M8S3 Alimentation hachée et lubrifiée Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation à texture finement hachée et lubrifiée • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (20 cards)
A quoi correspond l’alimentation IDDSI 5 ?
L’alimentation est hachée finement pour nécessiter une mastication minimale par le patient.
Elle devra être également systématiquement lubrifiée pour faciliter une bonne déglutition.
Quelle est l’indication d’une alimentation hachée lubrifiée ?
- dans les pathologies digestives telles que les troubles de la mastication et/ou déglutition et les
réalimentations postchirurgicales ; - dans certaines pathologies ORL comme les interventions chirurgicales de la face ;
- dans certaines pathologies psychiques ou neurologiques (malade d’Alzheimer, démences…), chez des personnes asthéniques ;
- dans l’alimentation du nourrisson.
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Tous les produits laitiers peuvent être utilisés :
- lait liquide ou en poudre (enrichissement des préparations) ;
- fromage blanc nature ou aromatisé ou aux fruits homogénéisé et dilué ;
- yaourt nature ou aromatisé dilué, yaourt à boire, laits fermentés ;
- petit-suisse nature ou aromatisé dilué, crèmes dessert ou entremets dilués ;
- fromages fondus ou frais en évitant ceux à pâte ferme (car ils rendent les préparations filamenteuses).
Quels sont les VPO à privilégier ?
Viande de première catégorie pauvre en collagène et de bonne qualité nutritionnelle.
Blanc de volaille.
Jambon blanc dégraissé et découenné.
Poisson sans arête et sans peau.
Œuf
Certaines charcuteries molles comme les rillettes, le pâté, la mousse de foie, les terrines, le museau.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pommes de terre en évitant les fritures.
Riz, semoule ou blé.
Légumes secs.
Les farines, fécule, Maïzena. Tapioca.
Petites pâtes (alphabet, coquillettes, gansettes, mini-penne…).
Gnocchi, polenta.
Pain de mie, biscottes trempées.
Brioche, pain au lait.
Céréales tendres du type müesli.
Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?
Tous les légumes tendres après cuisson et pouvant être éventuellement mixés (épinard, carotte, chou-fleur, haricot vert, brocolis, courgette…).
Tous les fruits :
– soit bien mûrs et tendres naturellement (banane, poire bien mûre pelée, framboises…) et pouvant être éventuellement mixés,
– soit tendres après cuisson et pouvant être mixés (pommes, poires, abricot, pruneau, cerise…).
Fruits au sirop, compotes.
Quels sont les MG à privilégier ?
Toutes (beurre, crème fraîche, margarine, huile…).
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Sucre, miel, gelée, glace, mousses, glaces sans morceaux, produits sucrés utilisés pour aromatiser les préparations comme le caramel, le chocolat, les sirops…
Pâtisseries tendres : biscuit roulé, biscuit de Savoie, madeleine, petits beurre
trempés…
Attention aux pâtisseries avec des fruits oléagineux (noix, noisettes…).
Quels sont les aides culinaires à privilégier ?
Sel.
Bouillons.
Épices douces et aromates.
Vanille, cannelle, fleur d’oranger, café, etc.
A quoi faudra t-il veiller lors de l’élaboration des menus ?
- La viande et les légumes seront servis séparément dans l’assiette pour éviter une monotonie des couleurs et stimuler les sens.
- Choisir ou confectionner des préparations qui ont une texture molle et qui peuvent être hachées ou moulinées si besoin.
Les aliments qui nécessitent une mastication importante sont hachés ou moulinés suivant la tolérance du patient. Certains peuvent être laissés entiers s’ils sont tendres.
A quoi faudra t-il penser quant au qualité organoleptique ?
- On évitera les modes de cuisson qui assèchent les aliments et on privilégiera la cuisson vapeur, eau, dans une sauce (braisé, ragoût) ou un court-bouillon, qui maintiennent un certain taux d’humidité dans l’aliment.
- Les préparations frites, panées, sautées ou gratinées sont à éviter (ou gratin peu poussé si tolérance du patient). Elles ont tendance à former une croûte sur l’aliment et le rendent plus sec et plus difficile à déglutir.
- Soigner la présentation en variant les contenants, les couleurs.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en VPO ?
Les viandes notamment les viandes dures, seront hachées ou moulinées. Les servir avec un jus ou
une sauce peut faciliter la déglutition. Il faudra prévoir un pourcentage de déchets importants car on enlèvera les parties dures comme la peau, le collagène ou les tissus conjonctifs.
À l’examen, la viande à disposition des candidats est parée et prête à l’emploi, il n’est donc pas nécessaire de prévoir un pourcentage de déchets important hormis dans le cas d’une cuisse de poulet entière.
Les poissons seront de préférence servis en filet sans arête ou en quenelle. Il n’est pas forcément
nécessaire de hacher le poisson dans la mesure où c’est un aliment tendre et friable après cuisson. Il faut adapter au patient.
Les œufs pourront être cuits durs, en omelette, pochés, coques ou mollets ou bien intégrés dans les préparations.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en fruits et légumes ?
Les fruits et légumes doivent être pelés, épépinés.
On élimine les parties dures ou fibreuses, les fils.
Il faudra donc prévoir un pourcentage de déchet plus important qu’habituellement sur le bon de
commande.
Les légumes pourront être proposés entiers dans la mesure où ils sont tendres.
Parfois, les crudités tendres sont bien acceptées comme les tomates pelées et épépinées, l’avocat, le pamplemousse, la carotte râpée finement.
Par contre éviter les crudités dures comme la carotte ou le céleri râpés grossièrement, le chou vinaigrette…
Les fruits oléagineux seront à éviter entiers mais plutôt incorporés aux préparations en poudre par exemple.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en MG ?
Les matières grasses pourront être utilisées sous forme de roux ou introduites crues dans les
préparations chaudes afin de conserver leurs bénéfices nutritionnels.
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’apport en féculents ?
La pomme de terre pourra être cuite à l’eau, au four, à la vapeur, servie en purée.
On évitera les frites, les pommes noisette, pommes dauphines etc. qui sont plus sèches et donc parfois plus difficiles à déglutir. Là aussi, on introduira ce type d’aliment suivant la tolérance du patient.
Le riz, le blé, la semoule seront servis bien cuits et de préférence avec un jus ou une sauce pour faciliter la déglutition.
Il faut faire attention aux produits céréaliers durs ou qui s’effritent comme le pain croustillant, les biscottes, les céréales du petit-déjeuner dures…
Quelles adaptations devront être réalisées pour adaptée l’ajout d’aide culinaire ?
Il faudra faire attention aux aides culinaires qui peuvent aussi servir de décoration.
Éviter les olives non dénoyautées, les cornichons… qui pourraient alors représenter un danger pour certains patients.
Exemples de préparations salés hachée ou moulinée ?
Parmentier, croquettes de pommes de terre au jambon ou au poisson, purées, cannellonis, lasagnes, pain de viande ou poisson ou de légumes, soufflés, boulettes de viande, tous les
légumes farcis (courgettes, tomates, pommes de terre, poivrons, champignons, oignons…), les crêpes en béchamel…
Exemples de préparations sucrés hachée ou moulinée ?
Madeleine, biscuit de Savoie, biscuit roulé, génoise, quatre quarts, brioche, semoule au lait, gâteau de semoule, riz au lait, gâteau de riz, crème renversée, crème pâtissière, bouillie au chocolat, clafoutis, charlottes, crêpe au sucre, crêpe au chocolat ou confiture…
A quoi faudra t-il veiller quant à la qualité hygiénique des plats ?
Le mixage augmente la surface de contact entre les aliments et les micro-organismes. Il faudra donc, pour éviter les risques de contamination et de multiplication bactérienne.
Comment peut on limité la contamination et la multiplication bactérienne ?
- utiliser des aliments de bonne qualité microbiologique ;
- vérifier de la propreté du matériel, du plan de travail…
- lavage des mains régulier ;
- utilisation des gants lors des étapes à risque (hachage, mixage, dressage des préparations finies) notamment lorsque les mains sont en contact avec les denrées cuites. Les gants n’abstiennent pas un bon lavage des mains et nécessitent une utilisation correcte (exemple : pas de contact avec le matériel comme les tiroirs, les casseroles…) ;
- lavage et désinfection de la lame du hachoir et du mixeur avant utilisation.
