre med kombinasjonen, hvis dette allerede matcher maten

Noen varsko: for mye/lite tannin og alkohol eller ubalanse i disse

I tillegg kan du leke deg med modenhet på vinen samt dekantering, temperatur og glass for å perfeksjonere og tilpasse selv en vin som viste seg å ikke være helt perfekt

Question 9

Kalkun er lyst og magert kjøtt uten stor egenkarakter

stiffing og tilbehør vil derfor være avgjørende for drikkevalget

kalkun serveres både som varm og kald rett

serveres tradisjonalt med sviske/eplestuffing

kombiner med

• rødviner med middels til god fylde og god fruktkarakter

viner basert på grenache eller barbera vil passe bra, men også sangioveseviner fra Toscana

mange foretrekker en lett og frisk Rioja eller en Ripasso

de alkoholfrie rødvinene som gjerne har noe sødme

Question 10

Nevn noget om kalkun som madret og hvilke hvitviner som kan passe til?

Answer 10

Kalkun var forbeholdt store høytider, men er nå tilgjengelig året rundt. Produsentene tilrettelegger for enklere og mer tilpasset tilberedning. det innebærer at kalkun inngår i en rekke ulike sammenhenger. Tilberedningsmåte og tilbehør vil derfor har stor betydning for vinvalget.

Kalkun servert som kald rett fx som pålegg eller som ingrediens i salta, kan gjerne kombineres med hvitvin. Valg av vin bør vurderes ift måltidet som helhet, men kombiner gjerne med

riesling

grüner veltliner

en hvit burgunder

chardonnay fra napa eller new zealand

lette, fruktige rødviner fra beaujolais eller valpollicella

vin basert på druene carmenere, frisk ung grenache eller saftig merlot

Øl vil kunne være et godt alternativ til kalkun, gjerne et med avdempet maltkarakter

fx et lyst lett lagerøl eller hevteøl

Question 11

Nevn noget om kylling som matrett og nevn nogle av de viner som kan passe til?

Answer 11

Kylling er lett, lyst kjøtt med en litt søtlig smak

Viner som serveres til, kan derfor gjerne ha et lite sødmepreg

Både tilberedningsmåte og tilbehør innvirker på vinvalget, og likedan vil det ha betydning om kyllingen serveres varm eller kald

Til en varm kyllingrett med smakfullt tilbehør

- en saftig, fruktpreget rødvin med dempet tanninpreg

- viner laget på pinot noir og merlot vil passe godt, det samme gjør viner fra Valpollicella og Beaujolais

Smakfulle hvitviner fra Burgund og Alsace kan være gode alternativer

mange av nye verdens hvite viner på chardonnay, pinot gris og til dels enklere viognier kan passe godt

husk lite eller ingen eik å foretrekke

Når kyllingen serveres kald vil den ha mindre smak

lette rødviner kan også her være et godt følge, men som oftest vil en frisk, fruktig hvitvin og også en rosévin passe vel så godt

- viner laget på riesling eller grüner veltliner kan være alternativer så sant de innehar en viss fylde

Lette rødviner som serveres til kylling kan med fordel være litt avkjølt (14-16*C)

Question 12

Nevn nogle viner som passer til kalvekjøtt?

Answer 12

Kalvekjøttet er relativ lett og lyst med fin konsistens

vær oppmerksom på at det er stor forskjell på smaken av godt eller dårlig kalvekjøtt

Kjøtt på ben gir alltid mer smak

gjøkalv har svært delikat smak. Her avgjør tilbehøret mye. En klassisk kombinasjon er med sort trøffeljuice

Tilberedning og tilbehør betyr mye for valg av drikke, men i de fleste tilfeller vil rødvin være førstevalget - spesielt når kalvekjøttet stekes

• frisk vin laget på barbera eller montepulciano anbefales
• med mer smakkfullt tilbehør vil også en god burgunder eller en moderne chianti passe godt
• bra grenache fra Austrialia fungerer godt hvis alkoholen er maks 13.5%

Question 13

Viner til kalv servert frikassé eller med kremet saus?

Answer 13

Servert som frikassé eller med en kremet saus

smakfull og frisk hvitvin er et godt følge

viner laget på chardonnay, pinot gris eller riesling kan anbefales

Rødviner til slike retter kan med fordel være fruktige og friske i stilen fx

valpollicella, cru beaujolais, barbera

mange av Portugals røde viner, med en viss fylde og friskhet, kan også passe bra

Question 14

Fortell noget generelt om storfekjøtt i Norge

Answer 14

Når vi velger vin til rødt kjøtt er tilberedningsmåte og tilbehør av stor betydning

Norge er ikke bortskjemt med fantastisk smaksrikt storfekjøtt, så tilbehøret betyr mye her

Kjøtt fra storfe gir ikke den mest spesielle kjøttsmaken. Men netopp mangel på utpreget smak, og at det lar seg bruke i mange forskjellige retter, gjør at de fleste liker storfe

etter hvert er det også kommet flere ulike storferaser på markedet, som gir kjøtt med mer særpreg

de ulike delene av dyret gir kjøtt til alt fra møre biffer til gryteretter, suppekjøtt og kjøttdeig

Question 15

Nevn nogle vinparringer til storfe-kjøtt

Answer 15

Generelt vil storfekjøttets grove tekstur og isprengte fett gjøre at fyldig rødvin, med fast struktur fra friskhet og garvestoffer kommer godt til sin rett. dette blir ekstra viktige egenskaper dersom kjøttet serveres med kraftig saus og smaksrikt tilbehør.

Til saftig biff:

Cabernet-basert vin fra Bordeaux i Frankrike eller fra Coonawarra i Australia, men her passer det med mange viner med fast rammeverk og en viss fruktsødme i kjernen og frisk syre

Pepper eller andre krydder kan forandre valget av vin til mykere varianter basert på merlot

Gryteretter

en fyldig vin med god friskhet. Her er det ikke nødvendig å velge de dyreste vinene - gode alternativer i Europa og øvrige oversjøiske områder

Grillet kjøtt (får gjerne en litt brent bittersmak)

en saftig, fruktig, frisk vin, fx syrah/shiraz - mellomfyldige syrah fra Chile eller Argentinas malbec

Zinfandel uten for mye alkohol er også ypperlig

Serveres kjøttet rått (fx carpaccio)

Velg med fordel en litt lettere vin, for eksempel en dolcetto fra Nord-Italia

Hvitvin kan også passe til denne retten fx chardonnay, pinot gris, gros anseng og

arneis

vær oppmerksom på tilbehøret til maten

Question 16

Hva vil du parre til lammekjøtt?

Answer 16

Kjøtt fra norske lam er fest og hverdagsmat i verdensklasse og en påskefavoritt.

Lammekjøtt er fett og aromatisk. Klassiske lammestek krydres gjerne med urter og hvitløk. Velg derfor:

en smaksrik rødvin med rikelig tannin og syre som takler det fete og smaksrike kjøttet

en vin med noen av de samme urtearomaene som finnes i retten prøv f.eks. vin fra nord i Rhônedalen eller fra Chianti i Italia

klassiske valg er Rioja reserva, Bordeaux med litt alder og gjerne en Coonawarra, Australia

Øl passer også bra:

bitter eller India Pale Ale med god friskhet er egnede øltyper til lam. Her har bitterheten fra humlen litt av den samme opprenskende virkningen på fettet som tannin i vin har. Humlen tilfører en fin, urteaktig aroma.

også et lettere øl, og en godt krydret akevitt, kan passe fint sammen med klassisk lammestek.

Ønsker du et alkoholfritt alternativ, smaker det godt med en frisk og god eplemost, eventuelt en saft av røde bær som har både friskhet og litt fasthet.

Question 17

Hva vil du parre til røkt eller speket lam?

Answer 17

Salting og speking er tradisjonelle konserveringsmetoder for kjøtt, også for lam og sau. Enkelte steder er det i tillegg tradisjon for å røyke kjøttet som gir litt ekstra smak.

I dag er det strengt tatt ikke nødvendig å salte kjøttet for og kunne bevare det. Likevel har vi bevart en del retter med saltet og røkt lamme- og fårekjøtt. Klassiske retter som brukes i dag er pinnekjøtt og annet saltet lammekjøtt, røkt lammelår og spekekjøtt.

Kjøtt som er saltet og som inneholder mye fett f.eks. pinnekjøtt og røkt lammelår

krever drikke som lesker, og øl og dram er nok det mest vanlige
velg gjerne øl med god maltkarakter og noe sødme i, som for eksempel et lyst bokkøl eller et moderat krydret norsk juleøl. drammen kan gjerne være en lagret og krydret akevitt

alternativt kan du prøve en hvitvin med mye smak, god friskhet og gjerne litt sødme. Det demper noe av det salte preget i kjøttet. hvitviner fra Alsace, Friuli, Alto Adige, Clare Valley laget på Riesling eller også den aromatiske Pinot Gris passer godt
en god halvtørr hvitvin, f.eks. en klassisk Spätlese fra Tyskland vil også være et godt alternativ

Ønsker du rødvin til saltet og røkt fårekjøtt:

vin med god friskhet og fruktkonsentrasjon eks. frisk og fruktig burgunder laget av Pinot Noir en grenachebasert vin fra Sør-Frankrike
en fruktig og sødmefylt Merlot uten nevneverdig eik fra Chile kan også være et alternativ

Question 18

Hva vil du parre til svinestek?

Answer 18

Svinesteik er relativt lyst og magert kjøtt, ofte med en litt syrlig smak.

Dersom den serveres på tradisjonell vis med kokte grønnsaker og poteter til, velg:

vin som ikke har for mye tannin- og fatkarakter
en fruktig Merlot, Pinot Noir eller Barbera er gode alternativer Valpolicella
en enkel, fruktig portugisisk vin

Vinvalget må imidlertid tilpasses smakstilsetting og tilbehør.

Mer krydder og smaksrikt tilbehør krever en vin med mer karakter. Det er derfor viktig å velge en vin som går i samme smaksretning som retten som serveres.

Question 19

Hva vil du parre til røkt og speket svin?

Answer 19

Til saltet og røkt kjøtt kan det anbefales både rødvin, rosévin og hvitvin.
Rødvinen bør være frisk og ha en fruktig og smakfull karakter uten for mye tanniner og fat.

Både salting og røking av kjøtt er overlevninger fra tiden da dette var nødvendig for å bevare kjøttet. Men i tillegg til å virke konserverende, gir denne behandlingen en helt spesiell karakter til kjøttet. Det gjelder ikke minst for svinekjøtt, hvor en finner en rekke varianter av saltet og røkt kjøtt, for eksempel røkt svinekam, røkte koteletter (sommerkoteletter), røkeknoker og spekeskinke.

Til varme retter som svinekam og sommerkoteletter:

fruktige viner laget på Barbera eller Merlot
til spekemat vil en Beaujolais, en ueiket Valpolicella eller en Dolcetto passe godt
du kan også med stort hell velge en smaksrik rosé- eller hvitvin til spekemat, og her kan både tørr og halvtørr passe

Question 20

Fortæl om vilt kjøtt i Norge, generelt

Answer 20

Strengt klima og karrige beiteforhold gjør norsk vilt til sunn og smaksrik mat i verdensklasse.

Smaken i viltkjøttet er ofte sødmefylt og litt bitter.

Konsistensen kan lett bli tørr på grunn av det lave fettinnholdet.

Svært tanninrike viner passer derfor ikke så bra; vilt kler bedre en vin med litt fruktsødme.

Jo mer viltsmak kjøttet har, jo mer intens må vinen være.

Vin som blir lagret, utvikler ofte aromaer som minner om sopp, skogsbær, urter og kjøtt – aromaer vi finner igjen i maten, og som derfor passer bra.

Tilbehøret er også viktig for drikkevalget. Til vilt bruker vi ofte smaksrike og litt feite sauser, grønnsaker og gjerne tyttebær – noe som krever både konsentrasjon, friskhet og fruktighet i vinen.

Question 21

Hvordan vil du parre vin til vilt?

Answer 21

Retter med kraftig smak som rype, hare, rein og lettere vilt med kraftig tilbehør:

Pinot Noir fra Burgund eller Oregon i USA, Syrah fra Rhône
Nebbiolo fra Piemonte
Tempranillo fra Spania

For den dristige: Moden champagne

Mindre markante viltretter som rådyr, hjort og elg:

Syrah- eller carignanbaserte viner fra Languedoc-Roussillon
Cabernet fra Chile eller Australia
Øl - Bayer, lyst klosterøl, brune
For den dristige: Tørr amontillado eller oloroso sherry eller ett belgisk lambic-øl

Øl passer og utmerket til vilt, spesielt litt kraftigere, mørkere typer.

Stout
Porter eller belgisk klosterøl

Question 22

Introducér matretten småvilt

Answer 22

Alt etter tilberedningsmåte og tilbehør bør småvilt og skogs- og fjellfugler følges av rike viner med begrenset tannininnhold.

Aromaene kan gjerne ha innslag av krydder og mineraler med jordlig karakter.

Altså kan eldre viner være en perfekt kombinasjon.

Question 23

Hvordan vil du parre hare og vin?

Answer 23

Hare er kanskje det kjøttet som har den «villeste» smaken av alt vilt.

Mørk farge og kraftig, sterk smak.

Det vanligste er å lage til haren i en gryte, og kjøttet bør alltid kokes godt.

Det kan være en fordel å marinere kjøttet før varmebehandlingen for å unngå at det blir tørt og seigt. Marinaden kan sette mye smak og kan påvirke vinvalget.

Den sterke smaken i kjøttet krever en kraftig vin med solid aroma.

Ofte gir tilbehøret mange forskjellige smaker i tillegg – både grønnsaker, krydder og kanskje en skvett vin i sausen setter preg på retten.

En haregryte blir fort en skikkelig smaksbombe og krever rett vin:

det er viktig å finne en godt drikkemoden vin, altså en vin uten for mye tannin.

prøv en moden Gevrey Chambertin (eller en annen moden rød Burgunder) eller

vin fra Nord-Rhône, men også moden Châteauneuf -du- Pape.

et rimeligere alternativ er vin laget på Touriga Nacional fra Portugal eller blaufrankish fra Østerrike.

Question 24

Hvordan vil du parre rype og vin?

Answer 24

Til rype bør du velge en vin med konsentrasjon og god frukt.

Det er viktig å unngå tanninrike viner, for de vil understreke det litt tørre kjøttet. Gå heller motsatt og finn vin med en fin fruktsødme i kjernen.

Rypekjøttet er mørkt og har en distinkt viltsmak.

Det er først og fremst brystet og lårmusklene til fuglen som brukes. Resten koker en gjerne kraft på til saus.

Question 25

Hvordan vil du parre vin til skogsfugl?

Answer 25

Både tiur og orrfugl blir regnet blant de mest smaksrike viltartene.

Kjøttet er magert med ett tydelig viltpreg. Teksturen er ganske grov, særlig i den svære tiuren, noe som er viktig for vinvalget. Nok en gang vil tilbehøret avgjøre, balansere og fremheve hvilken vin som passer best.

Selv om skogsfugl har noe mindre viltsmak enn rype, passer de sammen med flere av de samme vintypene:

moden Burgunder,
Rhône-vin eller Barolo.
fyldig, myk vin fra Portugal, Sør-Frankrike eller Sør-Italia egner seg òg godt.
eldre vin med en viss fruktsødme, tannin og betydelig ettersmak vil egne seg svært bra.

Tiur har litt grovere tekstur enn orrfugl, kan en godt velge en vin med noe mer tannin:

en rik Cornas eller en Hermitage
vin fra Priorato eller Ribera del Duero i Spania passer også som regel meget bra

Til Orrfugl:

passer en saftig og rik vin fra Burgund eller Piemonte godt både når det gjelder aroma og struktur

de noe animalske og jordlige aromaene i f.eks. en moden Barbaresco, er perfekte sammen med orrfugl

rimeligere alternativ: både den portugisiske bagadruen og Italias aglianico, spesielt i en god Taurasi gir spennende og gode viner til skogsfugl

Question 26

Hvordan vil du parre elg med vin?

Answer 26

Elgkjøttet har en grov tekstur som kan minne om storfekjøtt, men det er mye magrere og kan virke noe tørt.

I tillegg har kjøttet også moderat med viltsmak, derfor har tilbehøret og saus mye å si ved valg av vin.

Elg er det viktigste jaktbare viltet vårt.
Kjøttet kan brukes både som biff, roastbiff og stek, det kan graves, spekes eller brukes i viltgryte.

Vin med mye tannin vil få elgkjøttet til å virke enda tørrere. Prøv derfor:

litt myke, smaksrike og saftige viner som Sangiovese, Merlot, Zinfandel eller Syrah

Fet saus, med mye fløte og brunost, vil kreve en litt ekstra frisk vin til å piffe opp retten.

Serveres elgkjøttet med enkelt tilbehør og sjysaus - velg vin som ikke er fullt så fyldig, men med litt større konsentrasjon som f.eks.:

en Crozes Hermitage
en Barbera fra Piemonte
eller en Pinotage fra Sør-Afrika.

Til en gryterett kan du godt velge en mer robust vin siden de ulike smakselementene blir mer diffuse. Men vinen bør fremdeles være saftig og ikke ha for mye tannin:

En Primitivo fra Puglia eller en litt kraftig, sørfransk vin vil fungerer godt

Gravet elgkjøtt:

klassisk kombinasjon - smaksrik hvitvin som Pinot Gris eller Gewurztraminer fra Alsace

Question 27

Hvordan vil du parre hjorterett med vin?

Answer 27

Dersom vi ser bort fra speket og røyket kjøtt, er rødvin ett naturlig følge til hjort. Vinen bør ha rikelig med smak og god friskhet.

Relativt magert kjøtt, vinen bør derfor ikke inneholde for mye tannin og kan med fordel ha litt krydret og jordlig aroma.

Det er hjort i det meste av Sør-Norge og nordover til Nordland. Den største bestanden finner vi på Vestlandet.

Det finnes også noen små flokker av dåhjort i Norge. Denne spesielle rasen er innført fra den sørvestlige delen av Asia og satt ut i områdene rundt Oslofjorden.

Dåhjorten er langt mindre enn vanlig hjort.

Question 28

Hvordan vil du parre hjorterett med vin?

Answer 28

Både hjort og dåhjort blir regnet som storvilt.

Kjøttet er magert og smakfullt med middels kraftig viltkarakter – noe kraftigere enn elg, men lettere enn reinsdyr.

Kjøttet er godt egnet både til steking, grilling, koking, røyking og salting.

Som alltid vil tilberedningsmåte og tilbehør påvirke smaken og munnfølelsen, og derfor ha mye å si for vinvalget:

Syrahbaserte viner både fra Frankrike og Australia er ypperlige til hjort
en argentinsk Malbec eller en litt kraftig Sangiovese fra Toscana vil også passe godt

Speket og gravet hjortekjøtt kan kombineres med:

en lett, fruktig rødvin, som en Beaujolais eller Valpolicella
alternativ kan en smaksrik hvitvin, gjerne laget på Riesling, Pinot Gris eller Grüner Veltliner velges

Question 29

Rein og vin i matparring?

Answer 29

Reinsdyrkjøtt har en utpreget viltsmak.

Vin til reinsdyrkjøtt må ha frukt, kraft og gjerne være litt moden. Med den vide rammen rundt vinvalget kan vi dermed finne passende viner i mange områder, land
og druer.

Reinen beiter på område langt unna kulturmark, derfor helt annet fôr enn det mer folkenærme storviltet.

Kjøttet er søtere enn f.eks. hjortekjøtt. Det er magert, med mer intens smak enn i tamdyr.

Reinsdyrkjøtt kan lages til på mange måter - som steik, filet, medaljonger eller gryterett. Også vanlig å grave.

Viltsmaken blir gjerne forsterket med tilbehøret fra skogen eller vidda i form av einebær, rognebær og tyttebær.

Vinen du velger til reinsdyrkjøttet, bør ikke ha for mye tannin, og bør være rikt sammensatt og ha nok konsentrasjon for å bidra til harmonien mellom mat og vin.

gode eksempler er Zinfandel fra California
primitivobasert vin fra Puglia og Shiraz fra Australia
vil du spandere litt mer, er en god vin fra Nord-Rhône eller Bourgogne et godt alternativ, eller en Reserva eller Gran Reserva fra Rioja.

Til gravet reinsdyrkjøtt:

hvitvin som er laget på sent innhøstede druer, som en Vendange Tardive fra Alsace eller Auslese fra Tyskland

Question 30

Rådyr og vin?

Answer 30

Rådyr er det minste hjortedyret vårt.

Bestanden vokser, og dyr finnes i alle fylker sør for Troms, med størst tetthet i den sørøstlige delen av landet.

På samme måten som hjort livnærer rådyr seg i lavtliggende skogsområde og kulturlandskap, og kosten er for det meste gress, forskjellige urter og knopper og kvister fra trærne.

Kjøttet er karakterisert som mørkt og magert med relativt kraftig viltsmak – ikke så ulikt hjort. Den bakre delen av dyret, sadelen, er mest kjøttfull og blir regnet som den beste.

Vinvalget til rådyrkjøtt havner i samme gate som til hjort, og det er ett poeng å velge vin med rik frukt og god friskhet:

Châteauneuf-du-Pape og Syrahbaserte viner fra Nord-Rhône

Nebbioloviner fra Piemonte, som Barolo og Barbaresco

Sangiovesebaserte viner - Brunello di Montalcino og Chianti Classico

prøv gjerne også en Zinfandelvin fra California.

Question 31

Hvilken tekstur har

elgkjøtt

hjortekjøtt

reinsdyrkjøtt

rådyrkjøtt

Answer 31

Høst er jakttid, og det betyr mange fine stunder for jegerne som ferdes i naturen.

Elgkjøttet har en grov tekstur som kan minne om storfekjøtt, men det er mye magrere og kan virke noe tørt. Det har også moderat med viltsmak, og derfor er tilbehør og saus av stor betydning når man skal velge vin.

Hjort er relativt magert kjøtt, og hvis vi ser bort fra speket og røkt kjøtt, er rødvin et naturlig følge til hjort. Vinen bør ha rikelig med smak og god friskhet. Det relativt magre kjøttet tilsier at vinen ikke bør inneholde for mye tanniner, og den kan med fordel ha en litt krydret og jordlig aroma.

Reinsdyrkjøtt har en utpreget viltsmak. Viner til reinsdyrkjøtt må ha frukt og kraft og gjerne en viss modenhet. Med den vide rammen omkring vinvalget kan vi dermed finne passende viner mange områder.

Rådyr er det minste hjortedyret vårt. Bestanden er voksende, og vi finner dyr i alle fylker sør for Troms, med størst tetthet i den sørøstlige delen av landet.

Question 32

Konkrete anbefalinger til å følge elgkjøtt?

Answer 32

Rødvin til biff: Crozes-Hermitage, Aglianico, Reserva fra Navarra, argentinsk Malbec, Cabernet fra Coonawarra

Hvitvin til gravet: Gewürztraminer eller Pinot Gris fra Alsace, halvtørr Champagne på Pinot Noir

Rødvin til stek med sjy: Oversjøisk Cabernet Sauvignon, Gigondas, Rosso de Montalcino

Rødvin til viltgryte: St. Joseph, vestside Bordeaux, Dão, Ripasso

Question 33

Konkrete anbefalinger til hjort med vinfølge?

Answer 33

Rødvin eller hvitvin til gravet: Valpolicella Ripasso eller Amarone.

Hvitvin: Pinot Gris fra Alsace, Grüner Veltliner, fyldig Riesling med litt restsødme

Rødvin til filet: Syrah fra Nord-Rhône eller Australia, Malbec fra Argentina, Merlot-dominert Bordeaux, Barbaresco

Rødvin til stek med sjysaus: St. Joseph, Premier Cru Burgund Dolcetto eller Sangiovese, Barolo/Barbaresco

Rødvin til stek med viltsaus: Chianti Classico, australsk Syrah, Ribera del Duero, litt utviklet Bordeaux

Rødvin til gryte: Barbera, Montepulciano, Vacqueyras, Priorato, Zinfandel fra Napa

Question 34

Konkrete anbefalinger til rein med vinfølge?

Answer 34

Rødvin til rein som finnbiff: Primitivo fra Puglia, sør-fransk Syrah, Reserva fra Rioja

Rødvin til pannestekt filet: Bordeaux Pomerol, portugisisk fra Douro, Cornas, Brunello di Montalcino

Rødvin til stek: Hermitage, Brunello di Montalcino, Barolo, Rioja Reserva

Question 35

Konkrete anbefalinger til rådyr med vinfølge?

Answer 35

Rødvin til sadel: Châteauneuf-du-Pape, Aglianico, St. Joseph, Pinotage, Sagrantino di Montefalco

Rødvin til viltgryte: Moden Baga, Malbec fra Argentina eller Cahors, kraftige viner fra Côtes du Rhône

Question 36

Tanker omkring sopp

Answer 36

Soppretter er varierte, spennende og aldri så lite utfordrende for vinvalg. Høsten er sopptid, enten du velger å ta turen ut i naturen eller i butikken.

Butikkene bugner av kjente sopptyper som aromasopp/portobello, steinsopp, kantarell, sjampinjong, shitake og østerssopp.

Sopp inneholder nemlig store mengder umami, den femte smaken, som ”stjeler” fruktighet og fremhever ubehagelige smaker som bitterhet i møtet med vinen.

Umamipreget dempes ved varmebehandling, og også fettet i smør og eventuelt fløte gjør soppen mer vinvennlig.

Question 37

Tanker omkring grønnsaker?

Answer 37

En av grunnreglene for mat og vin i kombinasjon er at bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre.

Og nettopp bitterstoffer finner vi ofte i grønnsaker. Det vil si at det å sette vin til grønnsaker, og særlig rå grønnsaker, kan være en utfordring.

Nå kan du riktignok nok gjøre en del grep for å få grønnsaker og salater til å passe bedre til vin.

Generelt passer hvitvin bedre enn rødvin til retter der grønnsaker dominerer. Tanninene i rødvin blir forsterket mot bitterstoffene i grønnsakene, og totalopplevelsen kan bli ubehagelig bitter.

Lette og fruktige hvitviner, gjerne de tørre, med et ganske ukomplisert smaksbilde er oftest de som passer best.

I denne kategorien finner du mange hvitviner fra Italia, som Soave, Verdicchio og Orvieto. Også italienske viner laget på Chardonnay, som ikke er tydelig fatpreget, eller pinot bianco, manzoni eller ribolla gialla kan fint brukes.

I Alsace, Alto Adige, Trentino finner du også vin som passer godt til salater og grønnsaker. Druetyper som pinot blanc og sylvaner er kanskje de mest velegnede.

Til orientalsk inspirerte retter som enten er sterke eller sursøte, vil det passe bra med halvtørre viner fra Tyskland, laget på riesling.

En populær forrett som asparges er en stor utfordring å velge vin til, men en god løsning er en middels frisk hvitvin laget på sauvignon blanc, som en Sancerre.

Question 38

Fortæl om cabernet sauvignon og grenache ift matparring

Answer 38

Cabernet sauvignon:

Rødvinsdrue
Druesort med stor karakter: Krydder- og urtepreget, tanninrik med karakteristisk solbæraroma Nr. 1 i Medoc i Bordeaux
Gir også de fleste av de beste røde i California, Sør-Amerika og Øst-Europa
Rival til Shiraz i Australia
Krever nesten alltid lagring
Mye brukt i blanding med f.eks. merlot, cabernet franc, syrah, tempranillo, sangiovese
Gir aromatisk rosé

Grenache, garnacha eller cannonau:

Rødvinsdrue
Nyttig drue, vanligvis fruktig, lys på farge
God rosé og vin doux naturel, særlig i Sør-Frankrike, Spania og California, også grunnpilar i kjøttfull Priorato Gjerne i blanding med andre druer, som i Châteauneuf-du-Pape
Trenger god behandling for å yte sitt beste

Question 39

Fortell om malbec og merlot til kjøttretter

Answer 39

Malbec (COT):

Rødvinsdrue

Lite brukt i Bordeaux, mye brukt i Cahors (som Auxerrois) og særlig Argentina og etterhvert Chile.

Mørk, tett, tanninrik vin med potensial for høy kvalitet.

Noen synonymer for Malbec for de sære:

Agreste, Auxerrois, Auxerrois De Laquenexy, Auxerrois Des Moines De Picpus, Auxerrois Du Mans, Balouzat, Beran, Blanc De Kienzheim, Cahors, Calarin, Cauli, Costa Rosa, Cot A Queue Verte, Cotes Rouges, Doux Noir, Estrangey, Gourdaux, Grelot De Tours, Grifforin, Guillan, Hourcat, Jacobain, Luckens, Magret, Malbec, Malbek, Medoc Noir, Mouranne, Navarien, Negre De Prechac, Negrera, Noir De Chartres, Noir De Pressac, Noir Doux, Nyar De Presak, Parde, Périgord, Pied De Perdrix, Pied Noir, Pied Rouge, Pied Rouget, Piperdy, Plant D’Arles, Plant De Meraou, Plant Du Roi, Prechat, Pressac, Prunieral, Quercy, Queue Rouge, Quille De Coy, Romieu, Teinturin, Terranis, Vesparo, Côt, Plant du Lot.

Merlot:

Rødvinsdrue i mange verdenshjørner
Tilpasningsdyktig drue, gir store og plommeaktig viner i Pomerol og i Saint-Emilion, viktig innslag i rødvin fra Medoc. Bløte, alkoholrike og motepregede i California, Chile og Australia.
Lettere, men også noen i verdensklasse i Nord-Italia og Toscana, Slovenia, Argentina, Sør-Afrika, m.fl.
Gresspreg hvis umoden.

Question 40

Fortell om nebbiolo og pinot noir til kjøttretter

Answer 40

Nebbiolo:

Rødvinsdrue i Italia

En av Italias beste rødvinsdruer. Alle mest kjent i Piemonte hvor den gir Barolo, Barbaresco, Gattinara og Ghemme.

Intens, fruktig og velduftende vin med mye tannin, kan utvikle seg i årevis. Kjent som spanna (Nord-Piemonte) og chiavennasca (Lombardia).

Pinot noir:

Rødvinsdrue
Burgunds, d.v.s. Cote d’Ors store drue med uovertruffen duft, smak og struktur.

Ikke like vellykket andre steder, gir lette viner med mindre karakter i Tyskland (spätburgunder), Sveits, Østerrike og Ungarn.

Gode resultater i California, Oregon, Washinton og New Zealand.

Question 41

Fortell om sangiovese og syrah / shiraz til kjøttretter

Answer 41

Sangiovese:

Rødvinsdrue spesielt i Italia
Viktigste rødvinsdrue i Chianti og finnes ellers mye av Midt-Italia
Utsatt for overproduksjon og med lett kropp og høy syre er det fortsatt mye forskning om hvordan best dyrke druen. Også kalt brunello og prugnole gentile
Interessant i Australia

Syrah / shiraz:

Rødvinsdrue
Den store rødvinsdruen i Rhône
Gir tanninrike, purpurrøde, pepperpregede viner som egner seg for lagring
Meget viktig som Shiraz i Australia, og under begge navnene i California, Sør-Afrika og Chile

Question 42

Fortell om tempranillo og zinfandel til mat

Answer 42

Tempranillo:

Rødvinsdrue
Aromatisk, fin Riojadrue, kalt ull de llebre i Catalonia, cencibel i La Mancha, tinto fino i Ribera del Duero, tinta roriz i Douro og aragonez i Sør-Portugal Nå også i Australia
Meget fasjonabel, elegant i kjølig klima, kraftig i varmt
Modnes tidlig

Zinfandel:

Rødvinsdrue i California, populært kalt “Zin”
Amerikanske og kroatiske forskere har identifisert zinfandeldruen som identisk med den lite kjente kroatiske druen crljenak kastelanski Fruktig, tilpasningsdyktig drue
Hovedsakelig rik bærkarakter
Kan være meget saftig og overdådig. Tendens til høy alkohol de siste 10 år, men nå mer fokus på balanse
Lager også hvit såkalt “blush wine”

Question 43

Fortell om til alternative druer til kjøtt

Answer 43

Saperavi (Carni):

Rødvinsdrue
Gir god, frisk, meget lagringsdyktig vin i Georgia, Ukraina m.fl. Vellykket i blandinger med cabernet sauvignon i f.eks. Moldova

Agiorgitiko:

Allsidig gresk rødvinsdrue
Allsidig gresk sort (Nemea) med saftig plommepreget frukt, myke tanniner Har struktur for lagring

Kadarka (Gamza):

Rødvinsdrue i østlige deler av Europa
Gir behagelige røde viner i Ungarn, Bulgaria m.fl.

Question 44

Begrunn ditt vinvalg grundigt til følgende to retter

Forrett:

Lettgrillet kamskjell med rått eple, karamellisert eplepuré, selleri chips og beurre blanc saus.

Vin:

Hovedrett:

Grillet tournedos av oksemørbrad med syltede perleløk, haricots verts (grønne bønner) og rødvinssaus.

Vin:

Question 45

Begrunn ditt vinvalg godt til følgende to retter

Forrett:

Grillet torsk med rå grå pære, sellericrudite, ristede valnøtter, valnøtt-mayonnaise, fennikel og pepperrotkrem.

Vin:

Hovedrett:

Stekt lam med frikasse av skorsonne rot og purre, mynte- og dillolje og lammesky.

Vin:

Question 46

Begrunn ditt vinvalg godt til følgende to retter

Forrett:

Laksetartar med sitron og krydderurtemayonnaise, rå agurk og rugbrødchips.

Vin:

Hovedrett:

Stekt duebryst med grillet duehjerte og konfitert duelår. Med stekte kantareller og morkler, revet trøffel, vinterkarse og duesky.

Vin:

Question 47

Begrunn ditt vinvalg godt til følgende to retter

Forrett:

Stekt piggvar med røkt spekk, rå epler, hasselnøtter. og skalldyrsaus.

Vin:

Hovedrett:

Stekt svinemørbrad med grillet broccoli, fermentert hvitløk, revet trøffel, blomkarse og morkelsaus.

Vin:

Question 48

Begrunn ditt vinvalg godt til følgende to retter

Forrett:

Stekt hummer med bakte gule beter, ristede macadamianøtter, sitronpuré og hummersky.

Vin:

Hovedrett:

Braisert kalvehale med grillet vårløk, syltet perleløk, ramsløk, blomkarse og kalvesky.

Vin:

Question 49

Begrunn ditt vinvalg godt til følgende to retter

Forrett:

Dampede blåskjell i hvitvin med fennikel, rosmarin, persille og hvitløk.

Vin:

Hovedrett:

Rosastekt andebryst med confitert andelår, posjert pære og kremet sopp med purreløk.

Vin: