BATIDOS LIVIANOS Flashcards
(16 cards)
Características de los batidos livianos
Bizcochos esponjosos y aireados x el batido energético
Su volumen es el resultado de batir huevo con azúcar
Leudado físico
La estructura es esponja firme porque absorbe líquido
Alveolos medianos
Añadir 1% de polvo para hornear si hay mala incorporación de aire
Fórmula pionono
10 gramos de azúcar y harina por cada 1 huevo
Fórmula arrollado
20 gramos de azúcar y harina por cada 1 huevo
Fórmula biscuit
25 gramos de azúcar y harina por cada 1 huevo
Fórmula Genoise
30 gramos de azúcar y harina por cada 1 huevo
Características del pionono
MUY flexible
Puede ser para bocadillos dulces y salados
Rollos apretados
Rellenos consistentes
Características del arrollado
Algo flexible
Rollos, brazos gitanos , troncos navideños
Rellenos más abundantes en volumen
Características del biscuit
Estructura de esponja
Buena capacidad de absorber líquidos abundantes
No lleva relleno
Características del genoise
Buena estructura
Perfecto para pasteles de varios niveles
Capaz de absorber líquido
Técnicas de elaboración de batidos livianos
Batido clásico
Método Genoise (espumado en caliente)
Método biscuit (batidos separados o desclarado)
Proceso del método Genoise
Mezclar huevo con azúcar
Baño María 40-45 grados
Retirar del vapor y batir hasta punto letra
Incorporar secos tamizados y resto de ingredientes
Proceso del método biscuit
Batir yemas con azúcar
Batir claras con azúcar
Incorporar ambos batidos
Incorporar secos tamizados y resto de ingredientes
Objetivo de los métodos de batidos livianos
Máximo volumen sin perder aire
Huevo temperatura ambiente (21)
Añadir grasa o frutos secos quita el aire
Cocción batidos livianos
Molde 30-40 min 180°
Charola 8 - 12 min 190-200°
Prueba de cocción
Contracción
Prueba de colchón
Palillo
Temperaturas importantes batidos livianos
21° huevo a temperatura ambiente
45° espumado en caliente
