M1S8.1 Les besoins en minéraux

Question 1

Quels sont les macro-éléments (minéraux)?

Answer 1

Magnésium
Phosphore
Potassium
Calcium
Sodium

“Magnifique photographie du Potager sous le calme du Soleil”

Question 2

Quels sont les oligo-éléments?

Answer 2

manganèse
cuivre
zinc
sélénium
fluor
iode
fer

“Manges ! Le cuisto zinzin t’as sélectionné son fluide ionique fermenté.”

Question 3

En fonction de quel paramètre classe t-on un élément en macro ou oligo-élément?

Answer 3

en fonction de leur présence quantitative dans l’organisme

Question 4

Comment se fait l’apport et l’élimination des macro et oligo-éléments ?

Answer 4

L’apport se fait entièrement par l’alimentation, l’eau et les végétaux, les produits d’origine animale.

L’élimination s’effectue en majeure partie dans les urines et les selles et par la peau pour quelques-uns.

Question 5

Quels sont les apports alimentaires en sodium en France ?

Answer 5

~4.6 g/j

C’est une moyenne, mais ils peuvent être bien plus élevés selon les goûts et les habitudes alimentaires.

Question 6

Où retrouve t-on le sodium dans l’organisme?

Answer 6

• essentiellement dans le milieu extra-cellulaire (lié à des anions comme les bicarbonates, phosphates, chlorure…) et correspond à la natrémie.
• On le retrouve le plus souvent sous sa forme de NaCl (ou chlorure de sodium). Dans le liquide intracellulaire, on en trouve environ 10 %.
• Le reste est localisé dans le squelette : 40 %.

Question 7

Qu’est ce que la natrémie ? Quelle doit être sa valeur?

Answer 7

C’est le taux de sodium dans le sang.

Sa concentration est autour de 140 mmol/L.

Question 8

Comment se fait l’élimination du sodium ? Comment est régulée ?

Answer 8

Elle est urinaire essentiellement.

Sauf en cas de vomissements et diarrhées ou sueurs intenses lors de fortes fièvres.

L’élimination est sous le contrôle de facteurs endocriniens et du système nerveux (c’est le système rénine-angiotensine-aldostérone).

Question 9

Quelles sont les fonctions du sodium ?

Answer 9

C’est le cation principal du milieu extra-cellulaire.

• Il maintient la pression osmotique du compartiment extra-cellulaire et contrôle les mouvements d’eau.
• Il joue un rôle dans la transmission de l’influx nerveux par dépolarisation membranaire (répartition des ions de part et d’autre de la membrane).
• Il participe au contrôle de l’équilibre acido-basique (maintien du pH sanguin).
• Il participe au transport de certaines substances comme le glucose au travers de la membrane plasmique.

Question 10

Quelles sont les sources alimentaires du sodium ?

Answer 10

• le sel naturellement présent dans les aliments et les boissons (exemple : lait, légumes, eaux minérales…) ;
• le sel d’ajout au cours de fabrication ou du conditionnement (exemple : produits de boulangerie, céréales pour
  petit-déjeuner, charcuteries, conserves, fromages, potages, plats cuisinés du commerce, sodas…) ;
• le sel d’ajout au cours de la cuisson ;
• le sel de table ;
• le sel de certains médicaments (exemple : médicaments effervescents).

Question 11

Quels sont les apports moyens en Sodium ?

Answer 11

L’alimentation apporte 1 à 2 g de sodium par jour (soit 3 à 5 g de NaCl).

À cette valeur s’ajoute le sel de cuisine
(apparenté à du chlorure de sodium), de 10 à 12 g de NaCl soit 4 à 5 g de sodium ou Na+.

Soit une moyenne de 15 g journaliers environ de NaCl ou chlorure de sodium, c’est-à-dire 6 g de Sodium ou Na+.

Question 12

Pourquoi est il important de toujours évaluer la ration de Na+ et non de NaCl ?

Answer 12

Car le sodium est non seulement présent dans le sel d’assaisonnement sous forme de chlorure de sodium, mais aussi dans la composition des aliments sous forme de sodium.

Question 13

Comment peut on convertir la ration de Na en NaCl ?

Answer 13

1 g de Na+ = 2,5 g de NaCl

1 g de sel = 400 mg de Na+

Question 14

Qu’entraine un excès de sodium ?

Answer 14

des problèmes cardio-vasculaires et
rénaux

Question 15

Qu’entraine les carences en sodium ?

Answer 15

Des troubles secondaires comme la déshydratation, des problèmes du système nerveux ou une hypotension par exemple.

Mais cela intervient uniquement lorsque l’absence est prolongée et sévère (cas des régimes sans sel strict qui sont prescrits uniquement sous surveillance médicale en hospitalisation).

Question 16

Quel est l’apport satisfaisant pour un adulte en NaCl selon l’ANSES ? En Na+ ?

Answer 16

1 500 mg/j de sodium soit 3,75 g/j de chlorure de sodium

Question 17

Quel est l’objectif du PNNS 4 au sujet de la consommation en NaCl ?

Answer 17

Réduire de 30 % la consommation de NaCl à moins de 7,5 g/jour (pour les adultes), soit 3 g de sodium.

Question 18

Pour atteindre les objectifs de réduction de la consommation en sel du PNNS4 quels sont les objectifs mis en place?

Answer 18

• la diminution de sel dans le pain (= 25 % de l’apport de sel en France) ;
• l’INPES lance des campagnes visant à limiter la consommation des aliments riches en sel, à limiter le sel d’assaisonnement et à ne pas saler ou resaler les aliments ;
• l’étiquetage des aliments sur leur teneur en sel ;
• la réduction progressive de la teneur en sel des aliments en respectant une charte d’engagement de la part des industriels ;
• la suppression des salières de tables en restauration collective (contre des sachets de sel individuels donnés sur demande) ;
• La diminution des sachets dosettes de sel de 1 g à 0,5 g de chlorure de sodium.

Question 19

Quels sont les aliments (et quantités) qui contiennent 1g de sel?

Answer 19

• 1 rondelle de saucisson ;
• 1 poignée de biscuits apéritifs ou de chips ;
• le tiers d’un sandwich ;
• 1 bol de soupe ;
• 4 tranches de pain ;
• 1 part de pizza.

Question 20

Comment est absorbé le potassium ? Quelle est sa quantité totale? Dans quel milieu le retrouve t-on ? Quelle est sa concentration dans ce milieu ?

Answer 20

Il apporté par l’alimentation est entièrement absorbé par le tube digestif.

La quantité totale dans l’organisme est d’environ 150 g pour un homme adulte.

Il est à plus de 90 % dans le milieu intracellulaire à une concentration élevée de 140 mmol/L.

Question 21

Dans quels organes retrouve t on le potassium dans le corps humain?

Answer 21

• La plus grande partie se trouve dans les muscles (environ la moitié)
• on en retrouve également dans les os (environ ¼)
• les hématies, le foie…

On retrouve seulement 2 % de potassium dans le milieu extra-cellulaire, donc une partie dans le plasma (moins de 1 %)

Question 22

Qu’est ce que la kaliémie ? Quelle est sa valeur ?

Answer 22

C’est le taux de potassium dans le sang.

Une concentration de 3,5 à 5 mmol/L.

Question 23

Comment est éliminer le potassium ? Comment l’homéostasie est elle régulée ?

Answer 23

Le potassium est essentiellement éliminé par voie urinaire.

L’homéostasie est maintenue au niveau du rein grâce à la régulation étroite par plusieurs hormones, dont l’aldostérone, et le système nerveux sympathique.

Les pertes intestinales et par la sueur sont faibles sauf en cas de diarrhées ou de sueurs intenses.

Question 24

Quelles sont les fonctions du potassium ?

Answer 24

• Il participe au maintien du volume intracellulaire.
• Il participe au maintien d’une différence de potentiel transmembranaire et joue un rôle essentiel dans l’excitabilité des fibres musculaires squelettiques et cardiaques.
• Il a un rôle métabolique (se lie aux protéines enzymatiques).

Question 25

Quelle est la consommation habituelle en potassium ? Quels sont les besoins minimums par jour ?

Answer 25

autour de 2 000 à 6 000 mg par jour (50 à 150 mmoles).

Ces apports couvrent les besoins minimums qui sont estimés à 3 500 mg par jour pour les adultes.

Question 26

Comment doit être le rapport Na+/K+ ?

Answer 26

Equimolaire : un apport en K+ qui sera conditionné par celui de Na+

Question 27

Dans quels cas observe t-on des excès ou carence en potassium ?

Answer 27

Le sujet bien portant peut faire face à de nombreuses variations des apports sans qu’il en résulte un excès ou une carence.

Ces cas peuvent apparaître lors de pathologies spécifiques et sont le plus souvent d’origine iatrogène.

Question 28

Qu’entraine une surcharge en potassium? et une carence ?

Answer 28

Une hyperkaliémie qui pourrait provoquer une arythmie cardiaque, une fibrillation, voire un arrêt cardiaque.

Une carence peut entraîner une faiblesse musculaire, une paralysie et des problèmes cardiaques.

Question 29

Quelles sont les sources alimentaires de potassium ?

Answer 29

Le potassium est naturellement présent dans de nombreuses sources alimentaires, notamment dans les fruits et les légumes, les pommes de terre, les légumes secs, le cacao, la viande, le café, le chocolat et les épices.

Question 30

Quels sont les apports en calcium ?

Answer 30

Le calcium apporté par l’alimentation représente environ 1 g/j. On parle de calcium exogène (apporté par l’extérieur de l’organisme, comme l’alimentation).

À cela s’ajoute le calcium endogène, dans l’intestin, qui est libéré par les sécrétions digestives et évalué à 400 à 500 mg par jour.

Question 31

Comment et où est absorbé le calcium ?

Answer 31

Pour être absorbé, il doit être soluble et ionisé dans la lumière intestinale.

L’absorption du calcium a surtout lieu dans le duodénum avant que le suc pancréatique et la bile n’aient encore alcalinisé le milieu, rendant le calcium moins soluble.

Question 32

Comment est éliminé le calcium ?

Answer 32

Environ 30 à 60 % du calcium est absorbés, le reste sera directement éliminé dans les selles.

Question 33

Quels sont les facteurs qui freinent l’absorption du calcium?

Answer 33

• l’acide phytique et l’acide oxalique : ils se combinent au calcium et forment ainsi des sels insolubles de phytate ou d’oxalate de calcium. Le complexe formé est non absorbable par l’organisme.
  Aliments riches en acide phytique :
  légumes secs, cacao, chocolat ; aliments riches en acide oxalique : épinard, oseille, cacao ;
• les ions sulfates : ils forment un complexe qui s’élimine de façon importante dans les urines (le sulfate de calcium) ; on en retrouve beaucoup dans les eaux minérales ;
• les acides gras à longue chaîne : lorsqu’ils ne sont pas absorbés (comme en cas de troubles digestifs), ils forment un complexe avec le calcium qui n’est plus biodisponible ; on parle de savons calciques ;
• le magnésium : un apport important en magnésium limite l’absorption du calcium car leur absorption est compétitive.

Question 34

Qu’est ce qui favorise l’absorption de calcium ?

Answer 34

• la vitamine D : elle a un rôle essentiel de transport du calcium quand elle est transformée sous la forme active ;
• les acides organiques contenus dans les végétaux frais comme l’acide tartrique, l’acide malique, l’acide citrique ou l’acide lactique ;
  En effet, les acides organiques permettent de rendre le pH du corps plus acide, et donc le calcium est sous sa forme la plus absorbable : sous forme ionisée.
• certains acides aminés et oses ou diholosides ;
• l’acide chlorhydrique gastrique qui dissout le calcium et le libère des complexes dans lequel il se trouve.

Question 35

Quelle est la quantité totale de calcium dans l’organisme ? Ou retrouve t-on la majeure partie ?

Answer 35

1000 à 1200g pour un homme adulte.

• La plus grande partie du calcium se retrouve à 99 % dans les os, les dents et le squelette.
• Le calcium intracellulaire contenu dans les tissus mous ne représente que 0,9 % du calcium total de l’organisme
  (on le retrouve surtout dans les muscles).
• Le calcium extra-cellulaire, essentiellement plasmatique, ne représente que 0,1 % du calcium total.

Question 36

Comment se fait le remaniement perpétuel des os ?

Answer 36

Il y a en permanence une résorption (destruction du tissu osseux) par les ostéoclastes avec libération de minéraux dans le milieu extra-cellulaire, puis dépôt d’une nouvelle matrice de collagène et minéralisation par les ostéoblastes.

Ce mouvement permanent permet des échanges de minéraux entre l’os et la circulation sanguine (la partie
échangeable de l’os constitue une réserve pour les fluides de l’organisme) et assure à l’os sa plasticité.

Question 37

Comment la dégradation et la reformation osseuse est elle régulée?

Answer 37

Elle est sous dépendance hormonale.

La parathormone ou PTH stimulée lors d’une diminution de calcémie active les ostéoclastes et donc une libération de calcium à partir du squelette.

Question 38

Quelle est la valeur de la calcémie ? Sous quelles formes trouve t on le calcium dans le sang?

Answer 38

Le taux de calcium dans le sang est maintenue constante à 2,5 mmol/L.

La moitié du calcium sanguin se trouve sous forme ionisée (Ca2+), et est physiologiquement active et sous contrôle hormonal.

L’autre moitié se trouve sous forme non ionisée, soit complexée à des anions (⅕), soit liée à des protéines donc non filtrable (⅘).

Question 39

Comment s’effectue l’élimination du calcium ?

Answer 39

L’élimination fécale est la plus importante concernant le calcium non absorbé et provenant des sécrétions
digestives.

L’élimination urinaire est variable, la réabsorption au niveau du rein est soumise à une régulation
hormonale essentiellement et sous dépendance de la PTH.

Le calcium est très peu éliminé par la sueur.

Question 40

Quelles sont les fonctions du calcium ?

Answer 40

• Calcium osseux : il permet la rigidité du squelette.
• Calcium intracellulaire : il permet la contraction musculaire, il intervient dans la sécrétion d’hormones, il participe à l’activation de plusieurs enzymes, il intervient dans le phénomène d’exocytose (libération de molécules à travers la membrane cellulaire), il intervient dans la cohésion cellulaire.
• Calcium extra-cellulaire : il intervient dans la coagulation sanguine

Question 41

Quelles sont les références nutritionnelles pour la population (RNP) en calcium ?

Answer 41

Les RNP sont de 450 à 1 150 mg suivant les âges de la vie

Question 42

RNP d’un enfants de 1-3ans ?

Answer 42

450 mg/j

Question 43

RNP enfants 4-10ans ?

Answer 43

800 mg/j

Question 44

RNP d’un enfant de 11 à 17 ans

Answer 44

1 150mg/j

Les besoins sont augmentés avec la croissance et la construction du squelette.

Question 45

RNP des hommes et femmes adultes + femme enceinte et allaitante

Answer 45

950 à 1000*

*1000 mg/j si adulte âgé de 18 à 24 ans, 950 mg/j si adulte âgé de 25 ans ou plus

Question 46

RNP des personnes âgées (H +65ans et femme ménopausées)

Answer 46

950 mg/j

Question 47

Qu’entraine une carence en calcium ? Comment peut on prévenir cette pathologie ?

Answer 47

Une carence à long et moyen terme en peut entraîner des troubles osseux dus à une minéralisation insuffisante du tissu ostéoïde, ou à une perte excessive de substance osseuse.

On parle alors d’ostéoporose : c’est l’accentuation pathologique du vieillissement physiologique de l’os.

Il est important de noter que la prévention de l’ostéoporose doit intervenir durant l’adolescence avec la création d’un pic de masse osseuse et une densité osseuse plus élevée.

Pour cela, la consommation de produits laitiers sera essentielle chez l’enfant et l’adolescent et doit être importante (de l’ordre de 3 à 4 produits laitiers par jour).

Question 48

Quelles sont les sources alimentaires de calcium ?

Answer 48

Le lait apporte 125 mg de calcium pour 100 mL ;

Le yaourt 173 mg pour 100 g ;

L’emmental 1 185 mg pour 100 g ;

Les légumes 40 mg pour 100 g ;

Les fruits 20 à 30 mg pour 100 g.

Question 49

Sous quelle forme le phosphore est il présent dans l’organisme? Quelle est la quantité totale de phosphore dans l’organisme ?

Answer 49

Sous forme de phosphate et de composés divers.

La quantité totale dans l’organisme est de 700 g environ

Question 50

Où retrouve t-on le phosphore ? Sous quelle forme ?

Answer 50

La plus grande partie du phosphore est osseuse (80 %), se trouve dans le squelette et les dents sous forme de phosphate.

Il participe à la formation d’hydroxyapatite (principal composant minéral de l’émail, dentine et os).

Question 51

Comment est régulé la phosphorémie ?

Answer 51

Le phosphore des os peut être libéré dans le sang sous l’action de la parathormone (se référer à la partie sur le calcium).

Question 52

Quelle est la proportion de phosphore dans les tissus mous et dans le sang ?

Answer 52

19,9 % du phosphore est intracellulaire (tissus mous).
Le phosphore organique participe à la formation de composés divers (ATP, phospholipides, acides nucléiques).

Et 0,1 % est extra-cellulaire (sang). Il se répartit entre les hématies (70 %), où il se trouve sous forme organique, et le plasma (30 %), où il se trouve en quasi-totalité sous forme ionisée.

Question 53

Qu’est ce que la phosphorémie? Quelle est sa valeur ?

Answer 53

Le taux sanguin de phosphore varie entre 25 et 35 mg/L chez l’adulte.

Question 54

Comment est éliminé le phosphore ?

Answer 54

L’élimination peut être fécale et urinaire.

Question 55

Quelle est la fonction du phosphore ?

Answer 55

• Phosphore osseux : rôle plastique dans le squelette, constitution des os.
• Phosphore intracellulaire : structure et fonctionnement cellulaire : mise en réserve d’énergie sous forme d’ATP,
  GTP ; constituant de divers composés essentiels (acides nucléiques, phospholipides…) ; réactions métaboliques (phosphorylation de molécules organiques) ; systèmes enzymatiques.
• Phosphore extra-cellulaire : maintien de l’équilibre acido-basique ; pouvoir tampon dans les liquides biologiques
  (salive, sucs digestifs par exemple).

Question 56

Quel est l’apport satisfaisant en phosphore ? Pourquoi ?

Answer 56

Il est conseillé un Apport Satisfaisant (AS) de 550 mg/jour chez l’adulte de plus de 18 ans.

La perte quotidienne en phosphore serait autour des 300 mg/jour. Elle est inévitable.

La recommandation nutritionnelle repose essentiellement sur le rapport calcium sur phosphore ou Ca/P.

Question 57

Quel est le rapport Ca/P recommandé ?

Answer 57

Il est recommandé que ce dernier soit supérieur à 1.

Mais la consommation de phosphore dans l’alimentation courante est toujours très excédentaire par rapport aux apports conseillés.
Ce rapport est souvent inférieur à 1 et même proche des 0,5.

Question 58

Quel conséquence entraine un excès de phosphore par rapport au calcium ?

Answer 58

Cela aurait un effet néfaste sur le métabolisme calcique en freinant la minéralisation de l’os.

Question 59

Quelles sont les sources alimentaires du phosphore?

Answer 59

Fromage, viande, oeufs, oléagineux, pain et dérivés, légumes secs, cacao.

Question 60

Où se fait l’absorption du magnésium ? De quoi dépend elle?

Answer 60

De le jéjunum et l’iléon.

L’absorption dépend :
- en premier lieu des quantités ingérées
- mais aussi de la nature physico-chimique,
- de la durée du transit
- et de l’équilibre des divers constituants de la ration alimentaire.

Question 61

Qu’est qui peut faire varier l’absorption du magnésium ?

Answer 61

Elle est plutôt favorisée par présence de protéines animales et de vitamines B et D.

À l’inverse, protéines végétales, fibres, potassium et calcium tendent à diminuer l’absorption intestinale.
Il existe une compétition avec le calcium vis-à-vis d’un transporteur membranaire commun.

Question 62

Quelle est la quantité totale de magnésium dans l’organisme ? Où se trouve t-il ?

Answer 62

Elle s’élève à 1 000 mmol environ.

Il se trouve essentiellement (99 %) dans le milieu intracellulaire (c’est le second cation le plus important après le potassium).

Le magnésium extra-cellulaire représente 1 % du total du magnésium de l’organisme.

• Il se situe pour la moitié dans l’os,
• un quart dans le muscle squelettique
• et le dernier quart dans divers tissus de l’organisme (comme le foie ou le myocarde qui ont de hautes activités métaboliques).

Question 63

Sous quelle forme se trouve le magnésium extracellulaire? Quelle est la valeur du magnésium plasmatique ?

Answer 63

Le magnésium extra-cellulaire représente 1 % du total du magnésium de l’organisme.

Ce magnésium plasmatique a une concentration de 0,9 mmol/L.

Il est réparti pour la moitié en magnésium sanguin sous forme ionisée (Mg2+) physiologiquement active

et pour l’autre moitié sous forme non ionisée complexée à des citrates, phosphates ou à des protéines donc non filtrable.

Question 64

Comment s’effectue l’élimination du magnésium ?

Answer 64

L’élimination est essentiellement fécale et peu urinaire.

Question 65

Quelles sont les fonctions du magnésium ?

Answer 65

• Rôle plastique dans l’os.
• Intervient dans l’excitabilité neuromusculaire et la contraction musculaire.
• Active des enzymes en particulier de la famille des kinases et participe à de nombreux métabolisme.
• Intervient comme cofacteur de stabilisation de l’ATP et ADP.
• Intervient dans le système immunitaire.
• Stimule la croissance.

Question 66

Quels sont les apports satisfaisant en magnésiums d’un enfant ?

Answer 66

1 à 3 ans 180 mg/j
4 à 6 ans 210 mg/j
7 à 10 ans 240 mg/j

Question 67

Quels sont les apports satisfaisant en magnésiums d’un adolescent ?

Answer 67

11 - 14 ans 295mg/j

garçon 15 -17 ans 295mg/j
fille 15 -17 ans 225mg/j

Question 68

Quels sont les apports satisfaisants en magnésiums d’un homme et d’une femme adulte (enceinte/ allaitante ou non)?

Answer 68

Hommes 380 mg/j
Femmes 300 mg/j

Question 69

Qu’est ce que l’hypomagnésémie ? Prévalence ? Cause ?

Answer 69

Le déficit en magnésium est fréquent et touche environ ⅕ de la population française.

Elle peut être due à une insuffisance des apports ou à une augmentation des pertes (par exemple lors de traitements diurétiques qui augmentent la sécrétion urinaire).

Question 70

Quels sont les signes de carences en magnésium ?

Answer 70

• hyperexcitabilité neuromusculaire se traduisant par des crises de tétanie, crampes et tremblements. ;
• troubles immunologiques ;
• problèmes cardio-vasculaires ;
• fatigabilité musculaire ;
• irritabilité, nervosité ou insomnie.

Question 71

Quelles sont les sources alimentaires de magnésium ?

Answer 71

• légumes secs (170 mg/100 g) ;
• graines oléagineuses (200 mg/100 g) ;
• céréales complètes (125 mg/100 g) ;
• chocolat (300 mg/100 g).

D’autres aliments ont un apport non moins conséquent comme les fruits de mer, les céréales complètes, les fruits
secs ou les épinards.

Question 71

Quelle est la définition d’un aliment riche en magnésium ?

Answer 71

Lorsque l’apport pour 100 g est supérieur à 100 mg.