H43 Sherry

Question 1

Wat is het algemene klimaat van Jerez?

Answer 1

Heet mediteraans

Question 2

Welke 2 winden hebben invloed op Jerez?

Answer 2

Levante - hete, droge wind die uit het oosten waait (kan schadelijk zijn).
Poniente - koele, vochtige, westenwind (stimuleert flor).

Question 3

Welke snoeimethoden worden vaak aangetroffen in Jerez?

Answer 3

En vaso (Bush trained)
Vara y pulgar

Question 4

Om welk bodem type staat de Jerez bekend?

Answer 4

Albariza

Question 5

Wat voor grond is Albariza?

Hoe helpt het om druiven te laten groeien op zo’n hete plek als Jerez?

Answer 5

Het is een diepe, goed doorlatende grond met een hoog kalkgehalte.

Albariza slaat water buitengewoon goed op - genoeg voor de wijnstokken om de hete, droge zomers te verdragen.

Het vormt een harde korst die de verdamping van water uit de bodem vermindert.

Question 6

Voor welke omstandigheden zijn wijnstokken in Jerez vatbaar en waarom?

Answer 6

Wijnstokken in Jerez zijn gevoelig voor chlorose vanwege het hoge kalksteengehalte in de bodem.

Question 7

Wat is de jaarlijkse regenval van Jerez in vergelijking met andere Spaanse wijnregio’s?

Wanneer valt het meestal?

Answer 7

De gemiddelde jaarlijkse regenval in Jerez in vergelijking met andere regio’s is hoog (~ 650 mm per jaar, meestal tussen herfst en winter).

Question 8

Hoe maximaliseren de wijnbouwers in Jerez de wateropvang voor hun wijnstokken?

Answer 8

Ze graven in de herfst en winter tussen de rijen een goot of kanalen om eventuele regen op te vangen die tijdens het groeiseizoen valt. Deze troggen zijn doelbewust gegraven om het verzamelde water naar de wijnstokken te leiden, waardoor de afvoer wordt verminderd en de potentiële waterretentie wordt vergroot.

Deze troggen worden in het voorjaar gladgestreken.

Question 9

Wat zijn de 3 steden waar Sherry gerijpt moet worden?

Answer 9

Jerez de la Frontera
Sanlúcar de Barrameda
El Puerto de Santa Maria

Question 10

Wat zijn de 2 DO’s van Sherry?

Answer 10

Jerez de la Frontera DO

Sanlúcar de Barrameda DO

Question 11

Wat zijn de 3 belangrijkste druiven van Jerez?

Answer 11

Palomino
Pedro Ximenez (PX)
Muscat of Alexandria (aka Moscatel)

Question 12

Wat is de meest aangeplante druif in Jerez?

Answer 12

Palomino

Palomino is goed voor de overgrote meerderheid (~ 90%) van alle aanplant in Jerez.

Palomino is een neutrale druif met een gelijkmatig laag zuurgehalte.

Question 13

Waarom is Palomino ideaal voor de productie van sherry?

Answer 13

Omdat de stijlen van wijnen in Sherry grotendeels worden bepaald door biologische of oxidatieve rijping, maken de lage zuurgraad en het lage aromatische profiel van Palomino het ideaal voor dit soort productie.

Question 14

Wat gebeurt er meestal met Palomino-druiven nadat ze zijn geplukt?

Answer 14

Palomino-druiven worden direct geperst om ongewenste oxidatie te voorkomen.

Question 15

Voor welke wijnstijl is de eerste persing van Palomino meestal bestemd?

Answer 15

Fino

Question 16

Wat is de standaard vatmaat in Sherry?

Answer 16

600 liter

Question 17

Traditionele producenten in Jerez fermenteren hun Palomino-sap niet in roestvrij staal, maar in dit vat.

Answer 17

600 liter neutrale eikenhouten tonnen

Question 18

Vaten die in Sherry worden gebruikt, zijn typisch Frans of Amerikaans?

Answer 18

Amerikaans

Het gebruik van Amerikaans eiken in Spanje dateert uit de koloniale tijd; Amerikaans eiken heeft ook nauwe poriën.

Bij de productie van sherry worden alleen neutrale vaten gebruikt.

Question 19

Wat is het typische fermentatietemperatuurbereik voor Palomino?

Answer 19

20º - 25ºC

Question 20

waar of niet waar;

Sherry’s gemaakt met Palomino-druiven worden altijd droog gefermenteerd.

Answer 20

Waar; Palomino-sap wordt altijd droog gefermenteerd (Fino, Oloroso, Amontillado).

Sherry’s zoals Medium en Cream zijn op basis van Palomino-sap maar hebben als aanpassing zoetstoffen na de fermentatie.

Question 21

Welke twee druiven in Jerez worden niet gefermenteerd tot ze droog zijn?

Answer 21

Pedro Ximenez en Muscat van Alexandrië

Opmerking: Muscat van Alexandrië wordt aangeduid als Moscatel in Sherry.

Question 22

Wat gebeurt er in Jerez gewoonlijk met Pedro Ximenez-druiven nadat ze zijn geplukt?

Answer 22

De druiven worden op matten gelegd om 1-3 weken in de zon te drogen, het zogenaamde soleo- of asoleo-proces. Dit drogen in de zon concentreert suikers.

Question 23

Wat zijn de twee overkoepelende stijlen van Sherry?

Answer 23

Biologisch verouderd (bijv. Fino)
Oxidatief verouderd (bijv. Oloroso)

Question 24

Hoe heet de keldermeester in Jerez?

Answer 24

Voorman

Question 25

Wat is flor?

Answer 25

Flor is een laag gist die zich spontaan ontwikkelt op het oppervlak van een most die net de primaire gisting heeft voltooid.

Het is nadat de flor zich heeft ontwikkeld dat de capataz bepaalt welke categorie (Fino of Oloroso) de most zal worden.

Question 26

Wat metaboliseert flor voornamelijk?

Answer 26

Alcohol

flor metaboliseert ook andere voedingsstoffen en glycerine, vluchtige zuren en azijnzuren.

Question 27

Aangezien flor zuurstof nodig heeft, hoe bevordert men flor in het vat?

Answer 27

Door de vaten niet helemaal te vullen, waardoor er ruimte overblijft voor flor om zich te ontwikkelen.

Neutrale eikenhouten vaten van 600 liter worden doorgaans gevuld met 500 liter vloeistof, waardoor er voldoende hoofdruimte overblijft voor de flor om te cultiveren.

Question 28

Flor helpt wat te verminderen in wijn?

Answer 28

Flor helpt de algehele zuurgraad in Sherry te verminderen, omdat het vluchtige en azijnzuren metaboliseert.

Question 29

Flor verhoogt de niveaus van wat in Sherry?

Answer 29

Flor verhoogt acetaldehyde, dat ruikt naar amandelen en gesneden appels.

Question 30

De deken van flor helpt wat te voorkomen in wijn?

Answer 30

Oxidation

Question 31

In welk alcoholbereik gedijt flor?

Answer 31

14.5 - 15.5% abv

Flor dies when alcohol is above 15.5%.

Question 32

Wat remt de flor-activiteit?

Answer 32

Te veel suiker
Te veel zwavel
Te veel alcohol
Extreme temperaturen
Niet genoeg zuurstof/als de kolf te hoog is gevuld
Houttannines - daarom hebben gebruikte peuken de voorkeur boven nieuwe

Question 33

Tijdens welke seizoenen is flor het meest actief?

Answer 33

Lente en herfst want flor gedijt het beste tussen 15º - 20º C

Question 34

What is ‘En Rama’ Sherry?

Answer 34

En Rama is een label voor Fino Sherries met minimale klaring en filtering. Ze worden slechts één keer per jaar vrijgegeven en moeten jong worden geconsumeerd.

En Rama wordt gebotteld in de late winter of het vroege voorjaar, wanneer flor het meest actief is. De capataz probeert de rauwheid van verse sherry te vangen, alsof het in de bodega uit het vat wordt geproefd.

Question 35

Waarmee zijn sherry’s verrijkt?

Answer 35

Neutrale druif van 96% alc.

Question 36

Oloroso’s zijn versterkt tot welk alcoholpercentage?

Answer 36

17-18%

Flor dies when the abv reaches this high.

Question 37

Sherry’s ondergaan verschillende classificaties tijdens de rijpingsperiode in de kelder. Wanneer vindt de eerste classificatie plaats?

Answer 37

De eerste classificatie voor Sherry vindt plaats kort nadat de eerste gisting is voltooid.

De capataz proeft tankmonsters en bepaalt dan en daar welke stijl het wordt (Fino of Oloroso).

Question 38

Wat is sobretablas?

Answer 38

Sobretablas is de term die wordt gebruikt voor Sherry’s die zijn verrijkt en zich in een tussenfase bevinden. Het is in deze fase (6 maanden - 1 jaar na de oogst) dat de wijn ofwel voor een tweede keer wordt geclassificeerd of de oorspronkelijke classificatie wordt bevestigd door de capataz.

Question 39

Wat betekent het als een wijn biologisch gerijpt is?

Answer 39

Het betekent dat de wijn onder flor heeft gerijpt.

Fino en Manzanilla zijn voorbeelden van biologisch gerijpte wijnen.

Question 40

Wat betekent het als een wijn oxidatief rijpt?

Answer 40

Het betekent dat de wijn nooit flor heeft ontwikkeld en tijdens het rijpingsproces aan zuurstof is blootgesteld.*

Olorosen worden oxidatief verouderd.

*Zoals altijd is er een uitzondering: Palo Cortado. Palo Cortado is een wijn die “per ongeluk ontstaat” in die zin dat hij een tijdje flor ontwikkelt, de flor verdwijnt vanzelf, en dan rijpt de wijn oxidatief.

Question 41

Wat is het solera-systeem?

Answer 41

Een fractioneel mengsysteem met niveaus, of groepen, vaten genaamd Criaderas, of ‘schalen’, die wijnen in verschillende stadia van ontwikkeling bevatten.

Question 42

Wat is de naam van de eerste fase van het solera-systeem?

Answer 42

Sobretabla

Question 43

Wat is de naam van de laatste fase van het solera-systeem?

Answer 43

Solera

Question 44

Wat is de naam van de niveaus tussen sobretabla en solera?

Answer 44

Criadera (1st, 2nd, 3rd, etc.)

Question 45

Hoeveel schalen, of Criaderas, zijn typerend voor soleras?

Answer 45

Typisch 3-7 schalen, maar een bodega kan er wel 12 of 14 gebruiken.

Biologisch gerijpte Sherries hebben meer schubben nodig dan oxidatief gerijpte Sherries omdat ze een grotere variatie in vaten hebben als gevolg van het gedrag van flor.

Question 46

Wat is ‘de weegschaal doorlopen’?

Answer 46

Wanneer Sherry voor botteling wordt verwijderd (niet meer dan een derde mag 3x in een jaar worden onttrokken) van de solera (onderste) schaal, wordt de solera-schaal opnieuw gevuld met een gelijke hoeveelheid wijn die uit de 1e Criadera is getrokken. Om de 1e Criadera te vullen, wordt nog een gelijke hoeveelheid verwijderd uit de 2e Criadera om de vaten in de 1e Criadera bij te vullen, enzovoort totdat de jongste Criadera wordt bijgevuld met wijn uit de añada.

Deze geleidelijke maar consistente aanvulling van wijn uit jongere vaten levert voedingsstoffen voor de flor om het levend en actief te houden.

Fractionele vermenging wordt zowel horizontaal als verticaal gedaan om de continuïteit te behouden.

Question 47

Wat is een venencia?

Answer 47

Het instrument dat door de capataz wordt gebruikt om monsters van sherry uit vaten te nemen.

Question 48

Waarom hebben bodega’s in Sherry kathedraalachtige plafonds?

Answer 48

Om de hitte te laten stijgen om het gebied waar de Sherry rijpt zo koel mogelijk te houden.

Question 49

Waarom is Sherry vintage niet gedateerd?

Answer 49

Sherry wordt zelden gedateerd vanwege het fractionele mengsysteem.

Veel sherry’s hebben echter de startdatums van hun soleras op hun etiketten gedrukt.

Question 50

Op welk moment mag Sherry worden gezoet voor stijlen zoals Medium en Cream?

Answer 50

Sherry kan vlak voor het bottelen worden gezoet, meestal met Pedro Ximenez of geconcentreerde druivenmost.

Question 51

Beschrijf Fino Sherry. Wanneer moeten ze worden geconsumeerd?

Answer 51

Fino Sherry is droog, bleek van kleur, ziltig en schoon; het is de stijl die het laagst is in alcohol. De aroma’s zijn onder andere Marcona-amandelen en net gesneden knapperige appels.

Fino’s moeten zo jong mogelijk worden gedronken om van hun jeugdige frisheid te genieten, en de fles moet binnen een week na opening op zijn, omdat hij niet lang houdbaar is na opening.

Question 52

Wat is Manzanilla en hoe verschilt het van Fino?

Answer 52

Manzanilla is een Fino-sherry, maar Manzanillas kan alleen uit de badplaats Sanlúcar de Barrameda komen.

Manzanilla’s zijn lichter, helderder, zouter en delicater dan Finos vanwege het koelere klimaat van Sanlúcar.

Question 53

Beschrijf Amontillado Sherry.

Answer 53

Een Amontillado Sherry begon als Fino of Manzanilla, maar de flor stierf weg en de wijn werd blootgesteld aan zuurstof. Daarom ondergaat een Amontillado zowel biologische als oxidatieve veroudering.

Amontillado Sherries zijn bleek amber-licht geelachtig van kleur, droog en intens nootachtig met een diep gedroogd fruitkarakter.

Question 54

Beschrijf Oloroso Sherry.

Answer 54

Oloroso Sherry is helder, bruinachtig van kleur, geoxideerd, toffee/nootachtig, vlezig/leerachtig en hartig; het is vol van kracht dankzij hun versteviging tot 17-18%.

Question 55

Wat is Cream Sherry?

Answer 55

Cream Sherry is een Oloroso die is gezoet met Pedro Ximenez.

Cream Sherry’s zijn zoet, donker gekleurd en rijk.

Question 56

Beschrijf Pedro Ximenez Sherry.

Answer 56

Pedro Ximenex Sherry is ondoorzichtig bruin (bijna zwart), vol met zowel suiker als alcohol, en intens zoet met tonen van gedroogde vijg, zoete espresso, pruimen en rozijnen.

PX heeft meestal ongeveer 500 g/L restsuiker, waardoor het een van de meest weelderige dessertwijnen ter wereld is.

Question 57

Wat zijn de leeftijdscategorieën van Sherry?

Answer 57

YOU (Very Old Sherry/Optimum Sealed)

VOR (Very Old Rare Sherry/Optimum Rare Sealed)

Question 58

Wat is de gemiddelde leeftijd van een VOS?

Answer 58

Een Sherry met het VOS-label moet een minimale gemiddelde leeftijd van 20 jaar hebben.

Question 59

Wat is de gemiddelde leeftijd van een VORS?

Answer 59

Een Sherry gelabeld VORS moet een minimale gemiddelde leeftijd van 30 jaar hebben.

Question 60

Welke stijlen van Sherry kunnen verouderd zijn, b.v. 12 of 15 jaar oud?

Answer 60

Amontillado
Palo Cortado
Oloroso
Pedro Ximenez