H9 Vinificatie van rode wijn en rose

Question 1

Wat is de sleutel tot het maken van rode wijn? Welke 2 gevolgen heeft dit?

Answer 1

Een geslaagde extractie van kleur en tannine uit blauwe druivenschillen.

Gevolgen:

1. Aanzienlijk meer opties die voor, tijdens en na de vergisting afgewogen moeten worden dan bij witte wijn.
2. Pas na vergisting geperst.

Question 2

Wat is maceration a froid?

Answer 2

Letterlijk: koude inweking.
Na het kneuzen de druiven een poos laten weken op een lage temperatuur. Het doel is extractie van kleur- en smaakstoffen. Tannine is beter oplosbaar in alcoholhoudende vloeistoffen en komt in dit stadium nog niet makkelijk vrij.

Question 3

Wat is de vergistingstemperatuur van rode wijn? Waarom?

Answer 3

Tussen de 20 - 32 graden.
Er is een hogere temperatuur nodig dan bij witte wijn, om de extractie van kleur, smaak en tannine te bevorderen.
De temperatuur mag niet boven de 35 graden komen, aangezien de gist dan dood gaat.

Question 4

Hoe kan de wijnmaker invloed uitoefenen op de hoeveelheid kleur, smaak en tannine die onttrokken wordt? Geef een voorbeeld.

Answer 4

Door de precieze sturing v/d temperatuur tijdens de vergisting.

Voorbeeld: tannine wordt beter oplosbaar naarmate het alcoholgehalte stijgt. De wijnmaker kan extractie van tannine verminderen door de temperatuur tegen het eind v/d vergisting te verlagen.

Question 5

Wat is de hoed?

Answer 5

Een gistende rode wijn krijgt snel een dikke laag vruchtvlees en schillen op zijn oppervlak. Deze massa heet de hoed.

Question 6

Wat gebeurt er als de wijnmaker de hoed laat drijven?

Answer 6

Dan komt er weinig kleur, smaak of tannine uit.

Question 7

Noem 4 verschillende technieken om de hoed te bewerken.

Answer 7

1. Onderdompelen
2. Overpompen
3. Oversteken en terugpompen
4. Roterende gistingstanks

Question 8

Waarom moeten wijnmakers de hoed niet te stevig of te vaak onderdompelen, met name tegen het eind v/d vergisting?

Answer 8

De tannine laat zich dan makkelijker extraheren, waardoor de uiteindelijke wijn te bitter en drogend kan worden.

Question 9

Hoe gaat onderdompelen v/d hoed in zijn werk?

Answer 9

Vroeger door het handmatig naar beneden duwen v/d hoed met risico om bedwelmd te raken door kooldioxide. Tegenwoordig gebeurt dit met mechanische peddels.

Question 10

Wat houdt overpompen in?

Answer 10

Dat het gistende sap aan de onderkant v/d tank wordt afgetapt en het boven in de tank wordt teruggepompt, zodat het zich met de hoed mengt.

Het is een populaire extractietechniek en een goede manier om warmte kwijt te raken en wat zuurstof toe te voegen.

Question 11

Leg uit hoe oversteken en terugpompen werkt. Hoe vaak kan dit gedaan worden en wat is het bijeffect?

Answer 11

Het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt, waarbij de hoed achterblijft. Daarna wordt het sap weer teruggepompt bovenop de hoed.

Omdat dit sterke extractie kan opleveren, wordt het meestal maar 1 of 2 keer gedaan gedurende een vergisting. Net als overpompen is het een goede manier om warmte kwijt te raken.

Question 12

Wordt rode wijn meestal in grote tanks/vaten vergist of in houten vaten? Leg uit waarom.

Answer 12

Meestal in grote tanks of vaten wegens de technieken voor het bewerken v/d hoed. Vergisting in houten vaten is onpraktisch voor rode wijn, omdat het daarin bijna onmogelijk is om voldoende contact tussen de schillen en het sap te bewerkstelligen.

Question 13

Wat zijn de 2 resultaten van inweking na de vergisting?

Answer 13

1. Nog meer extractie van tannine.

2. Kan zachtere tanninestructuur opleveren

Question 14

Wat is het verschil tussen afloopwijn en perswijn?

Answer 14

Na de inweking tapt de wijnmaker de wijn af, dit is afloopwijn. De overgebleven pulplaag wordt geperst, dit is perswijn met een diepere kleur en hoger tanninegehalte.

Question 15

Waarom houden sommige wijnmakers de wijnen van verschillende fasen van het persproces apart (persingen genaamd)?

Answer 15

Latere persingen kunnen worden gebruikt om de kleur en tannine van de uiteindelijke blend te corrigeren.

Question 16

De meerderheid van rode wijn wordt uitsluitend van gekneusd fruit gemaakt. Wat is het doel van heletrosvergisting? En wat zijn de gevolgen?

Answer 16

Het doel van heletrosvergisting is een zuurstofvrije omgeving creeren voor het ongekneusde fruit.

Dit heeft verschillende gevolgen:

1. De druiven produceren een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt (intracellulaire vergisting).
2. Er wordt een reeks uitgesproken fruitige aroma’s in de druif gevormd, die de wijn unieke kenmerken geeft.

Question 17

Wat is intracellulaire vergisting? Wanneer vindt het plaats?

Answer 17

Als de druiven een beetje alcohol in hun cellen produceren, zonder dat hier gist aan te pas komt. Dit vindt plaats bij heletrosvergisting.

Question 18

Noem de 3 vormen van heletrosvergisting.

Answer 18

1. Maceration carbonique
2. Maceration semi-carbonique
3. Hele trossen met gekneusd fruit

Question 19

Beschrijf het proces van maceration carbonique.

Answer 19

Uitsluitend hele, ongekneusde trossen gaan in tanks, die daarna gevuld worden met CO2 om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt intracellulaire vergisting op gang. Als het alcoholgehalte 2% bereikt, beginnen de schillen open te barsten en komt het sap vrij. Meestal worden de druiven in dit stadium geperst om het sap v/d schillen te scheiden. Er volgt dan nog een alcoholische vergisting (dus met gist) zonder schillen.

Question 20

Wat zijn de kenmerken van wijn die maceration carbonique heeft ondergaan?

Answer 20

Deze methode onttrekt kleur aan de druiven, maar slechts weinig tannine. De resulterende wijnen zijn zacht en fruitig met uitgesproken tonen van kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen.

Question 21

Wat is maceration semi-carbonique? Wat is het resultaat?

Answer 21

De tanks worden gevuld met hele trossen. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht v/d andere druiven en er komt sap vrij. De omgevingsgist begint het sap te vergisten met als bijproduct CO2. Die vult de tank waardoor de andere druiven maceration carbonique ondergaan. Als die druiven barsten en er sap vrijkomt, dan wordt alles geperst en de vergisting wordt afgerond zonder de schillen. Het resultaat zijn wijnen met een frisser fruitkarakter.

Question 22

Op welke vergistingsmanier worden sommige beroemde Pinot Noirs gemaakt?

Answer 22

Maceration semi-carbonique.

Wat anders is bij deze PN’s is dat de alcoholische vergisting wel op de schillen plaatsvindt. Ook kan na afronding v/d vergisting nog een inweking plaatsvinden. Deze methode kan een betere integratie opleveren v/d aroma’s v/d intracellulaire vergisting met de aroma’s van het druivenras.

Question 23

Hoe werkt de methode waarbij hele trossen met gekneusd fruit gemengd worden in de vergistingstank? Wat is het resultaat?

Answer 23

De hele trossen worden gemengd met gekneusde druiven in de vergistingstank aan het begin v/d vergisting. Hoewel de hele trossen niet omgeven zijn door CO2, liggen ze grotendeels onder de gekneusde druiven en worden zo tegen zuurstof beschermd. Daardoor kan er een intracellulaire vergisting plaatsvinden. Door regelmatig onderdompelen v/d hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting.

Deze techniek wordt geacht de wijn een meer zijdeachtige textuur te geven en een leverdiger, fris-fruitig karakter.

Question 24

Waar of niet waar: vrijwel alle rode wijnen ondergaan MLF.

Answer 24

Waar

Question 25

Waarom profiteren rode wijnen over het algemeen genomen minder van een periode op de lie?

Answer 25

Omdat hun smak en textuur robuuster is dan die van witte wijnen.

Question 26

In de meeste wijngebieden is de trend om rode wijnen in het hogere segment volledig op kleine, nieuwe eiken vaten te laten rijpen op zijn retour. Er wordt meer gemikt op subtiliteit en integratie, waarvoor eiken vaten van verschillende leeftijd en omvang gebruikt worden.

Worden de beste wijnen doorgaans nog gemaakt met een langere rijping met meer nieuw eiken dan goedkopere wijnen?

Answer 26

Ja, de beste wijnen worden doorgaans nog gemaakt met een langere rijping met meer nieuw eiken dan de goedkopere wijnen.

De beste wijnen worden doorgaans gemaakt met sterker geconcentreerd fruit van hogere kwaliteit, dat meer smaken van nieuw eiken aankan.

Question 27

Noem 4 verschillende mogelijkheden om wijnen te mengen.

Answer 27

1. Een of meer druivenrassen (vaak om bepaalde aspecten te verbeteren of in balans te brengen zoals kleur, body, tannine, zuurgehalte of smaak).
2. Verschillende persingen (boost geven aan kleur, smaak en tannine van de delicatere afloopwijn)
3. Gerijpt in eiken vaten van verschillende leeftijd en grote en verschillende mate van toasting (complexiteit vergroten)
4. Houtgerijpte wijnen met in inerte tanks gerijpte wijnen (subtielere houtinvloed)

Question 28

Hoe worden wijnen die lange tijd rijpen voor de botteling helderder zonder filtratie?

Answer 28

Hier vindt vanzelf een geleidelijke bezinking plaats, waardoor ze helderder worden.

Question 29

Noem 4 ideale druivenrassen voor wijnbouwgebieden waar massaal geproduceerde goedkope wijnen vandaan komen. Licht het antwoord toe.

Answer 29

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz, Grenache/Garnacha.

• Ze zijn geschikt voor warme/hete klimaten.
• Ze geven bij hoge opbrengsten fruitige wijnen met voldoende kleur, dankzij concentratie van kleur, tannine en smaak in hun schil.

Question 30

Wat is meestal het verschil tussen goedkopere, massaal geproduceerde rode wijnen en hun duurdere varianten?

Answer 30

• Vergeleken met duurdere wijnen van deze rassen hebben ze meestal minder kleur, lichtere tannine en minder intense en complexe aroma’s en smaken.
• Vaak raken de onderscheidende kenmerken van deze druivenrassen ondergesneeuwd, waardoor de wijnen nogal op elkaar gaan lijken.

Question 31

Wordt Pinot Noir vaak gebruikt voor massaproductie van goedkope wijn? Licht toe.

Answer 31

Nee, Pinot Noir is lastig te telen en heeft liever een koel klimaat. Bij hoge opbrengsten kan het moeilijk zijn voldoende kleur en tannine in de wijn te krijgen.

Question 32

Licht het proces toe van massale productie van goedkope rode wijnen.

Answer 32

• Sap en de wijn worden anaeroob verwerkt en de SO2 wordt gedurende het hele proces op peil gehouden om de frisse en primaire fruitkenmerken te bewaren.
• Druiven worden ontsteelt en gekneusd.
• Aanzuren met wijnsteenzuur (door warme/hete klimaat moet soms zuurgehalte verhoogd worden).
• Vergisting met commerciele gist op een temperatuur van 22 - 25 graden om de frisse fruitsmaken te maximaliseren.
• Statisch roterende vergistingstanks.
• Over algemeen zal de hoed niet heel sterk bewerkt worden.
• Inweking na de vergisting doorgaans vermeden ivm gebrek aan tankruimte en tijd, maar ook omdat de extra tannine meestal niet gewenst is in makkelijk drinkbare wijn.
• Rijping en/of goedkope houtbewerking.
• Gestabiliseerd, geklaard en steriel gefilterd.
• SO2 gehalte bij botteling aanvullen om risico op oxidatie te minimaliseren.

Question 33

Welke technieken worden vaak toegepast bij goedkope Grenache en basis Beaujolais? Leg uit.

Answer 33

Maceration carbonique of semi-carbonique om een fruitige wijn met een laag tanninegehalte te maken.

Question 34

Beschrijf de kenmerken van Cabernet Sauvignon.

• Dikte v/d schil
• Uitlopen / rijpen vroeg of laat
• In koel klimaat
• In jeugd
• Met leeftijd

Answer 34

• Dikke schil en daardoor een overvloed aan kleur, smaak en tannine.
• Loopt eerder laat uit, rijpt laat (daardoor beter in warme gebieden).
• Drogende tannine en groene smaken in koel klimaat.
• In jeugd vaak stevige tannine met aroma’s van ceder en zwarte bessen.
• Met leeftijd zachtere tannine en expressievere smaken.

Question 35

Waar vind je Cabernet Sauvignon in Europa?

Answer 35

• Bordeaux: Haut-Medoc
• Zuid Frankrijk
• Spanje (gemengd met Tempranillo)
• Italie (gemengd met Sangiovese)

Question 36

Beschrijf de vinificatie van Cabernet Sauvignon.

Answer 36

• Druiven worden doorgaans ontsteeld en gekneusd (steeltjes geven vaak een groen en drogend karakter).
• Extractie kan gemaximaliseerd worden door druiven in te weken voor de vergisting.
• Vergistingstemperaturen varieren van 26 - 30 graden. Dit is warm genoeg voor voldoende extractie, maar koel genoeg voor frisse fruitsmaken.
• Aan einde v/d vergisting worden hoge temperaturen en hoedbewerking meestal vermeden, ivm hoge tanninegehalte v/d druif.
• Inweking na vergisting voor voorzichtige extractie van tannine en om reeds aanwezige tannine te verzachten.
• Rijping op eiken en fles is mogelijk. Door intense smaken, gemiddeld tot volle body en hoge tanninegehalte zorgen ervoor dat hoog aandeel nieuw eiken gebruikt kan worden. Vooral barriques van nieuw Frans eiken (12 - 18 maanden).
• Vaak gemengd met rassen die zachtheid en fruit meebrengen (Merlot / Shiraz).
• Resultaat: wijn met gemiddeld tot volle body, hoog tannine.

Question 37

Wat zijn de kenmerken van Merlot.

Answer 37

• Loopt eerder uit en rijpt vroeger dan Cabernet Sauvignon.
• Vroege oogst (Bordeaux stijl): gemiddelde body en alcohol, hoog zuur, fris rood fruit naast vegetale, bladachtige aroma’s.
• Late oogst (Internationale stijl): paarse kleur, geconcentreerd fruit als zwarte bes en pruim en zachte fluwelige tannine. Vaak op nieuw eiken gerijpt om ook toastsmaken toe te voegen.

Question 38

Hoe gaat de vinificatie van Merlot?

Answer 38

Vergelijkbare technieken als voor Cabernet Sauvignon:

• Druiven worden ontsteeld en gekneusd.
• Inweking voorafgaand aan vergisting mogelijk voor meer kleur en smaak.
• Doordat schillen van Merlotdruif doorgaans soepeler zijn dan die van Cabernet Sauvignon, mogelijk een minder sterke extractie tijdens de vergisting nodig.
• Rijping op nieuw eiken vaten geeft tonen van toast, vanille en kruidnagel (12 - 18 maanden).

Question 39

Wat zijn de kenmerken van Pinot Noir? Geef drie mogelijke stijlen.

Answer 39

• Vroeg uitlopend en vroeg rijpend met dunne schil (tegenovergestelde van Cabernet Sauvignon).
• Koel en gematigd klimaat

Stijlen:

1. Instapniveau: meestal licht, vaak met uitgesproken zuurgraad en hint van eiken voor de structuur.
2. Betere locaties in Cote d’Or: grotere intensiteit en complexiteit. Varierend van verfijnde, bijna bloemige wijnen tot wijnen met stevigere tannine en specerijen.
3. Gerijpt: smaken van bosgrond en paddenstoel.

Question 40

Waar komt Pinot Noir voor in Europa?

Answer 40

• Frankrijk: Bourgogne

- Duitsland: Baden

Question 41

Wat zijn de vinificatiemethoden voor Pinot Noir?

Answer 41

• Ontstelen en kneuzen, gevolgd door een periode van inweking voor kleur- en smaakextractie, voorafgaand aan de vergisting. Of….
• Deel hele trossen laten meegisten. Dit versterkt de kenmerken van rood fruit en bloemigheid. De hele trossen worden geleidelijk aan gekneusd door een reeks onderdompelingen v/d hoed, waarna vergisting verder voltrekt op de schillen.
• Vergisting boven 30 graden om meer kleur, smaak en tannine te onttrekken wat langerlevende wijnen oplevert.
• Meestal geen inweking na vergisting.
• Rijping in eiken vaten (12 - 24 maanden), voornamelijk gebruikte vaten.
• Doorgaans niet gemengd met andere druiven.

Question 42

Waar komt Pinot Noir voor in de Nieuwe Wereld?

Answer 42

• Californie: Los Carneros en Sonoma.
• Nieuw Zeeland: Marlborough, Martinborough en Central Otago.
• Australie: Yarra Valley, Mornington Peninsula en Tasmanie.
• Zuid Afrika: Walker Bay.
• Chili: Casablanca Valley.

Question 43

Benoem de kenmerken van Syrah/Shiraz.

Answer 43

• Kleine druif met dikke schil.
• Gematigd klimaat: gemiddelde body, peper, fris zwart fruit.
• Warm klimaat: volle body, fluweel, rijp zwart fruit en tonen van zoethout.

Question 44

Waarom zijn de beste exemplaren van Syrah geschikt voor lange rijping?

Answer 44

Door de intensiteit van de fruitsmaken samen met zijn diepe kleur en hoge tanninegehalte.

Question 45

Waar wordt Syrah verbouwd in Europa? Beschrijf de wijnen v/d verschillende regio’s.

Answer 45

• Noord Rhone: Cote Rotie en Hermitage, veel body, bessen, peper en na rijping vaak aangevuld door tonen van vlees en leer.
• Languedoc en Roussillon, gemengd met andere blauwe rassen als Grenache, Mourvedre, Carignan en Cinsault. Door het warmere klimaat rijpere smaken en tannine.

Question 46

Wat zijn de vinificatiemethoden voor Syrah? Wat is het resultaat?

Answer 46

1. Intens rijpe wijnen met volle body en hoog alcoholgehalte.
   - Stevige hoedbewerking voor maximum aan kleur, smaak en tannine.
   - Hoog aandeel nieuw eiken met toastachtige smaken.
2. Ingetogenere stijl
   - Druiven eerder geoogst voor wijnen met minder alcohol.
   - Voorzichtigere hoedbewerkingstechnieken.
   - Soms deel hele trossen mee vergisten.
   - Fijne tanninestructuur door een verlengde inweking na de vergisting om tannine te onttrekken en zachter te maken.
   - Grotere vaten, deel op gebruikt eikenhout.

Question 47

Waar in de Nieuwe Wereld is er een gevestigde reputatie voor Syrah/Shiraz?

Answer 47

Australie:

• Hunter Valley, Barossa Valley (stijlen met specerijen en geconcentreerde aroma’s van zwart fruit.
• Great Southern, Geelong en Heathcote (koeler klimaat: slankere, meer peperige wijnen)
• Chili
• Zuid Afrika
• Nieuw Zeeland: Hawke’s Bay
• VS: Washington State

Question 48

Geef de kenmerken van Grenache/Garnache.

Answer 48

• Laat rijp, daarom in warm of heet klimaat.
• Hoge tolerantie voor droogte.
• Zoete druif met dunne schil.
• Hoog alcohol- en laag zuurgehalte.
• Volle body.
• Zachte tannine.
• Smaken van rood fruit.

Question 49

Waar wordt Garnacha mee gemengd in Priorat en Rioja? Wat is het resultaat?

Answer 49

Met Carignan voor diepgekleurde wijn met hoog tanninegehalte, fris zwart fruit en toastachtige houtsmaken.

Question 50

Wat voegt Garnacha toe aan Tempranillo in Rioja Baja?

Answer 50

Parfum, body en alcohol.

Deze blend wordt ook veel geteeld in Calatayud, Carinena en Navarra.

Question 51

Waar wordt Grenache/Garnacha geteeld in Europa en in de Nieuwe Wereld?

Answer 51

• Spanje: Priorat, Rioja, Calatayud, Carinena, Navarra.
• Frankrijk: Zuid Rhone (Chateauneuf-du-Pape), Languedoc, Roussillon.
• Australie: Barossa Valley, McLaren Vale.

Question 52

Van welke druif wordt vaak rose gemaakt in Frankrijk en in Spanje?

Answer 52

Grenache/Garnacha.

Question 53

Welke wijn krijg je na het blenden van Grenache, Syrah en Mourvedre? Waar wordt deze gemaakt?

Answer 53

Volle body met rijke textuur en geconcentreerd rood fruit.

In Chateauneuf-du-Pape.

Question 54

Waar wordt Grenache voornamelijk geblend met Syrah, Mourvedre, Carignan en Cinsault? Beschrijf deze wijn.

Answer 54

Languedoc en Roussillon.

Wijnen met kruidig en geurig karakter.

Question 55

Welke 2 stijlen Grenache worden in Australie gemaakt?

Answer 55

1. Intens geconcentreerde stijl, veel body en hoog alcoholgehalte.
2. Robuuste rijpe wijnen, rode bessen en peperige specerijen, gemaakt van oude wijnstokken.

Question 56

Omschrijf het vinificatieproces voor Grenache/Garnacha.

Answer 56

• Ontsteeld en gekneusd.
• Inweking vooraf aan vergisting om smaak en kleur te onttrekken voor alcoholgehalte tijdens vergisting gaat stijgen.
• Soms heletrosvergisting om smaken van rijp rood fruit te versterken.
• Voorzichtige hoedbewerkingstechnieken voor meer finesse bij wijnen hogere segment.
• Inweking na vergisting mogelijk om tanninestructuur te verbeteren, maar meestal aan het eind v/d vergisting v/d schillen gehaald.
• Rijping op grote vaten.
• Meestal geblend.

Question 57

Grenache kan in hete klimaten jamachtig en hoog in alcohol zijn. Welke wijnen worden er dan bij geblend voor welk effect?

Answer 57

• Carignan en Mourvedre.

- Voor frissere fruitsmaken en meer tannine en kleur.

Question 58

Noem 3 manieren om rose te maken.

Answer 58

1. Directe persing: blauwe druiven worden gekneusd en geperst zoals witte wijn wordt gemaakt. Er wordt wat kleur onttrokken v/d schillen en levert delicaat gekleurde rose.
2. Korte inweking: blauwe druiven worden gekneusd en inweking voor kleur en smaak. Duur inweking hangt af van hoeveel kleur/tannine de wijnmaker wil onttrekken. Afloopsap wordt v/d schillen gehaald en op lage temperatuur vergist op zelfde manier als witte wijn.
3. Mengen: Kleine hoeveelheid rode wijn wordt aan witte wijn toegevoegd. Niet toegestaan in EU, behalve rose Champagne.

Inweking kan leiden tot vergisting, dan wordt het sap v/d schillen gehaald en op l