TÉCNICAS CULINARIAS III

Question 1

El salmorejo es una emulsión por…

Answer 1

La lecitina del tomate

Question 2

Que son los emulsionantes

Answer 2

Aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de ingredientes

Question 3

Como se denominan los emulgentes utilizados en cosmética?

Answer 3

INCI

Question 4

Que es una emulsión

Answer 4

mezcla de líquidos inmiscibles de manera homogénea

Question 5

Que dos fases forman una emulsión

Answer 5

Fase dispersa y la fase continua/dispersante

Question 6

Cual sería la fase dispersa y continua de una mayonesa?

Answer 6

Dispersa= aceite
Continua = agua

Question 7

Ejemplos de emulsiones

Answer 7

Mantequilla, margarina, café, mayonesa, magma de un volcán, lado fotosensitivo de una foto, aceite usado en metalurgia

Question 8

Cual es el emulgente mayoritario?

Answer 8

Lecitina

Question 9

Que es la lecitina?

Answer 9

Fosfolípido

Question 10

De que se forma un fosfolípido

Answer 10

Cabeza polar (gusta el agua) y dos colas apolares (aceite)

Question 11

La estructura que forman los fosfolípidos alrededor de una gota de aceite en agua se denomina

Answer 11

Micela

Question 12

Que estructuras lipídicas que tienen las células como el COVID, están formadas por fosfolípidos

Answer 12

Monocapa y bicapas

Question 13

Como se llama el proceso por el cual se rompen las emulsiones; debido a que la micela no es cubierta en su totalidad por el emulgente, haciendo que se junten y creen gotas mas grandes, afectando a la estabilidad y calidad de la emulsión?

Answer 13

Coalescencia de la emulsión

Question 14

Las salsas son emulsiones completas

Answer 14

Falso, son incompletas con algún estabilizante

Question 15

Nombra los diferentes agentes estabilizantes:

Answer 15

Alfa-ciclodextrina
Galactomananos - Gomas (Xantana, Guar)
Arabinoxilano
Alginato (Ácido algínico)
Agar
Carragenato

Question 16

El Guar es 5 u 8 veces más espesante que el almidón

Answer 16

Verdadero

Question 17

Con que se junta la Goma Xantana para más viscosidad

Answer 17

Goma Guar

Question 18

Para que sirve la alfa-ciclodextrina en las mayonesas industriales

Answer 18

Estabiliza permanentemente las emulsiones de aceite con agua

Question 19

Que polisacárido se encuentra en el salvado y tiene gran importancia en la panadería

Answer 19

Arabinoxilano

Question 20

De donde se extraen los alginatos

Answer 20

Algas marinas Kelp

Question 21

A que da lugar una emulsión de aceite con aire

Answer 21

Espumantes y aireantes

Question 22

Una espuma es una emulsión de gas

Answer 22

Verdadero

Question 23

Espumantes

Answer 23

Lecitina
Sucroester

Question 24

Cuantos ácidos grasos tiene el sucro?

Answer 24

1

Question 25

Esferificación:

Answer 25

Técnica culinaria de encapsulación con texturas gelatinosas, con una forma y textura similar a las huevas de pescado.

Question 26

Tipos de esferificaciones

Answer 26

Con agar y/o gelatinas Con alginato Con almidón de maíz Con glunolactato Con nitrógeno líquido Múltiples

Question 27

Agar en las esferificaciones

Answer 27

Se añade goteando en caliente, en un líquido frío viscoso

Question 28

Que tipos de métodos de esferificación hay

Answer 28

Directo / básica Inverso

Question 29

Las esferificaciones con alginato son del método directo o inverso? Se deben consumir al momento o se pueden hacer de un día para otro?

Answer 29

Directa (de las primeras esferificaciones) Al momento (si no se ponen duras)

Question 30

En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el interior de la esfera disminuyendo el núcleo?

Answer 30

Directo

Question 31

Almidón de maíz...

Answer 31

Base de las chuches, snacks Gelifican a base de temperatura y presión

Question 32

Las esferificaciones de gluconolactato son del método directo o inverso? Se pueden reservar durante cuantas horas y en que ambiente?

Answer 32

Inverso 2 o 3h en un ambiente húmedo

Question 33

En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el exterior de la esfera permaneciendo el núcleo, pero dificultando su masticado?

Answer 33

Inversa

Question 34

A que temperatura se congelan/cristalizan los alimentos con e método del nitrógeno líquido

Answer 34

120ºC

Question 35

En servicio inmediato, se le puede dar al cliente directamente la esferificación después de sumergirla en nitrógeno líquido

Answer 35

Falso, se debe poner en un recipiente o algo frío entre -20 y -18ºC, pq sino puede pegarse a la lengua y generar quemaduras

Question 36

Si tengo un servicio pasado mañana y quiero poner en mis platos de forma segura una esferificación con el núcleo líquido. ¿Qué técnica elegiría como más duradera?

Answer 36

Nitrógeno líquido y Gelan

Question 37

A qué temperatura tiene que estar el gelan para formar esferificaciones con congelados en nitrógeno líquido

Answer 37

90ºC

Question 38

Si quiero hacer una esferificación múltiple ¿Qué dos técnicas podría emplear para fuera muy estable?

Answer 38

Con gelan o agar, de forma únicamente industrial

Question 39

No resulta rentable y sencillo realizar esferificaciones múltiples, ya que cuanto porcentaje de esferas se suele perder?

Answer 39

25%

Question 40

7. Es realmente vacío el vacío?

Answer 40

No, la realidad aborrece al vacío y crea partículas virtuales para rellenarlo

Question 41

Que es el vacío?

Answer 41

La ausencia total de material en un determinado espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un recipiente

Question 42

Tipos de vacío según la capacidad de la bomba

Answer 42

Gastrovac Rotaval Liofilización Alto vacío

Question 43

En la esferificación directa el polímero es el alginato y en la esferificación inversa el gluconolactato

Answer 43

Verdadero

Question 44

Ferrá Adriá inventó la técnica de la polimeración con alginato?

Answer 44

No, la popularizó en su aplicación en cocina. Ya existía a nivel industrial

Question 45

Técnicas de vacío

Answer 45

Impregnación en bolsa Cocción en bolsa - Ronner Gastrovac Rotaval (concentración y destilación) Liofilización

Question 46

Cual de los métodos culinarios no es estrictamente de vacío

Answer 46

Cocción a baja temperatura

Question 47

Beneficios cocción al vacío

Answer 47

Mayor duración del alimento almacenado Mejor conservación de características organolépticas.

Question 48

Que aspectos son importantes en la cocina al vacío

Answer 48

Elección materia prima Limpieza Tipo de uso final (conservación o cocción) Conocimiento de la maquinaria Tiempo de vacío y rango de temperatura (cocción) Caducidad y regeneración (conservación)

Question 49

Principales gases usados en el MAP (atmósfera modificada)

Answer 49

Nitrógeno Anhídrido Carbónico (CO2) Oxígeno

Question 50

Proceso de vacío, a tomar en cuenta:

Answer 50

Temperatura de envasado Tipo de bolsa Tipo de vacío Introducción de gas o no Enfriamiento

Question 51

Que tres fases hay en la cocción inmediata

Answer 51

Cocción directa, indirecta y finalización

Question 52

Diferencia entre cocción directa e indirecta

Answer 52

Directa: sellado anterior a la cocción Indirecta: sellado posterior a la cocción

Question 53

Que 4 fases hay en la cocción no inmediata

Answer 53

Cocción directa Regeneración Cocción indirecta Finalización

Question 54

Antes de abrir la bolsa el regenerado del producto debe ser la misma temperatura que la cocción y debemos de filtrar los jugos de la cocción

Answer 54

Verdadero

Question 55

Impregnación en bolsa

Answer 55

En seco (es solo conservación) En su propio jugo Maceración (corto tiempo impregnación + ósmosis constante)

Question 56

Que temperatura no hay que superar en las infusiones al vacío

Answer 56

80ºC

Question 57

Herramienta que permite medir la temperatura interior de una bolsa de vacío sin rasgar el plástico

Answer 57

Septum de Eva

Question 58

Que procesos puede realizar una Gastrovac

Answer 58

Cocción al vacío = vapor de agua 40ºC y marinar a 30º Infusión/ osmotización = control de presión de vacío y posibilidad de introducir sólidos en líquido a vacío (texturas)