M5S2 Alimentation contrôlée en potassium Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation contrôlée en potassium • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (15 cards)
Quel est l’objectif d’une alimentation contrôlée en potassium ?
L’objectif d’une alimentation contrôlée en potassium du type hypopotassique est de diminuer l’apport potassique tout en couvrant les besoins nutritionnels des malades.
L’alimentation contrôlée en potassium c’est-à-dire apportant moins de 3 g de potassium, voire 2 g,
est le plus souvent indiquée dans le cadre de l’insuffisance rénale (insuffisance rénale terminale, hémodialyse).
Quelles sont les indications pour une alimentation contrôlée en potassium ?
L’hyperkaliémie est plus fréquence en hémodialyse qu’en dialyse péritonéale.
Le potassium joue un rôle essentiel dans le fonctionnement cellulaire.
Un excès de potassium (hyperkaliémie) peut être source de troubles du rythme cardiaque. Cette restriction est vitale.
Quels produits laitiers sont déconseillés ?
Tous, les laitages sont à consommer en quantité contrôlée.
Lait en poudre..
Quels VPO sont déconseillés ?
Jambon fumé.
Thon en conserve.
Plats cuisinés du commerce à base de viande ou de poisson.
Quels fruits et légumes sont déconseillés ?
Soja, avocat, légumes verts à feuilles, potage de légumes, bouillon de légumes, légumes appertisés.
Légumes crus à consommer en quantité contrôlée.
Plats cuisinés du commerce à base de légumes.
Fruits oléagineux, fruits secs, fruits confits, des fruits au sirop, l’eau de cuisson des fruits.
Quels féculents sont déconseillés ?
Céréales complètes et produits à base de céréales complètes.
Légumes secs.
Plats cuisinés du commerce.
Pommes de terre.
Quels produits sucrés sont déconseillés ?
Chocolat, nougat, crème de marron, marrons glacés.
Quels aides culinaires sont déconseillés ?
Cacao en poudre, chocolat.
Café soluble, café.
Germe de blé.
Épices les plus riches : cumin, curry, gingembre moulu.
Ketchup.
Persil frais
Sur quel principe repose les adaptation culinaires ?
Selon les techniques culinaires employées, on peut diminuer de 40 à 70 % la teneur en potassium initiale de l’aliment.
Étant donné que dans ce type d’alimentation, on évite les aliments les plus riches
en potassium, on va utiliser un mode de préparation particulier pour diminuer la
teneur en potassium de certains aliments, notamment les fruits, les légumes et les pommes de terre.
En effet, leur proportion dans la ration est en général assez importante.
Par ailleurs, la consommation des fruits et des légumes crus augmente la ration potassique de façon non négligeable.
Cet appauvrissement repose sur des phénomènes d’osmose (transfert de molécule ou de solvant jusqu’à équilibre des concentrations).
Comment seront préparés les fruits, légumes et pomme de terre ?
- Laver.
- Éplucher (la suppression de la peau permet de limiter l’apport en potassium).
- Laver.
- Tailler en petits morceaux (le fait de couper en petits morceaux augmente la surface d’échange entre l’aliment et l’eau de trempage et/ou de cuisson, donc augmente les pertes en potassium).
- Tremper les morceaux d’aliments dans une grande quantité d’eau froide non salée (là aussi, l’absence de sel va favoriser le passage du potassium de l’aliment vers l’eau de trempage).
Dans le cadre de l’examen, préparer le trempage dès le début du TP, après les pesées des aliments.
Comment devront être cuit les fruits légumes et pomme de terre ?
- Réaliser un blanchiment ou une précuisson dans une première eau de cuisson, départ eau froide et sans sel, pendant 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition. Le départ eau froide va augmenter le temps de cuisson, donc favoriser les pertes en potassium de l’aliment vers l’eau de cuisson. L’absence de sel va augmenter ce phénomène.
- Réaliser une autre cuisson pour finir de cuire l’aliment. Cette eau de cuisson doit être différente
de celle du trempage. Afin de ne pas interrompre la chaîne du chaud, penser à préparer la
casserole de seconde cuisson à temps.
Que doit on faire de l’eau de trempage ?
Attention, les eaux de trempage et de cuisson doivent être jetées car elles sont riches en potassium. Il faut donc éviter de les utiliser pour réaliser un bouillon, un potage, une sauce…
Si ces eaux sont utilisées, il faudra les considérer comme des crudités du point de vue de la teneur en potassium dans les calculs.
Quels type de cuisson devront être privilégiés ?
Les cuissons par expansion seront favorisées (double cuisson à l’eau avec trempage préalable) et celles par concentration évitées : vapeur, papillote, étouffée, friture, sautés de légumes, cuisson au four ou micro-ondes.
Pour la confection des potages, réaliser un trempage puis une double cuisson à l’eau comme indiquée ci-dessus.
Des matières grasses pourront être ajoutées à la préparation en fin de cuisson.
Il est possible de terminer les cuissons au gril ou au four avec de la chapelure, du fromage râpé.
Les légumes peuvent être panés après avoir été préparés selon la technique indiquée ci-dessus.
Quel est l’impact sur la qualité organoleptique ?
Ces techniques vont altérer le goût des préparations.
Pour améliorer l’aspect organoleptique, l’utilisation des épices et des aromates est privilégiée.
Les préparations seront salées en fin de cuisson s’il n’y a pas de restriction sodique associée.
Il est possible d’ajouter du sucre, du miel, des biscuits, de la meringue dans les préparations sucrées, notamment celles à base de fruits.
A quoi faudra t-il veiller quant à la présentation des plats ?
Attention cependant de ne pas mettre en décoration des herbes fraîches ciselées (notamment du persil).
