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Nutrition et alimentation > M1S4 Les besoins en glucides > Flashcards

M1S4 Les besoins en glucides Flashcards

• Connaître les différents rôles des glucides • Savoir reconnaître et différencier les types de glucides • Apprendre ce qu’est l’index glycémique ou IG • Connaître les recommandations quantitatives et qualitatives en glucides • Définir les particularités des glucides sur la satiété • Connaître les édulcorants

1
Q

Quelle est la part d’énergie nécessaire au bon fonctionnement d’un individu apporter par les glucides ?

A

environ 50% qu’ils soient simples ou complexes

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Q

Quels sont les rôles des glucides

A

Les glucides ont des rôles biologiques importants et divers :

  • Rôle énergétique : le glucose constitue une source d’énergie importante pour toutes les cellules de l’organisme. Son rôle de réserve énergétique (sous la forme de glycogène chez l’animal) est primordial.
  • Rôle structural : par exemple, la cellulose chez le végétal permet de soutenir et protéger une structure : la paroi.
  • Rôle de composé biologique : par exemple, dans l’ADN et l’ARN (avec le ribose et désoxyribose).
  • Rôle fonctionnel : par exemple, ils sont liés à des lipides ou des protéines sur les membranes cellulaires et participent à des processus de communication cellulaire.
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Q

Définition biochimique des glucides

A

Les glucides sont des composés d’origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules organiques à chaîne carbonée comportant une fonction carbonyle et des fonctions alcool.

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Q

Quelles sont les classes d’osides?

A

Les holosides et les hétérosides

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Q

Quelles sont les classes biochimiques de glucides ?

A

Les oses et les osides

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Q

Quelles sont les classes d’holosides ?

A

Les oligosides et les polyosides

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3
Q

Quelles sont les classes de polyosides?

A

Les polyosides homogènes
Les polyosides hétérogènes

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Q

Quelles classifications nutritionnelles de glucides existe il ?

A
  • assimilables: digestibles par les enzymes du tube digestif (on y retrouve les oses, diholosides et polyosides).
  • non assimilable non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation) ; ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose, gomme…).
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Q

Quelles sont les sources de glucose ?

A

Jus de fruits
Hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose et lactose

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6
Q

Quel est l’intérêt biologique du glucose?

A

Transport dans le sang sous forme libre.
Utilisé par les tissus pour produire de l’énergie et stocké sous forme de glycogène.

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7
Q

Quelles sont les sources de galactose ?

A

lait

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8
Q

Quel intérêt biologique à le galactose ?

A

Transformé en glucose
Synthétisé par la glande mammaire pour la synthèse du lait

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9
Q

Quel est l’intérêt biologique du fructose ?

A

Transformé en glucose

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10
Q

Quelles sont les sources de fructose ?

A

Jus de fruits
Fruits
Miel
Hydrolyse du saccharose

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11
Q

Quelles sont les sources de Lactose ?

A

Lait des mammifères

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12
Q

Quel intérêt biologique à le lactose ?

A

Transformé en glucose et galactose par l’hydrolyse (digestion)

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13
Q

Quel est l’intérêt biologique du maltose ?

A

Transformé en glucose

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14
Q

Quelles sont les sources du maltose ?

A

Malt (céréale dérivée de l’orge)
Hydrolyse du glycogène et de l’amidon

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15
Q

Quelles sont les sources du saccharose ?

A

Cannes à sucre
Betterave

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16
Q

Quel est l’intérêt biologique du maltose ?

A

Transformé en glucose et fructose par l’hydrolyse

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17
Q

Quel est l’intérêt biologique du tréhalose ?

A

Transformé en glucose

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18
Q

Quelles sont les sources du tréhalose ?

A

Champignons

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19
Q

Quelles sont les sources d’amidon ?

A

Graines
Tubercules
Bulbes
Rhizomes

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20
Q

De quoi est constitué l’amidon ?

A

Selon la variété de plantes concernées, les grains d’amidon ont une taille et une forme variables, et leur agencement peut lui aussi différer d’une plante à l’autre.

L’amidon est constitué de deux polymères :

  • l’amylose : l’amidon en contient de 10 à 30 %. La macromolécule a une masse molaire de 100 000 à 300 000 Dalton.
  • l’amylopectine ou iso-amylose ; l’amidon en contient de 70 à 90 %.
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21
Q

Quel intérêt biologique à l’amidon ?

A

Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Réserve énergétique des végétaux

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22
Q

Quel est intérêt biologique du glycogène ?

A

Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse

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23
Q

Quelles sont les sources du glycogène ?

A

origine animale

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24
Q

Quelles sont les sources de cellulose ?

A

Parois végétales

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25
Q

Quel intérêt biologique à la cellulose ?

A

Transformé en glucose par l’hydrolyse mais l’Homme ne possède pas l’enzyme nécessaire à la digestion de la cellulose. Digestion partielle par les bactéries de la flore intestinale.

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26
Q

De quoi dépend la digestion du lactose ?

A

De la lactase

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27
Q

Quand l’activité lactasique est elle maximale ?

A

L’activité lactasique est maximale à la naissance, puis diminue avec l’âge.

28
Q

En fonction de quoi varie l’activité lactasique?

A

L’activité lactasique est maximale à la naissance, puis diminue avec l’âge.

À l’âge adulte, le niveau d’activité lactasique varie en fonction de population :

  • En Asie et Afrique : 75 % de la population ont un déficit en lactase.
  • En Europe : 10 à 70 % de la population sont touchés
29
Q

Quels sont les signes de l’intolérance au lactose ?

A

ballonnement, douleurs abdominales, diarrhées

30
Q

Comment les personnes souffrant d’intolérance au lactose peuvent elles couvrir leur apport en calcium ?

A

Ces personnes devront consommer du lait fermenté (donc sous forme de yaourt ou fromage) car le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique.

31
Q

Qu’est ce que l’index glycémique (IG) ? Que permet il ?

A

Il permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à celui d’un glucide de référence : le glucose (IG = 100 %).

L’index glycémique représente le pourcentage d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose.

32
Q

Que décrit l’index glycémique ?

A
  • Plus la vitesse d’absorption du sucre est lente, plus la diffusion dans l’organisme est progressive et donc répartie dans le temps.
  • Plus la vitesse d’absorption est rapide, plus la glycémie augmentera rapidement sous forme de pic glycémique pour retomber très vite.
33
Q

Quel facteur détermine le plus l’IG d’un aliment ?

A

L’index glycémique (IG) d’un aliment dépend donc avant tout de sa composition en glucides simples et complexes.

  • Glucose : IG élevé (100).
  • Saccharose : IG moyen (59).
  • Amidon : IG variable selon la teneur en amylose et amylopectine.
  • Céréales : IG faible (40).
  • Fructose : IG faible (20).
34
Q

Quels aliments ont un IG faible (< 39 %) ?

A

AUTRES
Vinaigre
Moutarde

FRUITS (FRUCTOSE)
Fruits oléagineux : amandes, noix, …
Cerises
Betterave crue
Abricot frais
Mandarine

LEGUMES
Olives
Radis
Poireaux
Poivrons
Brocoli
Carotte crue
Haricots verts
Tomates
Coulis de tomates

LEGUMINEUSES
Flageolets
Lentilles
Haricots sec

PRODUITS SUCRES
Chocolat noir (> 70 % de cacao)

PRODUITS LAITIERS
Fromage blanc sans sucre
Lait (écrémé ou non)
Yaourt nature non sucré

35
Q

Quels aliments ont un IG moyen (40-59 %) ?

A

PRODUITS LAITIERS
(LACTOSE)

LEGUMES
Patate douce

FRUITS
Jus d’orange (sans sucre et pressé)
Kiwi
Abricots au sirop

LEGUMINEUSES
Haricots rouges (boite)
Petits pois (en boîte)

PRODUITS SUCRES
Pâte à tartiner
Biscuits sablés

PRODUITS CEREALIERS
Spaghettis al dente
Céréales complètes (sans sucre)
Muesli (sans sucre)
Riz complet brun
Spaghettis bien cuits

AUTRES
Ketchup

36
Q

Quels aliments ont un IG fort (> 60 %) ?

A

FRUITS
Châtaigne, marron
Raisins secs
Dattes
Pastèque

LEGUMES
Betterave cuite
Pommes de terre cuites à l’eau/à la vapeur
Courge
Pomme de terre en purée
Pommes de terre en flocons (instantanés)
Pommes de terre frites

LEGUMINEUSES
Fèves (cuites)

PRODUITS SUCRES
Miel
Crème glacée classique
Poudre chocolatée (sucrée)
Confiture
Sucre blanc ou roux (saccharose)

PRODUITS CEREALIERS
Pizza
Semoule, couscous
Riz blanc standard
Croissant
Baguette
Riz à cuisson rapide (précuit)

GLUCOSE

37
Q

Quels sont les facteurs intervenant dans la diminution de l’index glycémique ?

A
  • la composition glucidique de l’aliment
  • la texture du bol alimentaire
  • la présence de fibre alimentaires végétales
  • la présence de protéines, lipides et glucides.
  • la présence d’anti enzyme
  • la cuisson
38
Q

Comment la composition en glucide peut elle influencer l’index glycémique ? exceptions.

A

Globalement, plus il y a de glucides complexes, plus l’IG est faible et inversement.

Attention toutefois à la nature de certains glucides complexes comme l’amidon dont la structure peut nuancer fortement cette généralité, ou encore à l’IG naturellement bas de certains glucides simples comme le fructose.

39
Q

Comment la texture du bol alimentaire peut elle influencer l’index glycémique ?

A

un aliment glucidique solide aura un IG plus bas que sous une forme fractionnée, mixée voire liquide.

40
Q

Comment la présence de fibres alimentaires (lesquelles) végétales du bol alimentaire peut elle influencer l’index glycémique ?

A

Par exemple, les fibres alimentaires visqueuses telles que les pectines ou les gommes diminuent l’index glycémique des glucides en diminuant l’action des enzymes digestives ;

41
Q

Comment la présence de protéines, lipides et autres peut elle influencer l’index glycémique ?

A

La présence de protéines et/ou de lipides ralentit la digestion et donc l’absorption des glucides ;

42
Q

Comment la présence d’antienzyme peut elle influencer l’index glycémique ?

A

Elle s’oppose à une activité enzymatique donnée

43
Q

Comment la cuisson de l’aliment peut elle influencer l’index glycémique ? exemple de la pdt

A

La pomme de terre cuite à la vapeur avec sa peau a un IG compris entre 60 et 70, alors que la pomme de terre sous forme de purée, l’IG s’élève à 80, voire 90 pour la purée en poudre.

44
Q

Pourquoi les glucides on une part majoritaire dans la couverture des besoins énergétiques?

A

Les glucides doivent représenter le complément énergétique de la ration (lipides et protéines) ce qui tend à s’approcher des 50 % de l’Apport Énergétique Total (AET).

45
Q

Quelle est la valeur d’IR retenue par l’ANSES concernant les glucides ?

A

Intervalle de Référence (IR) de 40 à 55% de l’AET pour la population générale adulte.

46
Q

Quelle est la part de glucides complexes (amidon) recommandée ?

A

⅔ des apports glucidiques totaux pour son rôle énergétique.
Sources : produits céréaliers (si possible complets), légumineuses…

Les glucides simples (oses et diholosides) devraient représenter ⅓ des apports glucidiques totaux.
Sources : produits laitiers, fruits et légumes et sucre/produits sucrés.

47
Q

Quelle est la part de l’AET de saccharose à ne pas dépasser pour rester en bonne santé ? Quels sont les risques en cas d’excès ?

A

Le saccharose (sucre blanc, miel, confiture, confiserie, chocolat…) ne doit lui pas dépasser 10 % de l’Apport Énergétique Total (AET) afin de limiter le risque d’apparition de caries (on dit qu’il a un fort pouvoir cariogène) et le risque d’obésité.

48
Q

Quelles sont les limitations recommandées par l’ANSES concernant les sucres simples ?

A

En lien avec des conclusions scientifiques récentes (notamment sur l’impact du fructose), l’ANSES préconise plutôt de retenir la formulation suivante concernant la limitation des apports en sucres simples :

100 g/j maximum de sucres simples, hors lactose/galactose.

En pratique, dans l’établissement de rations équilibrées, vous constaterez néanmoins que cette formulation est globalement équivalente à la précédente, spécifique du saccharose et exprimée en % de l’AET.

49
Q

Que veulent dire les notions de sucres rapide et sucres lents ?

A

Il s’agit de notions obsolètes ! Utilisées pour caractériser les glucides simples et complexes, elles sont approximatives et en décalage avec leur cinétique d’absorption réelle.
La notion d’Index Glycémique, et a fortiori de Charge Glycémique, sont à privilégier pour caractériser l’absorption plus ou moins rapide des différents glucides de notre alimentation.

Un sucre peut voir sa vitesse d’absorption varié en fonction de plusieurs paramètres (textures, fibres etc..)

50
Q

Comment peut on synthétiser les recommandations nutritionnelles en glucides ?

A
  • entre 40 et 55 % de l’Apport Énergétique Total (AET) (Complément énergétique de la ration)
  • 2/3 de glucides complexes
  • 1/3 de glucides simples
  • 100 g/j maximum de sucres simples, hors lactose/galactose
51
Q

Qu’est ce que la satiété ?

A

Un phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après un repas.

52
Q

Quel est le lien entre satiété et IG ?

A

Des études suggèrent que la satiété est inversement proportionnelle à l’index glycémique d’un aliment. La satiété sera d’autant plus durable que l’effet hyperglycémiant est faible et prolongé, donc que l’index glycémique est bas.
On comprend donc le rôle des glucides dans la régulation du poids.

53
Q

Quel est le risque lorsque les glucides sont supprimés de l’alimentation ?

A

Il ne faut jamais les supprimer de l’alimentation au risque de déséquilibrer la sensation de satiété

54
Q

Qu’est ce qu’un édulcorant ?

A

Des substances douées d’un pouvoir sucrant et d’une valeur énergétique faible ou nulle.

55
Q

Qu’est ce que le pouvoir sucrant ?

A

Il représente la capacité d’une substance à provoquer une saveur sucrée.

56
Q

Quel sucre a été choisi comme étant la référence et ayant un pouvoir sucrant de 1?

A

Le saccharose

57
Q

Quels sont les deux familles d’édulcorants ?

A
  • d’origine naturelle (exemple : le sorbitol, mannitol, stévia, sirop de glucose…).
  • de synthèse (exemple : saccharine, aspartame…).
58
Q

Quelle est la conséquence d’une consommation importante d’édulcorants ?

A
  • inconfort digestif liés à leur fermentation
  • mais pourrait également jouer un rôle dans l’apparition de maladies du système nerveux (notamment dans l’apparition de tumeurs ou de crises d’épilepsie à des doses massives > à 40 g/j.
  • habituent au goût sucré et favorisent le phénomène d’« appel du sucre » et jouent par conséquent un rôle non négligeable comme facteurs favorisant l’obésité.
59
Q

Qu’est ce que le phénomène d’appel du sucre ?

A

La saveur sucrée favorise la sécrétion d’insuline en leurrant l’organisme malgré le fait qu’il n’y a pas d’apport de glucose/sucre à proprement parler.

Cela entraîne en suivant une hypoglycémie et une sensation de faim.

60
Q

Teneur en glucide du lait (entier, 1/2 écrémé et écrémé)

A

5g /100g

61
Q

Teneur en glucide de 100g de yahourt et d’un pot de yahourt

A

100g : 4.8g
125g : 6g

62
Q

Teneur en glucide moyenne de fromage (types gruyère)

A

0

63
Q

Teneur en glucide de VPO (moyenne)

A

0

64
Q

Teneur en glucide moyenne du pain et des biscottes

A

pain 50g/100g

biscotte 74g/100g

65
Q

Teneur en glucide des pommes de terre

A

16g/100g

66
Q

Teneur en glucide des céréales crues et des céréales de petit-déj

A

75g/100g
85g/100g

67
Q

Teneur en glucide des légumes secs (crus)

A

50g/100g

68
Q

Teneur en glucide des légumes verts (moyenne)

A

5g/100g

69
Q

Teneur en glucide des fruits (moyenne)

A

12g/100g

70
Q

Teneur en glucide du beurre, margarine et huiles

A

0

71
Q

Teneur en glucide du sucre blanc

A

100g/100g

Nutrition et alimentation (36 decks)

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