Corps gras alimentaires Flashcards
(232 cards)
1
Q
Les corps gras sont des aliments au pourcentage ___________élevé et __________ dans l’eau.
A
lipidique;
insolubles
2
Q
Les corps gras sont des lipides ________ de l’alimentation __________, contrairement aux lipides de constitution qui font partie des denrées.
A
visibles
intentionnellement ajoutés
3
Q
L’extraction des CG se fait à partir des matières premières suivantes : ___________, ___________, _____________, _____________, _________________.
A
- Tissus adipeux animaux;
- Graines oléagineuses : arachide, tournesol, colza …etc;
- Germes de graines de céréales : maïs et blé;
- Pulpes de fruits oléagineux : olive, noix de coco (huile de coprah) …. etc;
- Lait : beures et crème.
4
Q
Les corps gras peuvent être utilisés : ________________, ________________, _______________________.
A
- A l’état cru ou cuit pour augmenter l’appétence des aliments car ils accentuent la surface de contact avec les papilles gustatives de la langue et donc favorisent la palatabilité;
- Comme agent de texture tels que dans les préparations à base de pâtes (brisée, feuilletée, sablée…) ou dans les sucres;
- Comme fluides caloporteurs car ils sont vecteurs de chaleur lors de la cuisson des aliments (friture).
5
Q
Rôles des corps gras alimentaires: ______________, ____________, ____________, ______________, ______________, _________________.
A
- Energétique : (9 KCalories/ gr lipide);
- Fournisseurs d’AG essentiels : Acide linoléique (oméga 6), acide arachidonique, acide alpha linolénique (oméga 3);
- Véhicules de vit liposolubles A.D.E.K;
- Isolants thermiques : maintien de la température corporelle;
- Protection contre les chocs mécaniques : grâce aux propriétés élastiques;
- Rôle organoleptique : amélioration de l’aspect et de la texture des denrées alimentaires.
6
Q
Basée sur les propriétés organoleptiques : les corps gras alimentaires sont des produits __________ou __________, de couleur________, au toucher ________, le plus souvent de saveur_________. Bien conservés, ils doivent présenter une acidité pratiquement _____________.
A
liquides (huiles) ou solides (beurres);
jaunâtre;
onctueux;
fade;
nulle (neutre)
7
Q
Selon le Comité français d’accréditation le corps gras désigne _____________________________________.
A
une substance naturelle ou élaborée, d’origine animale ou végétale, contenant principalement des triglycérides
8
Q
Les corps gras sont des mélanges complexes constitués en masse de : ________________, ________________, ________________.
A
- 97 à 99 % de triglycérides ou acylglycérols;
- 1 à 2 % d’acides gras libres, de phospholipides, mono et diglycérides;
- 0,5 à 1 % de composés mineurs : colorants, hydrocarbures, stérols, vitamines, alcools.
9
Q
Souvent définis par leur ___________________, les corps gras constituent le groupe des ___________.
A
solubilité dans les solvants organiques;
lipides.
10
Q
Les lipides constituent un groupe plus hétérogène que les glucides et les protéines et sont classés généralement en : ______________ et _________________.
A
- Lipides simples, constitués de C, H, O;
- Lipides complexes, constitués de C, H, O, S, P, N.
11
Q
Les lipides peuvent de s’associer à certains autres constituants tels que___________ et ______________.
A
protéines et glucides
12
Q
Les lipides ont un dénominateur commun : l’existence d’une ou de plusieurs molécules d’______________, le ________, pour former les triglycérides ou acylglycérols.
A
acides gras estérifiant un alcool,
glycérol
13
Q
Les corps gras sont sur le plan nutritionnel les éléments ayant la valeur énergétique la plus élevée : ____________________________.
A
1 g de corps gras = 9 kcal = 37,6 kJ
14
Q
Selon leurs origines, on classe les corps gras en ___________, __________, _________.
A
Origine animale;
Origine végétale;
Origine mixte.
15
Q
Les propriétés physiques des corps gras dépendent directement de leur composition en __________ qui influence donc leur consistance.
A
acides gras
16
Q
Plus une matière grasse est riche en en _____________ plus elle est liquide ou fluide à température ambiante.
A
doubles liaisons
17
Q
Plus les acides gras saturés d’un corps gras sont en quantité importante plus celui ci a tendance à se _________à température ambiante.
A
solidifier
18
Q
Exemples de corps gras riches en acide gras insaturés: _________, ________, ________, __________, __________.
A
Huiles d’arachnide, de tournesol, de colza, de soja, de carthame.
19
Q
Exemples de corps gras riches en acide gras saturés: _________, ________, _________.
A
Huiles de palme, de coprah, de palmiste
20
Q
Les matières grasses sont constituées de deux fractions : _________ et __________.
A
Le saponifiable (99%) et l’insaponifiable (polyisopreniques) (01%)
21
Q
Les lipides saponifiables sont des lipides à bas d’acides gras qui ___________________________.
A
traités avec NaOH ou KOH, donnent du savon
22
Q
Les lipides saponifiables sont: ____________, ____________, ____________, __________.
A
- Acides gras libres;
- Glycérides;
- Les phospholipides;
- Lécithines.
23
Q
Les Lipides insaponifiables n’aboutissent pas à la formation du savon par traitement _______.
A
alcalin
24
Q
Les lipides insaponifiables comprennent: __________, __________, ____________.
A
- Des stérols (cholestérol);
- Tocophérols et tocotrienols;
- Terpenoides ou alcools triterpénique, des cires, des hydrocarbures et des colorants.
25
Les acides gras sont des acides _________________ à chaine carbonée plus ou moins longue dérivant de / ou contenus dans les graisses animales ou végétales.
carboxyliques aliphatiques;
26
Les AG sont insolubles dans ___________ mais solubles dans ____________.
Eau;
Solvants organiques (éther).
27
Les acides gras différent entre eux par : ____________________, _________________.
- La longueur de la chaine carbonée (4 à 18 atomes de carbone pour les acides gras les plus connus, généralement un nombre pair);
- Le type de liaisons qui réunissent leurs atomes de carbones.
28
Les acides gras sont dits ___________lorsqu'ils ne contiennent que de simples liaison carbone-carbone.
saturés
29
Les acide gras sont dits __________ lorsqu'ils comptent au moins une double liaison carbone=carbone.
insaturés
30
Dans le corps humain, l’essentiel des acides gras provient de la ________________.
dégradation enzymatique (lipases) des lipides au niveau du système digestif.
31
Formule générale d'AG saturé: _______________.
CH3 (CH2)n COOH, où n ≥ 2
32
La présence d’une double liaison dans un acide gras entraine une ______________.
isomérie cis - trans
33
Les acides gras naturels sont généralement de configuration _____.
cis
34
On peut trouver les acides gras trans naturels dans certains aliments comme les __________, _________, ______________.
produits laitiers;
graisses;
viandes des ruminants.
35
L’autre source d’acide gras trans est l’__________________________.
hydrogénation catalytique partielle d’acides gras polyinsaturés
36
Les formes (cis/trans) peuvent avoir des effets indésirables sur la santé.
trans
37
Outre leurs noms communs, les acides gras possèdent des noms systématiques basés sur leur structure qui tient compte de: ____________, ___________, ____________.
- Du nombre d’atomes de carbone;
- De la fonction carboxylique;
- De la présence de double liaisons (ou pas).
38
39
On numérote les atomes de carbone de l'acide gras sachant que le carbone du _________ porte le numéro 1.
groupe carboxyle
40
Pour un acide gras saturé : Le nom systématique serait __________ + ____________ +_____________.
acide + nombre d’atome de carbone (en lettre) + suffixe (oïque)
41
Pour la nomenclature d'un acide gras insaturé : ____________________, ________________________.
- Il faut tenir compte du nombre et de la position des doubles liaisons;
-La position de chaque double liaison est donnée par le numéro de l’atome de carbone le plus proche du groupe carboxyle : Nom = Acide + nombre de (C) + position(s) de doubles liaisons + nombre de doubles liaisons + oïque.
42
Pour les AG insaturés il est nécessaire de préciser la configuration de chaque double liaison : ______ ou ________.
cis ou trans
43
La liste suivante décrit comment décoder les noms des AGs en dénominations simplifiées: __________________________________________________.
a : représente une triple liaison : l’acide taririque;
e : représente une double liaison terminale (éthylénique) qui est ni cis, ni trans;
OH : représente un groupe hydroxyle;
Me : représente un groupe méthyle.
44
La notation ω spécifique des _________________ est associée à un numéro qui correspond à la position de la _____________en numérotant les atomes de carbone à partir du groupe méthyle terminal (CH3 pos ω) de l’acide gras.
acides gras (polyinsaturés);
première double liaison;
45
Avantage de la notation oméga: ___________________________________.
Il n’est pas nécessaire de donner les numéros correspondant aux positions de toutes les doubles liaisons ainsi que leurs configurations.
46
Lipides constituant la partie insaponifiable sont la fraction résiduelle qui est _______________________________après saponification.
insoluble dans l'eau (mais soluble dans les solvants organiques)
47
La fraction insaponifiable est constituée de ____________, _________, _________, ____________, _____________.
- Stérols (cholestérol);
- Tocophérols;
- Pigments;
- Cires;
- Phospholipides.
48
Les corps gras sont insolubles dans l’eau ce qui conditionne l’existence de nombreuses émulsions: __________, __________, ____________.
- Vinaigrette : émulsion instable
- Mayonnaise : stable
- Le lait : émulsion stable grâce à une protéine : la caséine)
49
Les matières grasses sont très solubles dans les solvants organiques : _______, ________, ____________.
- Ether
- Alcool
- Solvants chlorés (chloroforme, tétrachlorure carbone)
50
Plus les acides gras sont __________ et/ou ____________ plus leur point de fusion est bas ce qui entraîne leur ramollissement ou leur liquéfaction par chauffage.
insaturés et / ou à chaine courte
51
Aspect des corps gras pures: ___________, __________, _____________.
- Incolore, plus ou moins colorés en jaune ou en brun;
- Sans saveur ni odeur;
- Consistance variable.
52
La densité des corps gras est ____________.
inférieure à l'eau
53
Les corps gras solides ont une plasticité élevée due à ______________________.
- Présence de cristaux solides en suspension dans une phase liquide.
54
Les corps gras solides ont une plasticité élevée, ce qui confère aux aliments des propriétés fonctionnelles : __________________, __________________.
- L’aptitude à l’étalement du beurre,
- La texture du beurre (cassante, fondante)
55
Les corps gras, en particulier les huiles, sont plus ou moins _____________.
visqueux
56
La viscosité diminue en fonction de l’___________ ainsi qu’avec le _________ et augmente avec _____________.
insaturation, chauffage;
oxydation
57
Il y a 2 types de réactions d'acides gras en fonction de la température : ______________________ et ____________________.
Une Décarboxylation oxydative à une température inférieure à 300°c;
Une déshydratation interne à une température supérieure à 300°C.
58
Le surchauffage des huiles et leur réutilisation donnent lieu à la formation d’____________susceptible de provoquer chez l’homme une véritable ________qui est appelé aussi : ______________.
acroléine;
cirrhose;
acroléinose.
59
Chaque corps gras possède un point de fumée appelé encore_____________ qui lui est propre, au delà de laquelle il commence à se __________ notamment en ______________ tout en ______________ et en dégageant une_____________.
température critique;
décomposer;
peroxydes;
noircissant;
fumée acre.
60
Les huiles sont bonnes conductrices d’électricité à l’exception de l’___________.
huile d’olive
61
Les cires et les paraffines conduisent l'électricité. (V/F)
F
62
L’hydrogénation des acides gras insaturé suite à l’action de l’hydrogène moléculaire (H2) sous une pression de ___à____ bars et une température de ___à___° C, en présence de catalyseurs, en particulier les ___________comme le ________, ________ et _________.
100 à 200 bars;
200 à 400 °C;
métaux de transition;
platine, nickel et zinc.
63
Les AG insaturés fixent l’hydrogène pour donner des AG saturés avec le même nombre d’atomes de carbone. (V/F)
V
64
L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi solides (margarine) ___________________________.
moins sensibles à l’oxydation (rancissement)
65
L’hydrogénation d’un mélange d’acides gras peut être ___________ou non selon les _________________.
sélective;
conditions réactionnelles.
66
Une hydrogénation partielle peut engendrer la formation d’isomères _________.
trans
67
Les acides gras insaturés fixent les halogènes par ___________.
addition
68
La réaction des AG insaturées avec les halogènes est exploitée avec _______ et ________ pour évaluer le __________ des acides gras et donc du corps gras qui les contient.
Iode et Brome;
degré d’instauration
69
Dans des conditions appropriées de température et de milieu (___________ et _____________), les chaines d’acides gras des triglycérides peuvent s’échanger les unes avec les autres, c'est la ______________________.
absence d'humidité et présence de catalyseur;
trans estérification
70
La trans estérification des AGs peut être ________________ ou _______________.
Soit à l’intérieur d’un même triglycéride. C’est la trans estérification intramoléculaire;
Soit entre triglycérides différents. C’est la trans estérification intermoléculaire.
71
Les taches blanches sur le chocolat noir sont le résultat d'une __________________.
trans estérification intramoléculaire
72
La composition de corps gras en acides gras (_________) leur confère la propriété d’agir avec des _________________ pour donner des savons : _________ ou ___________.
acides faibles;
bases minérales (KOH, NaOH);
Savons durs (NaOH);
Savons mous (KOH).
73
Les acides gras peuvent êtres régénérés à partir de leurs savons sous l’action d’un __________ ou en présence de ____________.
acide fort (HCl);
CO2 de l'air.
74
En industrie agroalimentaire la saponification est utilisée pour ___________________.
éliminer l’excès d’acidité des huiles alimentaires brutes (neutralisation)
75
L'oxydation des corps gras se caractérisent par: ____________, ____________, ______________, ________________.
- Sous l’action de l’oxygène, principal facteur de la détérioration des corps gras;
- De très faibles quantités suffisent pour engendrer leur oxydation;
- Considérablement accélérée par la chaleur et la lumière;
- Atteint beaucoup plus facilement les corps gras riches en acides gras insaturés.
76
L’oxydation des AGs se réalise en deux étapes : ________________, ______________.
Étape primaire : oxydation des acides gras insaturés par l’oxygène de l’air ou peroxydation;
Etape secondaire : formation de nouveaux composés.
77
L'étape primaire de l'oxydation des AGs aboutit à __________________ qui sont des ____________________.
la formation de peroxydes : composés aldéhydiques avec une odeur caractéristique de rance.
78
*Étape primaire : oxydation des acides gras insaturés par l’oxygène de l’air ou peroxydation*
Le rancissement aldéhydique est __________ : les peroxydes eux mêmes catalysent les _______________.
catalytique;
AG insaturé restants.
79
L’oxydation est d’autant plus rapide que : ____________________, _____________________.
- La température est élevée;
- Les matières grasses sont insaturées.
80
Les acides gras saturés ne s’oxydent qu’à partir de __°C.
60
81
Les acides gras insaturés s’oxydent même lors de l’entreposage des aliments à __________.
l’état congelé
82
L'utilisation de corps gras dans la cuisson des aliments et spécialement la friture engendre ____________________________.
Une augmentation rapide de la formation de peroxydes
83
*Etape secondaire : formation de nouveaux composés*
Les peroxydes instables se décomposent en __________________ de nature volatile ou non.
PATO (produits d’altération thermo oxydative)
84
*Etape secondaire : formation de nouveaux composés*
Les PATO se combinent et forment alors des __________________sachant que certains peuvent être _________ voire _____________.
ECN (espèces chimiques nouvelles);
toxiques voire cancérigènes
85
Un exemple de ECN: _____________.
triglycérides oxydés
86
La présence de triglycérides oxydés est un indicateur de ________________.
l’altération des huiles de fritures
87
La loi française qualifie d’impropres à la consommation une huile dont la teneur en triglycérides oxydés est supérieure à __%.
25%
88
L’acidification ou le rancissement butyrique correspond à la libération, à partir d’un corps gras donné, d’acides gras libres suite à une ___________.
hydrolyse
89
L'acidification ou le rancissement butyrique résulte d'une hydrolyse d'un acide gras soit _________________________ ou par ______________________.
- Dans les corps gras contenant de l’eau (crème, beurre, margarine);
- Action de microorganismes lipolytiques présents dans ces corps gras, possédant des lipases.
90
Les acides gras libres confèrent aux corps gras un gout et une odeur ____________, d’autant plus qu’ils ont tendance à ________________________.
désagréables;
s’oxyder beaucoup plus rapidement.
91
L'analyse des corps gras a pour objectifs: ______________, ______________, _________________, _________________.
- Vérifier leur identité (origine);
- Déterminer leur composition en acides gras et leur qualité pour la consommation;
- Dépister une éventuelle adultération (mélange d’huiles de faible coût à des produits;
- A forte valeur ajoutée telle que l’huile d’olive, de noix [intérêt financier], aussi dans le cas des matières grasses dissimulées, par les techniques chromatographiques.
92
Le prélèvement des corps gras doit se faire selon _______________ et dépend de __________________.
- Doit se faire selon la norme internationale ISO 5555;
- Dépend de la nature du corps gras (fluide, concret) et du type de contenant.
93
Prélèvement des Matières grasses liquides : ________________, ______________, _______________.
- Homogénéiser la MG;
- Effectuer 03 prélèvements différents (au 1/10 inférieur, au milieu et au 1/10 supérieur);
- Si l’huile est homogène, faites un mélange, si l’huile n’est pas homogène faites chaque partie à part.
94
Prélèvement de la graisse en paquet: _________________, _____________, ______________, ________________.
- Prélever plusieurs paquets pour faire un échantillon moyen;
- La MG doit être fondu à une température aussi basse que possible et conservée à l’état de fusion tout le temps utile pour assurer la séparation totale de la MG;
- Eliminer l’eau et les impuretés par chauffage, agitation avec le sulfate de sodium anhydre et filtration à chaud sur papier, lorsque toute la MG est filtrée, l’agiter jusqu’à refroidissement en évitant la formation de bulles d’air;
- La présence d’eau ou de matières étrangères en suspension doit être signalée, ainsi que la proportion éventuelle de ces substances.
95
Différents facteurs dont il faudrait tenir compte au cours du stockage et du transport feront qu'une huile ou une graisse serait plus ou moins sujette à la détérioration : _____________, ___________, ___________, _____________.
1) Oxydation (au contact de l'oxygène présent dans l’atmosphère, fer, cuivre);
2) Hydrolyse (présence d’eau dans la graine/le milieu donnant des acides gras);
3) Contamination (peut résulter de la présence de résidus d'une substance);
4) Chauffage, rayonnements lumineux vont eux aussi créer des altérations.
96
Des conditions à respecter lors du transport des échantillons de MG: _______________, ___________, __________, _____________, _______________.
a) La température doit être la plus basse possible de + 4° à +8°C (éviter le maximum de changement de la composition et des qualités de la MG à analyser);
b) Les récipients dans lesquels l’huile est stockée ou transportée doivent être propres et secs avant l’emploi;
c) La quantité d'air en contact avec le produit doit être limitée;
d) Les récipients métalliques (cuivre, fer possèdent des effets catalytiques même à l'état de trace) doivent être exclus;
e) La lumière doit être évitée (accélère l’oxydation).
97
L’appréciation de la couleur renseigne sur le _____________ de la matière grasse.
degré d’altération
98
Méthodes utilisées dans l'appréciation de la couleur de la MG: _____________, ___________, _____________, _____________.
a) Méthode Lovibond (*NF ISO 15-305 et NFT 60-224): comparer avec un jeu de verres colorés jaunes et rouges;
b) Méthode FAC : encadrer la couleur entre 2 des 29 verres proposés;
c) Méthode Gardner : encadrer la couleur entre 2 des 18 verres proposés;
d) Il existe un appareil (spectromètre à filtres interférentiels) permettant de déterminer la couleur avec une plus grande fiabilité.
99
Principe de mesure de la densité d'un corps gras: ______________________________________________.
- Mesure de la masse, à une température ambiante, d'un volume de corps gras contenu dans le pycnomètre préalablement étalonné à la même température;
- La densité est donnée par la formule suivante : D 20°C/20 °C = (M2-M0) /(M1-M0)
M0 : la masse (g) du pycnomètre vide
M1 : la masse (g) du pycnomètre rempli d'eau
M2 : la masse (g) du pycnomètre rempli d'huile
100
Il est possible aussi d’utiliser un ______________pour déterminer la densité d'un corps gras.
densimètre électronique
101
La masse volumique dépend de la ____________ de l’huile et de la ________.
composition chimique;
température
102
À une longueur de chaine égale : la densité est d’autant plus élevée que ___________ du corps gras est plus grande.
l’insaturation
103
À une insaturation égale, la densité croit lorsque la longueur de la chaine ________.
diminue
104
La densité de l’huile est inférieure à celle de l’eau. (V/F)
V
105
Les valeurs numériques de la masse volumique et de la densité sont les mêmes si la température mesurée de l'eau est de __ °C.
04°C
106
La viscosité des corps gras: ____________, ____________.
Augmente avec l'oxydation et diminue avec le nombre d’insaturations et le chauffage.
107
La viscosité des corps gras se mesure par _______________.
Méthode d'écoulement
108
La viscosité est comprise entre ___ et __ à 20°C.
50 et 80 mPascal
109
La viscosité décroît jusqu’à __ à __ mPascal·s à 100 °C pour _____________.
6 à 8
huile de ricin
110
Sous l’effet de la chaleur, la matière grasse concrète _______.
fond
111
Deux points caractérisent le point de fusion: ________ et _________.
Point d'écoulement;
Point de limpidité.
112
Le point d’écoulement (point initial de fusion) : sera caractérisé par __________________________________.
Température à laquelle les particules se ramollissent et se réunissent en une seule masse.
113
Le point de limpidité est atteint lorsque __________________________________.
La graisse ne présente plus aucune formation cristalline, qu’elle est absolument limpide et que toute opalescence a disparu.
114
Le point de fusion peut renseigner sur l’____________que donne la matière grasse.
impression gustative
115
Si le point de fusion est supérieur à __°C, le consommateur éprouvera un désagrément au palais.
37°C
116
Le point de fusion est trop ___ pour les corps gras solides.
bas
117
On utilise l'appareillage de ________ pour déterminer le point de fusion.
Hinton
118
L'appareil de ____________est utilisé pour déterminer le point de solidification.
JENSEN modifié
119
En confiserie, le point de solidification est à rapprocher de ____________, qui sont généralement compris entre __ et __°C.
beurre de cacao;
23 et 26°C
120
Les huiles et graisses ont des pouvoirs__________ et font dévier, selon leur nature, les rayons lumineux qui les traversent.
réfringents
121
Principe d'indice de réfraction: ________________________, _________________, __________________, ______________________.
- Mesuré à l’aide de réfractomètres, de type Abbe, thermostats;
- Déterminé en utilisant la raie D du sodium, à une température aussi voisine que possible de la température de référence;
- La température est choisie de façon que le corps gras soit entièrement liquéfié;
- Les températures de référence sont : 20°C pour les huiles, 40, 60 ou 80°C pour les graisses Concrètes.
122
L’indice de réfraction est mesuré sur le corps gras _______ et _________.
anhydre et filtré
123
Lorsque la mesure a été effectuée à une température t1 peu différente de la température de référence t, on peut calculer l’indice à la température de référence par la formule : __________________________.
ntD = nt1 – ( t-t1) F
nt1 : c’est la lecture à la t1.
F : a pour valeur 0.00035 pour les huiles et 0.00036 pour les graisses concrètes et les acides gras.
124
L’IR dépend de la ________________ et_________________.
composition chimique du corps gras et de la température
125
On note un rapport étroit entre l’indice de réfraction et ________________.
l’indice d’iode
126
Pour une huile ni oxydée ni polymérisée, les deux indices de réfraction et d'iode varient ____________________.
dans le même sens
127
L’indice d’acide est le ___________________________________.
nombre de milligrammes de potasse (hydroxyde de potassium) nécessaire pour neutraliser les acides libres contenus dans 1 g de matière grasse.
128
L'indice d'acide d'un corps gras se mesure par _________________________.
Méthode titrimétrique à froid
129
Principe de la Méthode titrimétrique à froid: __________________________________________________________.
Mesurée par alcalimétrie (potasse alcoolique titrée), à froid, en milieu éthéro- alcoolique en présence de phénolphtaléine comme indicateur de fin de réaction.
130
La détermination de l'indice d'acide se fait en 2 étapes : ______________________, _____________________.
1. Neutralisation de l’acidité de la solution éther alcoolique (vérification du titre de la solution de la potasse ou ce qu’on appelle un blanc);
2. Dosage de l’acidité de la MG.
131
Une huile de bonne conservation doit présenter une acidité ______ ou ________.
nulle ou faible
132
Le rapport entre l’acidité exprimée en acide oléique et l’indice d’acide est très voisin de __ et donc _______________________.
2;
Indice d’acide = Acidité oléique × 2
133
L'acidité ne doit jamais dépasser 2g% en acide oléique, correspondant à un indice d’acide de __mg de KOH/g.
04
134
Les matières grasses s’altèrent due à ___________________, __________________.
- Vieillissement : hydrolyse chimique /enzymatique (cas particulier de certaines huiles telle que : palme, karité, olive);
- Présence d’eau : accélère le vieillissement par hydrolyse chimique.
135
L’indice de saponification est la _____________________________________.
quantité de potasse (hydroxyde de potassium) en milligrammes nécessaire pour saponifier un gramme de corps gras.
136
Principe de mesure d'indice de saponification: ___________________, __________________.
La saponification est obtenue à chaud avec une quantité connue de potasse alcoolique en excès;
L’excès de réactif est ensuite titré par une solution acide, en présence de phénolphtaléine.
137
L’indice de saponification permet d’apprécier la __________________________.
longueur de la chaine hydrocarbonée
138
Plus l'indice de saponification est élevé, plus le nombre de carbones ________.
augmente
139
Les matières grasses comestibles ont un IS : ______ pouvant aller jusqu’à______dans la graisse du beurre.
185-200
232
140
L’indice d’iode est la ______________________________________.
quantité exprimée en grammes d’iode fixée par 100 g de matières grasses
141
Principe de l'indice de l'iode: ___________________________, ________________________.
- Les composés présentant une ou plusieurs doubles liaisons sont susceptibles d’entrer en jeu dans une réaction d’addition;
- Les liaisons éthyléniques ou acétyléniques des acides gras sont susceptibles de fixer l’iode ou ses dérivés halogénés (chlorure ou bromure d’iode) ce qui permet de mesurer l’insaturation des corps gras.
142
Il existe trois méthodes officielles pour mesurer l'indice iodé: ____________, ____________, _______________.
- La méthode de Wijs au chlorure d’iode;
- La méthode de Hanus au bromure d’iode;
- La méthode de Hubl à l’iode en présence de chlorure mercurique (catalyseur).
143
Pour l’analyse de l'indice de l'iode de la matière grasse extraite de beurre, la fédération internationale de laiterie donne la préférence à la __________________.
Méthode de Wijs
144
Conditions opératoires de l'indice de l'iode: ______________, ______________, ________________.
- Opérer à l’abri de la lumière et en milieu anhydre;
- Laisser le réactif en contact avec le corps gras pendant un temps suffisant (2h dans la méthode de Wijs);
- Le réactif doit être en excès tel que la quantité consommée soit au plus égale à la moitié de celle mise en jeu.
145
- Réactif de Wijs : _________________________________________.
- Réactif de Hanus : _______________________________________.
- Réactif de Hubl : _________________________________________.
- Réactif de Wijs : monochlorure d’iode;
- Réactif de Hanus : monobromure d’iode commercial dans de l’acide acétique;
- Réactif de Hubl : 25 g d’iode dans de l’alcool éthylique à 96° + 20 g de chlorure mercurique dans la même quantité d’alcool, mélange à volumes égaux des 2 solutions.
146
Principe de la Méthode de WIJS: ______________, ______________, ______________, __________________.
- On introduit une quantité de réactif de Wijs en excès avec une masse d'huile connue;
- Ce réactif s'additionne quantitativement sur les insaturations selon la réaction;
- L’excès de réactif de Wijs non fixé sur les doubles liaisons est détruit lors de l'addition d'une solution d'iodure de potassium pour former du diiode I2;
- Le diiode formé est alors titré par une solution de thiosulfate de sodium.
147
Réactions mises en jeu dans la méthode de Wijs: _____________, ______________, ______________.
- Faire agir le réactif de Wijs en excès sur un corps gras insaturé:
R-CH=CH-R' + ICl ==> R-CHI-CHCl-R'
- Libération du diiode I2 par action de KI sur le réactif de Wijs en excès resté:
ICl + I- ==> I2 + Cl-
- Le I2 libéré est dosé par une solution de thiosulfate de sodium 0,1N en présence d’empois d’amidon:
I2 + 2S2O3 2- ==> S4O6 2- + 2I-
148
L'indice d'iode permet de ___________________________________________________.
caractériser les huiles en fonction de l’insaturation de leurs acides gras
149
Les huiles non siccatives ont un indice d'iode ______________________.
< 100 renfermant très peu d'insaturations
150
Exemples d'huiles non siccatives: ___________, ________, _________, _________, ___________.
Huile d’olive;
Huile d’amande;
Huile d’arachides;
Huile de colza;
Huile de navette.
151
Les Huiles semi siccatives ont un indice d'iode _________________ et comportent: _________, __________, ______________, _____________.
entre 100 et 130
Huile de mais, huile de soja, huile de sésame, huile de coton
152
Les Huiles siccatives ont un indice d'iode ______ et comportent: ________, _________, _____________.
> 100;
Huile de noix, huile de lin, huile de chènevis, huile d'oreillette
153
Le beurre, l’huile de coprah, l’huile de palme contiennent en proportion constante des_____________ comme __________, _________, __________, __________, ____________.
esters d’AG à faibles PM;
acide butyrique;
acide caproïque;
acide caprylique;
acide caprique;
acide laurique.
154
Le dosage de ces acides gras volatils (AGV) permet de _________________________________________________________.
vérifier la pureté des matières grasses (beurre) et repose sur la propriété volatile de ces AG permettant leur séparation de leurs homologues supérieurs.
155
Certains AGV comme __________ et __________ sont solubles dans l’eau alors que les autres le sont moins.
a. butyriques et caproïque
156
Le dosage des AGV Solubles est l’indice de ___________________ et celui des AGV insolubles _________________.
Indice de Reichert-meissl-wolny (IRMW);
Indice de Polenske (IP)
157
Principe de détermination des AGVs: ______________________, _______________, __________________, __________________.
- Saponification de la MG par la soude en présence de glycérine (glycérol) et
libération des AG de leurs sels par un acide fixe;
- Les AGV sont entrainés par un courant de vapeur d’eau dans un appareil à distillation;
- Une filtration sépare les AGI des AGS qui sont dosés en milieu aqueux par une solution alcaline titrée;
- Les AGI en solution dans une solution alcaline (OH) sont dosés par le même procédé.
158
Les indices des acides gras volatils solubles S et insoluble I et le rapport qu’ils présentent entre eux I/S×100 permettent de __________________, ou ______________________.
Déceler l’origine des matières grasses analysées ou des falsifications dont elles font l’objet
159
L’indice de KIRSCHNER d’une matière grasse représente sa teneur en _____________.
acide butyrique
160
Principe de détermination de l'IK ___________________________________, __________________, ___________________.
- Faire agir du sulfate d’argent sur le distillat neutralisé provenant du dosage des acides gras volatils solubles;
- Le butyrate d’argent est soluble dans l’eau, alors que les sels d’argent des autres acides volatils solubles sont insolubles;
- Le dosage de l’acide butyrique est obtenu à partir du butyrate d’argent par distillation, dans les conditions voisines de celles indiquées pour le dosage des acides gras volatils solubles.
161
Habituellement ___de __ à __ dans les corps gras usuels, l’indice de KIRSCHNER s’élève dans la graisse de beurre jusqu’à _____, en liaison avec la présence d’___________ dans le corps gras analysé.
bas 0.5 à 2;
20 et 27
ester butyrique
162
L’insaponifiable représente l’ensemble des substances qui ne réagissent pas avec les ________ pour donner des savons et qui ne sont pas_____________.
alcalis;
volatiles à + 100°C.
163
L'insaponifiable comprend: ______________, _____________, ________________.
- Une fraction stérolique : les phytostérols, cholestérol;
- Tocophérols et tocotrienols;
- Terpenoides ou alcools triterpéniques, des cires, des hydrocarbures et des colorants.
164
La teneur en insaponifiable est le plus souvent, dans les huiles et graisses comestibles, ______________.
inférieure à 1%.
165
Les huiles extraites par les ____________se montrent plus riches en insaponifiable que les huiles extraites par _________.
solvants organiques;
pression.
166
Dans les huiles de poissons, des taux plus élevés d'insaponifiables peuvent s’observer allant parfois de __ à __.
2%-20%
167
Les cires, riches en alcools gras supérieurs, donnent jusqu’à __ et __d’insaponifiable.
30 et 55%
168
Le dosage de l'insaponifiable se fait par _____________.
gravimétrie
169
Principe du dosage de l'insaponifiable: _________________________, _________________________.
- Saponifier la MG par KOH alcoolique et extraction par un solvant non miscible à l’eau (éther de pétrole ou éther ordinaire);
- Caractérisation et dosage des constituants par Chromatographie en phase gazeuse.
170
Les premiers composés formés au cours de l’oxydation d'un corps gras sont les ___________ ou ______________ qui évoluent ensuite pour former des composés plus stables: _______, _______, ________.
peroxydes ou les hydroperoxydes;
aldéhydes, cétones, acides.
171
L’indice de peroxyde représente l’___________au moment du dosage.
état d’oxydation
172
L’indice de peroxyde ou indice de Lea est le _____________________________________.
nombre de microgrammes d’oxygène actif contenus dans un gramme de corps gras et susceptibles d’oxyder l’iodure de potassium.
173
Principe de détermination d'indice de peroxyde: __________________, _____________, ________________.
- Les peroxydes libèrent, en milieu acide (CH3COOH), l’iode de l’iodure de potassium. Cet iode est alors titré par le thiosulfate 0.01N en présence d’empois d’amidon.
- Pour éviter l’oxydation de l’iodure à l’air, il convient d’opérer en atmosphère inerte d’anhydre carbonique ou d’azote.
- On procède en même temps à un blanc sans MG.
174
L’I de LEA permet de ___________________.
prévenir le rancissement des MG
175
En général, la MG présente un gout de rance quand l’indice de peroxydes atteint _______ à _________d’Oxygène/g de MG (__ à __milli molécule de peroxydes /Kg de MG).
160 à 320 μg
10 à 20
176
Le CODEX ALIMENTARIUS I Lea: au maximum:
- ___________ : huiles raffinées
- _________ : les huiles vierges
10 meq/Kg
15 meq/Kg
177
La détermination de l’indice de peroxyde est un moyen sûr pour __________________________________.
prévoir une détérioration ultérieure des qualités organoleptiques de l’huile.
178
Un corps gras peut être rance ou présenter une qualité organoleptique médiocre sans pour cela avoir un indice de peroxyde élevé car ________________________.
l’indice de peroxyde ne peut rendre compte du passé oxydatif de l’huile
179
L’IP est une détermination utile pour prévoir le ________________d’un corps gras stocké à T° peu élevée.
comportement futur
180
Un corps gras fraichement raffiné a un indice de peroxyde _____________.
inférieur à 1 méq/ Kg
181
La stabilité des denrées alimentaires est renforcée par le recours à des ________________, à des ________________, aux __________________, ou à des __________________________________.
atmosphères inertes (azote, gaz carbonique);
emballages imperméables;
agents du rancissement;
emballages "actifs" qui absorbent notamment les résidus d'oxygène disséminés dans le produit alimentaire.
182
Les antioxydants sont classés en fonction de leur mode d’action en: __________________, ___________________.
Les antioxydants de type I;
Les antioxydants de type II.
183
Les antioxydants de type I: _________________, ___________________.
a) Naturels comme le romarin;
b) Composés phénoliques de synthèse (BHA et BHT).
184
Les antioxydants de type II: _________________, ___________________.
- Les agents chélateurs de métaux pro-oxydant : l'acide citrique, l'acide phosphorique et les polyphosphates;
- Autres polyacides organiques : tartrate, malate, oxalate, succinate.
185
Les acides gras indispensables sont: ___________, ___________, ___________.
- Acide arachidonique;
- Acide linoléique;
- Acide linolénique.
186
Les nutritionnistes, appellent les AG indispensables : ___________________, ____________________.
- Ceux que le corps est incapable de synthétiser lui même;
- Ils doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation.
187
Pour les chimistes, les acides gras sont dits __________ si l’organisme en a besoin pour vivre et s’il n’est pas capable de les synthétiser lui même.
essentiels
188
Les glycérides sont des esters du ___________ et _____________.
glycérol et d’acides gras (un, deux ou trois acides gras)
189
Les _____________sont les constituants principaux des graisses animales et des huiles végétales (plus de 95%).
triglycérides
190
Un triglycéride est constitué d’une molécule de glycérol estérifiée par trois molécules d’_____________ ou _______________.
acides gras semblables ou différents.
191
Dans l’organisme, les lipides sont stockés essentiellement sous forme des ____________.
triglycérides
192
Les triglycérides provenant de l’alimentation sont ________ au niveau des intestins en acides gras et en glycérol, puis sont absorbés et sont de nouveau reconstitués dans l’organisme pour former les ________________.
lipolysés;
triglycérides adipeux.
193
Les lipides complexes sont constitués par: __, __, __, __, __, __.
C, H, O, S, P, N.
194
Suivant la nature de l’hétéroatome du lipide, on distingue : _________, _________, ___________.
les lipides phosphorés+++, les lipides azotés et les lipides soufrés.
195
On désigne sous le terme phospholipides l’ensemble des _____________ et _______________.
glycérophospholipides et des sphingophospholipides
196
L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en __________pour le coprah et le palmiste, ___________pour le palme, ________ pour la majeure partie des corps gras.
acide laurique;
acide palmitique;
acide oléique.
197
L’indice de _______________permet la quantification des composés aldéhydiques, souvent caractéristiques de l’odeur de rance.
para-anisidine (IpA)
198
L’indice de para-anisidine est ___fois l’augmentation d’absorbance d’une solution d’essai, mesurée à une longueur d’onde de _______.
100;
350 nm.
199
En solution ___________, les composés aldéhydiques réagissent avec la para-anisidine pour donner un complexe coloré _____ absorbant à 350 nm.
acétique;
jaune
200
La connaissance des indices de peroxyde IP et de para-anisidine permet de déterminer la valeur _________________ qu'est égale à ______________.
TOTOX (TOtal OXydation Value) = 2 IP + IpA
201
Au cours de l’oxydation, particulièrement à des températures élevées, il peut y avoir un phénomène de _____________des doubles liaisons.
conjugaison
202
Dans le cas des corps gras polyinsaturés, les ____________ absorbent à 232 nm.
diènes conjugués
203
Dans le cas des corps gras polyinsaturés, certains produits secondaires (________ et ___________) absorbent au voisinage de 268 nm après mise en solution dans _____________ et ____________.
cétones, α dicétones;
l’isooctane ou le cyclohexane
204
Une oxydation importante des corps gras est appréciée par ______________, ______________, ______________.
- L’accroissement de l’acidité libre;
- L’accroissement de la viscosité;
- L’accroissement de l’indice de réfraction.
205
La détermination de la teneur en composés polaires (NF EN ISO 8420) est réalisée ainsi: ________________, _______________, _______________, _________________.
- L’échantillon après mise en solution est élué par un mélange éther de pétrole-oxyde diéthylique au travers d’une colonne de silice hydratée à 5 %;
- Les composés plus polaires que les triglycérides sont adsorbés sur la silice;
- L’éluant est évaporé, puis pesé;
- La teneur en composés polaires est représentée par la différence entre la quantité éluée et la quantité introduite.
206
La méthode de dosage des composés polaires peut conduire quelquefois à des surévaluations dues à __________, _____________, _____________.
huiles acides, corps gras riches en glycérides partiels, dosés avec les composés polaires.
207
Les polymères de triglycérides peuvent être dosés en _____________par ______________________.
quelques minutes;
chromatographie liquide d’exclusion
208
Principe de dosage des Polymères des TG __________________________________.
Les grosses molécules, non retenues par les pores, migrent plus rapidement que les petites.
209
*Polymères de YG*
L’éluant utilisé est du________________, la colonne de 300 mm est remplie d’un gel de type __________________avec des pores de 10 nm.
tétrahydrofuranne;
styrène divinylbenzène.
210
Si l’on sait bien déterminer l’oxydation d’un corps gras, à un moment donné, il est beaucoup plus difficile de déterminer sa _____________, donc sa__________.
résistance à l’oxydation;
durée de vie
211
Les adultérations des matières grasses peuvent avoir deux origines : _________________________ et _______________________.
- L’intérêt financier : mélange d’huiles de faible coût à des produits à forte valeur ajoutée (huile d’olive, de noix);
- L’accident ou incident de fabrication : mélanges accidentels ou pollutions dues aux installations.
212
La détermination de la __________________ est un moyen relativement simple pour contrôler la pureté d’un corps gras.
composition en acides gras
213
Certains stérols peuvent être considérés comme d’excellents marqueurs d’espèces : __________________ et _______________.
Le brassicastérol;
Le Δ7 stigmastérol.
214
Le brassicastérol caractérise les ______________.
crucifères (colza, moutarde).
215
La présence de brassicastérol (même en faible quantité) sera caractéristique d’une ________________.
adultération
216
Le Δ7 stigmastérol caractérise les ________________.
huiles de tournesol et de carthame
217
Si l’on ajoute du tournesol à une huile d’__________d’origine africaine, on obtiendra une huile dont la composition en acides gras sera voisine d’une huile d’arachide d’origine ___________. L’analyse des stérols indiquera à coup sûr la présence de ________________, donc de l’adultération de l’arachide ;
arachide;
américaine;
Δ7 stigmastérol.
218
Certaines huiles végétales peuvent présenter des teneurs en cholestérol non négligeables dont _________ et ____________.
palme, huile de pépins de tomate
219
Dans de nombreux cas, il est impératif de compléter l’analyse des acides gras par l’analyse de la______________ pour la recherche d’adultération.
fraction stérolique
220
Pour quantifier les mélanges à l’aide des stérols, il est nécessaire de connaître la ________________________.
teneur en stérols totaux des corps gras utilisés
221
L’altération des huiles de friture est plus complexe que le rancissement car aux températures élevées utilisées en friture (170° à 220°) des réactions de _____________ et ____________ s’ajoutent aux réactions d’oxydation.
polymérisation et de cyclisation
222
Deux méthodes reproductibles et satisfaisantes de dosage des produits de thermo-transformation : ___________________ et _________________.
- La chromatographie sur couche mince;
- La chromatographie sur colonne.
223
En moyenne la teneur en glycérides transformés est près de ___________supérieurs à celle des espèces chimiques.
trois fois
224
____________ et ________________peuvent être synthétisés en quantité très limitée à partir de l'ALA.
L'EPA (acide eicosapentaénoïque) & DHA (acide docosahexaénoïque)
225
Aliments naturellement riches en oméga 3 : _______________ et _______________.
- Huiles de colza, de noix, et de soja, pour l'ALA;
- Poissons gras pour l'EPA et le DHA.
226
L'acide linoléique (AL)/grandes fonctions :_________, ___________, ____________.
- La fertilité et la reproduction;
- Les défenses immunitaires;
- L'intégrité de l'épiderme.
227
Sources d'oméga 6: ____________, ___________, _____________.
Les huiles de tournesol, de pépins de raisins, ou de maïs.
228
Les CG animaux (à l’exception des huiles de poisson) contiennent essentiellement des _______ et _________, ils sont pauvres en ________.
AGS et AGMI;
AGPI
229
Les CG animaux contiennent presque pas d’___________________.
acide linolénique ALA (sauf H de poisson et G d’oie et de canard)
230
Les lipides de poisson contiennent des _______________ qui provoquent l’abaissement du taux de TG et de cholestérol.
AGPI à longue chaine
231
Les margarines sont moins riches que le beurre en __________.
AGS
232
Place des corps gras dans l’alimentation quotidienne: ________________, ___________, ___________, _______________.
1. Limiter la cuisson des corps gras
2. Place plus large possible aux corps gras végétaux riches en AGPI
3. Les huiles vierges de qualité contrôlée sont intéressantes (vit E, caroténoïdes)
4. Conserver une place pour le beurre (vitamine A et D) bien sûr en adaptant les quantités
