MICROESTRUCTURAS

Question 1

Tejidos

Answer 1

o Microestructuras diferentes y específicas
o Análisis de las microestructuras permite ver como se conservan en diferentes condiciones

Question 2

Pulpa

Answer 2

Parénquima

Question 3

Callos

Answer 3

Tejido intestinal

Question 4

Carne

Answer 4

Tejido muscular

Question 5

Engrosamiento raíz

Answer 5

Floema

Question 6

Ternilla o cartílago

Answer 6

Tejido cartilaginoso

Question 7

Emulsiones: a menor tamaño de micela?

Answer 7

Mas cantidad de emulsionante (lecitina)

Question 8

Mecanismos de desestabilización de emulsiones

Answer 8

Floculación
Coalescencia
Creaming/ sedimentación
Engrosamiento de gotas (Ostwald ripening)
Inversión de fases

(mirar imágenes)

Question 9

Mediante la medida del cambio de la viscosidad con el tiempo

Answer 9

si cambia la viscosidad es una emulsión inestable

Question 10

Mediante centrifugación midiendo la resistencia al creaming

Answer 10

si se forman natas la emulsión se rompe

Question 11

Analizando el tamaño de partícula de la emulsión

Answer 11

generalmente un tamaño de partícula pequeño contribuye a una mayor estabilidad de la emulsión

Question 12

Sometiendo a la emulsión a un almacenamiento a altas temperaturas

Answer 12

a mayor temperatura, más rapidez de rotura de fases

Question 13

Mediante la medida del Back Scattering

Answer 13

dispersión de la luz que incide sobre una emulsión

Question 14

Espumas:

Answer 14

dispersión de burbujas de gas en un líquido

Question 15

Partes de la espuma (ver imagen)

Answer 15

Aire
Borde de plateau
Película Lamella
Proteínas
Surfactante (lecitina)

Question 16

Evolución espuma (ej. cerveza)

Answer 16

Formación
Maduración
Ruptura

Question 17

Agentes espumantes

Answer 17

Clara de huevo, yema, mantequilla, soja, gelatina, leche, nata, bicarbonato, lecitina, albúmina

Question 18

Métodos de formación de espuma

Answer 18

Mecánico
Sobresaturación de un líquido o sólido en gas

Question 19

Métodos de estabilización espumas

Answer 19

 Constitución doble capa de Gibbs:
 Interfase elástica (proteínas):
 Efecto de Gibbs-Marangoni (surfactantes):
 Repulsión electroestática
 Alta viscosidad de la fase continua (líquido):
 Enlaces de hidrógeno

Question 20

Causas de ruptura espumas

Answer 20

 Drenaje de líquido
 cremado o flotación de las burbujas
 desproporción o maduración (Ostwald)
 formación de espuma poliédrica
 colapso
 presencia de partículas
 evaporación
 adsorción competitiva

Question 21

Antiespumantes

Answer 21

Ácido, alcohol, grasa, polidimetixiolano, ácido ph2, aceite de silicona

Question 22

proceso mediante el cual se extrae 1 o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido

Answer 22

Lixiviación

Question 23

en función del procedimiento de extracción que se emplee, el reparto de compuestos que lixivian del mismo sólido será distinto

Answer 23

Erogación o aerogación

Question 24

Erogación o aerogación ejemplos

Answer 24

Café, infusión

Question 25

Que temperatura no debe superar la infusión al vacío

Answer 25

80ºC

Question 26

Tipos de cristales

Answer 26

o Esmécticos o Nemáticos o Colestéricos

Question 27

o Esmécticos

Answer 27

más se parecen a cristales sólidos Las moléculas se alinean y forman capas. Se pueden mover de lado a lado, frente atrás y pueden girar

Question 28

o Nemáticos

Answer 28

Son los que más se asemejan a los líquidos moléculas polarizadores con formas de bastón En ellos las moléculas están paralelas pero no forman capas Pueden girar pero no tienen rotación

Question 29

o Colestéricos:

Answer 29

formados por capas aunque cada capa está girada unos 15º respecto de lo que hay arriba y debajo de ella hay unos 24 capas entre las repeticiones

Question 30

Cristalización y temperado

Answer 30

dejar crecer los microcristales, dándole un mayor orden, quedando un choclante crujiente y brillante

Question 31

Temperaturas de fusión del chocolate

Answer 31

Negro 45-50 Leche 40- 45 Blanco 40

Question 32

Temperatura de enfriamiento de chocolate

Answer 32

Negro 28-29 Leche 27-28 Blanco 24-25

Question 33

Franja de templado chocolate

Answer 33

Negro 31-32 Leche 30-31 Blanco 27-28

Question 34

Gelificaciones de proteínas

Answer 34

Flan Pudin Surimi Pan Bizcocho instantáneo

Question 35

Una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir se denomina

Answer 35

Infusión

Question 36

Si en un bar me sirven una caña y observamos que la espuma es poliédrica y grande podemos pensar que

Answer 36

La caña la han servido hace rato y nos la están metiendo a ver si cuela

Question 37

Entre una estructura cristalina y una totalmente amorfa, existen estructuras intermedias donde la estructura cristalina se mantiene solo a un bajo nivel de la estructura, es lo que denominan

Answer 37

Semicristalino

Question 38

A mayor cantidad de proteínas menor tamaño de burbuja, mayor densidad del yogur = Gelificación del yogur cierto?

Answer 38

Verdadero

Question 39

A mayor superficie de la gota = mayor tamaño de micela = mayor cantidad de lecitina para cubrir la gota de aceite

Answer 39

Falso