Toxi-infections Alimentaires Flashcards
(89 cards)
1
Q
Une toxi-infection alimentaire est une ______________________________________________________________.
A
affection, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l’ingestion d’un aliment contaminé par des agents pathogènes ; bactéries, virus, ou parasites ou par leurs toxines.
2
Q
Infection alimentaire : ______________________________________.
A
maladie causée par l’ingestion de germes pathogènes qui viennent coloniser l’intestin (autre organes) et perturber sa physiologie normale.
3
Q
Les premiers symptômes d’une infection alimentaire (diarrhées, maux de ventre, fièvre…) peuvent apparaitre après __________ ou après ____________.
A
08 heures;
quelques jours
4
Q
Intoxication alimentaire: _________________________________.
A
Pathologie provoquée par l’ingestion d’une toxine secrétée par la bactérie et préformée dans l’aliment avant son ingestion dont les signes apparaissent dans les premières six heures.
5
Q
La toxi-infection alimentaire collective : ______________________________________________________.
A
Maladie à déclaration obligatoire à l’autorité sanitaire, est définie comme la survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
6
Q
Il est habituel de classer les toxi-infections alimentaires en quatre groupes selon l’agent responsable des symptômes : _________, _________, __________, _____________.
A
bactérien, viral, parasitaire, non infectieux dû à des toxines.
7
Q
Les principales bactéries responsables de toxi-infections alimentaires sont classées en quatre groupes: ____________, ___________, __________, ______________.
A
- Par entérotoxines: S. aureus, B. cereus, V. cholerae, C. perfringens;
- Par pouvoir invasif: Salmonella, Shigella, Y. enterolitica, C. jejuni, E. coli;
- Par neurotrope: C. botulinum;
- Cas particulier: Listeria monocytogenes.
8
Q
Les principaux virus responsables de toxi-infections alimentaires: _______, ________, ________, _________, __________.
A
HVA;
HVE;
Norovirus;
Rotavirus;
Entérovirus.
9
Q
Les parasites responsables de toxi-infections alimentaires: _________________, __________________, _________________.
A
- Plathelminthes (Tænia);
- Vers (Trichinella);
- Protozoaires: Giardia, Cryptospridium, T. gondii, Cyclospora, F. hepatica, E. multiocularis.
10
Q
Les toxiques responsables de toxi-infections alimentaires: __________, ________, __________, ____________.
A
- Aflatoxines;
- Métaux (Cuivre, Zinc, Cadmium);
- Tetrodotoxines;
- Toxines mycologiques.
11
Q
La toxi-infection alimentaire ne survient que lorsqu’une ___________, ou __________, est dépassée, et elle dépend de l’_________________________.
A
dose minimale;
dose infectieuse;
état de santé de la personne infectée.
12
Q
Les personnes à risque de toxi-infection alimentaire: _________, _________, ___________, _____________.
A
Les enfants;
Les personnes âgées;
Les femmes enceintes;
Et les personnes immunodéprimées.
13
Q
Deux principaux mécanismes sont responsables de l’activité pathogène des agents bactériens des Toxi-infections alimentaires : ________________ et ______________________.
A
Action entérotoxinogène et l’action invasive
14
Q
Entérotoxine est une toxine dont la cible est le __________, principalement le __________ ou le _______, entrainant des ____________.
A
tube digestif;
jéjunum ou colon;
diarrhée.
15
Q
Les entérotoxines sont des substances pathogènes pour l’homme, libérées par certaines bactéries à transmission _______ ou _________.
A
orale ou oro-fécale
16
Q
Toxi-infection à Staphylococcus aureus est due à l’ingestion d’____________________, protéines _______________ préformées dans l’aliment, dans lequel ___________________a pu se développer et produire ses toxines.
A
entérotoxines staphylococciques (SE);
thermorésistantes;
S. aureus producteur de SE.
17
Q
Principales caractéristiques microbiologiques du S. aureus: ____________, ___________, ___________, ____________, ____________, ___________, ______________.
A
Cocci Gram +;
non sporulé;
immobiles;
aéro-anaérobie facultatif;
catalase+;
coagulase +;
ayant un métabolisme fermentatif
18
Q
Le Staphylococcus aureus est caractérisé par une : ________________, _______________.
A
-Staphylocoagulase;
Staphylotoxine.
19
Q
Staphylotoxine se caractérise par: ___________________, _______________, _________________.
A
- Antigénique et de nature protéique (PM :31000 daltons);
- Thermostable (On peut trouver l’entérotoxine dans l’aliment chauffé alors que la bactérie est détruite);
- Résistante au pH et aux protéases digestives.
20
Q
Les aliments en cause d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ____________, __________, __________, ______________.
A
- Plats préparés;
- Crèmes, glaces, pâtisseries, pâtés, salades composées;
- Lait et produits laitiers;
- Peau infectée des cuisiniers (panaris, furoncles, plaies).
21
Q
Toxi-infection à Staphylococcus aureus durée d’incubation: __________________.
A
30min -8H (3h en moyenne)
22
Q
Principaux symptômes d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ____________, _____________, _______________ et durent _________.
A
- Nausées et vomissements caractéristiques (en fusées);
- Douleurs abdominales;
- Diarrhées, vertiges, frissons.
- 18-48 heures.
23
Q
Le diagnostic d’une Toxi-infection à Staphylococcus aureus: ___________________, ________________________.
A
- La recherche de l’entérotoxine et dosage par ELISA ou agglutination latex;
- La recherche du staphylocoque dans l’aliment suspect.
24
Q
Le Clostridium perfringens est un agent de TIA principalement observées en _______________.
A
restauration collective
25
Caractéristiques microbiologiques du C. perfringens:
- Bactérie ubiquitaire (sol, sédiments, poussières, surface des végétaux, etc.);
- Bâtonnets larges, immobiles, extrémités carrées, sporulés, à Gram +, et anaérobies strict;
▪ Sporule rarement dans les milieux usuels de culture.
▪ Produit et secrète de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont l’entérotoxine, responsable de l'intoxication alimentaire.
▪ L'entérotoxine n'est synthétisée qu'au cours de la sporulation.
26
Signes d'une TIA à C. perfringens: __________________ et ______________________.
- Crampes abdominales soudaines accompagnées de diarrhée et de nausées;
- Généralement pas de vomissements ni de fièvre.
27
Aliments en cause d'une TIA à C. perfringens: _______________, ______________, ______________.
- Aliments refroidis trop lentement;
- Plats préparés, principalement à base de viande;
- Les préparations à forte teneur en amidon, comme le haricot en sauce.
28
Le risque d'une TIA à C. perfringens est augmenté si _____________________.
non respect de la chaine du froid
29
C. perfringens libères ses toxines dans ______________.
l'intestin
30
Dose pathologique de C. perfringens: ______________.
10^6–10^8 Bâtonnets /g
31
Caractéristiques microbiologiques de Bacillus cereus: ________________, ___________________.
bâtonnet à coloration Gram positive;
sporulant et aéro-anaérobie facultatif.
32
Le B. cereus est responsable de : _____________________, _____________________.
- Intoxication se traduisant par des symptômes émétiques causées par l’ingestion d’une toxine, le céréulide, produite dans l’aliment au cours de la croissance de B. cereus;
- Toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques cereus causées par l’ingestion de cellules et/ou de spores de B. cereus, suivie d’une production d’entérotoxines dans l’intestin.
33
*Caractéristiques de la maladie émétique de B. cereus*
Durée moyenne d'incubation: __________________
Principaux symptômes: _________________________
Durée des symptômes: _________________________
Durée moyenne d'incubation: 30 minutes - 06 heures;
Principaux symptômes: nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleurs abdominales occasionnelles;
Durée des symptômes: Moins de 24 heures.
34
*Caractéristiques de la maladie diarrhéique de B. cereus*
Durée moyenne d'incubation: __________________
Principaux symptômes: _________________________
Durée des symptômes: _________________________
Durée moyenne d'incubation: 08 à 16 heures
Principaux symptômes: diarrhées aqueuses, diarrhées abdominales, nausées occasionnelles;
Durée des symptômes: 24 heures.
35
Le pouvoir invasif est la _________________________.
capacité de la bactérie de se multiplier rapidement dans l’organisme
36
La localisation des bactéries invasives est habituellement __________avec destruction ___________ importante (___________ ou _____________ de la muqueuse digestive) .
iléo-colique;
villositaire;
inflammation ou ulcération.
37
Les selles lors d'un processus bactérien invasif sont ________________, riches en ___________________, parfois _______________.
glaireuses, polynucléaires, sanglantes
38
Étapes de l'invasion de l'épithélium intestinal par les bactéries : ________________, _______________, _______________, ________________, __________________.
- Les bactéries adhèrent à la membrane de l’entérocyte;
- Elles sont englobées dans la cellule (vésicules d’endocytose);
- Elles se multiplient dans la vésicule d'endocytose;
- La vésicule éclate;
- Les bactéries sont libérées, elles gagnent les cellules voisines, atteignent le tissu conjonctif sous-jacent où elles provoquent une réaction inflammatoire avec diapédèse des polynucléaires, puis phagocytose des bactéries.
39
Caractéristiques microbiologiques des salmonelles: ____________, _______, _______, ________, __________, __________, __________, ___________, ____________, _____________, ____________, ___________. (12)
Bacilles Gram-;
Indole-;
Lactose/saccharose -;
Glucose +;
Oxydase -;
Gaz+;
H2S +;
Mobiles (sauf S. gallinarum) ;
Famille des Entérobactérieaceae;
Ubiquitaires, d’habitat intestinal;
Contamination oro-fécale;
Antigènes somatiques O, capsulaires V et flagellaires H.
40
Chez l'homme, les salmonelles sont responsables de deux grandes catégories d'infections: ____________________ et ____________________.
Gastro-entérite d'origine alimentaire: S.typhi murium, S. cholerae suis, S. enteridis;
Fièvre typhoïde: Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, et, à un degré moindre, Salmonella Paratyphi B.
41
Symptomes de la fièvre typhoïde: _____________________, _____________________.
- Incubation de 6 à 72 heures et habituellement de 12 à 36 heures;
- Diarrhée, forte fièvre accompagnée de frissons et maux de tête, douleurs abdominales, vomissements.
42
Aliments en cause de la fièvre typhoïde: ____________________ et__________________
- Œufs et préparations à base d’œufs non ou peu cuits;
- Viande insuffisamment cuite, dont volaille, poissons ou fruits de mer peu cuits.
43
Le diagnostic de la fièvre typhoïde: ______________, _________________.
- Recherche de salmonelles chez le malade : Hémoculture et coproculture;
- Recherche de salmonelles dans l’aliment
44
Caractéristiques microbiologiques de Shigella: _______________________________.
Bacilles Gram négatif, immobiles, dépourvus de spores.
45
La période d'incubation de Toxi-infections à Shigella est _________________.
1 à 7 jours
46
Symptômes d'une toxi-infections à Shigella: ____________________ accompagnée de _________, ___________, __________, _________ et _____________.
Diarrhée peu abondante, le plus souvent sanguinolente et glaireuse accompagnée de fièvre, nausées, vomissements, ténesme et de douleurs abdominales.
47
Les aliments engendrant des toxi-infections à Shigella: ____________________________.
Transmission féco-orale directe ou indirecte (tout produit de consommation manipulé par l’homme)
48
La toxi-infection à Shigella présente un risque de __________ chez les enfants et ____________ chez les adultes.
de convulsions chez les enfants;
arthropathie réactive chez les adultes (syndrome de Reiter).
49
Caractéristiques microbiologiques de Escherichia coli: ____________, ___________, ______________, ______________.
Bacille Gram -;
aéro-anaérobie facultatif;
Oxydase négative;
Famille des Enterobacteriaceae.
50
Sur la base des signes cliniques observés chez les malades, les souches d’E. coli pathogènes sont regroupées en pathovars (ou pathotypes) parmi lesquels : __________________, ________________, _________________, ___________________.
▪ E. coli entérotoxinogène ETEC: responsable de diarrhées infectieuses infantiles, diarrhée des voyageurs (turista);
▪ E. coli entéropathogènes EPEC: gastroentérites infantiles;
▪ E. coli entéroadhérents EAEC: diarrhées hydro-électrolytiques.;
▪ E coli entérohémorragique EHEC (E. coli entérohémorragiques): syndrome hémolytique et urémique (SHU).
51
Les EHEC libèrent des _______________, qui induisent des lésions de l’______________, principalement intestinal, rénal et cérébral.
shigatoxines (encore appelées vérotoxines);
endothélium vasculaire
52
La durée d'incubation d'une infection à EHEC est ___________________.
de 1 à 10 jours et habituellement de 3 à 4 jours
53
Signes d'une infection par EHEC: _____________________ et _______________________.
- Diarrhée aqueuse suivie de diarrhée sanguinolente accompagnée de crampes abdominales sévères mais peu ou pas de fièvre;
- Syndrome hémolytique et urémique (SHU).
54
Aliments à risque d'atteinte par EHEC: __________________, _______________, ____________________.
- Haché de bœuf insuffisamment cuit;
- Fruits et légumes crus, y compris les graines germées;
- Produits d’origine végétale non pasteurisés (ex. : jus de pomme), lait cru, fromage au lait cru.
55
Caractéristiques microbiologiques de Clostridium botulinum: _____________, _____________, __________________.
Bacille gram+, anaérobie, sporulé (spores réfringentes et thermorésistantes d’où son danger).
55
Le Botulisme est une ________________ due à ______________________ dans ___________________________ agissant en ______________________________.
Neuro-intoxication paralytique;
due à l’ingestion de toxines botuliques protéinique thermolabile;
préformées dans l’aliment;
inhibant l'activation de l’acétylcholine au niveau des synapses neuromusculaires.
56
*Botulisme*
La gravité des signes cliniques dépend de la _________ et ___________, le botulisme de type _ étant le plus grave.
type et quantité de la toxine;
type A
57
Le pouvoir toxique de la toxine botulinique est environs 500 000 fois plus élevé que celui de la _____________.
strychnine
58
La DL50 de la toxine botulinique est estimée de __ à __g par kg de poids corporel.
10-8 à 10-9
59
Durée d'incubation du botulisme: _____________.
1-10 jours
60
Clinique du botulisme: ___________, ____________, ___________, ___________, _______________.
-Troubles digestifs (vomissement, diarrhées) en début d’évolution;
- Constipation fréquente en fin d’évolution;
- Paralysie des muscles de l’accommodation : vision floue, diplopie, mydriase;
- Paralysie au niveau buccal : sécheresse, déglutition difficile;
- Formes plus graves : paralysies des membres et des muscles respiratoires et cardiaque pouvant entrainer le décès.
61
Aliments à risque d'entrainer un botulisme: _________________ et _____________________.
- Aliments peu acides (ex. : maïs, haricots verts, pois, sauce à spaghetti, saumon) dont la mise en conserve domestique a été inadéquate;
- Jus de fruits peu acides (ex. : jus de carotte) dont la conservation est inadéquate.
62
Caractéristiques microbiologiques de Listeria monocytogenes: _____________, __________, ___________, ______________, _______________.
- Petits coccobacilles à Gram+, mobiles, oxydase-, catalase+, acapsulé;
- Immobile à 37°C, mobile à 22-25°C;
- Aérobie-anaérobie facultatif;
- On les trouve régulièrement dans le sol, dans l’eau, sur les végétaux;
- Cryophiles qui poursuivent leur croissance à 4 °C.
63
Le pouvoir pathogène de L. monocytogenes est lié à _____________________________________________.
La multiplication intracellulaire (invasion) et la production d’une protéine de 60 000 Da (listeriolysine) et d’une phospholipase.
64
Symptômes d'une toxi-infection à L monocytogenes: __________________, ____________________, ________________.
- Incubation : Forme légère : 6h à 10 jours, Forme invasive : De 2 à 70 jours;
- Forme légère : état grippal, diarrhée et crampes abdominales;
- Forme invasive chez les adultes et nouveau-nés sous forme de septicémie, méningo-encéphalite ;
65
Aliments à risque de L. monocytogenes: _____________, ___________________, _____________, ____________, ________________.
Fromage au lait cru + produits préparés à base de lait cru, saumon fumé, charcuterie, crèmes glacées, beurre.
66
Listeria monocytogenes est une cause de ____________________________.
avortement spontané chez la femme enceinte
67
Virose alimentaire : infection due à l’ingestion d’aliments contenant des virus ____________________________________.
capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale, soit les cellules du corps.
68
*Virus de l’hépatite A (VHA)*
Aliments à risque : ____________________________
Symptômes : _____________________________
Diagnostic : _____________________________
Aliments à risque : Crustacés, coquillages crus, fruits et jus de fruits, légumes crus.
Symptômes : fièvre, ictère, anorexie, nausées et vomissements.
Diagnostic : recherche des Anticorps de type IgM
69
*Virus de l’hépatite E (VHE)*
Personnes touchées: __________________;
Symptômes: ______________________.
Personnes touchées: Femmes enceintes+++
Symptômes : malaise, anorexie, douleurs abdominales et fièvre.
70
Le Polio virus (poliomyélite) est retrouvé au niveau du ________, _________ et _____________.
lait , beurre et crèmes contaminés
71
Rotavirus touche surtout __________ et ___________ par consommation de ________ ou ____________.
nourrissons et jeunes enfants;
fruits ou salade
72
Symptômes de toxi-infection par Rotavirus: _______________, ________________.
Incubation: 3 jours;
diarrhées liquides, douleurs abdominales, vomissements et fièvre conduisant souvent à une déshydratation
73
Le genre Norovirus appelé ____________ atteint les nouveau-nés et les enfants et se caractérise par une infection ____________, ___________, ___________.
norwalk like virus;
généralement bénins : diarrhées, vomissements, durent de 24 à 48 heures.
74
*Cryptosporidium*
Durée d'incubation: ______________
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________
Durée d'incubation: 6 à 16 jours;
Signes: Nausées, sensation de froid, faible fièvre, douleur épigastrique, diarrhée aqueuse soudaine, souvent explosive.
Aliments à risque: Eau contaminée.
75
*Taenia solium*
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________
Signes: Troubles digestifs pouvant être accompagnés de prurit. La gravité est liée au développement possible d’une cysticercose,
Aliments à risque: -viande de porc ladre crue ou mal cuite ou de charcuterie, l’eau ou des crudités.
76
*Taenia saginata*
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________
Signes: Emission active de proglottis en dehors de la défécation;
Epigastralgies et autres douleurs abdominales;
Nausées, amaigrissement;
Manifestations d’allergie cutanée.
Aliments à risque: Viande bovine.
77
*Giardia duodenalis*
Durée d'incubation: ______________
Signes chez l'adulte: _____________________
Signes chez l'enfant: _____________________
Aliments à risque: ____________________
Durée d'incubation: 9 à 15 jours
Signes chez l'adulte: selles pâteuses /diarrhéiques ;douleurs abdominales, anorexie/ perte de poids
Signes chez l'enfant: diarrhées graisseuses fréquentes abondantes, anorexie, malnutrition protéique, retard de croissance et de développement en cas d’infection chronique.
Aliments à risque: Eau, aliments d’origine animale ou végétale souillés par l’eau, des coquillages par des effluents d’élevage ou de stations d’épuration.
78
*Echinococcus multilocularis*
Signes: _____________________
Aliments à risque: ____________________
Signes: Douleurs abdominales, Ictère (jaunisse), Hépatomégalie, plus rarement, asthénie, et symptômes liés à l’extension des lésions et aux Métastases;
Aliments à risque: Aliments récoltés au niveau du sol dans les zones endémiques de la maladie.
79
Les maladies à prion humaines ou __________________________sont des maladies transmissibles touchant le système nerveux central dont l'agent infectieux est un _____________d'une protéine membranaire appelée protéine prion (PrP).
encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST);
isoforme anormal.
80
La maladie de __________induite par l'exposition de la population humaine à l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle).
Creutzfeldt-Jakob
81
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par des moisissures appartenant principalement au genre ________, ________, __________, __________.
Aspergillus, Penicillium, Fusarium et Alternaria
82
Une trentaine de mycotoxines possèderait des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l'homme dont: ______________, ____________, _____________, _____________.
Aflatoxines (hépatotoxique);
Ochratoxines A( néphrotoxiques);
Patuline (immuno-/hépatotoxiques);
Citrinine.
83
Les cyanobactéries sont capables de produire des endotoxines qui parviennent à l'Homme dont _____________ et _______________.
Toxines neurologiques (les saxitoxines et Acide domoïque) et toxines diarrhéiques (acide okadaïque)
84
Les ______________ sont des amines non volatiles qui proviennent de la décarboxylation des acides aminés par des enzymes bactériennes et tissulaires.
« amines biogènes »
85
L’histamine est une amine biogène issue par la décarboxylation enzymatique de l’acide aminé ___________.
histidine
86
Les Espèces capables de produire de grandes quantités d’histamine (> 100 mg/100 g) : ______________, ___________, ____________, ______________.
Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes et Clostridium perfringens
87
La période d’incubation est courte et varie de quelques minutes à quelques heures après l’ingestion de l'amine biogène du __________.
poisson
88
