M4S1 Alimentation contrôlée en fibre Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation thérapeutique contrôlée en fibres, du type pauvre en fibres • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (19 cards)
Que signifie “pauvre en fibres stricte” ?
Correspond à des apports de 10 à 14 g / jour de fibres.
Une alimentation inférieure à 10 g / jour de fibres n’a pas d’indication car elle n’a pas fait les preuves d’un bénéfice thérapeutique par rapport à un apport de 10 à 14 g de fibres / jour.
Que signifie « Pauvre en fibres » ?
Correspond à des apports de 15 à 20 g / jour de fibres.
Que signifie « Source de fibres » ?
+ de 3 g de fibres / 100 g ou 1,5 g de fibres / 100 kcal.
Que signifie « À haute teneur en fibres » ?
+ de 6 g de fibres / 100 g ou 3 g de fibres / 100 kcal.
Quelles sont les indications de l’alimentation “pauvre en fibre stricte” ?
- sténoses intestinales symptomatiques (sub-occlusion) ;
- fistules digestives basses (grêle terminal et colon) ;
- coloscopie en complément ou en l’absence de purge ;
(La durée de prescription varie de 1 repas à 3 jours)
- au cas par cas pour limiter les distensions intestinales, les diarrhées ou encore les flatulences excesives dans le cadre d’une amélioration de la qualité de vie ;
- réalimentation après une chirurgie digestive.
Cette alimentation thérapeutique contrôlée en fibres doit être transitoire et sur une durée la plus courte possible.
Quels sont les aliments à choisir dans un régime “pauvre en fibre stricte” ?
- exclusion des céréales complètes et des légumineuses ;
- exclusion des fruits et légumes crus ;
- exclusion des fruits secs et oléagineux ;
- exclusion des jus de pommes et pruneaux, les autres jus sans pulpe peuvent être proposés ;
- exclusion du lactose UNIQUEMENT en cas d’intolérance avérée.
Quelles sont les indications d’une alimentation “pauvre en fibre” ?
Cette alimentation vise à améliorer la qualité de vie des patients en limitant le volume de selles et de gaz.
Elle est également proposée en élargissement du régime pauvre en fibres strict.
Quelles sont les aliments à choisir dans une alimentation “pauvre en fibre” ?
- exclusion des fruits et légumes avec + de 3 g de fibres / 100 g (regarder la table de composition de ciqual)
- exclusion des céréales complètes et des légumineuses ;
- exclusion des fruits secs et oléagineux ;
- exclusion du lactose UNIQUEMENT en cas d’intolérance avérée.
Quelles devront être les adaptations culinaires ?
- Éviter de proposer des préparations trop chaudes ou trop froides.
- Éviter les préparations trop sucrées, trop salées, ou trop épicées car cela peut irriter la muqueuse
intestinale. - Parfois, on pourra associer une alimentation à texture modifiée afin d’améliorer la digestibilité des aliments.
- On évitera les produits frits : fritures, panures..
- On privilégiera les cuissons sans matière grasse ou pauvres en matière grasse : eau, vapeur, courtbouillon filtré, papillote, rôti, four, grillé…
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques à la viandes ?
Les viandes seront choisies de première catégorie, dénervées et dégraissées, donc prévoir un pourcentage de déchets majoré sur le bon de commande selon le morceau.
Elles seront cuites sans matières grasses ou avec peu de matières grasses dans une poêle antiadhésive, au four, au grill ou avec une sauce liée avec une simple liaison glucidique.
On pourra les proposer aussi en pain, soufflé ou flan (liaison glucidique simple).
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques au poisson ?
Les poissons seront cuits au court-bouillon, à la vapeur, au micro-ondes, en papillote, au four, grillés ou avec une sauce liée avec une simple liaison glucidique.
On pourra aussi les proposer en pain, soufflé ou
flan (liaison glucidique simple).
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux œufs ?
Les œufs peuvent être cuits à la coque, mollets, durs, pochés, en cocotte ou en omelette ou au plat à condition de les faire cuire dans une poêle sans matière grasse ou avec peu de matière grasse.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux légumes ?
Les légumes devront être choisis jeunes afin d’éviter une texture fibreuse (avec le temps, le légume a tendance à se déshydrater, la lignocellulose se développe).
Peléer et épépiner
Il est donc conseillé de respecter les saisons pour avoir un produit de qualité organoleptique optimal.
Les fruits seront cuits pochés, en compote, en papillote au four…
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux fruits ?
Les fruits devront être choisis bien mûrs et cuits pour une meilleure digestion.
Il est donc conseillé de respecter les saisons pour avoir un produit de qualité organoleptique optimal.
Les fruits seront cuits pochés, en compote, en papillote au four…
A quoi faudra t-il veiller quant à la portion de fruits et légumes ?
Attention aux portions de fruits et légumes qui doivent être cohérentes par rapport au régime.
En effet, le contrôle de l’apport en fibres est quantitatif et qualitatif : quantité contrôlée de fruits et légumes et choix de ses fruits et légumes en fonction de leur composition en fibres.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux féculents ?
Les féculents pourront être cuits à l’eau ou à la vapeur et pourront être agrémentés de matière grasse crue (beurre, huile d’olive…).
Les pommes de terre pourront être cuites à l’eau, à la vapeur, au four, dans la braise ou en purée (avec du lait ½ écrémé ou écrémé).
Les féculents réchauffés et le pain frais ont des qualités fermentescibles.
Ils sont donc à limiter en fonction de la tolérance.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux MG ?
Les matières grasses pourront être ajoutées de préférence crues en fin de cuisson afin de maintenir leurs bienfaits nutritionnels et leur digestibilité.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux aides culinaires ?
Les épices fortes comme le poivre moulu, le paprika, le piment, le curry… doivent être évités.
Les aides culinaires pouvant être infusés (thym en branche, laurier feuille, persil, poivre en grains) devront être retirés en cours de cuisson.
