TÉCNICAS CULINARIAS I

Question 1

Diferentes métodos de transmisión del calor

Answer 1

Radiación, Convección, Conducción

Question 2

Radiación

Answer 2

Un cuerpo caliente emite calor

Question 3

Convección

Answer 3

En el aire y agua, moléculas calientes suben, frías bajan creando circuitos de convección

Question 4

Conducción

Answer 4

Sólidos, moléculas vibran transmitiendo calor

Question 5

Irradiación

Answer 5

Reflejo de la radiación infrarroja en un objeto calentado externamente

Question 6

Si el aceite de mi sartén (de Teflón) se quema (a 300ºC) ¿Qué tengo que hacer con la sartén?

Answer 6

Tirarla ya que el teflón solo aguanta hasta los 270ºC, comprar una de cerámica que aguanta hasta 1300ºC.

Question 7

Que necesitas para obtener la reacción de Maillard y a que temperatura se da

Answer 7

Azúcar y proteínas, 120ºC

Question 8

A que temperatura se da la congelación general = Efecto de túnel cuántico?

Answer 8

-20ºC

Question 9

A que temperatura y que hace la reacción de Strecker

Answer 9

200ºC, descomposición de los alimentos

Question 10

A que temperatura se carbonizan los alimentos

Answer 10

300ºC

Question 11

A que temperatura se encuentra el nitrógeno líquido

Answer 11

-196ºC

Question 12

A que temperatura se da la cristalización en los alimentos

Answer 12

-120ºC

Question 13

Si se mete un clavo de acero inoxidable en un asado de pollo el asado se acelera o desacelera?

Answer 13

Acelera, por conducción

Question 14

Asado

Answer 14

Técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente

Question 15

Tipos de combustiones

Answer 15

Completa e incompleta

Question 16

Que genera una combustión completa

Answer 16

Agua y CO2

Question 17

Que genera una combustión incompleta

Answer 17

Del hollín: Partículas de carbono, óxidos, ácido sulfúrico

Question 18

Freír

Answer 18

proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible

Question 19

A que temperatura tiene que estar el aceite para freír

Answer 19

150 - 200ºC

Question 20

Que tipos de frituras hay

Answer 20

Por inmersión o superficial

Question 21

Cual es el parámetro idóneo para confitar

Answer 21

Entre 70º y 90º

Question 22

Como se llama el bañado de frutas en azúcar o semillas en almíbar

Answer 22

Confitura

Question 23

Salteado

Answer 23

Freír con poca grasa y mucha temperatura, mantener en movimiento el alimento

Question 24

2 tipos de cocción principales:

Answer 24

Inglesa y al vapor

Question 25

A que temperatura tiene que estar el agua para el hervido por inmersión como es en el caso del escaldado

Answer 25

100ºC (ebullición)

Question 26

Cual es la diferencia fundamental entre un hervido y un estofado, desde un punto de vista físico-químico?

Answer 26

El estofado se realiza a fuego suave en una atmósfera saturada de vapor de agua, por lo que es fundamental taparlo, el hervido no.

Question 27

Si cuando cocemos se pueden ver pequeñas burbujas subiendo y bajando del líquido a que temperatura se encuentra?

Answer 27

<80º

Question 28

Si cuando cocemos, en el líquido se crean columnas de burbujas que suben a la superficie de forma ordenada a que temperatura se encuentra?

Answer 28

90 - 100ºC

Question 29

Si cuando cocemos el líquido entra en ebullición creando grandes burbujas que suben a la superficie, a que temperatura se encuentra?

Answer 29

>100ºC

Question 30

Que diferencia hay entre la radiación infrarroja con la radiación electromagnética de un microondas

Answer 30

La frecuencia del microondas es mucho mayor

Question 31

Si metes un cubo de hielo en el microondas se derretirá? Si, no? Por que?

Answer 31

No, porque el funcionamiento del microondas se basa en que las moléculas de agua de un alimento se agitan generando calor. Si el agua está en un estado sólido/fijo, no se puede mover, y por lo tanto no se calienta.