impact des végétaux sur la santé 2 Flashcards
lesquels les graines des fruits secs sont récoltés à maturité ?
elles vont se conserver à température ambiante et garder leur qualité nutritionnelle
( haricot secs, lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves…)
en quels nutriments les légumes secs sont ils riches ?
- amidon -> avec les céréales et la pomme de terre, ils font partie du groupe des féculents.
- aussi très riches en protéine.
de toutes les graines, c’est les légumineuses qui sont les plus riches en protéines
que possède l’amidon des légumineuses ?
un index glycémique (IG) faible.
les légumes secs sont conseillés dans la prise en charge du diabète de type II
les graines, types de protéines ?
protéines de réserve : légumineuses (soja, haricot,…) céréales
- cependant, la plupart des protéines végétales sont pauvres en un ou plusieurs des acides aminés essentiels, donc :
- les régimes végétariens doivent associer des aliments complémentaires,
ex : haricots, soja (légumineuses) + maïs, riz (céréales)
le quinoa, origine, céréales, protéines ?
(pseudocéréales) :
° espèce originaire des hauts plateaux des Andes où les graines sont traditionnellement consommées comme des céréales :
- moins de protéines que les légumineuses
- plus de protéines que la plupart des céréales
- protéines riche à la fois en lysine et méthionine
° ne contient pas de gluten
le gluten au sens strict ?
- substance aux propriétés visco-élastiques (“collante” qui se forme quand on mélange avec l’eau le farine obtenue à partir des graines de céréales pour fabriquer le pain (céréales panifiables : blé, seigle…)
- par formation d’un réseau entre 2 protéines insolubles dans l’eau associées à l’amidon dans l’album des graines de ces céréales
intolérance permanente au gluten ?
maladie coeliaque :
- maladie chronique : destruction des villosités au niveau de l’intestin grêle
- ne fait pas partie des maladies allergiques :
maladie auto-immune
- quelle que soit la forme d’utilisation des céréales
le soja ?
ce sont des Fabacées (pas des légumes secs)
catégories des oléo-protéagineux
- la graine de soja est plus riche en protéines (entre 35 et 40%).
riche en lipide et en bon AG insaturés
cultivation du soja ?
il est cultivé à très grande échelle. il est principalement utilisé à créer des tourteaux de soja pour l’alimentation animale (supplément de protéine pour un meilleur développement de la masse musculaire des animaux).
ils sont obtenus après extraction de l’huile de soja (résidus d’extraction)
forme de stockage de l’énergie chez les oléagineux ?
° huile végétales riches en AG insaturés :
- graines : tournesol, maïs arachide (Fabaceae), colza
- fruits : olive
° huile végétales riches en AG saturés (“graisses”) :
- graines du cocotier, albumen :
> mi-liquide : lait ou eau de coco
> mi-solide : coprah
- huile de coco (cosmétiques : monoï), margarine (alimentation)
° huile végétales riches en AG saturés :
- huile de palme : fruit du Palmier à huile (pulpe du fruit)
> semi-solide : 50% d’AG insaturés
> 80% à usage agro-industriel, cosmétiques
> favoriserait les troubles cardio-vasculaires
- problèmes environnementaux : déforestation, perte de biodiversité
les molécules toxiques d’origine végétales (ou PA végétaux) peuvent être des métabolites secondaire ?
- alcaloïdes
- hétérosides (sucres complexes)
- composés phénoliques
les molécules toxiques d’origine végétales (ou PA végétaux) pouvant être des protéines végétales ?
qui sont des glycoprotéines comme les pectines,
elles se lient spécifiquement et de façon réversible à certain résidus glucidiques de molécules de type glycoconjuguées.
Elles sont particulièrement abondantes des la famille des légumineuses
ex: la concanavaline A, présente dans un abricot sec que l’on ne consomme pas.
c’est la 1er pectine identifiée et extraite par les scientifiques.
c’est une hémaglutinine car elle a la capacité de précipiter les GR.
Elle est à l’origine de réactifs de laboratoires très utilisés en biochimie et en immunologie.
Elle permet aussi la purification par chromatographie d’affinité
les molécules toxiques d’origine végétales (ou PA végétaux) pouvant être des latex ?
de composition complexe :
- c’est un suc laiteux blanc, incolore ou diversement coloré par des canaux laticifères chez certaines espèces, collant et coagulant à l’air lorsqu’on casse une feuille
- il contient des protéines toxiques et des alcaloïdes
- riche en métabolites secondaire toxiques
- produit par des canaux laticifières chez certaines espèces végétales
- substances collante et coagulantes à l’air
- (ex: opium, Papaver somniferum) : lorsque l’on incise les capsules du fruit, on remarque qu’il permet un liquide blanchâtre qui va devenir collant : c’est le latex.
c’est à partir de cet opium que l’on va extraire la morphine et la codéine
- la présence de latex est caractéristiques de certaines familles de végétaux, il contient des métabolites secondaires toxiques
c’est quoi le Mancenillier ?
un arbre courant qui pousse sur le littoral sableux dans les régions sèches et chaudes d’Amériques tropicale et notamment beaucoup en Guadeloupe et en Martinique.
son nom vient de l’espagnol “manzanilla” qui veut dire petite pomme (lien avec l’aspect des fruits)
pourquoi le Mancenillier est il utilisé ?
utilisé par les amérindiens pour se défendre contre les envahisseurs (conquistadors espagnols) en empoisonnants les flèches
