M8S2 Alimentation à texture modifiée - IDDS Niveau 4 Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une texture mixée ou lisse – IDDSI Niveau 4 • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (23 cards)
A quoi correspond l’alimentation IDDSI 4
L’alimentation lisse ou mixée correspondant à l’IDDSI de niveau 4 est une alimentation homogène, sans morceaux, sans grains, sans fils ni pépins.
La texture de référence est la crème pâtissière ou la crème renversée.
Quelle est l’indication d’une alimentation mixée ou lisse ?
Cette alimentation, qui doit être facile à déglutir, est indiquée :
- dans certaines pathologies digestives : troubles de la mastication et/ou déglutition, fausses routes, réalisation postopératoire ;
- dans certaines pathologies ORL ;
- dans des situations spécifiques pour des patients souffrant d’asthénie, d’anorexie, comme en gériatrie ou en psychiatrie par exemple ;
- dans l’alimentation du nourrisson (au début de la diversification alimentaire notamment).
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Tous les produits laitiers peuvent être utilisés :
- lait liquide ou en poudre (enrichissement des préparations) ;
- fromage blanc nature ou aromatisé ou aux fruits homogénéisé et dilué ;
- yaourt nature ou aromatisé dilué, yaourt à boire, laits fermentés ;
- petit-suisse nature ou aromatisé dilué, crèmes dessert ou entremets dilués ;
- fromages fondus ou frais en évitant ceux à pâte ferme (car ils rendent les préparations filamenteuses).
Quels sont les VPO à privilégier ?
Viande de première catégorie pauvre en collagène et de bonne qualité nutritionnelle.
Blanc de volaille.
Jambon blanc dégraissé et découenné.
Poisson sans arête et sans peau.
Œuf.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pommes de terre utilisées comme liant dans les préparations.
Farine, crème de riz, Maïzena, fécule de pomme de terre, farines diététiques infantiles.
Légumes secs à condition qu’ils soient très cuits, mixés très finement et dilués sous forme de potage homogène, marron ou châtaigne en potage…
Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?
Tous les légumes pouvant être mixés (carotte, épinard, haricot vert extrafin, courgette pelée et épépinée, potiron, fenouil, champignon, céleri,
chou-fleur, brocoli, etc.).
Tous les fruits sans graines pouvant être mixés (pomme, poire, banane, pêche, abricot, mangue, etc.).
Quels sont les MG à privilégier ?
Beurre, margarine.
Crème fraîche, crème fleurette.
Huiles végétales.
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Sucre, miel, gelée, glace, produits sucrés utilisés pour aromatiser les préparations comme le caramel, le chocolat, les sirops, etc.
Quels sont les aides culinaires à privilégier ?
Sel.
Bouillons.
Épices douces et aromates.
Vanille, cannelle, fleur d’oranger, café, etc.
A quoi faudra t-il veiller lors de l’élaboration des menus ?
- Choisir ou confectionner des préparations qui peuvent se mixer facilement et avoir une texture
lisse (purée de pommes de terre/légumes, mixé de viande avec du bouillon, flan, crèmes, purée
homogène…). - Servir les légumes mélangés à la viande ou équivalent (exemple : purée de pommes de terre, légumes et viande mixés) ou séparément pour stimuler le goût et l’appétit.
- Varier les préparations car la texture mixée donne un aspect monotone à l’alimentation. Varier les aliments les couleurs, les sauces…
A quoi faudra t-il penser quant au qualité organoleptique ?
- Éviter les modes de cuisson qui assèchent les aliments et privilégier la cuisson vapeur, eau ou courtbouillon.
- Éviter de servir les préparations trop froides ou trop chaudes.
- Relever les goûts sans avoir des préparations trop épicées, trop salées, trop acides.
- Attention aux volumes des préparations qui doivent être limités.
- Soigner la présentation en variant les contenants, les couleurs.
Comment garantir une alimentation iddsi 4 ?
Si nécessaire, utiliser le tamis afin d’enlever certaines parties indésirables (exemple : graines d’un fruit mixé).
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en VPO ?
Les viandes seront dénervées, dégraissées et dépourvues de leur peau avant d’être hachées puis mixées après cuisson.
Pour faciliter la déglutition, elles seront servies de préférence accompagnées d’un jus, d’une sauce ou d’un bouillon.
Les œufs seront seront uniquement employés sous forme de liaison protidique dans les préparations (jaune d’œuf ou œuf entier battu).
L’œuf cuit même dur ne se mixe pas.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en fruits et légumes ?
Les fruits et légumes doivent être pelés épépinés.
On doit en n’utiliser que les parties tendres et
éliminer les fils et les parties fibreuses.
Il faudra donc prévoir un pourcentage de déchets plus important qu’habituellement sur le bon de commande.
On pourra proposer les fruits et légumes sous forme de purée, de flan homogénéisé, de soufflé (à condition de ne pas avoir une croûte épaisse) et les fruits sous forme de compote homogénéisée, de jus ou de smoothie s’il n’y a pas de problème de fausse route.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en féculents ?
La pomme de terre pourra être utilisée cuite sans peau et mixée sous forme de purée mélangée aux légumes et/ou la viande.
Les pâtes, le riz, même bien cuits, se mixent assez difficilement et épaississent les préparations.
On choisira plutôt l’utilisation de liants glucidiques comme la Maïzena, la fécule, la farine, la crème de riz…
Le pain de mie préalablement trempé dans un liquide et les biscuits tendres du type petits-beurre se mixent par contre facilement et pourront être intégrés dans les préparations.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en MG ?
Les matières grasses pourront être utilisées sous forme de roux ou introduites crues dans les
préparations chaudes afin de conserver leurs bénéfices nutritionnels (apports d’acides gras
essentiels, notamment pour les huiles ou margarines choisies).
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’ajout d’aide culinaire ?
Les épices seront à utiliser en petite quantité et on éliminera les épices fortes comme le piment, le paprika… car le patient peut parfois souffrir d’une irritation des muqueuses (mycoses, oesophagites, plaies, sutures).
On évitera le poivre moulu et on préférera réaliser des bouillons avec du poivre en grain que l’on peut facilement retirer avant consommation.
Les aromates doivent être mixés et/ou éliminés avant consommation (thym, laurier, persil…).
Pourquoi les quantité devront être adaptée ?
Les volumes doivent être limités pour faciliter la prise des repas, mais aussi parce que la texture
mixée induit une satiété plus rapide.
De plus, certains patients sont fatigués donc il sera nécessaire de fractionner leur alimentation pour couvrir leurs besoins nutritionnels.
Quelles sont les recommandations en matière de quantité pour les mixés salés ?
Les mixés salés auront un volume final de 300 mL maximum.
Ils seront composés par exemple de :
* 100 g net de légumes ;
* 100 g net de féculents ;
* 75 à 100 g de viande ou équivalent.
On pourra mettre à cuire tous les aliments en même temps dans le bouillon préalablement filtré ou au fur et à mesure suivant le temps de cuisson.
Ne pas hésiter à garder du bouillon pour rectifier la texture après mixage.
Quelles sont les recommandation en matière de quantité pour les mixés sucrés ?
Pour les mixés sucrés, on proposera soit une préparation de 200 à 250 mL maximum ou deux
préparations de 100 à 125 mL chacune (exemple : une compote homogénéisée et un yaourt nature sucré).
A quoi faudra t-il veiller quant à la qualité nutritionnelle des plats ?
Tout comme le régime liquide, le régime lisse doit parfois avoir recours à des techniques
d’enrichissement étant donné que les volumes sont limités et les patients souvent à risque de
dénutrition.
Dans ce cas-là, on privilégiera d’abord les denrées courantes comme les œufs, la crème, la poudre de lait, le fromage fondu, etc.
Et si l’enrichissement n’est pas suffisant, on utilisera des produits diététiques comme les poudres de protéines ou les poudres de dextrines maltose qui ont l’avantage
d’enrichir les préparations en glucides complexes sans en modifier le volume ni le goût.
A quoi faudra t-il veiller quant à la qualité hygiénique des plats ?
Le mixage augmente la surface de contact entre les aliments et les micro-organismes. Il faudra donc, pour éviter les risques de contamination et de multiplication bactérienne.
Comment peut on limité la contamination et la multiplication bactérienne ?
- utiliser des aliments de bonne qualité microbiologique ;
- vérifier de la propreté du matériel, du plan de travail…
- lavage des mains régulier ;
- utilisation des gants lors des étapes à risque (hachage, mixage, dressage des préparations finies) notamment lorsque les mains sont en contact avec les denrées cuites. Les gants n’abstiennent pas un bon lavage des mains et nécessitent une utilisation correcte (exemple : pas de contact avec le matériel comme les tiroirs, les casseroles…) ;
- lavage et désinfection de la lame du hachoir et du mixeur avant utilisation.
