Fisk som råvare

Question 1

Hvad er den største problem med at producere fisk som fødevare?

Answer 1

Stor delen (ca. 25%) af produktionen/fangst tabes pga. fordærv

Question 2

Hvad er grunden til maspild/tab i produktion af fisk?

Answer 2

Fiskens kemiske ændringer efter død
Uhensigtmæssige teknologi i fiskeri

Question 3

Hvad er de kemiske ændringer der sker i fisk efter død?

Answer 3

ATP produktion fortsætter
- Først ved brug af KP (kreatinfosfat) med ilt
- Dernæst ved brug af glykogen i musklen uden ilt
Der er også mælkesyreproduktion
pH falder
Fiskens pH falder kun til 6.0-6.7 som er grunden til at det fordærver hurtigere end andet type kød (kød - 5.5-5.8, fjerkræ 5.7-6.0)

Question 4

Hvad er forskel mellem fisk og kød fordærv?

Answer 4

• Fiskens pH falder til 6.0-6.7, hvor i kød er det 5.5-5.8, og i fjerkræ 5.7-6.0.
  Mikroorganismer har bedre vækst ved højere pH
  
  • Mikroorganismer og enzymer i fisk er bedre tilpasset til lave temperatur da de lever i vand, som har altid lavere temperatur end land. Derfor har de højere chance for at overleve råvarens opbevaring i kolde temperaturer
  • Fisk bliver ofte skadet ved fangst, transport stress mm. Som gør at de får dårligere kvalitet (sammenlignet med land råvarer)

Question 5

Hvor kommer mikroorganismerne fra i fisk?

Answer 5

Mikroorganismerne kommer fra: Overflade (skind og gæller) og tarm