Hygiene Flashcards
(22 cards)
Wie bezeichnet man die Durchführung der Hygiene?
HACCP-Konzept: Hazard Analysis and critical control Points. Gefahren Analyse kritischer Kontrollpunkte.
In welchen 3 Bereichen werden Sie unterteilt?
Betriebshygiene, Produkthygiene, Personalhygiene.
Beschreibe die Betriebshygiene.
Sie umfasst die Hygiene in allen Betriebsräumen, dazu gehören auch Einrichtungsgegenstände, Maschinen und Geräten.
Beschreibe die Produkthygiene.
Sie ist die Hygiene an den Lebensmitteln selbst und den daraus hergestellten Erzeugnissen.
(Warenannahme, Überprüfung, richtige Lagerung und Überprüfung des MHDs)
Beschreibe die Personalhygiene.
Sie umfasst die persönliche Sauberkeit der Beschäftigten und die saubere und vollständige Berufskleidung sowie die Gesundheit.
(Belehrung des Infektionsschutzgesetzes)
Was sind Mikroorganismen?
Mikroorganismen sind Kleinlebewesen.
Welche Arten von MO gibt es?
Bakterien, Schimmelpilze, Hefen.
Was sind Sporen?
Sporen sind Überlebensformen der widerstandsfähigen MO.
Nenne nützliche Mo und schädliche Mo.
Nützliche: Backhefe, Milchsäurebakterien, Weinhefe.
Schädliche: Kolibakterien, Schimmelpilze und Salmonellen.
Was sind die Lebensbedingungen vom Mo?
Nahrung (Zucker, Eiweiß, Fett), Wasser (aw-wert), Temperatur (20 bis 40 °C), Sauerstoff, pH-Wert (7 am günstigsten).
Beschreibe den Schimmelpilz.
Schimmelpilze sind Sporen von Pilzen, die vom Luftzug getragen werden. Sie werden durch menschlichen Kontakt übertragen und bevorzugen feuchte Lebensmittel. Sie geben außerdem Mykotoxine (Giftstoffe) ab, die die Leber schädigen und Lungenkrebs verursachen können.
Beschreibe Salmonellen.
Salmonellen sind Bakterien, die sich im Magen und Darmbereich von Mensch und Tier befinden. Man kann sich durch behaftete Lebensmittel mit Salmonellen infizieren.
Salmonellen Träger sind Eier, Geflügel, Hackfleisch und Fisch.
Beschreibe die Staphylokokken.
Sie befinden sich im Nasen- und Rachenbereich des Menschen und auch bei Wunden. Übertragung durch Niesen, Husten auf Lebensmitteln und bei offenen Wunden. Anfällig sind Eier und eiweißreiche Lebensmittel.
Beschreibe die Botulinusbakterien.
Die Sporen der Botulinusbakterien, die nur ohne Sauerstoff wachsen, vergiften Lebensmittel in Konservendosen. Wenn die Lebensmittel in Konservendosen nicht lange genug erhitzt wurden, dann entsteht ein giftig aufgeblähter Dosendeckel (Bombage).
Beschreibe Kolibakterien.
Befinden sich im Darm von Tier und Menschen (Fäkalien). Doch mangelnde Hygiene nach dem Stuhlgang und durch Verunreinigungen des Wassers.
Beschreibe die Fäulniserreger.
Befinden sich im verfaulten Obst und Gemüse. Vergiftungen sind dadurch selten.
Was verursachen tierische Schädlinge?
Tierische Schädlinge verursachen Fressschäden und Verunreinigungen durch Ausscheidungen. Außerdem übertragen sie Mikroorganismen auf Lebensmittel und sind ekelerregend.
Nenne Mehlschädlinge auf.
Mehlmotten (Graue Falter), Mehlwürmer (Mehlresten und Mehlstaub), Mehl- und Brotkäfer: grob unsauberen Betrieben, Mehlmilben: feuchten Mehlen.
Wo findet man Schaben und Silberfischchen auf?
Sie sind nachtaktiv und befinden sich in Ritzen und Fugen und mögen es gerne in feuchten und warmen Gebieten.
Wo findet man Fliegen, Ratten und Mäuse auf?
Fliegen sind die Brutstätten Abfall und Kot und die werden dann an Lebensmittel übertragen. Mäuse und Ratten hinterlassen Fressschäden und Verunreinigungen (Müll und Kot).
Was sind Gründe für regelmäßiges Reinigen?
Lebensmittel werden vom Verderb bewahrt, Gesundheit der Beschäftigten wird geschützt, werbewirksames Aussehen. Außerdem wird die Funktionsfähigkeit und Nutzungsdauer der Räume und Geräte verlängert.
Erkläre die Nassreinigung.
Nassreinigung wird mit heißem Wasser von ca. 50 bis 60 °C sowie Reinigungsmittel und mechanischen Mitteln gemacht.
