M4S2 Alimentation contrôlée en lipides Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation thérapeutique contrôlée en lipides, du type hypolipidique • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques (15 cards)
En quoi consiste une alimentation contrôlée en lipide ?
L’alimentation contrôlée en lipides du type hypolipidique consiste à limiter au maximum tous les lipides de l’alimentation : les lipides d’ajout (assaisonnement et cuisson) mais aussi les lipides de constitution dans les aliments.
On privilégiera donc les aliments maigres.
La qualité des lipides s’avère également importante. On privilégiera les lipides insaturés et on pourra avoir recours dans certains cas aussi aux TCM (Triglycérides à Chaîne Moyenne).
Quelles sont les indications d’une alimentation contrôlée en lipide ?
Cette alimentation est recommandée en cas d’hypertriglycéridémie majeure primitive et
d’épanchements chyleux (chylothorax, ascite chyleuse, chyluria).
Dans ces cas, une restriction stricte s’impose, inférieure à 30 g de lipides / jour, hors triglycérides à chaîne moyenne.
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Lait écrémé.
Yaourt à 0 % MG, fromage blanc à 0 % MG, petits suisses à 0 % de MG.
Quelles sont les viandes à privilégier ?
Viandes maigres (filet de boeuf, bavette, steak haché à 5 % MG, rôti de boeuf, escalope de veau, filet mignon de porc, rôti de porc dans le
filet, blanc de volaille sans peau…).
Abats (foie, rognon, langue).
Jambon blanc dégraissé et découenné.
Quels sont les produits de la mer à privilégier ?
Poissons maigres (cabillaud, carpe, carrelet, colin, daurade, flétan, lieu, limande, sole, lotte, merlan, perche, raie, turbot…).
Mollusques et Crustacés (coquilles Saint-Jacques, crabes, gambas, moules, crevettes, langoustines, poulpes, seiches…).
Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?
Tous, sauf l’avocat et les fruits oléagineux (noix, noisette, amandes, olives…) selon tolérance.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pain, pâtes, riz, semoule, tapioca, blé, pommes de terre.
Légumes secs.
Châtaignes et marrons.
Farine, fécule de pomme de terre, maïzena, crème de riz…
Quels sont les MG à privilégier ?
De préférence des matières grasses végétales (huile, margarine végétale) et TCM si nécessaire.
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Sucre, miel, gelée, confiture…
Quels sont les aides culinaires à privilégier ?
Aides culinaires Épices et aromates selon tolérance.
Qu’est ce que les TCM ? Que permettent ils ?
Les TCM sont des lipides qui se présentent sous forme d’huile (Liprocil® de Nestlé, Cérès®) ou de margarine (Cérès®).
Ces lipides ne requièrent ni l’action de la bile ni celle des sucs pancréatiques.
Ils sont une source d’énergie rapidement disponible et permettent de rééquilibrer l’alimentation des personnes souffrant de troubles de l’absorption des graisses.
Ils permettent aussi d’absorber des nutriments liposolubles comme les vitamines A, D, E, K.
Comment doivent être utilisé les TCM ? Quelle sont leurs limites ?
Les produits contenant des TCM doivent être utilisés à cru mais peuvent supporter des cuissons au four type cake par exemple.
Ces produits sont très coûteux et l’observance des patients n’est souvent pas très bonne.
Les TCM sont indiqués dans le cas de malabsorptions des lipides mais aussi chez les enfants prématurés.
Les TCM peuvent avoir comme effets indésirables des symptômes digestifs tels que les nausées, la
diarrhée ou les crampes intestinales.
Quels rôles organoleptiques jouent les lipides dans un plat ?
Les lipides jouent un rôle fondamental dans le goût.
Lorsque nous mangeons, les molécules
contenues dans les aliments interagissent avec les papilles gustatives.
Celles-ci, par le biais de neurotransmetteurs (système nerveux), vont permettre de percevoir les différents goûts.
Les lipides abaissent le seuil de perception des molécules par les papilles et jouent donc un rôle
d’exhausteur de goût.
De plus, l’ajout de lipides dans les préparations influence également la texture puisqu’ils ont tendance à rendre les préparations moins sèches, plus moelleuses.
Quels seront les modes de cuisson à privilégier ?
Choisir des modes de cuisson qui concentrent les saveurs : grillé, rôti, braisé, ragoût, étouffée, papillote, micro- ondes…
Quels seront les modes de cuisson à éviter ?
- Éviter les modes de cuisson par expansion : cuisson à l’eau notamment.
- Éviter les matières grasses cuites donc les fritures, les panures, les cuissons sautées…
- Utiliser des épices et des aromates pour rehausser les saveurs.
- Réaliser des plats composés (viande, légumes, féculents). Les aliments en étant associés donneront
des préparations plus savoureuses.
* Utiliser, si cela est justifié, des TCM.
