M8S4 Manger main

Question 1

Quel est l’objectif du manger-main ? Comment est il définit ,

Answer 1

Le manger-main a pour but de permettre aux personnes âgées dépendantes de retrouver de l’autonomie au moment du repas en EHPAD.

Le manger-main doit permettre au résident de consommer les aliments avec les doigts selon plusieurs principes :

• Les aliments doivent être consommables en 1 à 2 bouchées.
• Les bouchées doivent être faciles à attraper et non salissantes.
• Le service en manger-main doit couvrir l’ensemble des apports nutritionnels des personnes âgées.

Question 2

En quelle texture peut être décliné le manger main ?

Answer 2

Le manger-main peut être décliné en différentes textures :

• Manger-main normal.
• Manger-main haché.
• Manger-main mixé.

Question 3

Quelles sont les indications du manger main ?

Answer 3

• Lorsque le résident est dans l’incapacité de se nourrir seul : difficulté de praxie (apraxie), difficulté de mémoire concernant l’utilisation des couverts (agnosie)…
• Lorsque le résident est dans l’incapacité de rester suffisamment longtemps assis au moment du repas.

Le manger-main permet notamment de :

• Préserver l’autonomie pendant les repas.
• Maintenir une alimentation suffisante pour le résident.

Question 4

Quelles seront les adaptations culinaires effectuées ?

Answer 4

Comme indiqué dans le principe du manger-main, les préparations doivent se consommer en
1 à 2 bouchées et être facilement préhensibles par le patient.

L’adaptation des préparations classiques se fera donc principalement selon 3 axes :

• Préparation de portion adaptée et découpée au besoin.
• Nécessité de servir des sauces épaisses qui ne couleront pas lors de la dégustation.
• Gélification de portion au besoin comme dans le cas de yaourt, compote…

Question 5

Comment devront être dressé les préparations ?

Answer 5

Concernant les recettes de base, vous devez uniquement servir des portions adaptées consommables en 1 à 2 bouchées :

• Choux, gougères, chouquettes – À dresser en 6 à 8 pièces a minima.
• Crêpes salées ou sucrées – À découper en morceaux facilement consommables en 1 à 2 bouchées, soit au moins en 4 portions pour 1 crêpe.
• Gâteau de semoule – À découper en 6 portions.

Ce schéma peut s’appliquer pour tous les biscuits et autres aliments pouvant être découpés et étant facilement préhensibles avec les doigts.

Question 6

Comment devront être servis les VPO ?

Answer 6

Concernant la viande et le poisson :

• La viande et le poisson pourront être servis sous forme de pain de poisson ou de pain de viande qui seront ensuite découpés en portion.
• La viande peut également être servie sous forme de boulettes.

Question 7

Comment devront être servis les sauces accompagnant les entrées ?

Answer 7

Concernant les entrées contenant des sauces, on favorisera des sauces épaisses :

• Béchamel réalisée avec 100 mL de lait au lieu de 125 mL afin de lui donner une texture épaisse.
• Service de crudités avec une mayonnaise ou une sauce au fromage blanc. On évitera la vinaigrette qui est une préparation trop fluide.

Question 8

Comment seront servit les préparations ayant une texture fluide ou non préhensible ?

Answer 8

Pour les aliments ayant une texture fluide ou non préhensible, une gélification sera nécessaire.

La gélification peut se faire à l’aide de plusieurs techniques :

• Utilisation d’agar-agar : gélifiant naturel issu d’une algue qui nécessite un temps de chauffage pour être actif. Ce dernier ne peut être utilisé à froid. Il permet de gélifier les préparations mais reste assez cher pour la restauration collective.
• Utilisation de gélatine : les feuilles de gélatine sont tout d’abord ramollies dans l’eau froide avant d’être dissoutes dans un liquide chaud et incorporées dans une préparation.
• Utilisation d’œuf entier ou de blanc d’œuf : lors de la cuisson la coagulation des protéines entraîne une texture facilement préhensible avec les doigts. Exemple : les flans.