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FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA > OVOQUÍMICA > Flashcards

OVOQUÍMICA Flashcards

1
Q

Características cáscara del huevo

A

Cutícula que cubre la superficie
Capa proteico-mineral esponjosa
Poros (7000-17000): fibras proteicas que sirven de mascarilla natural (permeables al aire, no a microorganismos)

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Q

Clara

A

gel formado principalmente por agua y proteína

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3
Q

Yema

A

mayoritariamente lípidos además de proteínas
Rico en colesterol, fuente de lípidos fácilmente dispersables, emulsionantes
Pigmentos dependen del alimento ingerido (carotenoides aportan color naranja)

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4
Q

Si tengo un huevo que pesa 55 g, tiene una densidad de 0,996 la yema pesa 30UN 30,46% y la cáscara un 12,85% ¿qué tipo de huevo es?

A

huevo orgánico o ecológico

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5
Q

Dónde está el mayor contenido en proteínas del huevo

A

Clara

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6
Q

Cuántos huevos puedo comer en un día

A

los que me dé la gana aunque siempre sin excederme como cualquier otro alimento

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7
Q

Los pigmentos zeaxantina, luteína, betacaroteno se encuentran en las clara porque previamente los ha ingerido la gallina

A

Falso

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8
Q

Proteínas presentes en la clara

A

Ovoalbúminas, ovotransferrinas, ovomucina
Globulinas
Lisozima
Avidina

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9
Q

Proteínas presentes en la yema

A

Fosvitina, Lipovielinas en el gránulo
Lipovitelinas, Livetinas, flavoproteína en el plasma

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10
Q

Poder espumante

A

Clara

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11
Q

Poder aromático

A

Yema

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12
Q

Poder aglutinante

A

Clara y yema

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13
Q

Poder emulgente

A

Yema

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14
Q

Poder cristalizante

A

Clara

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15
Q

Formación de geles

A

Clara y yema

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16
Q

Poder coagulante

A

Clara y yema

17
Q

Composición

A

Humedad 72 - 74
Proteínas 12 - 13
Lípidos 12,3
Cenizas 0,6
ENN 0,6 - 1

18
Q

Derivados del huevo

A

Líquido
Deshidratado
Concentrado
Congelado

19
Q

Pasteurización

A

60 - 64º, 3 min

20
Q

Características pasteurización

A

Disminución riesgo de salmonelosis
Se puede disminuir la pérdida de calidad por adición de sal
Disminución propiedades funcionales, aumento viscosidad
Tratamiento con bajas dosis de radiaciones ionizantes como alternativa

FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA (10 decks)

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