H8 Vinificatie van witte en zoete wijn COPY

Question 1

Krijgt een niet aromatische druif schilcontact?

Answer 1

In de meeste gevallen krijgt het sap weinig contact met de schillen, om het risico op oxidatie te verkleinen. De druiven worden gekneusd, het afloop sap wordt apart gehouden en de druivenpulp gaat naar de pers. Om het contact tussen sap en schillen nog meer te beperken kiezen sommige wijnmakers voor een andere benadering en vullen ze de pers met hele trossen ongekneusde druiven.

Deze werkwijze is zacht en verkleind het risico op oxidatie. Maar bij bepaalde aromatische druivenrassen krijgt het sap soms een kort contact met de schillen, om de smaakintensiteit te verhogen en de textuur te verbeteren.

Question 2

Helderheid van het sap

Answer 2

Het sap moet eerst geklaard worden anders kunnen er ongunstige aroma’s ontstaan.

Question 3

Wat is de optimale temperatuur voor vergisting van witte wijn?

Answer 3

Tussen de 12 en 22 graden.
Vergisting op te lage temperatuur kan er voor zorgen dat er perendrup aroma’s ontstaan wat er voor zorgt dat de fruitkenmerken van het ras niet naar boven komen.
Vergisting op hoge temperatuur kan er voor zorgen dat er complexe aroma’s ontstaan maar ook hier bestaat het risico dat er fruitaroma’s verloren gaan.

Question 4

Welke keuzes heeft de wijnmaker na de vergisting maar voor de rijping?

Bij witte wijn

Answer 4

Het laten rijpen van de witte wijn op hout

Het gebruiken van de fijne lie om de wijn structuur en smaak te kunnen geven.

Ervoor kiezen MLF toe te staan of te blokkeren.

Question 5

Wat is een kenmerk van productie voor goedkope Chardonnay?

Answer 5

Om primaire fruitsmaken te behouden is voortdurende SO2 controle nodig, en het sap en de wijn worden anaeroob verwerkt.
De druiven worden ontsteeld, gekneusd en daarna geperst.
De meeste druiven groeien in warme gebieden waardoor aanzuren gebruikelijk is.
Voor de vergisting wordt het sap grondig geklaard, en bezinking wordt versneld door een centrifuge te gebruiken.
RVS zijn de favoriete vergisting tanks, een vergisting op lage temperatuur is van belang om zo primaire fruitsmaken te behouden.

Zonder houtgebruik toont Chardonnay smaken van perzik en meloen. Met het gebruik van hout wordt dit vanille en toast.

Question 6

Waarom is sauvignon blanc niet populair voor de massaproductie?

Answer 6

Als het fruit onrijp is dan is er sprake van veel groene tonen

Question 7

Hoe wordt goedkope pinot grigio vaak geproduceerd?

Answer 7

Zonder hout en met smaken van perendrup aroma’s, lichte body en een gemiddeld zuurgehalte.

Question 8

Wat kan de wijnmaker doen om zuren en primaire fruitaroma’s te bewaren?

Answer 8

De wijn koelen, MLF voorkomen en SO2 toevoegen.

Question 9

Omschrijf de tonen van een Sauv blanc in een koelklimaat en in een warm klimaat?

Answer 9

De druif rijpt vroeg wat hem geschikt maakt voor koele klimaten, de temperatuur helpt om de frisse kenmerken te behouden.
Een koel klimaat levert een wijn op met groene appel, asperge met natte kiezelstenen.
Terwijl een warm klimaat met veel zon juist tonen geeft van Kruisbes, vlierbloesem, grapefruit en passievrucht.

Question 10

Welke regio in Australië produceert een Sauv Blanc van hoge kwaliteit?

Answer 10

Margaret River

Question 11

Wat voor stijl van Sauv Blanc maken ze in Pessac-Léognan?

Answer 11

De wijn wordt (deels) vergist en gerijpt in eikenhouten vaten, hierdoor krijgt hij een rondere body met tonen van specerijen en toast. In Pessac-Léognan wordt de wijn gemengd met Sémillion, wat nog meer body en volheid toevoegt aan de wijn.

Question 12

Wat voor druif is riesling

Answer 12

Is in staat een reeks wijnen van uiteenlopende stijl voort te brengen. Het ras is goed bestand tegen koude winters en loopt laat uit. Daardoor vormt lentevorst nauwelijks een risico en is riesling geschikt voor een koelklimaat.

In een koelklimaat heeft riesling kenmerken van groen fruit en bloemige tonen. In warmere klimaten wordt hij rijker van smaak, met een sterkere aanwezigheid van citrus en steenvruchten, maar hij verliest wat verfijndheid.

Question 13

Wat zijn de manieren om zoete wijn te maken

Answer 13

De vergisting stop zetten;
Het toevoegen van wijnalcohol. De alcohol doodt de gisten en en er is geen verdere vergisting nodig.
Of de wijn koelen, het toevoegen van SO2,

Een zoetbestandsdeel toevoegen;
Voornamelijk in Duitsland voegen ze Süssreserve toe. Dit wordt gemaakt door het sap te filteren voordat de vergisting begint of door er SO2 bij te doen.
Het wordt daarna aan de wijn toegevoegd op het moment dat deze klaar is om gebotteld te worden.

Druivensuikers concentreren;
Edele rot

Druiven aan de wijnstok laten drogen
Dit proces wordt ook wel passerillage genoemd, Kenmerken van overrijp fruit, gedroogd fruit en een breed dik mondgevoel.

Druiven na de pluk laten drogen
Hierdoor verliezen gezonde geplukte druiven vocht, waardoor de suiker geconcentreerd raakt in het sap. Het moet droog en warm zijn. De techniek wordt gebruikt voor passito-wijnen in Italië zoals bij de Recioto della Valpolicella. De wijnen kunnen kenmerken van rozijnen hebben.

Druiven aan de wijnstok laten bevriezen
De producent laat gezonden druiven tot aan de winter aan de stok hangen. Het water verandert in vruchtvlees en ijs. Deze techniek wordt gebruikt voor Eiswein.

Stopt de vergisting op natuurlijke wijze zodra de gisten zoveel suiker in alcohol hebben omgezet als ze willen. Dat kan al bij een laag alcohol gehalte zijn zoals 7%. Dit komt voor bij de Trockenbeerenauslese bijvoorbeeld.

Question 14

Welk gedeelte van Australië staat bekend om zijn rieslings en welke kenmerken heeft de druif daar?

Answer 14

Clare Valley & Eden Valley

Beendroog, verfrissend hoog zuur en kenmerken van Limoen.

Question 15

Keuze bij het wijnmaken voor luxe aromatische rassen?

Answer 15

Ze moeten voorzichtig behandeld worden om het fruit en de bloemige aroma’s te behouden. Het gehalte aan SO2 wordt steeds gecontroleerd.

Het fruit gaat gekneusd of met hele trossen de persen in, direct of na kort scheel contact. Het sap moet relatief zuiver zijn voor de vergisting, zodat er niets is wat de fruitsmaken kan maskeren. Meestal wordt een zachte methode gekozen zoals bezinking.

Voor de vergisting van aromatische druivenrassen worden doorgaans inerte tanks gebruikt; elke extractie van smaak uit vat of tank kan in de weg staan van het pure fruitkarakter van de druiven.
In de Elzas wordt er ook voor gekozen om foeders te gebruiken zodat een lichte oxidatie mogelijk gemaakt wordt. Dit kan de textuur van de wijn verbeteren en smaken complexer maken. Lage vergistingstemperaturen zorgen voor het behoud van aroma’s en het ontwikkelen van primaire smaken.

Question 16

Hoe wordt zoete riesling in het hoge segment meestal gemaakt?

Answer 16

Door de vergisting vroegtijdig te stoppen door koeling, door toevoeging van SO2 waardoor het gewenste suikergehalte overblijft.

Question 17

Wat wordt er over het algemeen vermeden bij de productie van aromatische rassen?

Answer 17

MLF
Riesling krijgt wel contact met de Lie
De aromatische druivenrassen worden zo snel als mogelijk gebotteld; rijping op nieuw eiken is niet gewenst.

Question 18

Wat zijn kenmerken van Chardonnay?

Answer 18

Het rijpt vroeg, maar kan wel in veel verschillende klimaten geteeld worden. Een probleem is echter lentevorst.

In een koelklimaat heeft Chardonnay kenmerken van groen fruit en citrusvruchten, terwijl de smaken in gematigde klimaten meer richting vleezige vruchten gaan zoals witte perzik en meloen.
In een heet klimaat heeft hij meestal kenmerken van tropisch fruit, banaan en ananas.

Question 19

Wat ondergaat de meeste Chardonnay in de kelder?

Answer 19

MLF

Langdurige rijping op de Lie

Question 20

Wat zijn de regio’s voor Chardonnay van hoge kwaliteit?

Answer 20

Russian River Valley & Los Carneros in Californië.
Adelaide Hills en Mornington Peninsula in Australië
Gisborn en Marlborough in NZ
Casablanca Valley in Chili

Question 21

Wat zijn de kenmerken van een Pinot Grigio/Gris in het hogere segment?

Answer 21

Het is een ras dat vroeg uitloopt en vroeg rijpt. In een warm klimaat of bij een late oogst kan het een hoog suikergehalte opbouwen en veel van zijn zuren verliezen.
De Elzas is het klassieke Franse gebied voor dit ras; de wijnen zijn meestal droog of ietsje zoet, vaak met een olieachtige textuur.

Question 22

Keuzen bij het wijnmaken bij Pinot Grigio/Gris

Answer 22

Druiven worden ofwel gekneusd ofwel als hele trossen geperst.
Bij sommige niet aromatische rassen is een gecontroleerde blootstelling aan zuurstof bevoordelijk.
Het klaren gebeurt meestal volgens een zachte methode zoals bezinking. Afhankelijk van de gewenste wijnstijl kan de wijnmaker ervoor kiezen de wat vaste deeltjes in het druivensap te laten, voor textuur en extra complexiteit.
De vergisting kan plaatsvinden in verschillende soorten tanks. RVS en beton worden gebruikt om de nadruk te leggen op de fruitsmaken. )Chablis, PG in Noordoost Italië)

Grote oude eikenvaten worden vaak gebruikt voor PG in de Elzas. De vergistingstemperatuur en de keus voor de gistsoorten varieert.
In de Elzas kan de hoge mate van rijpheid ervoor zorgen dat de vergisting op natuurlijke wijze stilvalt, hierdoor blijft er restsuiker over.

Question 23

Welke keuzes heeft de wijnmaker na de vergisting van Niet aromatische rassen?

Answer 23

Wel of geen vatrijping; er kan nieuw eiken gebruikt worden voor toastachtige smaken. Of ouder eiken en grotere vaten zoals bij de productie van Chablis en Pinot Grigio/Gris. Deze geven minder smaak af maar maken langzame oxidatie mogelijk, voor meer complexiteit.

MLF kan gestimuleerd worden om een wijn ronder, en een romiger mondgevoel te geven. Wordt vrijwel bij alle witte bourgognes uit het hogere segment toegepast. MLF helpt het scherpe zuur te verzachten.

Langdurig contact met de Lie wordt ook vaak gebruikt om een ronder en voller mondgevoel te creëren. Dat effect wordt vaak versterkt door de techniek Bátonage te gebruiken.