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Hydrobromatologie > Miel > Flashcards

Miel Flashcards

1
Q

Les Codex alimentarius définit le miel comme suit : ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

A

« le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles ’’Apis mellifera’’ à partir du :
* Nectar des plantes,
* Miellat : excrétions d’insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes ou à partir des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. »

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2
Q

A l’exception du ________, aucun pollen ou constituant propre au miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de l’________________ et _________ et ___________.

A

miel filtré;
élimination de matières organiques et inorganiques et étrangères.

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3
Q

Les différents types de miel: ____________ et _______________.

A
  • Miel de nectar : est le miel qui provient des nectars de plantes;
  • Miel de miellat: provient principalement d’excrétions d’insectes butineurs (Hemiptera) ou des sécrétions de parties vivantes de plantes.
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4
Q

Miel monofloraux proviennent exclusivement ou majoritairement d’une _________________ et les ruches doivent être ________________________.

A

seule espèces végétale ;
à proximité de larges champs de la plante concernée.

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5
Q

Les Miels polyfloraux: _______________, ______________, ________________.

A

Provenant de plusieurs espèces végétales, sans dominance nette d’une plante particulière;
* Variables et de composition complexe;
* Différence est liée à la région géographique et au type de paysage faisant référence à une flore déterminée.

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6
Q

Période de récolte des miels en Algérie: _____________________, ______________________, ________________, ___________________.

A
  • D’avril à septembre est la plus propice à la floraison de la plupart des plantes mellifères;
  • La majeure partie des agrumes fleurit au début du printemps;
  • Quelques espèces : limes, cédratiers et citronniers peuvent fleurir toute l’année;
  • Quelques plantes tardives apparaissent en juin/juillet (Eucalyptus) puis on assiste à une déclinaison progressive de la floraison.
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7
Q

La composition moyenne du miel est la suivante : ____________, ___________, ______________.

A
  • Hydrates de carbones (sous formes de sucres divers) : 79,5%;
  • Eau : 17%;
  • Divers : 3,5%.
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8
Q

La teneur en eau des miels varie entre __% et __% avec un optimum de __%.

A

14%-25%
17%

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9
Q

Un miel trop épais est ____________ et _______________.

A

difficile à extraire et à conditionner

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10
Q

Un miel trop liquide riche en eau risque de _____________.

A

fermenter

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11
Q

La partie la plus importante du miel est essentiellement des _____ : __%-__%

A

sucres
78%-80%

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12
Q

Une __________ de sucres différents ont été identifiés dans le miel par chromatographie, mais ils ne sont jamais tous présents simultanément.

A

quinzaine

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13
Q

Composition en sucres du miel: _________________, ___________________, ________________.

A

Des monosaccharides avec en moyen : 31% de glucose, 38% de fructose;
Des disaccharides : Maltose 7,3%, Saccharose 1,3%;
Polysaccharides: L’eriose, le raffinose, le mélézitoze, le kojibiose, le dextrantriose, le mélibiose. (1.5% à 08%)

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14
Q

On retrouve des acides organiques au niveau du miel dont certains sont ____________ ainsi que des ______________.

A

volatils;
lactones

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15
Q

Les acides identifiés dans le miel sont : ___________, __________, __________, _________, __________, ___________, ___________, _____________, ____________.

A

1 - Acide gluconique;
2 - Acide butyriques;
3 - Acide acétique;
4 - Acide formique;
5 - L’acide lactique;
6- Acide succinique;
7- Acide pro-glutamique;
8- Acide malique;
9- Acide citrique.

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16
Q

La source de protéine dans la ruche: _________ et ___________.

A

pollen et sécrétions d’abeille

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17
Q

Le lipides du miel: _________ et ___________.

A

Glycérides et acides gras;
Cire.

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18
Q

La teneur en sels minéraux: ______

A

faible 0.1%

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19
Q

Le miel contient une quantité infime de vitamines, il s’agit principalement de : __________, __________, ________, _________, _________, _________, _________, ___________.

A
  • Vitamine C;
  • Thiamine;
  • La riboflavine;
  • La pyridoxine;
  • L’acide pantothénique;
  • L’acide nicotinique;
  • La biotine;
    *L’acide folique.
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20
Q

Les enzymes présents dans le miel: ____________, ______________.

A

Invertase;
Amylase (couramment appelée diastase)

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21
Q

On retrouve dans le miel trois familles de composés phénoliques: __________, _________, __________.

A
  • Les acides benzoïques,
  • Les acides cinnamiques,
  • Les flavonoïdes.
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22
Q

____________ permettent la classification des différents miels.

A

grains de pollen

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23
Q

Le miel reste, par sa composition, ____________________et peut se conserver pour des millénaires.

A

réfringent aux contaminations bactérienne

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24
Q

Le miel a une tendance naturelle à___________s’il n’est pas conservé au sec et de manière hermétique.

A

fermenter

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25
Q

Lors de la fermentation, les qualités _____________du miel et ses propriétés sont détériorées.

A

organoleptiques

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26
Q

Dans les conditions naturelles, tous les miels finissent par ___________ dans un laps de temps plus ou moins court, du fait de leur ________________.

A

cristalliser;
sursaturation en sucres.

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27
Q

La cristallisation dépend de la ________________, et par conséquent de son ______________, et des _________________.

A

Composition du miel;
origine florale;
conditions ambiantes.

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28
Q

Fiche de prélèvement des miels : ____________, __________, ___________, ___________, ____________, ____________, ____________, ___________, ____________.

A
  • Producteur (nom et coordonnées);
  • Lieu de récolte (commune, village);
  • Date de récolte (années, mois);
  • Origine florale supposée;
  • Rucher fixe ou transhumant;
  • Mode d’extraction;
  • Poids de l’échantillon;
  • Plantes de la région (spontanées, cultivées);
  • Etat du miel (liquide, cristallisé).
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29
Q

Les analyses effectuées sur le miel: _____________, ___________, _____________, _________________.

A
  • Analyse mélissopalynologique;
  • Analyse physicochimiques;
  • Analyse sensorielle;
  • Détection de fraudes.
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30
Q

La mélissopalynologie est l’étude des __________présents dans le miel.

A

pollens

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31
Q

La mélissopalynologie permet de _______________________ ce qui a un grand intérêt dans ________________________________.

A
  • Identifier les plantes butinées à l’origine de la production du miel;
  • Détermination des appellations et la détection des fraudes concernant l’étiquetage des produits.
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32
Q

Principe de la mélissopalynologie: ____________________, _______________.

A
  • Analyse pollinique consiste à séparer les grains de pollen;
  • Lecture au microscope : identification et énumération des espèces de pollen.
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33
Q

Les pollen inconnus et douteux sont identifiés à l’aide de ___________ et ______________.

A

préparations de référence et d’atlas pollinique

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34
Q

L’Analyse qualitative permet de définir l’_________________et d’établir leurs ________________ exprimées en pourcentage par rapport au total de grains de pollen comptés. Permettant ainsi de définir le ____________ de chaque miel.

A

inventaire des taxons;
proportions respectives;
spectre pollinique.

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35
Q

Taxon% = _________________________.

A

(nombre de taxons comptés/ nombre totale de grains de pollen) * 100

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36
Q

On définit la fréquence de distribution des différentes espèces (spectre pollinique) en utilisant les classes de _______________________________.

A

ZANDLER (1935 à 1951) et Louveau, Maurizio et Vorwohl 1978

37
Q
  • Taxons dominant : plus de __%;
  • Taxon d’accompagnement __% à __%;
  • Taxon isolé important __% à __%;
  • Taxon isolé rare : moins de __%.
A
  • Taxons dominant : plus de 45%;
  • Taxon d’accompagnement 16 à 45%;
  • Taxon isolé important 3 à 15%;
  • Taxon isolé rare : moins de 3%.
38
Q

Les formes de pollen dont la fréquence est égale ou inférieur à __% doivent être signalées comme étant présentes.

A

01%

39
Q

Classement des miels par l’application de la méthode de Maurizio 1939: _________________, ______________, ____________, _____________, ________________.

A
  • Classe I : moins de 2000 PK/g;
  • Classe II : 2000 à 10 000 PK/g;
  • Classe III : 10 000 à 50 000 PK/g;
  • Classe IV : 50 000 à 100 000 PK/g;
  • Classe V : plus de 100 000 PK/g.
40
Q

Intérêt de la Mélissopalynologie: ___________, ___________, ___________, ______________, ______________, ______________.

A
  • Contrôle des appellations : en fonction de leurs appellations. Les miels ont une valeur commerciale différente. (miels monofloraux/ polyfloraux);
  • Dilution des miels : miels très pauvre en pollen peut laisser suspecter une adultération, qui sera ensuite confirmée;
  • Mélange de miel;
  • Propreté du miel : l’observation du miel au microscope permet de détecter la présence de souillures par des spores, débris végétaux, débris animaux, particules terreuses;
  • Conservation du miel : la présence de bactéries et de levures, susceptibles de favoriser une fermentation, est détectée lors de l’analyse pollinique;
  • Identification de la plante incriminée dans la toxicité d’un miel.
41
Q

La coloration du miel est mesurée par __________________________.

A

Colorimètre LOVIBONDR;

42
Q

Le Colorimètre LOVIBONDR permet _____________________________.

A

mesure plus rapide, précise et répétable, que l’appareil converti en unités Pfund.

43
Q

L’humidité du miel se mesure par ____________________.

A

un réfractomètre spécial (teneur en matières sèches (%) à 20°C dans le miel)

44
Q

Le miel ne doit pas présenter un taux d’humidité supérieur à __%.

A

20%

45
Q

La mesure de la Teneur en matières insolubles :
But: ____________________________
Principe: ____________________
Expression: __________________
Normes: _______________________

A
  • Détecte les impuretés et corps étrangers;
  • Se fait après plusieurs étapes de dessiccation et de filtration successives;
  • Exprimées en grammes de matières insolubles pour 100 grammes de miel;
  • Le seuil autorisé est de 0,1g/100 de miel à l’exception du miel pressé: 0.5 g/100 g de miel.
46
Q

La Conductivité électrique à 20°C d’une solution de miel à __% est proportionnelle à ____________.

A

20%;
quantité de cendres (sels minéraux).

47
Q

La conductibilité électrique des miels varie selon un rapport moyen de _____ à ____ S/cm.

A

1 * 10-4;
15 * 10-4

48
Q

Les miels issus de nectar ont une conductibilité entre _____et ________ S/cm.

A

1 et 5. 10-4 S/cm

49
Q

Les miels issus de miellat ont une conductibilité entre _______ et ______ S/cm

A

10 et 15. 10-4 S/cm.

50
Q

Le pH d’un miel est mesuré en solution dans l’eau à __% à l’aide d’un pH-mètre.

A

10

51
Q

Le pH du miel va de ____ à ___.

A

3.2 à 5.5

52
Q

Le pH est généralement ____ dans les miels de nectar.

A

< 04

53
Q

Le pH est généralement ________dans les miels de miellat.

A

> 05

54
Q

Les miels à pH ____________ se dégradent plus facilement.

A

bas inférieur à 3.6

55
Q

On distingue plusieurs types d’acidité du miel: ___________, __________, ___________.

A
  • L’acidité libre;
  • L’acidité combinée;
  • L’acidité totale.
56
Q

Principe, expression et seuil d’Acidité libre du miel: _________________, ___________________, _______________________.

A
  • Titrage d’une solution diluée du miel avec du NaOH à 0.1M jusqu’à un pH de 8,30 (neutralisation de tous les acides libres);
  • Exprimée en (mEq) de NaOH nécessaires pour neutraliser l’acidité d’1 Kg de miel;
  • Ne doit pas dépasser 50 mEq/kg.
57
Q

La détermination des sucres et leur dosage s’obtient par l’_____________________.

A

analyse chromatographique (CCM, sur papier, HPLC, CPG).

58
Q

Teneur en fructose et en glucose (total des deux) :
Miel de nectar: __________________.
Miel de miellat et mélange: ________________.

A
  • Miel de nectar, pas moins de 60g/100g (60%);
  • Miel de miellat et mélange, pas moins de 45g/100g (45%).
59
Q

Teneur en saccharose dans le miel: ___________________________.

A

Pas plus de 5g/100g

60
Q

Le spectre des sucres à toute son importance dans la _____________________.

A

détection des fraudes

61
Q

L’indice d’activité de l’invertase (ou Invertase Number, IN) est un paramètre de qualité du miel qui renseigne sur ________________de ce dernier.

A

« l’état de fraîcheur »

62
Q

L’international Honey Comission (IHC) a émis une proposition de normes pour l’invertase: ____________________, ___________________, ___________________.

A
  • Pour les miels normaux ≥50 unités Siegenthaler ;
  • Pour les miels avec une faible teneur en enzyme, ≥20 unités Siegenthaler;
  • Et pour les miels d’Arbutus, Robinia et Erica, ≥10 unités Siegenthaler.
63
Q

L’activité diastasique désigne l’activité d’une enzyme appelée diastase ou _________.

A

α-amylase

64
Q

A l’exception du miel destiné à l’industrie, l’indice diastasique ne doit pas être moins de __.

A

08

65
Q

L’indice diastasique traduit la _______________________dues à _______________ ou ___________________.

A

dégradation des enzymes naturelles du miel;
o Traitement thermique excessif;
o Longue durée de stockage.

66
Q

______________ est un dérivé de déshydratation des monosaccharides, notamment le fructose.

A

HydroxyMéthylFurfural (HMF)

67
Q

Trois méthodes peuvent être utilisées pour déterminer la teneur en HMF d’un miel : _____________, ________________, _______________.

A

Technique spectrophotométrique WINKLER;
Technique spectrophotométrique WHITE;
HPLC.

68
Q

La déshydratation du fructose en HMF s’opère lentement dans tous les miels avec ___________ et rapidement au cours du ____________.

A

le vieillissement;
chauffage.

69
Q

L’intérêt du dosage du HMF: _________________ et _________________

A
  • Déterminer sa fraicheur (vieillissement naturel);
  • Déceler les fraudes, le chauffage excessif du miel et les mauvaises conditions de stockage.
70
Q

Seul des HMF: _____________.

A

Pas plus de 40 mg/Kg

71
Q

L’analyse sensorielle du miel apprécie: _________, _________, __________.

A

Aspect;
Saveur;
Odeur.

72
Q

Analyse toxicologiques du miel met en évidence: ______________ et _______________.

A
  • Des résidus de métaux lourds;
  • Des résidus de pesticides, alcaloïdes et autres toxiques.
73
Q

Les miel est déconseillé pour _______________ et ______________________.

A

nouveaux nés et nourrissons de moins de 1 an

74
Q

Le miel peut contenir des spores de ________________ responsable de ____________.

A

Clostridium botulinum;
botulisme infantile.

75
Q

Les Fraudes par adultération: ___________, ___________, ___________.

A
  • Ajout du saccharose;
  • Ajout du saccharose inverti;
  • Ajout de sucre de canne ou de sirop de canne à sucre.
76
Q

La plupart du temps, les fraudes par non-conformité s’agissent d’une_____________.

A

fausse indication de l’origine botanique

77
Q

Le miel peut être contaminé par l’environnement ou par l’apiculteur: ______________, _______________, _______________, ________________.

A
  • Des résidus de métaux lourds;
  • Des résidus de pesticides;
  • Des spores de Clostridium botulinum;
  • Des plantes/ molécules toxiques.
78
Q

Valeurs nutritionnelles et diététiques communes à tous les miels : _______________, ___________, ____________, ______________, ______________, ______________, ________________, __________________.

A
  • Source d’énergie par excellence : apport énergétique de l’ordre de 300 kcal pour 100g;
  • Source de vitamines et acides aminés;
  • Favorise l’assimilation du calcium et la rétention du magnésium par l’organisme contribuant ainsi à une meilleure calcification osseuse et dentaire;
  • Les oligo-éléments contenus dans le miel auraient une biodisponibilité et une absorption plus grande que ceux que l’on ingère sous forme isolée;
  • Les enzymes, vitamines et oligo-éléments également présents dans le miel facilitent la digestion en activant les processus de digestion, notamment des glucides;
  • Les amylases favorisent les transformations des amidons en saccharides de poids moléculaires plus faibles;
  • L’invertase catalyse l’hydrolyse du saccharose en glucose et lévulose;
  • La phosphatase joue un rôle dans la modulation du pH dans le milieu digestif.
79
Q

L’Activité antibactérienne du miel aurait deux origines: _____________ et ____________.

A

Eau oxygénée produite par l’abeille;
Divers composés chimiques issus de la source florale.

80
Q

L’Activité antibactérienne du miel est régit par ces facteurs: _________, _________, __________, __________.

A
  • L’osmolarité;
  • Le pH acide;
  • Le système peroxyde d’hydrogène (inhibine);
  • Des facteurs phyto chimique.
81
Q

L’Action antianémique du miel serait liée à __________________________.

A

la présence de fer et sa composition particulière qui permet une assimilation facile.

82
Q

Le miel a démontré son activité _____________et également ses propriétés __________ et _______________.

A

cicatrisante;
nettoyantes et désinfectantes

83
Q

D’autres propriétés du miel scientifiquement prouvées: _______________, ____________, _____________, ______________, _________________.

A
  • Améliore la circulation vineuse (flavonoïdes);
  • Une action antifongique;
  • Une action apéritive et digestive;
  • Des propriétés antitussive, expectorantes et adoucissantes : haute concentration en sucres pouvoir anti septique + essences volatiles;
  • Des vertus calmantes : il les doit essentiellement aux plantes dont il est issu. Il favorise également le sommeil.
84
Q

D’autre propriétés du miel ont été avancées, mais ne sont généralement pas supportées par des études scientifiques sérieuses: ______________, _____________, ____________, _____________, ___________, _____________, ___________, ____________, _____________, ____________________.

A

1- Possèderait une action préventive vis-à-vis des cancers;
2 - Régulerait la fonction cardiaque;
3- Lutterait contre la constipation chronique;
4 - Activerait la croissance;
5 - Posséderait un pouvoir de détoxification du foie;
6 - Aurait des propriétés dynamogéniques;
7 - Participerait à l’équilibre du système neurovégétatif;
8 - Posséderait des propriétés antioxydantes;
9 - Améliorerait la spasmophilie;
10 - Lutterait contre le vieillissement.

85
Q

L’administration du miel est en fonction de l’effet thérapeutique recherché, elle peut être soit : _______________, ________________, _________________.

A
  • Par ingestion le plus souvent;
  • Par applications externe;
  • Par injection : préparation injectable en IV à 40% de miel sans particules cireuses par passage sur un ultrafiltre.
86
Q

Autres produits de la ruche : ___________, ___________, __________, ____________.

A
  1. Gelée royale;
  2. La cire;
  3. Le pollen;
  4. La propolis.
87
Q

La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes _______________ et des _______________________ des ouvriers âgées généralement de __ à __.

A

hypo pharyngiennes (sécrétion claire);
glandes mandibulaires (sécrétion blanche);
5 à 14 jours.

88
Q

La gelée royale est la _____________ de la reine.

A

nourriture unique et exclusive

89
Q
A

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