Rohstoffe und Zutaten Flashcards
(152 cards)
1
Q
Was sind Brotgetreide?
A
Brotgetreide sind Getreidearten, die allein backfähig sind.
Brotgetreide: Weizen, Dinkel und Roggen.
2
Q
Was sind Nicht Brotgetreide?
A
Nicht Brotgetreide sind Getreidearten, die nicht alleine backfähig sind und nur als Zugabe zu den Brotgetreide verwendet werden.
Andere Brotgetreide: Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen.
3
Q
Wie ist der Aufbau des Getreidekorns?
A
Im Inneren befindet sich der Mehlkörper, dann gibt es den Keimling. Die Schalenteile (Kleie) sind die Aleuronschicht, die Samenschale und die Fruchtschale.
4
Q
Nenne die Inhaltstoffe des Getreidekorns.
A
Mineralstoffe, Vitamine, Eiweiß, Enzyme, Stärke, ungesättigte Fettsäuren.
5
Q
Wie wird der Getreidekorn vermahlen?
A
Bei der Vermahlung des Getreides zu Mehl werden zuerst die Keimlinge von den Getreidekörnern getrennt. Dann werden sie zwischen zwei Mahlwalzen zerschnitten und zerkleinert. Der Plansichter ist eine rüttelnde Siebmaschine, die in 4 Feinheitsgraden siebt.
6
Q
Beschreibe die 4 Feinheitsgrade der Mahlerzeugnisse.
A
Mehl: feine Schalenteile, sofort in Mehlsilos geleitet. Dunst: griffiges, kleinkörniges Schalenteile behaftetes Mehl. Grieß: größere Schalenteile behaftetes Mehl (körnig). Schrot: grobe Schalenteile und das Mehl haftet noch dran.
7
Q
Was gibt die Mehltype an?
A
Die Mehltype gibt an, wie viel g Mineralstoffe in 100kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.
8
Q
Wie bestimmt man die Mehltype?
A
Man verbrennt wasserfreies Mehl, die Mineralstoffe bleiben als Asche übrig und werden dann abgewogen.
9
Q
Für welche Mehle gibt es keine Mehltype?
A
Für Vollkornmehl und Vollkornschrot gibt es keine Mehltype (alle Getreideanteile enthalten).
10
Q
Nenne alle Mehltypen für Weizen, Roggen und Dinkel.
A
Weizen: Type 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 (Schrot). Roggen: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (Schrot). Dinkel: Type 630, 812, 1050.
11
Q
Was gibt der Ausmahlungsgrad an?
A
Der Ausmahlungsgrad gibt die Mehlmenge an, die man aus 100 Teilen Getreide bei der Vermahlung erhält.
12
Q
Nenne die wichtigsten Punkte von Mehltype 405 und 550.
A
Type 405: höchste Stärkeanteil, geringster Schalenanteil, wenigste Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine, hellste Farbe und hoher Kleberanteil. Type 550: Kleberstärkstes Mehl, für alle feinen Backwaren verwendbar.
13
Q
Was sind die Unterschiede bei Vollkornschrot/Mehl und Backschrot?
A
Vollkornschrot: Alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten. Backschrot: Getreidekorn ohne Keimling enthalten.
14
Q
Wie müssen Mahlerzeugnisse gelagert werden?
A
Sie müssen besonders sauber gelagert werden, kühl bei 15 bis 20 Grad, trocken, gut belüftet und frei von Fremdgerüchen.
15
Q
Was sind Backmittel?
A
Backmittel sind Mischungen aus verschiedenen Lebensmitteln und Lebensmittelzusatzstoffen.
16
Q
Was haben Backmittel für eine Wirkung?
A
Sie erleichtern die Verarbeitung der Teige, verbessern die Gärstabilität der Teige und sorgen für eine gleichbleibende Qualität.
Backmittel müssen vorverpackt deklariert werden.
17
Q
Was sind die Bestandteile im Backmittel?
A
Malzmehl, Malzextrakt, Traubenzucker, Quellmehl, Emulgatoren, Aminosäuren, Ascorbinsäuren, Sojamehl, Enzyme.
18
Q
Was sind Convenience Produkte?
A
Fertigmehle: Mehl in Pulverform. Fertigprodukte: Massen, Cremes, Füllungen. Tiefgefrorene Fertigerzeugnisse: fertig aufgearbeitete Teiglinge. Sie enthalten zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe.
19
Q
Wie ist die Zusammensetzung von Milch?
A
87% Wasser, 5% Milchzucker, 3,5% Milchfett, 3,5% Milcheiweiß, 1% Mineralstoffe und Vitamine.
20
Q
Was hat Milch für einen Einfluss auf Teige, die Gare und auf die Backware ?
A
Auf teige: Höhere Teigausbeute, wolligere und trocknere Teige gegenüber Wasser.
Auf die Gare:Nicht vergärbar (Hefe), verbessern den Kleber, gären etwas langsamer.
Auf die Backware:Verfeinern die Backware.
21
Q
Was sind die Unterschiede bei Milchgebäcken im Vergleich zu Wasser?
A
Stärker gebräunte Kruste, weichere Kruste, weichere und feinporige Krume, feiner Milchgeschmack, längere Frischhaltung.
22
Q
Nenne die Bestimmung für Milchbrote und Milchbrötchen.
A
Für Milchbrote und Brötchen müssen auf 100kg Mehl mindestens 50 Liter Vollmilch verwendet werden.
23
Q
Nenne alle Haltbarmachverfahren.
A
Pasteurisieren: 72 bis 75°C von 15 bis 30 Sekunden, nur wenige Tage haltbar.
Ultrahocherhitzen: mindestens 135 bis 150°C für 2 bis 3 Sekunden, mindestens 6 Wochen haltbar.
Sterilisieren: 110 bis 120°C für 15 bis 30 Minuten, mindestens 1 Jahr haltbar.
24
Q
Erkläre das Homogenisieren.
A
Beim Homogenisieren werden die großen Fettkügelchen durch feine Düsen gepresst und dabei sehr stark zerkleinert. Sie verteilen sich dann gleichmäßig in der Milch.
25
Was passiert beim kondensieren der Milch ?
Milch wird eingedickt und das passiert im Vakuum bei 60-70°C und ca. die Hälfte des Wassers der Milch verdampft.
26
Was wird beim Säuren der Milch gemacht?
Milch wird mit Milchsäurebakterien angereichert. Diese vergären den Milchzucker und dabei entsteht Milchsäure. Durch die Milchsäure gerinnt das Milcheiweiß Kasein feinflockig.
27
Was gebt es für Arte von gesäuerte Milch?
Sauermilch, Sauerrahm, Buttermilch
Speziell:Joghurt und Kefir
28
Was ist Sahne ?
Sahne ist Milch , der in der Molkerei zusätzlich Milchfett zugegeben wird.
29
Was gibt es für Sahne sorten?
Schlagsahne: besteht aus Milch und enthält 30% Milchfett
Kaffeesahne: Sahne mit min. 10% Milchfettanteil
Gesäuerte Sahne:Saure Sahne mit mindestens 10% Milchfett
Schmand:mindestens 20%Milchfett
Creme Fraiche: mindestens 30% Milchfett
30
Wie werden Milch und Milcherzeugnisse gelagert?
Sie sind leicht verderblich und werden im Kühlschrank aufbewahrt.
31
Wie wird Käse hergestellt?
Zu Beginn wird das Kasein (eiweiß) zum gerinnen gebracht.
Danach wird das Wasser der Molke abgelassen.
Das Wasser verdunstet und die Käse wird fester.
(Gerinnung kann durch Milchsäurebakterien aber auch durch Lab enstehen.)
32
Nenne Beispiele von Käse Sorten.
Frischkäse: Quark, Mascarpone, Mozzarella.
Weichkäse:Camembert, Roquefort
Halbfester Schnittkäse: Butterkäse, Edelpilzkäse, Gorgonzola.
Schnittkäse: Edamer, Gouda
Hartkäse:Emmentaler, Parmesan, Bergkäse.
33
Was ist Butter und wie wird es hergestellt?
Butter wird aus Milchfett, dem Rahm der Milch von Kühen, gewonnen.
Durch Zentrifugieren (Schleudern) des Rahms der Milch.
Dabei fließt die fettlose Buttermilch ab.
34
Für welche Produkte wird Butter in der Bäckerei/Konditorei verwendet?
Für Qualitätswaren.
Butter hat geschmacklich einen höheren Stellenwert als Margarine.
35
Was sind die Hauptbestandteile von Butter?
Mindestens 82% Milchfett, höchstens 16% Wasser, 2% Milcheiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, fettlösliche Vitamine A, D, E und K.
Beta-Karotin ist der natürliche Farbstoff für die Gelbfärbung.
36
Nenne Beispiele für Erzeugnisse mit Butter.
* Buttermürbeteige
* Butterblätterteiggebäcke
* Buttercreme
* Butterhefeteige
* Buttercroissants
Diese Produkte sind typisch für die Verwendung von Butter in der Bäckerei.
37
Was besagen die gesetzlichen Bestimmungen für Produkte mit dem Wort 'Butter' in der Bezeichnung?
Es darf außer Butter kein anderes Fett verwendet werden.
Dieses gilt für Produkte wie Butterhefezopf und Butterkuchen.
38
Was ist Ziehmargarine?
Margarine mit einem Anteil an Butter zur Verbesserung des Geschmacks
39
Für welche Teige eignet sich Backmargarine und für was wird Ziehfett verwendet?
Backmarine eignet sich für Hefeteige, Mürbeteige und Sandmassen.
Ziehfett wird zum Tourieren von Blätter- und Plunderteigen verwendet.
40
Was ist die Wirkung von Fett auf die Gärgase in Hefeteigen?
Hält die Gärgase besser zu Poren fest
## Footnote
Dies verbessert die Gärstabilität.
41
Welche Fette werden für Siedefette verwendet?
Pflanzenöle und tierische Fette
42
Wie wird Zucker (Saccharose) gewonnen?
Aus Zuckerrohr und Zuckerrüben
Beide Sorten sind chemisch gleich.
43
Was bleibt übrig, wenn die Melasse von Zuckerrüben abgeschleudert wird?
Sie enthält noch ca. 50% Zucker
Melasse wird in verschiedenen Prozessen verwendet, z.B. zur Herstellung von Backhefe.
44
Nenne verschiedene Zuckerarten.
* Kristallzucker
* Puderzucker
* Würfelzucker
* brauner Zucker
* weißer Kandis
* brauner Kandis
Diese Zuckerarten variieren in ihrer Verwendung und Verarbeitung.
45
Was ist Dekorpuder?
Mit Fett und Stärke behandelter Puderzucker; schmilzt nicht auf warmen und kalten Backwaren
46
Was ist Glukosesirup?
Ein Sirup, der die Frischhaltung von Erzeugnissen verlängert, da er das Auskristallisieren des Zuckers verhindert
Glukosesirup wird oft in Süßwaren verwendet.
47
Was ist Fondant?
Gekochter Zucker, der als Zuckerglasur zum Glasieren verwendet wird
Fondant wird oft für Plunder- und Blätterteiggebäcke genutzt.
48
Was sind die Hauptbestandteile von Gelierzucker?
Zucker mit Pektinen (Bindemittel) und Zitronen- oder Weinsäure
Gelierzucker wird verwendet, um Konfitüren und Gelees zu gelieren.
49
Was sind die Verwendungszwecke von Glukosesirup?
Süßen von Schlagsahne, längere Frischhaltung von Erzeugnissen, Tränken von Tortenböden
Glukosesirup ist stark hygroskopisch.
50
Was ist Zuckercouleur?
Ein Farbstoff, der für Glasiere, Liköre, Cola und Soßen verwendet wird
## Footnote
Zuckercouleur darf nicht für Lebensmittel verwendet werden, die mit Malz, Kakao, Schokolade, Kaffee und Tee hergestellt werden.
51
Wie wird karamellisierter Zucker für Krokant verwendet?
Er wird mit gehobelten oder gehackten Mandeln bzw. Nüssen vermischt
## Footnote
Dies führt zu gebrannten Mandeln.
52
Wie wirkt Zucker konservierend?
Zucker bindet freies Wasser und entzieht Mikroorganismen das lebensnotwendige Wasser.
53
Wie beeinflusst der Zuckeranteil die Gare im Hefeteig?
Ein geringer Zuckerzusatz fördert die Gare, während ein hoher Zuckeranteil die Gare verlangsamt.
54
Was ist der Hauptzweck von Zucker in Gebäcken?
Zucker süßt und verbessert den Geschmack
Zucker erhöht den Genusswert der Waren
55
Wie wird Honig von den Bienen hergestellt?
Aus süßen Säften der Natur, die in Wachswaben gespeichert und gereift werden
## Footnote
Honig ist ein aromatisches, naturbelassenes Lebensmittel.
56
Was sind die Hauptbestandteile von Honig?
Trauben- und Fruchtzucker, Wasser, Malzzucker, Rübenzucker
## Footnote
Diese Bestandteile beeinflussen die Eigenschaften von Honig.
57
Wie sollte Honig aufbewahrt werden?
Kühl, ideal bei 18°C, lichtgeschützt, frei von Fremdgerüchen, in gut verschließbaren Gläsern oder Eimern
58
Wie lange ist Honig haltbar?
Nahezu unbegrenzt haltbar wegen des hohen Zuckergehalts
59
Was passiert mit dem Zucker im Honig bei langer Lagerung?
Der Zucker kristallisiert aus, der Honig wird körnig und trüb, er kandiert
60
Welche Backwaren werden hauptsächlich mit Honig hergestellt?
Honigkuchen, Honiglebkuchen, Röstmassengebäcke, Müsliriegel
61
Welche Wirkung hat Honig in Backwaren?
* Bräunt die Gebäcke intensiv
* Gibt einen süßen und aromatischen Honiggeschmack und -geruch
* Trocknet nicht aus und bleibt lange weich
62
Warum bleiben Honiglebkuchen lange weich?
Wegen des hohen Anteils an Invertzucker, der nicht kristallisiert
63
Was ist Invertzuckercreme?
Ein künstlich nachgemachter Honig, früher als 'Kunsthonig' bezeichnet
64
Welche Mineralstoffe sind in Speisesalz enthalten?
Natrium (Na) und Chlor (Cl)
65
Nenne vier Würzmittel, die nicht zu den Gewürzen zählen.
* Salz
* Zucker
* Säure
* Alkohol
66
Wie wird Steinsalz gewonnen?
Aus unterirdischen versteinerten Salzlagerstätten im Salzbergwerk
67
Wie entsteht Siedesalz (Salinensalz)?
Durch das Pumpen von Wasser in das Salzbergwerk, das das Steinsalz löst
68
Was passiert mit der Salzlösung, die bei der Gewinnung von Siedesalz entsteht?
Sie wird in Salinen verdampft, und kristallisiertes Salz bleibt übrig
69
Welche Mineralstoffe sind in sehr geringen Mengen im Meersalz enthalten?
* Magnesium
* Jod
* Fluor
70
Warum wird Meersalz häufig für Biobackwaren verwendet?
Wegen der enthaltenen Mineralstoffe
71
Was ist Jodsalz?
Speisesalz, dem der Mineralstoff Jod zugesetzt wird
72
Welche Funktion hat Jod im menschlichen Körper?
Es ist wichtig für das Funktionieren der Schilddrüse
73
Was kann bei Jodmangel im menschlichen Körper passieren?
Die Schilddrüse vergrößert sich, was zur Kropfbildung führen kann
74
Was ist Brezelsalz?
Grobkörniges Salz, das auf Laugenbrezeln und Salzbrötchen gestreut wird
75
Wie verändert sich Brezelsalz während des Backens?
Es verändert sich nicht, auch nicht durch Wasserdampf im Ofen
76
Was bewirkt Salz in Teigen?
Fördert den Geschmack der Backwaren und stärkt den Kleber.
## Footnote
Die richtige Salzmenge gibt den Backwaren einen angenehmen Geschmack.
77
Was passiert bei zu wenig Salz im Teig?
Fader, leerer Geschmack der Backwaren.
## Footnote
Zu wenig Salz übertönt den eigentlichen Geschmack der Gebäcke und macht sie ungenießbar.
78
Wie viel Salz entspricht einer Prise?
Ca. 2 g Salz auf 1 kg Mehl.
79
Welche Auswirkungen hat die richtige Salzmenge auf die Backwaren?
* Gestärkter, elastischer Kleber
* Gleichmäßige Porung
* Feine, elastische Krume
* Schöne Gebäckform
* Großes Gebäckvolumen
80
Wie wird das Gashaltevermögen des Klebers im Teig verbessert?
Durch Salz wird der Kleber dehnbarer und stabiler.
81
Was sind die Erkennungsmerkmale von Weizenbrot mit der richtigen Salzmenge?
Gleichmäßige Porung und schöne Gebäckform.
82
Was sind Gewürze?
Gewürze sind getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die besonders viele Geruchs- und Geschmacksstoffe enthalten.
83
Woher stammen die meisten Gewürze?
Die Gewürze stammen vorrangig aus tropischen und subtropischen Gebieten.
84
Welche Eigenschaften haben ätherische Öle?
* Fettlöslich
* Flüchtig
## Footnote
Ätherische Öle binden sich in Fetten und verflüchtigen sich in der Luft.
85
Was sind die Hauptwirkungen der Gewürze?
* Verbessern den Geruch und Geschmack
* Erhöhen den Genusswert
* Regt den Appetit an
* Fördern die Verdauung
* Verbessern die Bekömmlichkeit
86
Wann darf ein einzelnes Gewürz geschmacklich dominieren?
Wenn es im Namen der Backwaren enthalten ist
## Footnote
Beispiele: Anisplätzchen, Zimtsterne, Zitronenkuchen.
87
Was sollte das Ziel bei der Verwendung von Gewürzen sein?
Ein abgestimmtes, feinwürziges Aroma
## Footnote
Verschiedene Gewürze sollen harmonisch zusammenwirken.
88
Nenne drei Beispiele für typische Gewürze in Gewürzmischungen.
* Kümmel
* Fenchel
* Anis
89
Was sind die typischen Gewürze für Lebkuchen?
* Zimt
* Ingwer
* Muskatnuss
90
Was sind Aromen?
Aromen werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu geben.
91
Wie werden Aromen klassifiziert?
Zwischen natürlichen Aromen und künstlichen Aromen.
92
Was sind natürliche Aromen?
Aromen, die natürlichen Ursprungs sind.
93
Was sind künstliche Aromen?
Aromen, die chemisch hergestellt werden.
94
Wie müssen Aromen in vorverpackten Waren deklariert werden?
Aromen müssen im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung stehen.
95
Wie müssen Aromen in unverpackten Waren deklariert werden?
Müssen nicht deklariert werden.
96
Was sind Aromapasten?
Pastenförmige Compounds aus hochwertigen, natürlichen Aromen.
97
Wie verbessern Aromapasten Produkte?
Sie verbessern Sahne- und Cremeerzeugnisse sowie Speiseeis.
98
Was bedeutet der Begriff 'natürliches Aroma mit anderen Aromen'?
Der überwiegende Teil muss aus der Hauptzutat stammen und mindestens 5 % aus anderen natürlichen Aromen.
99
Was ist ein 'Natürliches Aroma'?
Ein Gemisch natürlicher Aromen, ohne Nennung der enthaltenen Aromen.
100
Wie werden künstliche Aromen deklariert?
Wird deklariert als 'Aroma' oder z. B. 'Erdbeeraroma'.
101
Was erwarten qualitätsbewusste Kunden in der Bäckerei/Konditorei?
Die Verwendung von natürlichen Aromen.
102
Was sind flüssige Aromen und wofür werden sie verwendet?
Flüssige Aromen sind konzentrierte Geschmacks- und Geruchsstoffe, die für Teige und Massen von feinen Backwaren sowie für Füllungen wie Nuss- und Mohnfüllung verwendet werden.
103
Warum werden flüssige Aromen in Tropfflaschen angeboten?
Flüssige Aromen werden in Tropfflaschen angeboten, damit sie tropfenweise in dosierter Menge verwendet werden können.
104
Was passiert, wenn zu viel Aroma hinzugefügt wird?
Eine zu große Aromazugabe verdirbt den Geschmack der Gebäcke.
105
Was sind Ölsamen und welche Eigenschaften haben sie?
Ölsamen sind fetthaltige Samen verschiedener Pflanzen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und enthalten 10 bis 15% Ballaststoffe.
106
Nenne einige Beispiele für Ölsamen.
* Sonnenblumenkerne
* Kürbiskerne
* Mohn
* Sesam
107
Wie viel Fett enthalten Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn und Sesam?
Diese Ölsamen enthalten 40 bis 50% Fett, wobei ein Großteil davon ungesättigte Fettsäuren sind.
108
Was ist die besondere Eigenschaft von Leinsamen?
Leinsamen enthalten 30 bis 35% ungesättigte Fettsäuren und ca. 40% Ballaststoffe, an denen Mineralstoffe und Vitamine gebunden sind.
109
Wie wird Mohn in der Bäckerei verwendet?
* Teiglinge für Mohnbrötchen werden mit Wasser bestrichen und in ungemahlenen Mohn getaucht.
* Teiglinge von Käsemürbeteig und Käseblätterteig können mit Mohn bestreut werden.
* Gemahlenen Mohn wird für Mohnfüllungen verwendet.
110
Wie wird das Aroma der Mohnsamen freigesetzt?
Das Aroma der Mohnsamen wird durch Vermahlung mit geriffelten Metallwalzen freigesetzt.
111
Was geschieht bei der Herstellung der Mohnfüllung?
Der gemahlene Mohn wird mit kochender Milch abgebrüht, damit die Geschmacksstoffe besser zur Geltung kommen.
112
In welchem Zustand haben Sesamsamen einen intensiveren Geschmack?
Die Sesamsamen haben in geröstetem Zustand einen intensiveren Geschmack.
113
Was ist die Mindestmenge an Ölsamen in Mehrkornbroten und -brötchen?
Mindestens 8 %
## Footnote
Berechnet vom Mehl.
114
Welche zwei Arten von Aromastoffen werden erwähnt?
Gewürze, flüssige Aromen
## Footnote
Diese sind neben Ölsamen in der Liste enthalten.
115
Was beschreibt die Luftkammer im Ei?
Vergrößert sich beim Altern des Eies
116
Welche Nährstoffe enthalten Eier?
Wichtige Nährstoffe für den Körper
117
Wie sind die Nährstoffe in Eiern verteilt?
Nicht gleichmäßig verteilt
118
Welche Stoffe befinden sich im Eigelb?
Fettähnliche Stoffe, Lecithin, Karotin, Cholesterin
119
Was ist Lecithin?
Ein Emulgator
120
Einteilung der Eier erfolgt nach?
Güteklassen
121
Was ist das Mindesthaltbarkeitsdatum für Eier?
Eiklar und Eigelb müssen bei 5 bis 8 °C gekühlt werden
## Footnote
Eier sollten nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzt werden.
122
Was sind die technologischen Eigenschaften von Eiklar?
Kann beim Aufschlagen Luft festhalten
## Footnote
Dies führt zu lockerem und stabilem Eischnee.
123
Was bewirken Eier in der Bäckerei/Konditorei?
Heben die Qualität der Backwaren
## Footnote
Eier sind der Hauptrohstoff in vielen Massen.
124
Wie wirkt sich Eischnee auf die Gebäcke aus?
Erhöht das Volumen der Gebäcke
## Footnote
Die Gebäcke trocknen schneller aus aufgrund der großporigen Krume.
125
Welche technologischen Eigenschaften hat Eigelb?
Hoher Fettanteil, guter Emulgator, bräunt die Gebäckkrume
## Footnote
Lezithin im Eigelb vermischt Fett und Wasser in Teigen.
126
Wie beeinflusst der hohe Fettgehalt des Eigelbs die Gebäcke?
Verfeinert den Gebäckgeschmack und hält sie länger frisch
## Footnote
Das Eigelb sorgt auch für eine appetitliche gelbe Gebäckkrume.
127
Was entsteht durch das Bestreichen der Teiglinge mit Eistreiche?
Schöne Bräunung der Gebäckkruste
## Footnote
Dies verbessert das Aussehen der Backwaren.
128
Was bewirken Lezithin und der hohe Fettanteil im Eigelb?
Feinporige und weiche Krume
## Footnote
Dies trägt zur Textur und Frische der Gebäcke bei.
129
Bei welcher Temperatur sollten Eier gelagert werden?
5 bis 8 °C
## Footnote
Eier sollten nur kurzfristig im Kühlschrank oder Kühlraum gelagert werden.
130
Wie wird die Frische von Eiern überprüft?
Durch die Schüttelprobe und Geruchsprobe
## Footnote
Frische Eier haben einen angenehmen Geruch und weisen keinen Nebengeruch auf.
131
Was ist ein Zeichen für ältere Eier beim Trennen?
Wenn der Dotter in das Eiklar fließt
## Footnote
Bei frischen Eiern lassen sich Dotter und Eiklar sauber trennen.
132
Wie sieht ein frisches Ei aus?
Stabiler, gewölbter Dotter und zäh fließendes Eiklar
## Footnote
Dies ist sichtbar beim Aufschlagen.
133
Was sind die gebräuchlichsten Eikonserven?
Vollei-, Eigelb- und Eiweißpulver
## Footnote
Eikonserven sind haltbar gemachte Eier, die in der Bäckerei und Konditorei verwendet werden.
134
Welche Vorteile bieten Eikonserven?
Gesundheitlich und technologisch einwandfreie Eier, meist preisgünstiger als Frischeier
## Footnote
Eikonserven sind eine praktische Alternative zu frischen Eiern.
135
Wofür wird hauptsächlich Eiweißpulver verwendet?
Für Baisererzeugnisse, Makronenmassen, Lebkuchenmassen
## Footnote
Eiweißpulver ist ein vielseitiges Produkt in der Backwarenherstellung.
136
Nenne die Gründe, warum Obst in der Bäckerei/Konditorei beliebt ist.
* Vielfalt der Früchte mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
* Ansprechende Farben der verschiedenen Obstsorten
* Hoher Saftanteil für besondere Frische
* Leichte Verdaulichkeit
* Geringer Energiegehalt von Frischobst
* Hoher Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen
137
Welche Obstgruppen gibt es?
* Kernobst
* Steinobst
* Schalenobst
138
Warum sind Quitten roh nicht genießbar?
Wegen ihres festen Fruchtfleisches und des herb-bitteren Geschmacks.
139
Wie unterscheiden sich Zwetschgen von anderen Pflaumen?
Sie besitzen ein festes Fruchtfleisch, das sich leicht entsteinen lässt, und haben einen geringeren Wassergehalt.
140
Was sind Schalenfrüchte?
Früchte, die von einer harten Schale umgeben sind und die Samen dieser Früchte Ölsamen genannt werden.
## Footnote
Beispiele sind Mandeln und Nüsse.
141
Was sind Bittermandeln?
Bittermandeln sehen wie süße Mandeln aus und haben einen intensiv bitteren Geschmack
## Footnote
Bittermandeln enthalten Amygdalin, das im Körper zur giftigen Blausäure umgewandelt wird.
142
Warum werden Bittermandeln nicht in der Bäckerei verwendet?
Weil sie Amygdalin enthalten, das zu giftiger Blausäure umgewandelt wird.
143
Was ist Bittermandelaroma?
Chemisch hergestelltes Aroma, das für Hefeteiggebäcke wie Gugelhupf verwendet wird.
144
Was gilt als Nussersatz?
Alle anderen Nusssorten wie Erd- und Kokosnüsse.
145
Wie sollten Schalenfrüchte gelagert werden?
In einem kühlen Lagerraum und frei von Fremdgerüchen, am besten verpackt in Folie oder in geschlossenen Behältern.
146
Was ist der Hauptunterschied zwischen Frischobst und Schalenobst in Bezug auf den Wassergehalt?
Frischobst enthält 80 bis 90% Wasser, Schalenobst 5 bis 10% Wasser.
147
Was ist Trockenobst?
Frischobst, bei dem ein Großteil der Feuchtigkeit durch Verdunstung entzogen wurde.
148
Welche Weintraubensorten gibt es?
Sultaninen, Korinthen und Rosinen.
149
Wie werden Trockenfrüchte vor der Verarbeitung behandelt?
Man gibt Wasser hinzu und lässt sie quellen oder weicht sie in heißem Wasser bei ca. 90°C ein
## Footnote
Diese Behandlung sorgt dafür, dass die Trockenfrüchte wieder weicher werden.
150
Was sind Dickzuckerfrüchte?
Mit Zucker konservierte Früchte, Fruchtstücke oder bestimmte Pflanzenteile.
151
Wie werden Dickzuckerfrüchte hergestellt?
In Zuckerlösungen reichern sich die Zellen der Früchte mit Zucker an.
152
Welche besonderen Eigenschaften haben Dickzuckerfrüchte in der Dekoration?
Wegen der kräftigen Farben werden sie vor allem als Dekormittel verwendet.
