Feine Backwaren aus Massen Flashcards
(10 cards)
Wie ist die Beschaffenheit und Aussehen von optimalen Eischnee?
Eischnee mit vielen kleinen Poren hat den stabilsten Stand.
Cremiger und glatter Eischnee lässt sich am besten mit anderen Zutaten vermischen.
Was ist der Fazit für den Zeitpunkt der Zuckerzugabe beim Eischnee?
Beim Aufschlagen sollte der Zucker sofort zu Anfang zugegeben werden.
Dies ergibt einen feinporigen Eischnee, der seinen stabilen Stand behält und sich am besten weiterverarbeiten lässt.
Und es entstehen so feinporige Gebäcke.
Was ist der Fazit für die Zuckermenge beim Eischnee?
Den besten Eischnee erhält man, wenn Eiklar mit Zucker aufgeschlagen wird. Die Zuckermenge darf die Gewichtsmenge des Eiklars nicht übersteigen.
Eiklar soll nicht ohne Zucker aufgeschlagen werden.
Was sind die Merkmale von schaumig geschlagenem Eigelb?
Schaumig geschlagenen Eigelb ist kompakt und zäh fließend.
Die Rillen des Rührbesens sind deutlich sichtbar.
Das Eigelb hat eine hellgelbe Farbe.
Was versteht man unter Melieren?
Unter Melieren versteht man das vorsichtige Unterheben von Zutaten in die aufgeschlagen Massen, bis die Zutaten vollständig vermischt sind.
Nenne die Grundzutaten für Biskuitmasse.
4 Teile Vollei
2 Teile Zucker
2 Teile Weizenmehl
1 Prise Salz
Natürliches Aroma
Wie werden Löffelbiskuits hergestellt?
Löffelbiskuits werden aus einer eigelbreichen Biskuitmasse hergestellt.
Was bezeichnet Aufdressieren?
Es bezeichnet das Aufspritzen von Massen, Schlagsahne und Butter creme zu verschiedenen Formen.
Nenne Qualitätsmerkmale für Biskuitgebäcke.
Sind sehr eireiche Gebäcke, die kein zusätzliches Fett enthalten.
Sind sehr locker und gut bekömmlich.
Füllungen wie Schlagsahne sowie Früchte bestimmen den Geschmack der Erzeugnisse.
Wie ist die Frischhaltung und Lagerung der Biskuitgebäcke?
Biskuitgebäcke ohne Füllung sind frisch, so lange sie innen weich und zart sind.
Löffelbiskuits=verpackt bei Raumtemperatur länger haltbar.
Biskuitboden bleiben einige Tage in der Kühlung frisch.
