MASA BOMBA Flashcards
(10 cards)
Qué es la masa bomba y qué nombre recibe en francés
PATÉ A CHOUX
masa semilíquida de doble cocción
- Sobre el fuego
- Dentro del horno queda hueca y se rellena
Receta
Agua O leche
Mantequilla
Azúcar
Sal refinada
SE HIERVE
Harina tamizada se añade de golpe y se mezcla al fuego removiendo un par de minutos
Se deja enfriar y Se incorpora huevo batido
Diferentes consistencias
Agua: crocante, resiste humedad, apta para servir en eventos
Leche: suave, si se congela la masa se obtiene más sabor, apta para restaurante
Leche y agua: textura promedio sabor promedio, apta para pastelería
Horneado
Duyado: boquilla rizada (no se deforman las piezas)
Horno:
Método 1: temperatura alta (220-250°) 3-4 mins
Método 2: temperatura baja (150-170°) 15 min o hasta cocidos
Método 3: temperatura regular (180°) hasta dorar
Fórmula y procedimiento de la crema pastelera
1 L Leche, crema y/o jugo
200-300 g de azúcar
10-12 piezas de yema
80-100 g de fécula y/o harina
Se mezcla la leche y/o jugo con la mitad del azúcar y se calienta
Toma la otra mitad del azúcar con la fécula de maíz y las yemas y se mezclan aparte, temperar.
Añadir la esencia y/o ralladura y cocinar hasta espesar moviendo constantemente y seguir cocinando 30 segundos más
Cuáles son las cremas derivadas de la pastelera
Diplomat
Mousseline
Chiboust
Frangipane
Cremas saborizadas
Fórmula crema diplomat y usos
1 parte de crema pastelera + 1/2 crema batida
Rellenos o parfaits
Fórmula crema mousseline y usos
1 parte pastelera + 1/3 a 1/2 de mantequilla
Rellenos de pasteles
Fórmula crema chiboust y usos
1 a 1.5 pastelera + 1/2 merengue italiano + 1% grenetina
Mousses o parfaits
Fórmula crema frangipane y usos
2 pastelera + 1 polvo de almendra + 1 mantequilla + 1 azúcar + 1 huevo + 1/3 fécula + 1/3 ron
Rellenos o cubiertas que vayan a hornearse
