Lockerung Flashcards
(25 cards)
Was geschieht beim Vorgang der Lockerung?
1.Bei der Lockerung der Teige und Massen bilden sich Gase
2. Der Kleber bzw. die verkleisterte Stärke in den Teigen und Massen hält die Gase als Poren fest.
3. Die Backhitze und die Aromastoffe können erst jetzt durch die Poren den Teig/die Masse durchdringen.
Was hat die Lockerung für Auswirkungen auf die Backwaren?
Großes Gebäckvolumen,
Verdauliche, bekömmlich Gebäcke entstehen,
Die Krume wird Schnitt und bestreichfähig,
Das gewünschte gute Aroma entsteht.
Nenne die Arten der Lockerung und deren Lockerungsmittel.
Biologische Lockerung:
Hefe, Sauerteig
Physikalische Lockerung: Wasserdampf, Luft
Chemikalische Lockerung:
Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche
Wie ist der Aufbau der Hefezelle und erkläre diese.
Vakuole(Saftraum): mit Flüssigkeit gefüllt und kann ihre Größe ändern.
Zellplasma:Im Zellplasma finden alle Stoffwechselvorgänge statt.
Zellkern:für die Vermehrung zuständig, dabei spaltet es sich
Zellhaut: Aufnahme der gelösten Nährstoffe und des Sauerstoffs und gibt Gase ab.
Wo kommen die Hefezellen vor?
Die Hefezellen kommen in der Natur sehr zahlreiche vor, befinden sich in der Luft.
Was sind die Lebensbedingungen der Hefe?
Nahrung: Hauptsächlich Traubenzucker
Wasser: löst den Traubenzucker auf
Sauerstoff: Für die Vermehrung
Temperaturen:30 bis 35°C beste Gär und Vermehrungstemperatur.
Beschreibe die Hefetätigkeit bei verschiedenen Temperaturen.
0 bis -18°C: Hefe im Ruhestand
2 bis 5°C: Stellt ihre Lebenstätigkeit fast ein
20 bis 25°C: Langsame Gärung und Vermehrung
30 bis 35°C: Beste Gär und Vermehrungstemperatur
40 bis 50°C: kaum noch Gärung
55 bis 60°C : Hefe stirbt ab
Beschreibe die Hefevermehrung.
1.Der Zellkern teilt sich an der Zellhaut, es entsteht eine Auswölbung.
2. Die Auswölbung vergrößert sich schnell, es ensteht die Tochterzelle.
3. Die Tochterzelle schnürt sich von der Mutterzelle ab und bleibt an ihr hängen, sie ist nun selbst lebens und vermehrungsfähig.
4. Die Hefezellen bilden eine kettenänlichen Sprossverband auch Sprossung genannt.
Was passiert bei der Hefegärung ?
Bei der Hefegärung nimmt die Hefe den gelösten Traubenzucker als Nahrung auf.
Das Hefeenzym Zymase spaltet den Traubenzucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid und gibt diese in den Teig ab.
Im Teig wird das CO² zur Lockerung als Poren festgehalten und der Alkohol verbessert den Geschmack.
Was haben die drei Zutaten (Salz, Zucker, Fett) Einfluss im Teig auf die Hefe?
Salz: Salz entzieht das Wasser aus der Hefezelle, was zur Schwächung der Gärung führt.
Zucker: geringe menge fördert& zu viel verlangsamt die Gärung
Fett: Je höher die Menge desto geringer ist der Wasseranteil und somit auch schwächer die Gärung.
Nenne die 3 Handelsformen der Hefe.
Presshefe: meistens 500g (H.42)
Flüssighefe: Tanks geliefert
Trockenhefe: gefriergetrocknete Backhefe, in Pulver und Granulat.
Wie lange ist Hefe haltbar und wie soll sie gelagert werden?
Hefe ist ca. 2 Wochen lagerfähig und ideal bei 2 bis 5°C und kuftgeschützt gelagert.
Erkläre die Triebwirkung von Backpulver.
- Durch die Feuchtigkeit im Teig findet eine leichte CO² Bildung statt
- Die volle Triebwirkung setzt durch die Backhitze ein
3 . Die Säure treibt dadurch das CO² vollständig aus dem Natron - Das CO² dehnt sich durch die Backhitze weiter aus.
(Stärke nimmt die Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung auf)
Wofür wird Backpulver verwendet?
Backpulver wird für fett- und zuckerreiche Massen und Teige verwendet, z.B. Kuchen aus Sandmasse, Spekulatius ,Donuts.
Was passiert wenn man zu viel Backpulver hinzugibt und bei zu wenig Backpulver?
Zu viel: Zu starker CO² Druck kann nicht mehr festgehalten werden und das Gebäck fällt ein
Zu wenig: geringe Triebwirkung führt zu kleines Gebäckvolumen und ungenügende Lockerung
Wie sollte Backpulver gelockert werden?
Gut verschlossenen Behälter in einem kühlen Raum aufbewahren.
Erkläre die Triebwirkung von Hitschhornsalz.
Hirschhornsalz zerfällt durch die Backhitze, ab ca. 60°C,in 3 Gase:
Ammoniak: stechender Geruch und Geschmack
Kohlenstoffdioxid: lockerungsmittel
Wasserdampf entweicht
Wofür wird Hirschhornsalz verwendet?
Hirschhornsalz darf nur für flache Gebäcke verwendet werden z.B Lebkuchen und Kekse.
(Ausnahme sind Amerikaner)
Warum darf Hirschhornsalz nicht in Backwaren mit größerem Volumen hinzugegegeben werden?
Das Ammoniak kann nicht entweichen und bildet mit der Gebäckfeuchtigkeit den gesundheitsschädlichen Salmiakgeist. Außerdem entsteht eine dunkle Gebäckkrume, die laugig schmeckt und übel riecht.
Wie sollte Hirschhornsalz gelagert werden?
Hirschhornsalz ist sehr hygroskopisch (wasseranziehend), muss in gut verschließbaren Behältern gelagert werden.
Erkläre die Triebwirkung von Pottasche.
Durch die Backhitze erfolgt eine leichte CO² Bildung im Teig.
Durch die Teigsäuren setzt die volle Triebkraft ein.
Zurück bleibt das Kaliumoxid, das mit der Feuchtigkeit des Teiges die schwache Kalilauge bildet.
Wo wird Pottasche verwendet ?
Für braune Lebkuchen
( immer zusammen mit Hirschornsalz verarbeitet)
Was muss man bei der Verarbeitung mit Hirschhornsalz und Pottasche beachten?
Bei der Verwendung werden Pottasche und Hirschhornsalz getrennt voneinander aufgelöst und nacheinander in den Lebkuchenteig gegeben. Beim zusammentreffen der gelösten Triebmittel reagieren sie sofort und würden ihre Triebkraft im Lebkuchenteig verlieren.
Wie werden durch Luft gelockert Rohstoffe hergestellt?
Aufgeschlagen: Eiklar, Vollei
(Wiener Masse, Biskuitmasse)
Aufgeblasen:Schlagsahne, Milch
(Sahnetorte, Cappuccino)
Schaumig: Butter, Margarine
(Kuchen aus Sandmasse, fettcremes)
