M8S1 Alimentation à texture liquéfiée – IDDSI Niveau 3 Flashcards
• Connaître les indications d'une alimentation à texture liquéfiée – IDDSI Niveau 3 • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les techniques et les recettes
Selon quelle norme les différente textures sont elles établie ? Pourquoi ?
Les recommandations de texture sont désormais établies selon les recommandations internationales de l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI).
Ce travail a été mené depuis 2013 car les appellations pour les régimes à textures modifiées étaient au nombre de 54 selon les structures !
L’adaptation des textures au niveau des aliments et des boissons permet de réduire les complications des troubles de la déglutition.
Ces adaptations doivent fournir au patient un cadre sécuritaire tout en restant agréables à la consommation afin de couvrir les besoins nutritionnels et d’améliorer la qualité de
vie.
Qu’est ce qu’une alimentation liquéfiée ?
IDDS 3
L’alimentation liquéfiée est une alimentation homogène, sans grumeaux ni morceaux, fluide et qui peut être prise à la paille ou au biberon.
Quelles sont les indications pour une alimentation liquéfiée ?
Cette alimentation est indiquée :
- dans les premiers mois du nourrisson : alimentation totalement lactée et/ou début de diversification (voir le module sur l’alimentation de l’enfant) ;
- dans certaines pathologies ORS, comme le blocage de maxillaire dans le cas de fracture par exemple ;
- dans certaines pathologies digestives hautes comme les sténoses oesophagiennes ou les premiers jours de réalimentation postopératoire ;
- dans des situations spécifiques pour des patients souffrant d’asthénie, d’anorexie comme en gériatrie ou en psychiatrie par exemple.
De manière générale comment s’effectue le choix des aliments ?
Le choix des aliments est primordial car il va influer directement sur la fluidité et l’homogénéité de la préparation.
Il faut choisir des aliments qui s’écrasent puis se mixent facilement, et adapter le volume de la préparation.
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Tous les produits laitiers peuvent être utilisés :
- lait liquide ou en poudre (enrichissement des préparations) ;
- fromage blanc nature ou aromatisé ou aux fruits homogénéisé et dilué ;
- yaourt nature ou aromatisé dilué, yaourt à boire, laits fermentés ;
- petit-suisse nature ou aromatisé dilué, crèmes dessert ou entremets dilués ;
- fromages fondus ou frais en évitant ceux à pâte ferme (car ils rendent les préparations filamenteuses).
Quels sont les VPO à privilégier ?
Viande de première catégorie pauvre en collagène et de bonne qualité nutritionnelle.
Blanc de volaille.
Jambon blanc dégraissé et découenné.
Poisson sans arête et sans peau.
Œuf.
Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?
Tous les légumes pouvant être mixés (carotte, épinard, haricot vert extrafin, courgette pelée et épépinée, potiron, fenouil, champignon, céleri,
chou-fleur, brocoli, etc.).
Tous les fruits sans graines pouvant être mixés (pomme, poire, banane, pêche, abricot, mangue, etc.).
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pommes de terre utilisées comme liant dans les préparations.
Farine, crème de riz, Maïzena, fécule de pomme de terre, farines diététiques infantiles.
Légumes secs à condition qu’ils soient très cuits, mixés très finement et dilués sous forme de potage homogène, marron ou châtaigne en potage…
Quels sont les MG à privilégier ?
Beurre, margarine.
Crème fraîche, crème fleurette.
Huiles végétales.
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Sucre, miel, gelée, glace, produits sucrés utilisés pour aromatiser les préparations comme le caramel, le chocolat, les sirops, etc.
Quels sont les aides culinaires à privilégier ?
Sel.
Bouillons.
Épices douces et aromates.
Vanille, cannelle, fleur d’oranger, café, etc.
Quel types de préparations choisira t-on ? A quoi faudra t-il veiller ?
Choisir des préparations qui peuvent se mixer et se diluer facilement (potages mixés enrichis,
purées très diluées, compotes diluées, laitages dilués, crème anglaise, milk-shake…) ou des préparations qui ont naturellement une texture liquide (jus, bouillons…).
Les préparations seront souvent enrichies pour augmenter la densité énergétique et couvrir les besoins nutritionnels du patient.
Varier les préparations car une alimentation de texture liquide est monotone et peut lasser le patient.
A quoi faudra t-il veiller quand à la qualité organoleptique ?
- Éviter de servir les préparations trop froides ou trop chaudes.
- Relever les goûts sans avoir des préparations trop épicées, trop salées, trop acides car le mixage exacerbe les goûts.
- Soigner la présentation en variant les contenants, les couleurs.
Comment assure t-on une texture liquéfiée ? A quoi faudra t-il veiller en lien avec la texture liquéfier ?
- Mixer les préparations suffisamment longtemps et passer au chinois ou à la passoire fine pour enlever les particules qui pourraient aller à l’encontre de la texture très fluide.
- Attention aux volumes des préparations qui doivent être limités. L’alimentation sera fractionnée.
Comment peut on adapter les produits laitiers la texture liquéfiée ?
Les produits laitiers seront à diluer le cas échéant afin d’obtenir une texture fluide et pouvant passer dans la paille.
Les fromages seront à incorporer dans les préparations.
Comment peut on adapter les VPO la texture liquéfiée ?
Les viandes seront dénervées, dégraissées et dépourvues de leur peau avant d’être hachées puis mixées après cuisson.
Les œufs seront employés dans des préparations salées ou sucrées, comme source ou liant protidique, pour enrichir les préparations.
Ils seront ajoutés cuits dans les préparations, ceci pour des raisons microbiologiques.
Comment peut on adapter les fruits et légumes la texture liquéfiée ?
Les fruits et légumes doivent être pelés épépinés.
On ne doit utiliser que les parties tendres.
Il faudra donc prévoir un pourcentage de déchets plus important qu’habituellement.
On pourra proposer les fruits et légumes sous forme de potage de légumes homogénéisés, bouillon de légumes, jus de légumes, compotes mixées diluées, jus de fruits sans pulpe.
Comment peut on adapter les féculents à la texture liquéfiée ?
La pomme de terre pourra être utilisée cuite sans peau et mixée, sous forme de potage par exemple.
Les liants glucidiques (type maïzena, fécule, farine, etc.) pourront apporter un apport énergétique supplémentaire.
Attention cependant au dosage pour ne pas épaissir de façon trop importante la préparation.
Comment peut on adapter les MG à la texture liquéfiée ?
Les matières grasses pourront être utilisées sous forme de roux ou introduites crues dans les potages ou autres préparations chaudes diluées, afin de conserver leurs bénéfices nutritionnels.
Comment peut on adapter les aides culinaires à la texture liquéfiée ?
Les épices seront à utiliser en petite quantité et on éliminera les épices fortes comme le piment ou le paprika car le patient peut parfois souffrir d’une irritation des muqueuses (mycose, oesophagite, plaies, sutures).
On évitera le poivre moulu et on préférera réaliser des bouillons avec du poivre en grain, que l’on peut facilement retirer avant consommation.
Les aromates doivent être cuits, mixés ou éliminés avant consommation (thym, laurier, persil, etc.).
Pour en faciliter le retrait, ils pourront être mis dans une mousseline ou une boule à thé.
Comment doit on adapter les quantités ? Que cela implique t-il au niveau nutritionnel ?
Les volumes doivent être limités pour faciliter la prise des repas, mais aussi parce que la texture liquide induit une satiété plus rapide.
Le volume étant limité, on doit souvent enrichir les préparations afin d’augmenter la densité énergétique et/ou protéique des préparations avec des aliments courants (œuf, poudre de lait, fromage, beurre, crème fraîche etc.) ou des aliments diététiques.
Parmi les aliments diététiques pouvant être utilisés, on peut citer les poudres de protéines qui permettront un enrichissement protéique.
On peut également citer les poudres de dextrines maltose qui ont l’avantage d’apporter un
enrichissement en glucides complexes sans modification du goût ni de la texture.
Ceci est d’autant plus intéressant que dans une alimentation de texture liquide, la part des glucides complexes est souvent réduite.
Quelles sont les quantités recommandés ? (légumes, pdt, VPO, fromage, boisson)
- Pour les préparations salées (potages, on comptera 250 à 300 mL maximum. Ils seront composés de :
— 50 à 100 g de légumes ;
— 50 g de pommes de terre ou autre liant glucidique ;
— 30 à 60 g de viande ou de poisson, ou 1 jaune d’œuf ou association des différents aliments
protidiques dans la mesure où la texture finale est liquide ;
— 10 à 20 g de fromage fondu.
- Pour les préparations sucrées seront proposées soit une boisson de 200 à 250 ml, soit deux boissons de 100 à 125 mL chacune.
Quel est l’impacte sur la qualité hygiénique de l’alimentation liquéfiée ?
Le mixage augmente la surface de contact entre les aliments et les micro-organismes.
Il faudra donc, pour éviter les risques de contamination et de multiplication bactérienne.
Comment peut on limiter les risques de contamination et multiplication bactérienne ?
- utiliser des aliments de bonne qualité microbiologique ;
- vérifier la propreté du matériel, du plan de travail ;
- laver ses mains régulièrement ;
- utiliser les gants lors des étapes à risque (hachage, mixage, dressage de la préparation finie) notamment s’il doit y avoir un contact entre vos mains et la denrée cuite. L’utilisation des gants doit se faire de façon correcte comme vu en première année en se lavant les mains préalablement et en évitant tout contact avec le matériel lorsque l’on a les gants ;
- laver et désinfecter de la lame du hachoir et du mixeur avant utilisation ;
- manipuler rapidement pour éviter que le produit ne se retrouve dans des zones de température favorables au développement des micro-organismes pathogènes (<63°).
