Feine Backwaren aus Hefeteig Flashcards
(45 cards)
Was sind die Grundzutaten für alle Hefeteige?
Weizenmehl, Hefe, Vollei, Salz, Zucker, Butter oder Margarine, Milch, Vanille und Zitronenaroma
Wie werden feine Backwaren definiert?
Feine Backwaren enthalten mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker zu 90 Teilen Mehl
Was sind Hefefeinteige?
Hefefeinteige sind Weizenteige, die mit Hefe gelockert werden und wenig Fett und Zucker enthalten.
Sie unterscheiden sich von anderen Teigen, die mehr Fett und Zucker enthalten.
Welche Zutaten können in den Hefeteig für verschiedene Gebäcke gegeben werden?
Zitronat, Orangeat, Mandeln und Früchte wie Sultaninen.
Diese Zutaten werden häufig für Stollen, Osterfladen und Hefezöpfe verwendet.
Wie werden die Hefeteige eingeteilt ?
Sie werden in leichtem, mittelschweren und schweren Hefeteig eingeteilt.
Beschreibe den leichten Hefeteig und gebe Beispiele dazu.
Ist ein fettarmer Hefeteig:
Enthält 100 bis 150g Fett auf 1kg Weizenmehl.
Beispiele: Rohrnudeln, Rosinenbrötchen, Kolatschen, Zwieback, Siedegebäcke wie z.B Berliner.
Beschreibe den mittelschweren Hefeteig und gebe Beispiele an.
Ist ein Hefeteig mit mittlerer Fettmenge:
Enthält 150 bis 250g Fett auf 1kg Weizenmehl.
Beispiele: Hefezöpfe, Rosinenstuten, Figuren aus Hefeteig, Blechkuchen z.B Bienenstich, Streuselkuchen, Pflaumenkuchen
Beschreibe den schweren Hefeteig und nenne Beispiele.
Ist ein fettreiche Hefeteig:
Enthält 250 bis 500g Fett auf 1kg Mehl.
Beispiele: Stollen, Osterfladen, Panettone, Nussbeugel, Brioches.
Beschreibe die 2 Vorgänge der Knettabschnitte der Hefeteige.
1.Knetabschnitt:
Vorgänge: Die Zutaten werden sehr fein verteilt und vermischt.
Die Mehlbestandteile und der Zucker quellen einen Großteil des Teigwassers.
2. Knetabschnitt:
Alles Zutaten werdens stark zu einem einheitlichen Hefeteig zusammengemischt.
Die Quellung setzt sich fort und es entwickelt sich ein gut elastischer Kleber.
Was passiert bei der direkten Teigführung und bei der indirekten Teigführung?
Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten in die Knetmaschine gewogen und direkt zu einem Hefeteig geknetet.
Bei der indirekten Teigführung wird zuerst ein Vorteig hergestellt und danach wird der reife Vorteig mit den anderen Zutaten zum Hefeteig geknetet.
Welcher Hefeteig braucht unbedingt ein Vorteig und warum braucht er die?
Der Schwere Hefeteig benötigt einen Vorteig, damit die Gebäcke ausreichend gelockert sind. Durch den hohen fettanteil sind diese wasserarm, sodass der Hefe nur schlecht gären kann.
Was sind die Vorteile eines Vorteigs?
Besonders lockere, weiche Gebäcke entstehen.
Besserer Geschmack der Gebäcke und eine längere Frischhaltung
Weshalb benötigt Hefeteig eine Teigruhe und auf was muss man achten?
Sie benötigt diese, da sie sonst eine enorme Spannung nachdem Kneten besitzt und nicht gut zu verarbeiten sind.
Sie benötigen eine Teigruhe von 15-30 Minuten und müssen abgedeckt werden.
Welche Vorgänge geschehen bei der Teigruhe der Hefeteige?
Mehlbestandteile quellen auf und binden das noch nicht gebundene Wasser.
Der Kleber im Teig entspannt sich und wird elastisch und dehnbar.
Die Hefetätigkeit wird aktiviert und die Hefe gärt zunehmend gut.
Was sind die wichtigste Vorgänge bei der Gare von den Hefeteigen ?
Während der Gare gärt die Hefe in den Teiglingen und erzeugt dabei Lockerungsgase.
Nenne die Bestimmung von Butterstreuselkuchen und Butterkuchen.
Es darf bei beiden nur Butter als Fett verwendet werden und sie muss mindestens 30% betragen bezogen auf das Mehl im Hefeteig.
Benenne die Bestimmung von Bienenstich
Der Aufstrich der Röstmasse beträgt mindestens 20% des Teiggewichtes und müssen mindestens 30% Mandeln oder Nüsse enthalten.
Was sind Verkaufsargumente von Hefeteigen ?
Gebäcke aus leichtem und mittelschweren Hefeteig sind lockere und weiche Gebäcke.
Je frischer desto besser schmecken die Gebäcke, sind jedoch Tagesgebäcke.
Was versteht man unter dem Begriff Siedegebäck?
Unter Sieden versteht man das Erhitzen von hitzebeständigem Fett. Weil die Teiglinge schwimmend in heißem Siedefett gebacken werden, bezeichnet man sie als Siedegebäcke.
Was sind die Besonderheiten des Hefeteigs für Siedegebäcke?
Der Hefeteig für Siedegebäck ist ein leichter fettarmer Hefeteig mit hohem Eier- und Eigelbanteil.
Durch den Eigelbanteil bekommen Siedegebäcke eine weiche zarte Krume mit gleichmäßiger Porung und es verbessert sich die Oberflächenstruktur.
Erkläre die Backphasen der Siedegebäcke.
In der ersten Backphase,ca.3m.
Die teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und abgedeckt.
In der 2. Backphase für ca.3 m.
Werden die Teiglinge umgedreht und die Unterseite wird gebacken aber nicht gedeckt.
In der 3 und 4 Phase für jeweils 2,5 Minuten werden die Ober und Unterseite zweimal gebacken.
Wodurch entsteht der helle Streifen der Siedegebäcke ?
Die Teiglinge sind gut gelockert, und deshalb taucht der mittlere Teil nicht ein und bleibt hell.
Was sind die äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität?
Sie besitzen eine rundlich ovale Form mit großem Volumen sowie einen breiten hellen Rabd und eine glatte Kruste.
Nenne bekannte Siedegebäcke aus Hefeteig.
Ausgezogene
Zimtnudeln
Apfelkrapfen
Donut
Berliner
