Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Hydrobromatologie > Les additifs alimentaires > Flashcards

Les additifs alimentaires Flashcards

1
Q

Codex alimentarus 1995 définit un additif alimentaire comme étant toute substance: ______________, _______________, ________________, _________________.

A
  • Habituellement non consommée comme aliment en soi;
  • Habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation;
  • Possédant ou non une valeur nutritive;
  • Dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but
    technologique, à une étape quelconque de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage de ladite denrée entraine a pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaire
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Les additifs alimentaires ont fait l’objet d’une codification qui a conduit à une classification catégorielle : __________________.

A

E/SIN XXX

XXX: Catégorie
E: Provenance (Europe)
SIN: Système international de Numérotation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Les additifs sont regroupés principalement en familles : ____________, ____________, ______________, _______________, ________________.

A
  • Les colorants: E100 à E180;
  • Les conservateurs: E200 à E285;
  • Les anti-oxygènes: E300 à E321;
  • Les agents de textures: E400 à E495;
  • Acidifiants, arômes, exhausteurs de goût et édulcorants: E500 à E1505.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Toute présence d’additif alimentaire doit être stipulée sur _______________.

A

l’étiquette

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Selon la fonction assurée dans les aliments, on distingue 3 groupes: ______________, ______________, ________________.

A

Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments;
Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques;
Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments : __________, ____________, _____________.

A
  • Conservateurs;
  • Gaz d’emballages;
  • Anti-oxygènes.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques: _________, ________, _________, _________, __________, _________, __________, _________, __________, __________, ________, __________, __________. (13)

A
  • Affermissants;
  • Anti-moussants;
  • Humectants ;
  • Agents de charge;
  • Correcteurs d’acidité;
  • Emulsifiants;
  • Antiagglomérants;
  • Gélifiants;
  • Stabilisants;
  • Agents d’enrobage;
  • Amidons modifiés;
  • Poudre à lever;
  • Epaississants.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles: _________, __________, _________, __________.

A
  • Colorants;
  • Edulcorants;
  • Arômes;
  • Exhausteurs de goût.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Le fabricant d’un additif alimentaire doit élaborer 3 dossiers pour obtenir une AMM : _________, __________, __________.

A

▪ Un dossier technique : Identité de la substance, procédé de fabrication, proposition de l’emploi;
▪ Un dossier toxicologique : Métabolisme, cinétique, les essais toxicologiques (aigue et à long terme);
▪ Dossier analytique : Répondre à des critères de pureté spécifiques.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Principes généraux de l’utilisation des additifs dans les denrées alimentaires: ___________ et ______________.

A

Critères d’emploi;
Critères sanitaires.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Critères d’emploi d’un additif alimentaire: _____________, ___________.

A
  • But justifié;
  • Ne doit pas induire le consommateur en erreur.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Critères sanitaires d’usage d’un additif alimentaire: _____________, ____________, ______________.

A
  • Doit préserver la valeur nutritive de l’aliment;
  • Ne doit pas présenter un risque sur la santé;
  • Doit être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte de la dose journalière admissible (DJA).
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

La dose journalière admissible: _____________________________________________________________________.

A

Estimation de la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé (mg/kg/j)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

La Réglementation Algérienne sur les additifs alimentaires dépend du ________________________ qui fixe: __________, _________, ____________.

A

Décret exécutif n°12-214 du 23 J.Ethania 1433/15mai 2012 fixant:
▪ Les additifs alimentaires autorisés;
▪ Les denrées dans lesquelles ils peuvent être incorporés;
▪ Les teneurs maximales autorisées en se basant sur les dossiers toxicologiques ayant permis de fixer la DJA.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Les colorants sont utilisés pour _______________de l’aliment, et ne doivent servir à aucun cas à _______________________.

A

normaliser ou intensifier la couleur;
dissimuler une altération du produit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

La classification des colorants peut se faire selon __________, __________, ____________.

A

La couleur;
L’origine;
Nature chimique.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Les colorants naturels sont d’origine végétale sauf ______________.

A

la cochenille

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Parmi les colorants naturels: _________, _________, _________, _________, __________.

A
  • E 100/ curcumine;
  • E101/ riboflavine;
  • E120/ cochenille;
  • E140i/ chlorophylles;
  • E150/ les caramels.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Les avantages des colorants synthétiques: ____________, __________, _____________.

A
  • Plus stable;
  • Durée de vie plus longue;
  • Beaucoup plus intenses.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Parmi les colorants synthétiques: ________, ________, ________.

A

E102/ tartrazine;
E131/ bleu patenté V;
E127/ érythrosine.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Les conservateurs sont des substances qui _________________________________.

A

prolongent la durée de vie d’un aliment en le protégeant des altérations dues aux microorganismes (bactéries, levures, moisissures)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Il existe 2 types de conservateurs : ___________ et ______________.

A

Agents conservateurs inorganiques;
Agents conservateurs organiques.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Exemples d’agents conservateurs inorganiques: ________________, _________________, ____________________.

A
  • Nitrites et nitrates de sodium et potassium (E249 à E252);
  • Anhydride sulfureux et ses dérivés (E220 à E228);
  • Acide borique et tetraborate de sodium (E284 et E284).
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Exemple d’agents conservateurs organiques: ____________, ___________, ___________, _____________.

A
  • Acide benzoïque et ses dérivés (E210 à E219);
  • Acide acétique (E260);
  • Acide sorbique et ses sels (E200 à E203);
  • Acide propionique et ses sels (E280 à 283).
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Les conservateurs ne peuvent inhiber la croissance des microorganismes, que lorsque la ___________________________.

A

numération microbienne est faible (la phase de latence)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

L’action des conservateurs repose sur la ________________.

A

fonction acide faible

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Les conservateurs agissent de deux manières: ________________ et _______________.

A

La modification du pH;
La dissociation des molécules d’acides faibles en fonction du pH du milieu.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Mécanisme d’action des conservateurs sur le pH: ___________________________________.

A

Les ions H+ saturent les perméases cationiques et diminuent la perméabilité membranaire des cations, ce qui s’accompagne d’une perte de potassium et diminution du volume cellulaire (acide lactique).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Mécanisme d’action des conservateurs basé sur la dissociation des molécules d’acides faibles en fonction du pH du milieu : __________________, _______________, __________________, _________________.

A

▪ La forme non dissociée diffuse passivement dans le milieu intracellulaire, dont elles modifient ensuite le pH intérieur en libérant des ions H+;
▪ La proportion d’acide non dissociée augmente avec la baisse du pH dans le milieu (la limite maximum d’efficacité est comprise entre pH 5 et pH 6);
▪ Les ions H+ présents dans le cytoplasme sont éliminés par le système ATPasique; ▪ Lorsque la cellule a épuisé ses réserves d’énergie, elle ne peut plus contrôler son pH et elle meurt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

_____________, ___________, ____________, _____________ sont des conservateurs qui agissent sur la dissociation des molécules d’acides faibles en fonction du pH.

A

Acide acétique;
Acide benzoïque;
Acide citrique;
Acide propionique.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Le dioxyde de soufre agit comme un _____________, _______________, modifiant ainsi les ___________________.

A

puissant nucléophile;
clivant les liaisons disulfures des protéines;
sites de transports actifs.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Les nitrites sont utilisées comme conservateurs est agissent par: ____________________.

A

Libération de l’acide nitreux et d’oxydes d’azote, provoquant une inhibition de l’utilisation des nutriments.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Les nitrites sont utilisées principalement pour les propriétés ____________ afin d’éviter la formation de la _____________et ce par ____________________.

A

anti-clostridium;
toxine botulique;
inactivation de la ferrédoxine (protéine fer-soufre) du Clostridium.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Les antioxydants sont principalement utilisés pour______________________.

A

prévenir ou retarder les phénomènes d’oxydation des aliments

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Les antioxydants limitent le processus d’oxydation en _________________ et en ___________________.

A
  • Réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces chimiques peu réactives;
  • Empêchant ou en diminuant la formation des radicaux libres en agissant sur les catalyseurs.
35
Q

Les antioxydants sont classés en 2 groupes selon le niveau de leur action : ________________ et _______________.

A

Les antioxydants primaires (antiradicalaires);
Les antioxydants secondaires.

36
Q

Les antiradicalaires sont capables de __________________________________________.

A

interrompre la chaine autocatalytique de l’oxydation en bloquant les radicaux libres par transfert d’un atome d’hydrogène

37
Q

Les antiradicalaires agissent selon les réactions suivantes: _____________, ____________, ________________.

A

AH → A0+H+
AH+ R0 → A0+RH
AH+ROO0 → A0+ROOH

38
Q

Le radical A0 peut former des composés non radicalaires avec lui-même ou avec les ___________________.

A

radicaux libres lipidiques

39
Q

Parmi les antiradicalaires on retrouve: ___________, __________, ____________, ______________.

A
  • Tocophérols (Vit E);
  • Gallates et acide gallique;
  • BHA (butylhydroxy-anisol);
  • BHT (butylhydroxy-toluène).
40
Q

Les antioxydants secondaires sont capables de retarder l’oxydation par des mécanismes indirects tels que la ____________ ou la _______________.

A

complexation des ions métalliques;
réduction d’oxygène.

41
Q

Les agents de chélation des métaux sont des antioxydants dont: __________, _________, ___________.

A

Acide citrique;
Acide tartrique;
Acide phosphorique EDTA.

42
Q

Les antioxydants agissant par capture d’oxygène: ___________, ___________.

A

Acide ascorbique;
Anhydre sulfureux et dérivés.

43
Q

Les édulcorants sont des composés chimiques qui________________ et ______________.

A
  • Ne font pas partie du groupe des glucides;
  • Donnent une saveur sucrée sans apporter de calories.
44
Q

Il existe 2 familles d’édulcorants : _____________ et _____________.

A

Edulcorants de charge ou polyols;
Edulcorants intenses.

45
Q

Le pouvoir sucrant des édulcorants de charge ou polyols _______________.

A

est proche de celui du saccharose

46
Q

Le pouvoir sucrant des édulcorants intense: ____________________.

A

peut atteindre 200 à 3000 fois celui de saccharose

47
Q

Les principaux édulcorants intenses sont: ____________, __________, _________, ____________, ___________, _____________.

A
  • Saccharine : E 954 Pouvoir sucrant relatif : 300-500;
  • Aspartame : E 951 PS 200;
  • Sucralose : E 955 PS (600-650);
  • L’Acésulfame-K : E 950 ps (130-200);
  • Le Cyclamate : E 952 ps (30);
  • Stevioside :E960 ps 300.
48
Q

Les principaux polyols sont: ___________, ____________, ____________.

A

Sorbitol (SIN420);
Mannitol (SIN421);
Isomalt (SIN953).

49
Q

L’aspartame est relativement instable en solution sous certains facteurs et peut se décomposer en ____________ et ____________ perdant ainsi son pouvoir sucrant.

A

aspartyl phénylalanine et le dicétopipérazine.

50
Q

Principaux paramètres intervenants dans la stabilité de l’aspartame en solution: ______________, ______________, _______________.

A
  • Temps de stockage;
  • pH: Meilleure stabilité en solution aqueuse à 25°C se situe entre 3 et 5;
  • Température: au-delà de 30°C, l’aspartame en milieu hydraté commence à se décomposer en la dicétopipérazine.
51
Q

L’aspartame est métabolisé dans la lumière intestinale et engendre approximativement __% de ________________, __% _________________ et __% de _______________.

A

50% de phénylalanine;
40% d’acide aspartique;
10% de méthanol.

52
Q

La mention _________________ est obligatoire pour les produits contenants l’aspartame.

A

“contient une source de phénylalanine”

53
Q

L’aspartame présente un risque majeur chez les malades de _____________________.

A

phénylcétonurie, incapable de métaboliser la phénylalanine.

54
Q

Avantages des édulcorants: ______________________ et ____________________.

A
  • Ne provoquent pas de caries;
  • Faible ou absence de valeur énergétique.
55
Q

Inconvénients des édulcorants : ______________________ et ______________________.

A
  • Les aliments contenant des édulcorants provoquent une envie accrue de glucides et maintiennent l’habitude de consommer des aliments sucrés;
  • Les polyols sont des laxatifs à forte teneurs.
56
Q

Les arômes sont des substances utilisées pour _______________________.

A

donner une saveur aux aliments (vanille)

57
Q

Un exhausteur de goût est une substance qui: _______________, __________________, ____________________.

A
  • N’a pas de saveur propre prononcée;
  • Ne modifie pas le gout;
  • Augmente l’intensité de la perception olfactive et gustative d’une denrée alimentaire.
58
Q

_________________ est un exhausteur de gout.

A

E621 Glutamate monosodique

59
Q

Les épaississants sont des ___________________ qui _______________________.

A

macromolécules hydrosolubles qui réagissent avec les molécules d’eau et augmentent la viscosité des denrées alimentaires

60
Q

__________ et __________ sont des épaississants.

A

Gélatine (SIN441);
Pectine (SIN440).

61
Q

Les gélifiants confèrent à la denrée alimentaire de la __________ par _____________.

A

consistance par formation d’un gel

62
Q

__________ et _________ sont des gélifiants.

A

Alginate de Sodium (E401);
Agar-agar (E406).

63
Q

Les émulsifiants permettent d’obtenir ou de maintenir un ____________________ à partir de ________________.

A

mélange uniforme à partir de 2 ou plusieurs phases non miscibles.

64
Q

Les émulsifiants se localisent à_____________ et stabilisent ainsi un système instable par nature.

A

l’interface des phases eau/ huile

65
Q

Exemples d’émulsifiants: ____________ et _______________.

A

Esters de propylène glycol E 477;
Lécithines E 322.

66
Q

Les stabilisants ____________________________.

A

rendent possible de garder l’état physico-chimique d’un aliment

67
Q

____________ est un stabilisant.

A

PVP

68
Q

Les affermissants comme ____________ ont pour rôle de _____________________.

A

Sulfate d’aluminium ammoniacal (E523);
rendre ou garder les tissus des fruits ou légumes fermes ou croquants

69
Q

Caractéristiques des manifestations allergiques des colorants: __________, ___________, ___________.

A
  • Surtout causées par des colorants d’origine naturelle (cochenille, safran) médiées par IgE;
  • Les colorants de synthèse induisent des réactions d’hypersensibilité non allergiques;
  • Il existe une sensibilité croisée entre la tartrazine et l’acide acétylsalicylique dans les urticaires chroniques.
70
Q

L’ingestion répétée de sulfites chez des sujets sensibles peut provoquer des ____________, dans les cas les plus graves, des manifestations allergiques pouvant aller jusqu’au _______________.

A

crises d’asthme;
choc anaphylactique.

71
Q

L’________________est responsable des urticaires non immunologiques.

A

acide benzoïque

72
Q

Les glutamates ont été impliqués dans la survenue de symptômes complexes connus sous la dénomination de syndrome du __________ associant _________, __________, ___________, ___________, ___________.

A

« restaurant chinois »;
bouffées de chaleur;
palpitations;
douleurs à la poitrine;
maux de tête;
nausées.

73
Q

Les nitrites peuvent former avec certains acides aminés à fonction amine secondaire et tertiaires des composés________________ pouvant être métabolisés en molécules actives et devenir cancérigène et mutagène au niveau de ________ et __________.

A

N-nitrosés (des nitrosamines);
estomac;
œsophage.

74
Q

L’emploi des nitrites, est souvent associé à __________qui réduit la réaction des nitrites avec les amines au niveau de l’estomac.

A

l’acide ascorbique

75
Q

Des liens ont été établi, entre hyperactivité/ trouble de l’attention chez l’enfant, et des mélanges d’un conservateur ______________et certains colorants dont la ___________ et ____________.

A

benzoate de sodium;
tartrazine et jaune de quinoléine

76
Q

L’argent et le dioxyde de titane sont utilisés comme ___________, le plus souvent sous forme de _______________.

A

colorants alimentaires;
nanoparticules.

77
Q

L’argent et le dioxyde de titane sont suspectés de risque accru des _______________ et _________________.

A

inflammations intestinales;
carcinogénèse.

78
Q

Les émulsifiants semi-synthétiques et synthétiques comme les esters d’acides gras : (citrique acétique lactique ou tartrique) sont suspectés de _________________.

A

perturber le microbiote intestinal (inflammation intestinale, auto-immune)

79
Q

Les méthodes de dosage des additifs alimentaires répondent à la nécessité de vérifier: ______________, ___________________, _____________________.

A
  • La stabilité des additifs pendant le traitement et le stockage;
  • Présence ou absence d’un additif alimentaire autorisé ou interdit;
  • Déterminer la quantité légalement établies.
80
Q

Etapes de dosage des additifs alimentaires: ______________ et _______________.

A
  • Extraire l’additif de l’aliment selon la solubilité;
  • Dosage selon la nature chimique;
81
Q

Le dosage des colorants se fait par __________________________.

A

HPLC UV-VIS

82
Q

Le dosage des sulfites se fait par méthode _____________.

A

Monier William

83
Q

BHA et BHT sont dosés par _________.

A

Chromatographie en phase gazeuse

84
Q
A

Hydrobromatologie (19 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions