M5S3 Modification des fruits et légumes Flashcards
• Connaître les différentes modifications
Quels sont les différents facteurs influençant les changements de texture lors de la cuisson à l’eau ?
- le temps de cuisson
- la température de cuisson
- la concentration du milieu de cuisson
Comment le temps de cuisson influe t-il sur la texture des fruits et légumes ?
Plus le temps de cuisson est long et plus la consistance est molle.
Comment la température de cuisson influe t-elle sur la texture des fruits et légumes ?
Les pectines sont en partie dégradées en acides pectiques. Or, l’acide pectique se combine au calcaire de l’eau de cuisson pour donner un gel rigide qui contribue au raffermissement du végétal.
Une enzyme, la pectase, réalise très rapidement cette transformation vers 50-60 °C et se trouve détruite à 90 °C.
Il faut donc que l’eau soit à ébullition avant d’y plonger le légume, pour éviter le raffermissement.
Comment la concentration du milieu de cuisson influe t-elle sur la texture des fruits et légumes ?
Par exemple, la présence de sucre : si la cuisson d’un fruit est réalisée dans un sirop de concentration plus élevée que la teneur en sucre du fruit, il y aura transfert du sucre de la solution vers l’aliment. C’est le phénomène de diffusion.
Le transfert inverse (celui de l’eau de l’aliment vers la solution) est le phénomène d’osmose. On obtiendra au final un fruit plus ferme.
Quels sont les différents facteurs influençant le changement de couleur de la chlorophylle lors de la cuisson à l’eau ?
La chlorophylle est peu soluble dans l’eau et elle est sensible au pH.
En milieu basique, la couleur devient brune, puis vert intense ;
en milieu acide, elle devient vert jaunâtre.
Ce sont les composés volatils odorants qui vont rendre le milieu acide ou basique : si on veut un milieu acide, on fera une cuisson à couvert, et si on veut milieu basique, on fera une cuisson à découvert (vapeur).
Quels sont les différents facteurs influençant le changement de couleur des caroténoïdes ?
sont stables à la chaleur.
Par contre, ils sont sensibles à l’oxydation (air + lumière).
Quels sont les différents facteurs influençant le changement de couleur des anthocyanes ?
Sont modifiés selon le pH.
Exemple du chou rouge : il est rouge en milieu acide et violet en milieu basique.
Quels sont les différents facteurs influençant le changement de couleur des flavonoïdes ?
Ce sont des pigments jaunes peu visibles (chou-fleur, épinard, oignon). La couleur est accentuée si on a une cuisson en milieu alcalin, c’est-à-dire avec une eau calcaire.
Quels sont les différents facteurs influençant le changement de couleur des polyphénols ?
Ils constituent les substrats du brunissement enzymatique :
Formation de taches brunes et noires. Pour empêcher leur apparition, il faut effectuer un blanchiment (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée).
Quels sont les facteurs influençant le goût des fruits et légumes ?
Saveur et arôme dépendent de la présence de nombreux composés chimiques, dont certains sont volatils et d’autres sont solubles dans l’eau.
Dans la plupart des cas, on souhaite conserver le goût et l’arôme du végétal. Pour cela, il faut limiter la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson, afin de réduire les pertes en composés hydrosolubles.
Pour conserver au maximum les composés volatils odorants, il faut privilégier la cuisson à l’étouffée.
Quels sont les effets sur la qualité nutritionnelle de la cuisson à l’eau ?
Les vitamines hydrosolubles (C et B) partent par diffusion dans l’eau de cuisson.
La perte est proportionnelle à la surface de contact de l’aliment avec l’eau, et proportionnelle avec la durée de cuisson.
Comment peut on limiter les pertes en vitamines hydrosolubles ?
· éviter le trempage des végétaux dans l’eau et limiter le temps de trempage,
· limiter le temps de lavage,
· on évite le découpage des végétaux avant cuisson pour ne pas augmenter la surface de contact avec l’eau,
· garder au maximum la peau du végétal car elle constitue une barrière physique à la diffusion des nutriments,
· limiter la quantité d’eau de cuisson,
· limiter le temps de cuisson pour diminuer au maximum le temps de contact du végétal et l’eau.
Comment peut on limiter les pertes en vitamines sensibles à l’oxydation ?
Pour éviter l’oxydation, il faut préparer le végétal juste avant utilisation (cuisson), ou ajouter du jus de citron ou du vinaigre.
Quels effets la cuisson à l’eau a t-elle sur la concentration en minéraux des fruits et légumes
Il y a perte en minéraux par diffusion dans l’eau de cuisson car les minéraux sont hydrosolubles.
(Attention : les minéraux ne sont pas thermosensibles).
Comment peut on limiter les pertes en minéraux lors de la cuisson à l’eau ?
· ajout de sel : l’eau devient plus concentrée que les légumes, donc les minéraux restent dans le légume.
Si absence de sel, les minéraux des légumes diffuseront dans l’eau de cuisson. Les minéraux vont du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré,
· il faut limiter la quantité d’eau de cuisson,
· limiter le découpage pour ne pas augmenter la surface de contact entre le légume et l’eau,
· limiter le temps de cuisson : plus le temps est long, plus on aura de pertes.
Quel est le principe de la cuisson à la vapeur ? Quel est l’intérêt ?
C’est cuire un aliment en présence de vapeur d’eau. Il n’existe aucun contact, donc aucun échange entre l’aliment placé sur une grille ou un panier et le liquide générateur de vapeur.
· Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux.
· Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Quel est le principe de la cuisson à l’étouffée ? Quel est l’intérêt ?
C’est cuire un aliment dans son eau de constitution. C’est une cuisson à feu doux (exemple : compote) dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment.
Ce type de cuisson conserve au maximum les saveurs et la qualité nutritionnelle de l’aliment.
Remarque : la cuisson en papillote est une cuisson à l’étouffée.
Quelle est l’incidence de l’épluchage sur la qualité organoleptique ?
- Modification de la texture (moins rigide).
- Légère diminution du goût par élimination de molécules aromatiques contenues dans la peau.
- Couleur modifiée car les pigments sont majoritairement présents dans la peau.
Quelle est l’incidence de l’épluchage sur la qualité nutritionnelle ?
- Pertes en vitamines, minéraux et fibres contenus dans la peau.
- Pertes en vit. C par oxydation si temps d’épluchage long.
Quelle est l’incidence de l’épluchage sur la qualité hygiéniques ?
- La QH est augmentée car élimination des résidus toxiques présents dans la peau du végétal (nitrate, pesticides…)
- élimination des contaminants de surface (bactéries, moisissures…) présents sur la peau.
Quelle est l’incidence du lavage sur la qualité organoleptique ?
- Pas de modifications
Quelle est l’incidence du lavage sur la qualité nutritionnelle ?
- Pertes en vitamines et minéraux hydrosolubles proportionnelles au temps de lavage.
Quelle est l’incidence du lavage sur la qualité hygiénique ?
- augmentée car élimination d’une partie des contaminants toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles.
Quelle est l’incidence du découpage sur la qualité organoleptique ?
- Modification de l’aspect.
- Odeur et goût inchangés.
- Changement de couleur si oxydation.
- Pertes en composés volatils odorants pour l’oignon, poireau…
Quelle est l’incidence du découpage sur la qualité nutritionnelle ?
- Perte en vit. C par oxydation. En effet, lors du découpage, on augmente la surface de contact entre l’air et l’aliment => favorise l’oxydation.
Quelle est l’incidence du découpage sur la qualité hygiénique ?
- Risque important : augmentation de la surface de contact entre l’aliment et l’extérieur ce qui augmente le risque de contamination microbienne
=> La QH est donc diminuée.
