M6S1 Alimentation décontaminée ou protégée Flashcards
• Choisir les aliments appropriés dans le cadre d’une alimentation décontaminée ou protégée • Maîtriser les règles d’hygiène spécifiques • Savoir adapter les recettes et les techniques (29 cards)
Quel est l’objectif d’une alimentation décontaminée ou protégée ?
Le principe d’une alimentation décontaminée ou protégée est de fournir aux patients une alimentation aussi dépourvue que possible de germes, de façon à ce que celle-ci ne représente pas une source de contamination pour eux.
Il est nécessaire de maîtriser les risques tout au long de la chaîne alimentaire, des denrées à la
consommation des produits finis.
Quelles sont les indications d’une alimentation décontaminée ou protégée ?
Cette alimentation est indiquée chez les patients immunodéprimés, en post-allogreffe de moelle
osseuse, après certaines chimiothérapies notamment.
L’appétence de ces patients est souvent diminuée.
Il est donc important que l’alimentation proposée soit aussi diversifiée que possible et de bonne qualité gustative.
Comment réduire les risques d’infection ?
La diminution des risques d’infection se fait par réduction de la flore digestive et par réduction de la quantité de germes apportés par l’alimentation.
On parle dans ce cas d’alimentation pauvre en germes ou décontaminée ; aucun aliment ne pouvant être stérile, on le considère décontaminé quand la flore microbienne totale est inférieure à 100 000 bactéries par gramme.
Ces mesures visent à éviter l’apport de tout micro-organisme pathogène et à réduire l’apport des micro-organismes non pathogènes.
A quelles étapes peut se faire la contamination des aliments ?
Il est donc nécessaire de limiter les risques tout au long de la chaîne de production :
- contamination initiale de l’aliment chez le fabricant ou le fournisseur ;
- contaminations par le personnel, par un matériel non ou mal lavé, etc. ;
- multiplications liées à la non-maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (couple temps/température notamment).
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Lait ½ écrémé ou entier UHT nature ou aromatisé.
lait concentré en boîte stérilisé.
Laitages en portions individuelles nature ou aromatisés.
Desserts lactés et entremets en portions individuelles (mousses, flans, crèmes dessert…).
Fromages pasteurisés à pâte ferme (gouda, gruyère, emmental, comté, Babybel…) en portion individuelle.
Fromages fondus (Kiri, Vache qui rit, Samos…) en portion indivuelle.
Fromages frais pasteurisés (Boursin, Chavroux, Saint-Morêt…) en portion individuelle.
Quels sont les produits laitiers à éviter ?
Lait cru.
Lait frais pasteurisé.
Lait en poudre.
Laitages au lait cru.
Laitages en vrac ou en grande portion.
Fromages au lait cru (vache, chèvre, brebis…).
Fromages à la coupe.
Fromages à moisissures : roquefort, bleu, morbier.
Tous les camemberts même pasteurisés et les fromages fermentés (munster, livarot, bûche de chèvre…).
La croûte des fromages.
Quels sont les viandes à éviter ?
Viandes crues ou saignantes.
Viandes fumées, séchées.
Viandes cuites consommées froides, sauf celles achetées emballées sous vide.
Toutes les charcuteries crues comme le saucisson sec, le salami, le jambon de pays, etc.
Toutes les charcuteries à la coupe même cuites.
Rillettes à la coupe et en pot.
Tous les produits en gelée (langue, museau…).
Abats.
Quels sont les viandes à privilégier ?
Toutes les viandes bien cuites à coeur (fraîche, surgelées, en conserve…) consommées chaudes.
Viandes cuites froides achetées emballées sous vide.
Steak haché bien cuit consommé le jour même frais ou sous vide).
Charcuteries en petite boîte de conserve (pâté, foie gras…) consommées le jour de l’ouverture.
Jambon blanc sous emballage plastifié.
Saucisse fraîche très cuite.
Abats en conserve (tripes, langues…).
Quels sont les poissons à privilégier ?
Poissons frais ou surgelés consommés chauds.
Poissons en conserve.
Surimi.
Quels sont les poissons à éviter ?
Poisssons crus, fumés, séchés.
Poissons cuits consommés froids.
Cuisses de grenouilles et escargots.
Œufs de poisson et produits dérivés à base d’œufs de poisson comme le tarama.
Tous les fruits de mer crus et cuits et les plats qui en contiennent.
Quels sont les œufs à éviter ?
Œuf cru (mayonnaise, mousses…).
Œuf à la coque, mollet, ou plat.
Blanc d’œuf battu en neige cru (îles
flottantes, mousse…).
Plats cuisinés achetés chez le traiteur
ou au rayon frais ou aliments en vente
ambulante (pizza, sandwichs, salade,
kebab…).
Quels sont les œufs à privilégier ?
OEufs si bien cuits de préférence
extra-frais.
Quels sont les légumes à privilégier ?
Légumes frais en conserve, surgelés.
Crudités lavées et désinfectées.
Champignons de Paris crus et cuits.
Quels sont les fruits à privilégier ?
Fruits crus lavées, désinfectés, épluchés :
pomme, poire, banane…
Fruits cuits, fruits au sirop, en portions
individuelles.
Compotes.
Quels sont les fruits à éviter ?
Fruits abîmés.
Pamplemousse (ciclosporine).
Oranges, citrons, clémentines (à cause
des inflammations des muqueuses possibles et fréquentes dues à la radiothérapie et à la chimiothérapie).
Kiwis interdits pendant la première année après la greffe de moelle osseuse.
Fruits secs (dattes, figues…), oléagineux (pistaches, cacahuètes, noisettes, amandes…) même emballés.
Quels sont les légumes à éviter ?
Légumes abîmés.
Graines germées crues (soja).
Tous les champignons autres que les
champignons de Paris.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Pain sous emballage plastique ou enveloppé par le boulanger ou prêt à cuire, pain grillé.
Biscottes, cracottes.
Pâtes, riz, semoule, pomme de terre, farine,
Maïzena.
Légumes secs.
Céréales de petit déjeuner en conditionnement
individuel.
Viennoiseries surgelées passées au four ou
enveloppées par le boulanger.
Quels sont les féculents à éviter ?
Pain frais en vrac non emballé.
Viennoiseries non enveloppées.
Céréales de petit déjeuner en grand
conditionnement, avec des fruits secs
ou oléagineux.
Quels sont les produits sucrés à éviter ?
Toutes les pâtisseries à la crème.
Quels sont les produits sucrés à privilégier ?
Sucre, confiture, gelée, miel.
Confiserie en emballage individuel.
Pâtisserie sans crème du type crêpes, tarte aux
fruits, cakes…
Chocolat en barre individuelle.
Biscuits secs en paquet individuels.
Les 6 premiers mois post-grossesse : glaces
à l’eau et sorbets individuels, puis crème
glacées.
Quels sont les MG à privilégier ?
Beurre.
Crème fraîche pasteurisée.
Huile.
Mayonnaise et vinaigrette du commerce en petit
conditionnement et de longue conservation.
Quels sont les MG à éviter ?
Beurre au lait cru.
Crème fraîche au lait cru.
Mayonnaise maison ou achetée en rayon
frais.
Quelles sont les aides culinaire à privilégier ?
Épices et herbes aromatiques sèches incorporées en cours de cuisson dans les préparations.
Poivre cuit.
Herbes aromatiques fraîches si parfaitement nettoyées et désinfectées.
Quelles sont les aides culinaire à éviter ?
Aides culinaires fortes, trop salées ou acides qui peuvent agresser la muqueuse gastrique (selon tolérance).
Sauce asiatiques, moutarde, piment, poivre, cornichons.
