TÉCNICAS CULINARIAS II

Question 1

Como funcionan por norma general los espesantes y gelificantes?

Answer 1

Monómeros hacen macromoléculas en el agua, que al golpearse entre sí y a mayor cantidad, hacen que el agua se vuelva más viscosa

Question 2

Un espesante se puede usar siempre como gelificante a baja dosis, pero un espesante no tiene por qué gelificar. Verdadero o falso

Answer 2

Falso. Un espesante no se puede usar como gelificante. Pero un gelificante sí se puede usar como espesante a bajas dosis.

Question 3

Como se llama la unión de largas cadenas de polímeros en solución, para espesar o formar un gel

Answer 3

Entrecruzamiento

Question 4

Maicena

Answer 4

Espesante

Question 5

Goma Xantana

Answer 5

Espesante

Question 6

Kuzu

Answer 6

Espesante

Question 7

Gelespesa

Answer 7

Gelificante

Question 8

Agar agar

Answer 8

Gelificante

Question 9

Alginato

Answer 9

Gelificante

Question 10

Colágeno y gelatina

Answer 10

Gelificante

Question 10

Carragen

Answer 10

Gelificante

Question 10

Pectina

Answer 10

Gelificante

Question 11

Goma Gellan

Answer 11

Gelificante

Question 12

Konjac

Answer 12

Gelificante

Question 13

Metil celulosa

Answer 13

Gelificante

Question 14

Tipos de almidones

Answer 14

Seco, hidratado e disuelto

Question 15

Que es el Resource?

Answer 15

Almidón químicamente modificado

Question 16

De que bacteria se obtiene la Goma Xantana

Answer 16

Xanthomonas campestris (se encuentra en vegetales crucíferos como col o coliflor)

Question 17

La goma Xantana es un polisacárido de Beta- D-Glucosa, obtenido de la fermentación por Xanthomonas campestris y que se encuentra de forma natural en la coliflor

Answer 17

Verdadero

Question 18

Con que goma se suele habitualmente mezclar la goma Xantana?

Answer 18

Goma Guar

Question 19

De donde se obtiene el Kuzu?

Answer 19

Raíz desecada y molida de la planta Pueraria lobata

Question 20

De que mezcla se obtiene el Gelespesa

Answer 20

Maltodextrina y Goma Xantana

Question 21

Agar agar de donde se obtiene

Answer 21

Alga Gellidium sesquipedale

Question 22

El colágeno y la gelatina son termosensibles y se pueden volver a su forma líquida todas las veces que quieras

Answer 22

Falso, cada vez que se derrite pierde las cadenas de proteínas que le mantienen la forma de gel. Llega a un punto que no se va a poder gelificar.

Question 23

Que necesita el alginato para formar geles

Answer 23

Calcio

Question 24

Dependiendo del peso molecular del carragen que tipos hay

Answer 24

Kappa, Iota, Lambda

Question 25

Que diferencias hay en las habilidades de la carragenina si la juntas con agua frente a leche?

Answer 25

Además de tener propiedades espesantes y gelificantes como con el agua, con la leche adquiere funciones estabilizantes

Question 26

Junto a que que bacteria, y la fermentación de la glucosa se obtiene la Goma Gellan

Answer 26

Sphingomonas elodea

Question 27

Cuanta temperatura aguanta la goma Gellan

Answer 27

90ºC

Question 28

La goma Konjac está formada por...

Answer 28

Glucomananos

Question 29

La metil celulosa es un espesante/gelificante inverso

Answer 29

Verdadero, gelifica en caliente y licua en frío (helados fritos, croquetas sin empanar)

Question 30

El carragen Kappa a que tipo de geles da lugar

Answer 30

Rígidos, quebradizos, alta fuerza, termorreversible y presenta sinéresis

Question 31

El carragen Iota a que tipo de geles da lugar

Answer 31

Elástico, propiedad tixotrópica, termorreversible, no presente sinéresis

Question 32

El carragen Lambda a que tipo de geles da lugar

Answer 32

Alta viscosidad, no gelificante, soluble en frío

Question 33

Que se necesita para que gelifique la pectina

Answer 33

Ácido cítrico

Question 34

Que ácido contiene la pectina

Answer 34

Ácido galactourónico