M5S1 Alimentation contrôlée en protéines Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation contrôlée en protéines • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (11 cards)
Quel est l’objectif d’une alimentation contrôlée en protéine (hypoprotidique) ?
L’objectif d’une alimentation contrôlée en protéines du type hypoprotidique est de diminuer l’apport protidique tout en couvrant les besoins nutritionnels des malades.
Les aliments protidiques ne sont pas
supprimés totalement.
Dans quel cas l’alimentation hypoprotidique est elle indiquée ?
L’alimentation contrôlée en protéines est indiquée dans le cadre de pathologies rénales (insuffisance rénale aiguë, insuffisance rénale chronique non dialysée) et dans le cadre de certaines pathologies hépatiques comme les cirrhoses décompensées.
Quels sont le produits laitiers à privilégier ?
Tous, sauf les crèmes réalisées avec des œufs (quantité contrôlée) et les fromages.
Produits diététiques hypoprotidiques (entremets, crèmes desserts…).
Quels sont les VPO à privilégier ?
Tous, sauf les viandes séchées et les charcuteries.
Les protéines de bonne valeur biologique seront donc privilégiées.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pâtes, riz, farine de blé, tapioca (quantité contrôlée).
Maïzena, fécule de pomme de terre.
Pomme de terre.
Produits diététiques hypoprotidiques farine hypoprotidique, pâtes, pain, préparations pour cake ou pâte à tarte…).
Les produits diététiques sont chers, donc essayer de privilégier si possible des préparations réalisées
avec des aliments courants.
Quels sont les MG à privilégier ? Les aides culinaires ?
Toutes.
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Tous, sauf le nougat et selon les restrictions pouvant être associées.
Produits diététiques hypoprotidiques (préparations pour cake ou pâte à tarte, biscuits…).
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux viandes ?
Limiter les portions de viande ou de poisson entre 50 et 70 g selon la restriction protéique du patient et peser de façon précise le poids net et le poids brut.
Privilégier les morceaux de viande de première catégorie, volumineux, apportant le moins de protéines possible comme les manchons ou les hauts de cuisse de poulet (éviter la cuisse entière qui peut contenir beaucoup de viande), les petites côtelettes, un œuf, une tranche de jambon, une escalope parée et aplatie
au maximum.
Enrober les aliments protidiques avec de la panure (eau + chapelure réalisée avec des biscottes hypoprotidiques), beignets de poisson ou de viande avec une pâte à beignet sans oeuf.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux accompagnements ?
Éviter les plats à base de légumes secs qui sont très riches en protéines.
La fécule de pomme de terre peut remplacer lorsque c’est possible la farine de blé car elle est
beaucoup moins riche en protéines (0,3 g pour 100 g de fécule de pomme de terre, et 11 g environ pour 100 g pour la farine de blé).
Les farines ou fécules de maïs et de riz sont aussi moins riches en protéines que la farine de blé (5 g pour 100 g pour la farine de maïs, et 6 g pour 100 g pour la farine de riz, moins de 1 g pour 100 g pour la Maïzena).
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux desserts ?
Si le dessert contient des œufs ou du lait, le plat principal devra être composé de légumes et de
féculents.
Pour couvrir les besoins énergétiques du patient, les matières grasses et les produits sucrés peuvent être augmentés.
Par contre, un excès de matières grasses peut aussi être écœurant pour certains patients qui manquent d’appétit.
Quelles sont les adaptations culinaires spécifiques aux plats complets ?
Prévoir des plats complets avec une quantité limitée d’aliment protidique et l’autre moitié composée de l’accompagnement : lasagnes à la bolognaise (avec pâtes hypoprotidiques éventuellement), spaghettis à la bolognaise (avec pâtes hypoprotidique éventuellement), cannellonis (avec pâtes hypoprotidiques
éventuellement), légumes farcis, paupiettes de veau ou de dinde farcies aux légumes, crêpes sans viande (oignons, champignons…), couscous, paella…
