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hydrobromatologie > Toxi-infections Alimentaires > Flashcards

Toxi-infections Alimentaires Flashcards

1
Q

Une toxi-infection alimentaire est une ______________________________________________________________.

A

affection, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l’ingestion d’un aliment contaminé par des agents pathogènes ; bactéries, virus, ou parasites ou par leurs toxines.

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2
Q

Infection alimentaire : ______________________________________.

A

maladie causée par l’ingestion de germes pathogènes qui viennent coloniser l’intestin (autre organes) et perturber sa physiologie normale.

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3
Q

Les premiers symptômes d’une infection alimentaire (diarrhées, maux de ventre, fièvre…) peuvent apparaitre après __________ ou après ____________.

A

08 heures;
quelques jours

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4
Q

Intoxication alimentaire: _________________________________.

A

Pathologie provoquée par l’ingestion d’une toxine secrétée par la bactérie et préformée dans l’aliment avant son ingestion dont les signes apparaissent dans les premières six heures.

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5
Q

La toxi-infection alimentaire collective : ______________________________________________________.

A

Maladie à déclaration obligatoire à l’autorité sanitaire, est définie comme la survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

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6
Q

Il est habituel de classer les toxi-infections alimentaires en quatre groupes selon l’agent responsable des symptômes : _________, _________, __________, _____________.

A

bactérien, viral, parasitaire, non infectieux dû à des toxines.

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7
Q

Les principales bactéries responsables de toxi-infections alimentaires sont classées en quatre groupes: ____________, ___________, __________, ______________.

A
  • Par entérotoxines: S. aureus, B. cereus, V. cholerae, C. perfringens;
  • Par pouvoir invasif: Salmonella, Shigella, Y. enterolitica, C. jejuni, E. coli;
  • Par neurotrope: C. botulinum;
  • Cas particulier: Listeria monocytogenes.
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8
Q

Les principaux virus responsables de toxi-infections alimentaires: _______, ________, ________, _________, __________.

A

HVA;
HVE;
Norovirus;
Rotavirus;
Entérovirus.

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9
Q

Les parasites responsables de toxi-infections alimentaires: _________________, __________________, _________________.

A
  • Plathelminthes (Tænia);
  • Vers (Trichinella);
  • Protozoaires: Giardia, Cryptospridium, T. gondii, Cyclospora, F. hepatica, E. multiocularis.
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10
Q

Les toxiques responsables de toxi-infections alimentaires: __________, ________, __________, ____________.

A
  • Aflatoxines;
  • Métaux (Cuivre, Zinc, Cadmium);
  • Tetrodotoxines;
  • Toxines mycologiques.
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11
Q

La toxi-infection alimentaire ne survient que lorsqu’une ___________, ou __________, est dépassée, et elle dépend de l’_________________________.

A

dose minimale;
dose infectieuse;
état de santé de la personne infectée.

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12
Q

Les personnes à risque de toxi-infection alimentaire: _________, _________, ___________, _____________.

A

Les enfants;
Les personnes âgées;
Les femmes enceintes;
Et les personnes immunodéprimées.

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13
Q

Deux principaux mécanismes sont responsables de l’activité pathogène des agents bactériens des Toxi-infections alimentaires : ________________ et ______________________.

A

Action entérotoxinogène et l’action invasive

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14
Q

Entérotoxine est une toxine dont la cible est le __________, principalement le __________ ou le _______, entrainant des ____________.

A

tube digestif;
jéjunum ou colon;
diarrhée.

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15
Q

Les entérotoxines sont des substances pathogènes pour l’homme, libérées par certaines bactéries à transmission _______ ou _________.

A

orale ou oro-fécale

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16
Q

Toxi-infection à Staphylococcus aureus est due à l’ingestion d’____________________, protéines _______________ préformées dans l’aliment, dans lequel ___________________a pu se développer et produire ses toxines.

A

entérotoxines staphylococciques (SE);
thermorésistantes;
S. aureus producteur de SE.

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17
Q

Principales caractéristiques microbiologiques du S. aureus: ____________, ___________, ___________, ____________, ____________, ___________, ______________.

A

Cocci Gram +;
non sporulé;
immobiles;
aéro-anaérobie facultatif;
catalase+;
coagulase +;
ayant un métabolisme fermentatif

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18
Q

Le Staphylococcus aureus est caractérisé par une : ________________, _______________.

A

-Staphylocoagulase;
Staphylotoxine.

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19
Q

Staphylotoxine se caractérise par: ___________________, _______________, _________________.

A
  • Antigénique et de nature protéique (PM :31000 daltons);
  • Thermostable (On peut trouver l’entérotoxine dans l’aliment chauffé alors que la bactérie est détruite);
  • Résistante au pH et aux protéases digestives.
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20
Q

Les aliments en cause d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ____________, __________, __________, ______________.

A
  • Plats préparés;
  • Crèmes, glaces, pâtisseries, pâtés, salades composées;
  • Lait et produits laitiers;
  • Peau infectée des cuisiniers (panaris, furoncles, plaies).
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21
Q

Toxi-infection à Staphylococcus aureus durée d’incubation: __________________.

A

30min -8H (3h en moyenne)

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22
Q

Principaux symptômes d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ____________, _____________, _______________ et durent _________.

A
  • Nausées et vomissements caractéristiques (en fusées);
  • Douleurs abdominales;
  • Diarrhées, vertiges, frissons.
  • 18-48 heures.
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23
Q

Le diagnostic d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ___________________, ________________________.

A
  • La recherche de l’entérotoxine et dosage par ELISA ou agglutination latex;
  • La recherche du staphylocoque dans l’aliment suspect.
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24
Q

Le Clostridium perfringens est un agent de TIA principalement observées en _______________.

A

restauration collective

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25
Q

Caractéristiques microbiologiques du C. perfringens:

A
  • Bactérie ubiquitaire (sol, sédiments, poussières, surface des végétaux, etc.);
  • Bâtonnets larges, immobiles, extrémités carrées, sporulés, à Gram +, et anaérobies strict;
    ▪ Sporule rarement dans les milieux usuels de culture.
    ▪ Produit et secrète de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont l’entérotoxine, responsable de l’intoxication alimentaire.
    ▪ L’entérotoxine n’est synthétisée qu’au cours de la sporulation.
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26
Q

Signes d’une TIA à C. perfringens: __________________ et ______________________.

A
  • Crampes abdominales soudaines accompagnées de diarrhée et de nausées;
  • Généralement pas de vomissements ni de fièvre.
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27
Q

Aliments en cause d’une TIA à C. perfringens: _______________, ______________, ______________.

A
  • Aliments refroidis trop lentement;
  • Plats préparés, principalement à base de viande;
  • Les préparations à forte teneur en amidon, comme le haricot en sauce.
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28
Q

Le risque d’une TIA à C. perfringens est augmenté si _____________________.

A

non respect de la chaine du froid

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29
Q

C. perfringens libères ses toxines dans ______________.

A

l’intestin

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30
Q

Dose pathologique de C. perfringens: ______________.

A

10^6–10^8 Bâtonnets /g

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31
Q

Caractéristiques microbiologiques de Bacillus cereus: ________________, ___________________.

A

bâtonnet à coloration Gram positive;
sporulant et aéro-anaérobie facultatif.

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32
Q

Le B. cereus est responsable de : _____________________, _____________________.

A
  • Intoxication se traduisant par des symptômes émétiques causées par l’ingestion d’une toxine, le céréulide, produite dans l’aliment au cours de la croissance de B. cereus;
  • Toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques cereus causées par l’ingestion de cellules et/ou de spores de B. cereus, suivie d’une production d’entérotoxines dans l’intestin.
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33
Q

Caractéristiques de la maladie émétique de B. cereus
Durée moyenne d’incubation: __________________
Principaux symptômes: _________________________
Durée des symptômes: _________________________

A

Durée moyenne d’incubation: 30 minutes - 06 heures;
Principaux symptômes: nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleurs abdominales occasionnelles;
Durée des symptômes: Moins de 24 heures.

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34
Q

Caractéristiques de la maladie diarrhéique de B. cereus
Durée moyenne d’incubation: __________________
Principaux symptômes: _________________________
Durée des symptômes: _________________________

A

Durée moyenne d’incubation: 08 à 16 heures
Principaux symptômes: diarrhées aqueuses, diarrhées abdominales, nausées occasionnelles;
Durée des symptômes: 24 heures.

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35
Q

Le pouvoir invasif est la _________________________.

A

capacité de la bactérie de se multiplier rapidement dans l’organisme

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36
Q

La localisation des bactéries invasives est habituellement __________avec destruction ___________ importante (___________ ou _____________ de la muqueuse digestive) .

A

iléo-colique;
villositaire;
inflammation ou ulcération.

37
Q

Les selles lors d’un processus bactérien invasif sont ________________, riches en ___________________, parfois _______________.

A

glaireuses, polynucléaires, sanglantes

38
Q

Étapes de l’invasion de l’épithélium intestinal par les bactéries : ________________, _______________, _______________, ________________, __________________.

A
  • Les bactéries adhèrent à la membrane de l’entérocyte;
  • Elles sont englobées dans la cellule (vésicules d’endocytose);
  • Elles se multiplient dans la vésicule d’endocytose;
  • La vésicule éclate;
  • Les bactéries sont libérées, elles gagnent les cellules voisines, atteignent le tissu conjonctif sous-jacent où elles provoquent une réaction inflammatoire avec diapédèse des polynucléaires, puis phagocytose des bactéries.
39
Q

Caractéristiques microbiologiques des salmonelles: ____________, _______, _______, ________, __________, __________, __________, ___________, ____________, _____________, ____________, ___________. (12)

A

Bacilles Gram-;
Indole-;
Lactose/saccharose -;
Glucose +;
Oxydase -;
Gaz+;
H2S +;
Mobiles (sauf S. gallinarum) ;
Famille des Entérobactérieaceae;
Ubiquitaires, d’habitat intestinal;
Contamination oro-fécale;
Antigènes somatiques O, capsulaires V et flagellaires H.

40
Q

Chez l’homme, les salmonelles sont responsables de deux grandes catégories d’infections: ____________________ et ____________________.

A

Gastro-entérite d’origine alimentaire: S.typhi murium, S. cholerae suis, S. enteridis;
Fièvre typhoïde: Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, et, à un degré moindre, Salmonella Paratyphi B.

41
Q

Symptomes de la fièvre typhoïde: _____________________, _____________________.

A
  • Incubation de 6 à 72 heures et habituellement de 12 à 36 heures;
  • Diarrhée, forte fièvre accompagnée de frissons et maux de tête, douleurs abdominales, vomissements.
42
Q

Aliments en cause de la fièvre typhoïde: ____________________ et__________________

A
  • Œufs et préparations à base d’œufs non ou peu cuits;
  • Viande insuffisamment cuite, dont volaille, poissons ou fruits de mer peu cuits.
43
Q

Le diagnostic de la fièvre typhoïde: ______________, _________________.

A
  • Recherche de salmonelles chez le malade : Hémoculture et coproculture;
  • Recherche de salmonelles dans l’aliment
44
Q

Caractéristiques microbiologiques de Shigella: _______________________________.

A

Bacilles Gram négatif, immobiles, dépourvus de spores.

45
Q

La période d’incubation de Toxi-infections à Shigella est _________________.

A

1 à 7 jours

46
Q

Symptômes d’une toxi-infections à Shigella: ____________________ accompagnée de _________, ___________, __________, _________ et _____________.

A

Diarrhée peu abondante, le plus souvent sanguinolente et glaireuse accompagnée de fièvre, nausées, vomissements, ténesme et de douleurs abdominales.

47
Q

Les aliments engendrant des toxi-infections à Shigella: ____________________________.

A

Transmission féco-orale directe ou indirecte (tout produit de consommation manipulé par l’homme)

48
Q

La toxi-infection à Shigella présente un risque de __________ chez les enfants et ____________ chez les adultes.

A

de convulsions chez les enfants;
arthropathie réactive chez les adultes (syndrome de Reiter).

49
Q

Caractéristiques microbiologiques de Escherichia coli: ____________, ___________, ______________, ______________.

A

Bacille Gram -;
aéro-anaérobie facultatif;
Oxydase négative;
Famille des Enterobacteriaceae.

50
Q

Sur la base des signes cliniques observés chez les malades, les souches d’E. coli pathogènes sont regroupées en pathovars (ou pathotypes) parmi lesquels : __________________, ________________, _________________, ___________________.

A

▪ E. coli entérotoxinogène ETEC: responsable de diarrhées infectieuses infantiles, diarrhée des voyageurs (turista);
▪ E. coli entéropathogènes EPEC: gastroentérites infantiles;
▪ E. coli entéroadhérents EAEC: diarrhées hydro-électrolytiques.;
▪ E coli entérohémorragique EHEC (E. coli entérohémorragiques): syndrome hémolytique et urémique (SHU).

51
Q

Les EHEC libèrent des _______________, qui induisent des lésions de l’______________, principalement intestinal, rénal et cérébral.

A

shigatoxines (encore appelées vérotoxines);
endothélium vasculaire

52
Q

La durée d’incubation d’une infection à EHEC est ___________________.

A

de 1 à 10 jours et habituellement de 3 à 4 jours

53
Q

Signes d’une infection par EHEC: _____________________ et _______________________.

A
  • Diarrhée aqueuse suivie de diarrhée sanguinolente accompagnée de crampes abdominales sévères mais peu ou pas de fièvre;
  • Syndrome hémolytique et urémique (SHU).
54
Q

Aliments à risque d’atteinte par EHEC: __________________, _______________, ____________________.

A
  • Haché de bœuf insuffisamment cuit;
  • Fruits et légumes crus, y compris les graines germées;
  • Produits d’origine végétale non pasteurisés (ex. : jus de pomme), lait cru, fromage au lait cru.
55
Q

Caractéristiques microbiologiques de Clostridium botulinum: _____________, _____________, __________________.

A

Bacille gram+, anaérobie, sporulé (spores réfringentes et thermorésistantes d’où son danger).

55
Q

Le Botulisme est une ________________ due à ______________________ dans ___________________________ agissant en ______________________________.

A

Neuro-intoxication paralytique;
due à l’ingestion de toxines botuliques protéinique thermolabile;
préformées dans l’aliment;
inhibant l’activation de l’acétylcholine au niveau des synapses neuromusculaires.

56
Q

Botulisme
La gravité des signes cliniques dépend de la _________ et ___________, le botulisme de type _ étant le plus grave.

A

type et quantité de la toxine;
type A

57
Q

Le pouvoir toxique de la toxine botulinique est environs 500 000 fois plus élevé que celui de la _____________.

A

strychnine

58
Q

La DL50 de la toxine botulinique est estimée de __ à __g par kg de poids corporel.

A

10-8 à 10-9

59
Q

Durée d’incubation du botulisme: _____________.

A

1-10 jours

60
Q

Clinique du botulisme: ___________, ____________, ___________, ___________, _______________.

A

-Troubles digestifs (vomissement, diarrhées) en début d’évolution;
- Constipation fréquente en fin d’évolution;
- Paralysie des muscles de l’accommodation : vision floue, diplopie, mydriase;
- Paralysie au niveau buccal : sécheresse, déglutition difficile;
- Formes plus graves : paralysies des membres et des muscles respiratoires et cardiaque pouvant entrainer le décès.

61
Q

Aliments à risque d’entrainer un botulisme: _________________ et _____________________.

A
  • Aliments peu acides (ex. : maïs, haricots verts, pois, sauce à spaghetti, saumon) dont la mise en conserve domestique a été inadéquate;
  • Jus de fruits peu acides (ex. : jus de carotte) dont la conservation est inadéquate.
62
Q

Caractéristiques microbiologiques de Listeria monocytogenes: _____________, __________, ___________, ______________, _______________.

A
  • Petits coccobacilles à Gram+, mobiles, oxydase-, catalase+, acapsulé;
  • Immobile à 37°C, mobile à 22-25°C;
  • Aérobie-anaérobie facultatif;
  • On les trouve régulièrement dans le sol, dans l’eau, sur les végétaux;
  • Cryophiles qui poursuivent leur croissance à 4 °C.
63
Q

Le pouvoir pathogène de L. monocytogenes est lié à _____________________________________________.

A

La multiplication intracellulaire (invasion) et la production d’une protéine de 60 000 Da (listeriolysine) et d’une phospholipase.

64
Q

Symptômes d’une toxi-infection à L monocytogenes: __________________, ____________________, ________________.

A
  • Incubation : Forme légère : 6h à 10 jours, Forme invasive : De 2 à 70 jours;
  • Forme légère : état grippal, diarrhée et crampes abdominales;
  • Forme invasive chez les adultes et nouveau-nés sous forme de septicémie, méningo-encéphalite ;
65
Q

Aliments à risque de L. monocytogenes: _____________, ___________________, _____________, ____________, ________________.

A

Fromage au lait cru + produits préparés à base de lait cru, saumon fumé, charcuterie, crèmes glacées, beurre.

66
Q

Listeria monocytogenes est une cause de ____________________________.

A

avortement spontané chez la femme enceinte

67
Q

Virose alimentaire : infection due à l’ingestion d’aliments contenant des virus ____________________________________.

A

capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale, soit les cellules du corps.

68
Q

Virus de l’hépatite A (VHA)
Aliments à risque : ____________________________
Symptômes : _____________________________
Diagnostic : _____________________________

A

Aliments à risque : Crustacés, coquillages crus, fruits et jus de fruits, légumes crus.
Symptômes : fièvre, ictère, anorexie, nausées et vomissements.
Diagnostic : recherche des Anticorps de type IgM

69
Q

Virus de l’hépatite E (VHE)
Personnes touchées: __________________;
Symptômes: ______________________.

A

Personnes touchées: Femmes enceintes+++
Symptômes : malaise, anorexie, douleurs abdominales et fièvre.

70
Q

Le Polio virus (poliomyélite) est retrouvé au niveau du ________, _________ et _____________.

A

lait , beurre et crèmes contaminés

71
Q

Rotavirus touche surtout __________ et ___________ par consommation de ________ ou ____________.

A

nourrissons et jeunes enfants;
fruits ou salade

72
Q

Symptômes de toxi-infection par Rotavirus: _______________, ________________.

A

Incubation: 3 jours;
diarrhées liquides, douleurs abdominales, vomissements et fièvre conduisant souvent à une déshydratation

73
Q

Le genre Norovirus appelé ____________ atteint les nouveau-nés et les enfants et se caractérise par une infection ____________, ___________, ___________.

A

norwalk like virus;
généralement bénins : diarrhées, vomissements, durent de 24 à 48 heures.

74
Q

Cryptosporidium
Durée d’incubation: ______________
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________

A

Durée d’incubation: 6 à 16 jours;
Signes: Nausées, sensation de froid, faible fièvre, douleur épigastrique, diarrhée aqueuse soudaine, souvent explosive.
Aliments à risque: Eau contaminée.

75
Q

Taenia solium
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________

A

Signes: Troubles digestifs pouvant être accompagnés de prurit. La gravité est liée au développement possible d’une cysticercose,
Aliments à risque: -viande de porc ladre crue ou mal cuite ou de charcuterie, l’eau ou des crudités.

76
Q

Taenia saginata
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________

A

Signes: Emission active de proglottis en dehors de la défécation;
Epigastralgies et autres douleurs abdominales;
Nausées, amaigrissement;
Manifestations d’allergie cutanée.

Aliments à risque: Viande bovine.

77
Q

Giardia duodenalis
Durée d’incubation: ______________
Signes chez l’adulte: _____________________
Signes chez l’enfant: _____________________
Aliments à risque: ____________________

A

Durée d’incubation: 9 à 15 jours
Signes chez l’adulte: selles pâteuses /diarrhéiques ;douleurs abdominales, anorexie/ perte de poids
Signes chez l’enfant: diarrhées graisseuses fréquentes abondantes, anorexie, malnutrition protéique, retard de croissance et de développement en cas d’infection chronique.
Aliments à risque: Eau, aliments d’origine animale ou végétale souillés par l’eau, des coquillages par des effluents d’élevage ou de stations d’épuration.

78
Q

Echinococcus multilocularis
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________

A

Signes: Douleurs abdominales, Ictère (jaunisse), Hépatomégalie, plus rarement, asthénie, et symptômes liés à l’extension des lésions et aux Métastases;
Aliments à risque: Aliments récoltés au niveau du sol dans les zones endémiques de la maladie.

79
Q

Les maladies à prion humaines ou __________________________sont des maladies transmissibles touchant le système nerveux central dont l’agent infectieux est un _____________d’une protéine membranaire appelée protéine prion (PrP).

A

encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST);
isoforme anormal.

80
Q

La maladie de __________induite par l’exposition de la population humaine à l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle).

A

Creutzfeldt-Jakob

81
Q

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par des moisissures appartenant principalement au genre ________, ________, __________, __________.

A

Aspergillus, Penicillium, Fusarium et Alternaria

82
Q

Une trentaine de mycotoxines possèderait des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l’homme dont: ______________, ____________, _____________, _____________.

A

Aflatoxines (hépatotoxique);
Ochratoxines A( néphrotoxiques);
Patuline (immuno-/hépatotoxiques);
Citrinine.

83
Q

Les cyanobactéries sont capables de produire des endotoxines qui parviennent à l’Homme dont _____________ et _______________.

A

Toxines neurologiques (les saxitoxines et Acide domoïque) et toxines diarrhéiques (acide okadaïque)

84
Q

Les ______________ sont des amines non volatiles qui proviennent de la décarboxylation des acides aminés par des enzymes bactériennes et tissulaires.

A

« amines biogènes »

85
Q

L’histamine est une amine biogène issue par la décarboxylation enzymatique de l’acide aminé ___________.

A

histidine

86
Q

Les Espèces capables de produire de grandes quantités d’histamine (> 100 mg/100 g) : ______________, ___________, ____________, ______________.

A

Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes et Clostridium perfringens

87
Q

La période d’incubation est courte et varie de quelques minutes à quelques heures après l’ingestion de l’amine biogène du __________.

A

poisson

88
Q
A

hydrobromatologie (19 decks)

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