H9 Vinificatie van rode wijn en rosé COPY

Question 1

Wat is Macèration a froid ofwel koude inweking?

Answer 1

Na het kneuzen kiezen de wijnmakers ervoor de druiven een poos te laten weken op een lage temperatuur. Dit heeft als doel extractie van kleur en smaakstoffen. Tannine komt in dit stadium nog niet zo makkelijk vrij omdat dit beter oplost in alcoholhoudende vloeistoffen.

Question 2

Wat is de juiste vergistingstemperatuur voor rode wijn?

Answer 2

Tussen de 20 tot 32 graden afhankelijk van de stijl van de wijn. De hogere temperatuur is nodig om extractie van kleur, smaak en tannine te bevorderen.
De temperatuur moet echter niet boven de 35 graden komen want dan kan de gist dood gaan.

Door de precieze sturing van de temperatuur kan de wijnmaker invloed uitoefenen op de hoeveelheid kleur, tannine en smaak die onttrokken wordt. De extractie kan verminderd worden door de temperatuur aan het einde te verlagen.

Question 3

Wat is het onderdompelen van de hoed?

Answer 3

Het handmatig naar beneden drukken van de hoed met peddels. Deze techniek is heel effectief voor het onttrekken van kleur en tannine. Wel moet er opgelet worden dat er tegen het eind van de vergisting niet te vaak meer wordt ondergedompeld. De tannine laat zich dan namelijk makkelijker extraheren waardoor het uiteindelijk bitter en drogend kan worden.

Question 4

Wat is overpompen?

Answer 4

Overpompen houdt in dat men het gistende sap aan de onderkant van de tank aftapt om hem vervolgens aan de bovenkant van de tank weer terug te pompen. Hierdoor wordt er met de hoed gemengd en kan er zuurstof toegelaten worden en warmte gaat weg.

Question 5

Wat is oversteken en terugpompen?

Answer 5

Het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt, met achterlating van de hoed. Daarna wordt het sap weer teruggepompt bovenop de hoed. Dit wordt meestal maar een of twee keer gedaan omdat dit zorgt voor sterke extractie.

Question 6

Wat zijn roterende gistingtanks?

Answer 6

De vergisting vindt plaats in een roterende , horizontale tank waardoor het sap continue in aanraking blijft met de schillen.

Question 7

Waarom wordt rode wijn niet in houten tanks vergist?

Answer 7

Omdat het sap dan onvoldoende contact kan krijgen met de schillen.

Question 8

Wat is perswijn?

Answer 8

De overgebleven pulp laag wordt geperst en dat levert perswijn op. Aan het begin kan deze nog dezelfde structuur hebben als afloopwijn, maar naar mate de persing vordert wordt de wijn dieper van kleur en stijgt het tanninegehalte.

Question 9

Wat is het doel van hele trossenvergisting?

Answer 9

Een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit. Het gebrek aan zuurstof heeft verschillende gevolgen.

Ten eerste; produceren de druiven een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt.

Ten tweede; en dit is belangrijker, wordt er een reeks uitgesproken fruitige aroma’s in de druif gevormd die uiteindelijk unieke kenmerken geeft.

Question 10

Welke drie vormen van hele trossenvergisting bestaan er?

Answer 10

Macération Carbonique

Macération semi-carbonique

Hele trossen met gekneusd fruit

Question 11

Wat is Macération Carbonique?

Answer 11

Hele ongekneusde trossen gaan in de tank, die daarna gevuld worden met CO2, om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt de intracellulaire vergisting op gang. Als het alcohol in de druiven 2% bereikt, beginnen de schillen open te barsten en komt sap vrij. Meestal worden ze in deze fase geperst waardoor er nog een alcoholische vergisting plaatsvindt.

Deze methode onttrekt wel kleur, maar slechts weinig tannine wat ervoor zorgt dat je een zachte maar fruitige wijn krijgt met tonen van Kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen.

Question 12

Wat is Macération semi-carbonique?

Answer 12

Een vergelijkbare maar iets andere techniek. Hier worden de tanks niet gevuld met CO2 maar met hele trossen. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht van de andere druiven en er komt wat sap vrij. Omgevingsgist begint het sap te vergisten met als bijproduct Co2. Die vult de tank waardoor de overige druiven macération carbonique ondergaan. Als die druiven beginnen te barsten en er sap vrijkomt wordt de vergisting afgerond en geperst zonder de schillen.

Question 13

Op welke manier kunnen beroemde top pinot noirs worden gemaakt?

Answer 13

Macération semi carbonique, Hierbij vindt dan wel de vergisting plaats op schillen. Dan worden de schillen gedurende de eerste paar dan steeds verder kapot gemaakt doormiddel van onderdompelen. Er vindt dan een toenemende mate van MSC plaats tot alle druiven kapot zijn. De alcoholische vergisting gaat dan verder op de schillen en als afronding een korte inweking. Dit kan een betere intergratie opleveren van de aroma’s van de intracellulaire vergisting met de aroma’s van het druivenras. Het resultaat zijn wijnen met een fris karakter.

Question 14

Wat is hele trossen met gekneusd fruit?

Answer 14

Het mengen van gekneusde druiven aan het begin van de vergisting in de vergistingstank. Hoewel de trossen niet omgeven zijn door Co2, liggen ze grotendeels onder de gekneusde druiven en worden zo tegen zuurstof beschermd. Daardoor kan er een intracellulaire vergisting plaatsvinden. Door regelmatig onderdompelen van de hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting. Nog meer Carbonique-kenmerken kunnen verkregen worden door het aandeel hele trossen aan het begin van de vergisting te verhogen. Deze techniek wordt geacht meer zijdeachtige textuur te geven aan de wijn en een fris en levendiger karakter.

Question 15

Wat zijn de opties voor rijping die de wijnmaker heeft?

Answer 15

Rijping op hout
In het hogere segment zal dit gaan om kleine nieuwe vaten . De beste wijnen krijgen echter nog vaak een langere rijping met meer nieuw eiken dan hun goedkopere wijnen.

Question 16

Waarom is mengen bij rode wijn zo belangrijk, en waarvoor wordt het gebruikt?

Answer 16

Bepaalde aspecten van de wijn te verbeteren of in balans te brengen, zoals kleur, body, tannine, zuurgehalte of smaak.
De complexiteit van de wijn kan ook groter worden door wijnen te mengen die gerijpt zijn in eiken vaten van verschillende leeftijd en grootte en met een verschillende maten of toasting.

Question 17

In welke gebieden worden meestal de goedkoopste wijnen gemaakt?

Answer 17

In warme gebieden waar verschillende soorten druiven goed kunnen gedijen. Cab sav, Merlot, syrah/shiraz en garnacha zijn allemaal goede kandidaten.

Question 18

Wat is een typische manier voor wijnmaken voor wijnen uit het lagere segment?

Answer 18

Ze worden gemaakt in een fruitige stijl met weinig tannine. Om de frisse, primaire kenmerken te bewaren worden het sap en de wijn meestal anearoob verwerkt en wordt de SO2 gedurende het hele proces op pijl gehouden.
Misschien moet wijnsteenzuur toegevoegd worden wegens het warme klimaat waarin deze druiven groeien.
Soms wordt er een inweking voorafgaand aan de vergisting gedaan maar dat neemt tankruimte in beslag.

Question 19

Op hoeveel graden vindt gisting voor rode wijn meestal plaats?

Answer 19

22-25 graden, hierdoor worden de frisse fruitsmaken gemaximaliseerd. Verschillende vergistingstanks zullen gebruikt worden, er kunnen statische of roterende gebruikt worden.

Question 20

Waarom wordt inweking na de vergisting bij goedkope productie meestal vermeden?

Answer 20

Omdat het tijd kost en tankruimte, maar daarnaast is de tannine ook niet altijd gewenst. Ook is het bewerken van de hoed ook niet altijd van toepassing. Dit hangt af van de soort druif en de wijnstijl.

Question 21

Welke technieken worden vaak gebruikt bij de productie van goedkope rode wijn?

Answer 21

Macéracion carbonique of semi-carbonique. Dit kan wel alleen maar bij fruitige wijn met een laag tannine gehalte.

Deze techniek wordt vaak toegepast bij goedkope wijnen van Grenache en de basis-beaujolais.

Question 22

Wat kan de wijnmaker doen voor de rijping van nieuwe goedkopere wijn?

Answer 22

De wijn opslaan tot aan de botteling in RVS. Hierdoor krijg je een stijl met pure smaakstijlen. Soms wordt er ook hout gebruikt om scherpe tannine te verzachten en smaken van toast en specerijen toe te voegen.

Daarnaast moeten de wijnen vrij van bezinksel zijn en worden ze dus voor bottelling gestabiliseerd.

Question 23

Wat is de productie van een cabernet sauvignon op hoog niveau?

Answer 23

Cabernet Sauv. is een druif met een dikke schil waardoor hij een overvloed heeft aan smaak, kleur en tannine. Hij rijpt laat en in sommige koelere gebieden heeft hij er moeite mee volledig rijp te worden.

Hij wordt ontsteeld en gekneust, De steeltjes geven een groen karakter, vandaar dat ze verwijderd moeten worden. Door de dikke schil geeft hij een donkere kleur. Dit kleurverschil kan gemaximaliseerd worden door een inweking voordat het vergisten begint.

Question 24

Op welke temperatuur wordt cab sav meestal vergist?

Answer 24

26-30 graden.
Warm genoeg voor extractie van kleur en koel genoeg om frisse fruitsmaken te ontwikkelen. Cab sav heeft een hoog tanninegehalte en daarom worden hoge temperaturen aan het einde vermeden, vooral als de tannine niet rijp genoeg is. Er kan echter een voorzichtige extractie plaatsvinden om zo tannines te ontrekken en de overige tannines zachter te maken.

Question 25

Waardoor is Cab sav zo goed geschikt om te rijpen op fles?

Answer 25

Door de structuur kunnen ze zowel op hout als in de fles goed rijpen.
De intense smaken, gemiddelde tot volle body en het hoge tanninegehalte betekenen meestal dat er hoog gehalte nieuw ijken gebruikt kan worden zonder te overheersen.

Question 26

Hoe lang is de rijpingsperiode van Cab sav ongeveer?

Answer 26

3 a 4 jaar.; twaalf tot 18 maanden is echter het meest gangbaar.
Wel wordt Cab sav vaak gemengd met Merlot of Syraz om zo soepelheid en body toe te voegen.

Question 27

Wat is het verschil tussen merlot en Cab sav in het geval van rijpingstijd?

Answer 27

Merlot rijpt veel eerder dan cabernet sauvignon en loopt ook eerder uit.

Question 28

Noem de 3 manieren waarop rosé gemaakt kan worden?

Answer 28

Directe persing

Korte inweking

Mengen

Question 29

In wat voor soort stijlen kan merlot zich ontwikkelen in het hogere segment?

Answer 29

Sommige Merlots worden zo laat mogelijk geoogst om zo de maximale intensiteit van paarse kleur te krijgen, met geconcentreerd fruit, als zwarte bes, pruim en zachte fluwelige tannine. Deze wijnen worden vaak op nieuw eiken gerijpt om ook toastsmaken toe te voegen. Dit is de “internationale stijl”.

Een andere stijl wordt gemaakt door de druiven eerder te oogsten, voor een wijn met gemiddelde body en alcohol. een hoger zuurgehalte en meer fris rood fruit, naast wat vegetale bladachtige aroma’s. Deze tweede stijl tref je buiten Bordeaux zelden aan.

Question 30

Wat zijn de bekendste technieken die voor het maken van Merlot worden gebruikt?

Answer 30

Voor het maken van Merlot worden vergelijkbare technieken gebruikt als voor het maken van Cabernet Sauvignon. De druiven worden ontsteelt en gekneusd, en indien gewenst kan er een inweking plaatsvinden om meer kleur en smaak te geven. De schillen van de Merlot druif zijn doorgaans wat soepeler dan die van cabernet sauvignon, dus er is mogelijk een minder sterke extractie tijdens de vergisting nodig.
De tonen van toast, vanille en kruidnagel die nieuw eiken geeft passen meestal goed bij de smaak van de sappige pruimen in Merlot, en de wijn wordt vaak op eiken gerijpt om de complexiteit te verhogen. Net als bij Cabernet Sauvignon is twaalf tot achttien maanden gangbaar.

Question 31

Wat zijn de kenmerken van Pinot Noir?

Answer 31

Het is een vroeg uitlopend ras wat snel rijpt en druiven met een dunne schil voortbrengt. Pinot Noir kan veel uiteenlopende stijlen voortbrengen.
Het is van belang om extractie te maximaliseren om zo de kleur en tannine te onttrekken uit de schil. Maar dit moet wel met beleid worden gedaan anders dan kunnen aroma’s deels verloren gaan.

Question 32

In welk klimaat gedijt pinot noir het beste?

Answer 32

Doordat hij vroeg rijpt kan hij het beste in koele en gematigde klimaten geteeld worden. Het is het perfecte druivenras voor de Bourgogne.

Question 33

Wat zijn de kenmerken van een pinot noir op instap niveau en eentje op hoog niveau?

Answer 33

Op instapniveau is hij licht van stijl, met een uitgesproken zuurgraad en een hint van eiken voor de structuur. De wijnen van de betere locaties in de cote
d’or hebben echter een grotere intensiteit en complexiteit. Ze kunnen variëren van verfijnde, bijna bloemige wijnen tot wijnen meteen stevig tannine en specerijen. Er is echter altijd een risico dat wijnen minder rijp worden in koelere oogstjaren wat wijnen oplevert met vegetale tonen.

Question 34

Waar ter wereld vind je pinot noir van hoge kwaliteit?

Answer 34

• Baden, Duitsland
• Los Carneros en Sonoma in Californië
• Martinborough, Marlborough en Central Otago in NZ
• Yarra Valley, Mornington Peninsula en Tasmanië in Australië
• Walker Bay Zuid Afrika
• Casablanca Valley in Chili

Question 35

Op welke manier wordt pinot noir verwerkt in een wijnbedrijf?

Answer 35

Eerst worden ze ontsteelt en gekneusd om de kleur en smaakextractie uit de schillen zo groot mogelijk te maken. Vervolgens is er een periode van inweking voorafgaand aan de vergisting.

Een andere manier is om een deel hele trossen mee te laten gisten, dit is een manier die steeds populairder wordt. Het versterkt de kenmerken van rood fruit en bloemigheid. De hele trossen worden geleidelijk aan gekneusd door een reeks onderdompelingen van de hoed; daarna volstrekt de gisting zich op de schillen.

Question 36

Wat is de gebruikelijke temperatuur om Pinot Noir op te vergisten?

Answer 36

Boven de 30 graden. Koelere vergistingen kunnen gebruikt worden voor lichtere, frisse stijlen, maar bij een hogere temperatuur wordt meer kleur , smaak en tannine onttrokken wat levendigere wijnen oplevert.

Question 37

Hoe lang gaan wijnen uit het hogere segment pinot noir meestal op vat?

Answer 37

12 tot 24 maanden. Vanwege de verfijnde smaken van pinot noir kan te veel nieuw eiken te snel gaan overheersen, dus wijnmakers gebruiken twee of drie jaar oude vaten en maar een klein aandeel nieuw hout.

Pinot Noir wordt doorgaans niet gemengd met andere druivenrassen. De wijnmaker kan echter wel wijnen uit verschillende wijngaardpercelen mengen of wijnen die verschillende behandelingen hebben ondergaan om zo complexiteit en consistentie te creëren.

Question 38

Wat voor type druif is Syrah?

Answer 38

Syrah is een kleine druif met een dikke donkergekleurde schil. in een erg koel klimaat worden ze niet rijp. Het is een druif die wijnen oplevert in een reeks aan stijlen. Afhankelijk van het klimaat waarin de druiven geteeld worden en de gebruikte wijnmaaktechnieken kan Syrah variëren van wijn met een gemiddelde body en aroma’s van peper en fris zwart fruit tot fluwelige wijn met veel body, intense smaken van heel rijp zwart fruit en tonen van zoethout.

De intensiteit van de fruitsmaken van Syrah, samen met zijn diepe kleur en hoge tanninegehalte, maakt de beste exemplaren geschikt voor een lange oudering.

Question 39

Wat is het beroemdste gebied voor Syrah in Europa?

Answer 39

De Noordelijke Rhone in Frankrijk. Dit gebied heeft een klimaat wat qua koelheid grenst aan wat mogelijk is voor Syrah. En de stijl hangt dan ook af van de wijngaard waar ze vandaan komen.

Mindere locaties produceren lichte wijnen met groene tonen en eenvoudige smaken van zwart fruit, vaak enigszins stevige tannine. Hellingen op het zuiden zoals in Hermitage n Cote Rotie, kunnen wijnen opleveren met meer body en smaken van bessen met een hint van peper, na rijping vaak aangevuld door tonen van vlees en leer.

Question 40

Waar in Frankrijk wordt Syrah nog meer geteeld?

Answer 40

In de Languedoc en Roussillon. Hier wordt de wijn gemengd met wijn van andere blauwe rassen van Grenache, Mourvédere, carcignan en cinsault. Het warmere klimaat hier levert wijnen op met rijpere smaken en tannine.

Question 41

Waar in Australië wordt veel Shiraz gemaakt?

Answer 41

In hete gebieden zoals Hunter Valley en Barossa Valley. Daar produceren ze aardse stijlen van Shiraz, met specerijen en geconcentreerde aroma’s van zwart fruit.

Uit koelere gebieden zoals Great Southern, Geelong en Heathcote, komen slankere meer peperige wijnen.

Question 42

Wat voor soort wijnmaaktechniek wordt er toegepast voor Syrah/Shiraz uit een warm tot heet klimaat?

Answer 42

In warme en hete klimaten kunnen intens rijpe wijnen met veel body en hoge alcohol geproduceerd worden. Deze wijnen ondergaan meestal stevige hoedbewerkingen, om een maximum aan kleur en smaak en tannine te onttrekken aan rijpe of overrijpe druiven. Toastachtige smaken afkomstig van een hoog aandeel nieuw eiken, kunnen geconcentreerde fruitsmaken aanvullen.

Wijnmakers in warme of hete klimaten kunnen er ook voor kiezen een wat ingetogener stijl te maken, wat vaak begint met het eerder oogsten van de druiven voor wijnen met minder alcohol. Deze wijnmakers gebruiken meestal voorzichtige hoedbewerkingstechnieken en laten soms een deel hele trossen mee vergisten. Ze bewerkstelligen een fijne tanninestructuur door een verlengde inweking na de vergisting, om tannine te onttrekken en zachter te maken, sommige wijnmakers hebben de barriques van 225 liter omgeruild voor vaten van 300-500 liter, deels gebruikt eikenhout.

Question 43

Wat voor type druif is de Grenache/Garnacha?

Answer 43

Het is een laat rijpend druivenras dat in een warm of heet klimaat geteeld moet worden. Handig genoeg heeft het ras een hoge tolerantie voor droogte. Zijn zoete druiven met een dunne schil leveren wijnen op met een hoog alcohol- en laag zuurgehalte, een volle body met zachte tannine en smaken van rood fruit.

Question 44

Hoe staat Garnacha bekend in Spanje?

Answer 44

De wijn is ervan bekend een belangrijke mengwijn te zijn voor de wijnen van Priorat en Rioja. In Priorat wordt Garnacha gemengd met carignan voor diepgekleurde wijn met een hoog tanninegehalte, fris zwart fruit en toastachtige smaken. In Rioja staat Garnacha met name aangeplant in Rioja Baja en voegt de wijn parfum, body en alcohol toe aan de blend met Tempranillo.

Question 45

Waarmee wordt Grenache meestal gemengd in Zuid Frankrijk?

Answer 45

Voor wijnen met veel body, structuur en rood fruit wordt hij gemengd met Mourvèdre en Syrah.

In de Langoudoc en de Rousillon wordt hij vaak gemengd met als Syrah, Mourvèdere, carignan en sinsault. De wijnen kunnen in stijl variëren maar meerstal hebben ze een kruidig, geurig karakter wat aan lokale kruiden doet denken.

Question 46

Waar komt buiten Europa Grenache van de hoogste kwaliteit vandaan?

Answer 46

Australië > Barossa Valley en Mclaren Vale.

Deze wijnen werden eerst altijd intens geproduceerd met een geconcentreerde stijl, met veel body en een hoog alcoholgehalte. Tegenwoordig worden ze gemaakt met meer terughoudendheid.

Oude vrijstaande wijnstokken geven lage opbrengsten van zeer geconcentreerde druiven. die robuuste rijpen wijnen opleveren met smaken van rode bessen en peperige specerijen.

Question 47

Wat is het vergistingsproces voor Garnacha?

Answer 47

De vergisting vindt meestal plaats in open gistkuipen., vaak van RVS of beton. Voor de wijnen in het hogere segment worden voorzichtige hoedbewerkingstechnieken gebruikt, zoals onderdompeling, om wijn met meer finesse te maken. Inweking na de vergisting kan worden toegepast als de wijnmaker de tanninestructuur van de wijn wil verbeteren. Meestal wordt grenache aan het eind van de vergisting van de schillen gehaald.

Grenache rijpt meestal op grote vaten, zoals Foudres van oud eikenhout, aangezien de roostertonen van nieuw eiken het fruit van Grenache kunnen overheersen. Grenache wordt zelden als wijn van één druivenras gemaakt en meestal gemengd met andere rassen. In hete klimaten kan de wijn jamachtig en hoog in alcohol zijn. Wijnen die dan nog beter tegen hitte bestand zijn, zoals carignan en mourvèdre geven dan frissere fruitsmaken en meer tannine en kleur mee aan de blend.