M3S3 La conservation par le froid Flashcards
• Connaître les intérêts et les inconvénients de la réfrigération • Connaître les intérêts et les inconvénients de la congélation/surgélation
Quel est le principe de la réfrigération ?
Les aliments sont refroidis à une température inférieure à 10 °C, avec une température optimale entre 0 et 3 °C.
Cette technique appelée « froid positif » permet de ralentir l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments.
La réfrigération doit être réalisée le plus rapidement possible après la récolte ou la production d’un aliment.
Les températures de stockage des denrées sont précisées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 octobre 2013.
Ces aliments sont nommés « aliments de 1re gamme ».
Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle des aliments ?
Les qualités nutritionnelles du produit sont très bien respectées.
La durée du stockage pourra influencer la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes, notamment avec une perte des vitamines par oxydation.
Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité hygiénique des aliments ?
Ce mode de conservation ne provoque pas la destruction des micro-organismes, il y a uniquement un ralentissement de leur activité, et donc de leur développement.
Certains micro-organismes sont résistants à la réfrigération :
Listeria, Salmonella…
On note donc la présence d’une DLC.
Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité organoleptique des aliments ?
Si la durée de conservation de l’aliment est respectée, les qualités organoleptiques de l’aliment sont bien respectées.
Quel est le principe de la congélation/ surgélation ?
Les aliments sont refroidis à une température négative très basse pendant une durée permettant de transformer leur eau de constitution en glace.
Cette technique appelée « froid négatif » permet de bloquer l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments.
Quels sont les deux procédés appliqués afin de congeler les aliments ?
· la congélation : le refroidissement de l’aliment s’effectue lentement, ce qui entraîne la formation de cristaux de glace pouvant percer ou déchirer les parois des cellules peu résistantes et favoriser une exsudation lors de la décongélation. C’est le cas pour la congélation domestique ;
· la congélation ultrarapide ou surgélation industrielle : la température de surgélation est plus basse, ce qui permet une formation de cristaux de glace de petite taille, préservant ainsi l’intégrité des cellules. Cela permet un faible exsudat lors de la décongélation.
Quelles sont les techniques appliquées afin d’obtenir une congélation ou une surgélation d’un aliment ?
· congélation par l’air
· congélation par contact indirect avec un fluide
· congélation par contact direct avec un fluide
En quoi consiste la congélation par l’air ?
On fait circuler de l’air dont la température est fortement abaissée afin d’obtenir une congélation de l’aliment (congélation domestique ou tunnel de congélation) ;
En quoi consiste la congélation par contact indirect avec un fluide ?
Le produit est comprimé entre deux éléments dans lequel circule un fluide réfrigérant (fréon) ;
En quoi consiste la congélation par contact direct avec un fluide ?
L’aliment est placé dans un liquide comme la saumure ou une solution sucrée à très basse température.
Cette technique peut également se faire par la pulvérisation d’azote liquide au contact de l’aliment.
A quelle gamme appartiennent les aliments congelés et surgelés ?
Ces aliments sont nommés « aliments de 3e gamme ».
Quelle est la règlementation concernant les températures de stockage des aliments surgelés et congelés ?
Les températures de stockage des denrées sont précisées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 octobre 2013:
Glaces et sorbets
-18 °C
Autres denrées alimentaires congelées
-12 °C
Note. – La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
Quelles sont les conséquences de la congélation/ surgélation sur la qualité nutritionnelle ?
Les qualités nutritionnelles du produit sont bien préservées lors de la congélation ou de la surgélation.
Les opérations menées au préalable conditionneront la valeur nutritionnelle des produits : taillage, parage, lavage, durée entre la récolte ou la production et le moment de la congélation/surgélation.
La décongélation provoque également une perte des vitamines et des minéraux qui partent dans l’exsudat
Quelles sont les conséquences de la congélation/ surgélation sur la qualité hygiénique ? DLC ou DDM ?
Ce mode de conservation ne détruit pas les micro-organismes.
Ceux-ci sont endormis, ce qui arrête leur multiplication ainsi que l’activité des enzymes.
On note une DDM (date de durabilité minimale).
Lors de la décongélation, les micro-organismes reprennent leur développement.
Cette technique permet par contre la destruction des larves de la viande : trichine, ténia.
Quelles sont les conséquences de la congélation/ surgélation sur la qualité organoleptique à court terme ?
La congélation et la surgélation provoquent une fragmentation des cellules par augmentation du volume de l’aliment (environ 10 % de plus), ce qui peut provoquer un changement de texture de l’aliment (ramollissement, aliment effrité).
Le froid provoque la déshydratation des aliments, il est donc important de veiller à bien protéger les denrées pour ne pas provoquer de brûlures des aliments par le froid.
