M2S3 Alimentation de la personne âgée Flashcards
• Connaître les modifications de l’organisme liées au vieillissement • Connaître les besoins nutritionnels de cette population • Savoir adapter la ration • Savoir adapter les menus
Quel est l’âge pour définir une personne âgée selon l’anses ? Pourquoi
- HAS et ANSES : on retiendra 70 ans
En lien avec l’hétérogénéité de l’état de santé des individus, l’accroissement de l’espérance de vie et le fait qu’à 60 ans et dans un pays développé comme la France, de nombreuses personnes maintiennent malgré tout une activité physique et sociale importante et présentent peu de pathologies et/ou de déficits fonctionnels
(OMS 60ans)
Démographie en france:
Le vieillissement de la population française est l’un des plus marqués comparativement aux autres pays européens. D’après les dernières statistiques officielles de l’INSEE, au 1er janvier 2018, près de 25 % de la population française était âgée de plus de 60 ans, dont 14 % de plus de 70 ans.
Quels sont les facteurs principaux de dénutrition chez la personne âgée ?
- les incapacités fonctionnelles,
- l’isolement
- et la pauvreté
A quels niveaux ont lieu les modifications physiologiques apparaissant avec l’âge ?
- modification du gout
- modification de l’appareil masticateur
- atrophie des glandes salivaires
- baisses des sécrétions acides de l’estomac
- baisse des sécrétions enzymatiques digestives
- modification de l’odorat
- modification des tissus et organes
Quelles modifications ont lieu au niveau de la perception du goût
Il s’estompe avec l’âge.
La personne âgée va avoir tendance à davantage assaisonner les plats, à rechercher des saveurs franches et marquées.
La baisse de perception de la sensation salée peut jouer un rôle important dans l’effet anorexigène des régimes hyposodés, d’où la nécessité de leur limitation chez les personnes âgées (sauf contre-indications médicales).
Quelles modifications ont lieu au niveau de l’appareil masticateur ?
C’est un élément essentiel pour garantir une bonne alimentation.
Or 8 personnes âgées sur 10 ont des problèmes de mastication.
Les dents sont en mauvais état, le tissu osseux diminue au niveau des mandibules ce qui implique une mauvaise utilisation des appareils dentaires.
Qu’implique l’atrophie des glandes salivaires ?
L’assèchement des muqueuses car il y a diminution du flux salivaire avec apparition de mycoses oropharyngiennes.
Qu’implique la baisse des sécrétions acides de l’estomac ?
Le pH devient plus alcalin, la digestion est plus difficile et il peut y avoir une pullulation microbienne car le milieu n’est plus suffisamment acide donc moins stérile.
Cela peut conduire à des malabsorptions.
Qu’implique les modifications de l’odorat ?
Plus l’odeur est plaisante et plus l’envie de manger est forte. Or cette notion de plaisir diminue avec l’âge, ce qui peut à terme favoriser une anorexie.
Ces modification sont plus importantes que pour le goût, débutent plus tôt au cours de la vie et dépendent du sexe (peuvent débuter à 20 ans chez l’homme et vers 40-45 ans chez la femme).
Quelles sont les modifications métaboliques en lien avec le vieillissement ?
- Diminution du métabolisme de base
- Modification de la composition corporelle
- Modification du métabolisme lipidique au niveau enzymatique.
- Modification de la sécrétion d’insuline qui amène une insulinorésistance.
- Calcium, fer, vitamine B12 : malabsorptions digestives.
- Diminution de la masse hydrique.
Comment évolue le MB avec l’âge ?
Il diminue avec l’âge (environ 2 % par décennie). Mais il y a par ailleurs une moins bonne assimilation globale des nutriments.
De ce fait, un équilibre se fait et les besoins énergétiques restent à peu près stables.
Comment évolue la composition corporelle avec l’âge ?
Il y a une baisse de la masse maigre au profit de la masse grasse : un homme perd en moyenne 12 kg de muscles entre 20 et 75 ans
Ce qui va entrainer une diminution de la masse hydrique,
Comment évolue le métabolisme lipidique au niveau enzymatique avec l’âge?
Certains acides gras deviennent essentiels car ils ne sont plus suffisamment synthétisés.
Qu’est ce que la DEAP ?
Dépense énergétique liée à l’activité physique
A quoi correspondent la DER, DEAP et la DET
DER : dépense énergétique de repos = MB (formule de Black et al.)
DEAP = dépense énergétique liée l’activité physique = NAP
DET : dépense énergétique totale = AET
DET = DER x DEAP
Quelle est la DER des personnes âgées ?
Hommes 5,9 MJ
Femmes 4.6 MJ
(ANSES 2016: PNNS)
Quelle est la valeur moyenne de DEAP que l’on retient pour les personnes âgée ?
1,6
Quelle est la DET des personnes âgées ? et par Kg ?
Hommes 9,4 MJ
Femmes 7,4 MJ
Moyenne : 8,4 MJ
Soit ~150 kJ /kg/j
Quel est l’IMC souhaitable pour les personnes âgées ?
IMC pour les < 70 ans :
18,5 < poids normal < 25
IMC pour les > 70 ans : 21 < poids normal < 30
Quels sont les éléments important à prendre en compte lors de la définition de l’apport en protéines ?
On note le plus souvent chez cette population un déséquilibre du bilan azoté avec :
- une diminution de la protidémie (albumine), variable en fonction de l’état de santé des individus ;
- une perte de protéines tissulaires marquée par une augmentation de la protéolyse (catabolisme) et une diminution de la protéosynthèse (anabolisme).
Tous ces éléments contribuent donc à une perte globale de protéines, quotidiennement
A quoi abouti la diminution globale des protéines quotidiennement ?
- Sarcopénie : diminution progressive de la masse maigre (tissu musculaire)
- altération du système immunitaire
- trouble de la régulation hormonale
- augmentation du risque de chutes
Pourquoi l’apport suffisant en protéines n’est pas évident à atteindre pour la personne âgée ? a quoi faudra t il veiller ?
car on constate souvent un dégoût ou une perte d’intérêt pour certaines sources de protéines animales, notamment la viande.
Il est donc nécessaire de veiller à la couverture des besoins en AAE par des apports en viandes maigres, poissons, œufs ou préparations à base d’œufs, produits laitiers.
Quels éléments nutritionnels intéressant pour la personnes âgée apporte la viande ?
- protéines de bonne qualité
- fer
- Vit B12
- Acide arachidonique
Quels éléments nutritionnels intéressant pour la personne âgée apporte les poissons gras ?
en dérivés d’AGPI ω3
(en privilégiant les pavés déjà parés pour éviter le problème des arêtes), etc.
Quel est l’intérêt des volaille et des œufs dans l’alimentation d’une personne âgée ? ?
Ils constituent des alternatives peu coûteuses tout en contribuant à un apport protéique de qualité.
Quels enrichissements simples existe t-il pour les personnes âgée ayant des difficultés masticatoires ? Quelles sont les limites de ces enrichissements ?
- fromages à pâtes dures râpés,
- jambon mixé dans les potages,
- lait en poudre dans les desserts…
Cependant, il est primordial tant que l’état de santé des personnes âgées le permet, d’éviter une alimentation systématiquement « molle » qui risquerait d’exclure certains aliments, de devenir trop monotone et qui serait donc anorexigène.
Quelles sont les recommandations de l’ANSES en matière de protéine pour la personne âgée ?
IR = 15 à 20 % de la DET.
Apport de sécurité de 1 g P/kg
Soit en moyenne 60 g P par jour minimum.
Quelles sont les recommandations en matière de lipide pour la personne âgée ? Sur quoi s’appuie t-elle ?
En l’absence de données spécifiques, les recommandations de l’adulte s’appliquent au sujet âgé.
IR =35 à 40 % de la DET
Quelle pourrait être le bénéfice d’une alimentation élevé en AGPI w3 ?
D’après le rapport d’expertise de l’ANSES consacré aux recommandations nutritionnelles spécifiques aux acides gras (2011), diverses études suggèrent une association avec une réduction du risque de certaines maladies neurodégénératives (Parkinson, Alzheimer) et psychiatriques (dépression, schizophrénie) pouvant être rencontrées chez la personne âgée.
A quoi sont associé les taux sériques bas d’AGPI w3 à longue chaîne?
Ils semblent associés au risque de détérioration cognitive.
Des apports alimentaires insuffisants en AGPI ω3 à longue chaîne pourraient donc avoir un effet néfaste sur l‘évolution des fonctions cognitives
Pourquoi la couverture qualitative des besoins en AG essentiels revêt une importance toute particulière ?
Le vieillissement s’accompagne d’une baisse de l’activité des désaturases et des élongases, enzymes responsables de la synthèse des différents AGPI à longue chaîne obtenus à partir de l’acide linoléique (dérivés ω6) et de l’acide α-linolénique (dérivés ω3).
Quelles sont les recommandations en AGS pour la personne âgées ?
≤ 12 % AET (avec ≤ 8 % DET pour acides laurique, myristique, palmitique) ;
Quelles sont les recommandations en AGMI pour la personne âgées ?
15 à 20 % DET
Quelles sont les recommandations en AGPI pour la personne âgées ?
≥ 5 % AET
Avec :
- ω6 : 4 % DET,
- ω3 : 1 % DET,
ω6/ω3 < 5 (important ++)
afin de limiter la problématique liée à la baisse d’activité enzymatique (désaturases / élongases),
- EPA + DHA = 500 mg/j dont au moins 250 mg/j de DHA,
- acide arachidonique : bien qu’essentiel chez le sujet âgé, pas de recommandation spécifique pour cet acide gras ;
Quelles sont les recommandations en AG trans pour la personne âgées ?
≤ 2 % DET
Que faut il garder à l’esprit quant à l’apport des matières grasses ?
Il est important de varier les différentes sources de matières grasses afin de bénéficier de l’ensemble des acides gras qui les composent.
Il ne faut également pas perdre de vue que les matières grasses apportent, en plus des acides gras essentiels, de l’onctuosité et de la sapidité, ce qui peut favoriser la prise alimentaire chez cette population présentant souvent une ration alimentaire insuffisante quantitativement.
Quelles sont les recommandations en matière de glucide pour la personne âgée ?
Une fois encore et compte tenu du manque d’éléments probants disponibles à ce jour, les recommandations nutritionnelles en glucides retenues par l’ANSES chez le sujet âgé sont identiques à celles déterminées dans la population adulte générale.
IR = 40 à 55 % de la DET.
Quel est le rôle majeur jouer par les glucides chez la personne âgée ?
le rôle d’épargne protéique, afin de limiter le phénomène de protéolyse.
Pourquoi réparti t-on les prise alimentaire chez la personne âgée (3 repas + 1 collation), ?
Avec l’âge on peut constater un trouble de la régulation glycémique qui se traduit par des hyperglycémies post prandiales, une résistance à l’insuline et des risques augmentés d’hypoglycémie en cas de jeûne.
À noter que dans cette optique et en fonction des cas de figure, un fractionnement plus important peut être envisagé, avec plusieurs collations journalières en complément des trois repas principaux.
Quelle est la répartition qualitative de l’apport en glucide chez le sujet âgé ?
La répartition qualitative est toujours la même avec une majorité de glucides complexes (2/3 des glucides totaux) complétée par des glucides simples (fruits, produits laitiers).
Mais l’alimentation doit rester autant que possible un plaisir !
Le sucre et les produits sucrés restent très appréciés des personnes âgées, ils ne doivent en aucun cas être abusivement limités.
Pourquoi est il important de ne pas abusivement restreindre la consommation de produit sucrée ?
Au risque de devenir anorexigènes.
Comment peut on limiter la restreindre la consommation en sucre de manière raisonnée ?
On évite la prise de produits sucrés en quantité trop importante de manière isolée ou systématique, pour la régulation de la glycémie et pour ne pas couper l’appétit.
Quelle est la recommandation en fibres pour la personne âgée ?
25 à 30 g/j
on doit retrouver un équilibre entre fibres solubles et insolubles
Pourquoi est il important de de veiller la couverture du besoin en fibre chez la personne âgée ?
Car les troubles digestifs sont fréquents chez le sujet âgé :
- constipation,
- ballonnements,
- côlon irritable,
- ou diarrhées
Quelle est la définition de la constipation ? Par quoi est elle favorisée ?
On parle de constipation lorsque la personne va à la selle moins de trois fois par semaine.
Elle est favorisée par :
- apports insuffisants en eau ;
- apports insuffisants en fibres ;
- insuffisance d’activité physique ;
- prise de certains médicaments (morphiniques…) ;
- excès de laxatifs ;
- fonte musculaire (chute du péristaltisme
Que peut on conseiller aux patients souffrant de constipation ?
- Un régime riche en fibres (notamment insolubles),
- Des apports hydriques suffisants
- De l’exercice physique adapté mais régulier
Quelle est la définition de diarrhée?
Lorsque la personne va à la selle plusieurs fois par jour avec des fèces molles voire liquides.
Que peut on conseiller aux patients souffrant de diarrhée ?
Les fibres (notamment solubles) permettent d’augmenter la réabsorption d’eau et d’électrolytes au niveau du côlon ce qui contribue à lutter contre les diarrhées, en particulier d’origine infectieuse.
Quels sont les bénéfices autres (que sur le transit) des fibres ?
- Certaines fibres présentent de plus un effet prébiotique en favorisant le maintien de la flore bactérienne colique bénéfique au détriment de flores pathogènes.
- Les fibres jouent également un rôle de prévention des facteurs de risque des MCV.
- Elles participent également à la protection contre les cancers colorectaux et du sein.
Malgré tant de bénéfices, pourquoi les fibres n’ont elle pas un apport supérieur chez la personne âgée ?
Des apports excessifs en fibres ne sont pour autant pas indiqués car leur effet satiétogène est perçu de façon précoce chez les personnes âgées, ce qui peut entrainer au long cours une diminution des ingesta spontanés et donc d’éventuelles carences en d’autres nutriments (protéines notamment)
