HUEVO

Question 1

Nombres de las partes del huevo

Answer 1

CHALAZA
CÁSCARA
CLARA
CÁMARA DE AIRE
CÉLULA GERMINAL
YEMA

Question 2

Peso de un huevo y su contenido

Answer 2

Huevo completo 60g
10 g cascarón
50g fluido

20g yema
30g clara

Question 3

Cocción del huevo

Answer 3

Yema espesa de 65 a 85°
Clara coagula de 57 a 70°

Question 4

Pasteurización del huevo

Answer 4

Salmonela muere 75°
La pasteurización desnaturaliza la proteína de la clara
Se puede recuperar agregando 1% de albumina en polvo

Question 5

Propiedades del huevo

Answer 5

Coagulante
Gelificante
Aglutinante
Espumante
Emulsionante
Aromatizante
Colorante

Question 6

Que nombre reciben las proteínas de las claras

Answer 6

ALBUMINAS

Características:
Espesantes
Incrementan volumen

Cada huevo posee distinta cantidad de albumina

Question 7

Recomendaciones para un buen batido

Answer 7

Batidor de alambre delgado
Evitar la presencia de grasa en el bowl
Se suele añadir jugo de limón, vinagre o cremor tártaro xq la acidez genera estabilidad

Question 8

Aspectos técnicos

Answer 8

Al cocinar con almíbar las claras el calor dilata las burbujas del aire, coagula las proteínas y se infla

Al alcanzar 80° las proteínas se coagulan y definen su volumen definitivo

No se deben sobrebatir xq pierden su aspecto brillante