INDUSTRIA LÁCTEA Flashcards
Que fermentaciones descubrió Louis Pasteur
Fermentación láctica, alcohólica y butírica
Fermentación láctica:
ácido láctico producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento
Ejemplos de productos por fermentación láctica
Yogur, pan, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas, kimchi, verduras en escabeche, kéfir, balao de balao, gari, magou, nham, rayab de lavan y zeer de lavan, kishk
Queso
producto fresco o madurado obtenido por coagulación (cuajo) y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos leche, nata, leche desnatada, suero de mantequilla o una mezcla de cualquiera
La enzima que coagula la leche para producir el queso se llama
Cuajo
cómo se llama el recipiente de madera que se usa para cocer la leche con piedras en El País vasco
kaiku
Que se pueden añadir a la leche en la fase de o durante la coagulación para formar queso
cultivo de bacterias lácticas, cloruro cálcico, nitrato potásico, colorantes naturales, hongos
Fabricación queso
Recepción y tratamientos previos
Coagulación y separación parcial del suero
Moldes y prensado previo
Moldeado
Prensado
Salado
Madurado
Control y salida
la leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4- 6ºC en cisternas, que se descargarán en tanques de acero inoxidable y se conservará la leche a 30 -40 grados centígrados, caso de llegar a temperaturas mayores
Falso
De la fermentación de que bacterias se obtiene el yogur
Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus
La matriz polisacárido que forman los gránulos de la zooglena denominada Kefiz se llama
kefiran
Tipos de Kéfir
De leche
De agua
