PANADERIA Flashcards

Question

Beneficios de los prefermentos

Answer 1

Masa que se deja fermentar con anticipación Producirá compuestos de sabor y aroma que beneficiarán a la masa final Dependiendo del tipo de prefermento puede proveer las siguientes características: Velocidad en fermentación Acidez Aroma Sabor Costra y textura Facilidad de trabajo Resistencia del pan

Answer 2

Polonia/francia Levadura añadida 100% hidratación 12-16 tiempo levadura promedio Harina, agua y poca levadura Facilidad de trabajo , mucha actividad de levaduras x mucha humedad, mejor sabor y aroma

Answer 3

Francia Levadura añadida 60-75% hidratación 24 horas de tiempo de levado promedio “Masa fermentada” “pata” “masa vieja” masa de batido precio Fermentación 24 hrs Harina, agua, sal, levadura Sabor aroma y textura

Answer 4

Francia Masa fermentada 50-125% hidratación 14-16 horas tiempo levado promedio Liquida 100% hidratación Rígida 54% hidratación + fuerte, estable y resistente a la acidez Masa madre 10 días para elaborar Microorganismos naturales o salvajes Proceso largo Día 1- 50% harina 50% agua Día 2- 50% masa previa - 25% harina y 25% agua Día 3 - 50% masa previa - 25% harina y 25% agua Día 4 - 50% masa previa - 25% harina y 25% agua

Answer 5

Italia Levadura añadida 50-100% hidratación 12-16 horas tiempo levado promedio Harina, agua, levadura Mejor sabor, aroma y facilidad de trabajo

Answer 6

Alemania Masa fermentada 50-100% hidratación 12-16 hrs tiempo levado promedio

Answer 7

Inglaterra/USA Levadura añadida 50-80% hidratación 15 mins-16 hrs tiempo levado promedio Masa dulce Esponja rápida 30 mins Harina, agua, leche tibia, levadura y ocasionalmente azúcar

Answer 8

Retarda la levadura Propicia color de la costra Refuerza sabor Refuerza gluten 2 tipos Refinada Sal de mar molida

Answer 9

Principal función : hidratación Desarrollo de gluten Activación de levaduras Gelatinizacion del almidón No pierde la forma el pan tras su cocción * + agua hace panes más ligeros y más difíciles de amasar

Answer 10

La acidez elevada podría inactivar la acción de la levadura mismo que el agua alcalina

Answer 11

Porcentaje de minerales presentes

Answer 12

Deteriorara la actividad de las levaduras

Answer 13

Reposo de la harina mezclada c/agua a temperatura ambiente Permite Correcta hidratación de la harina Distribución apropiada de ingredientes Desarrollo de gluten Reducir tiempo de amasado No incluye sal ni levadura ni otros ingredientes secundarios

Answer 14

Permiten que las bacterias desarrollen compuestos aromáticos y de sabor Permiten la completa hidratación de las harinas y el correcto desarrollo de gluten Permite que partes de alta hidratación o masas briochadas tengan mejor tensión Facilitan el trabajo y manipulación preservando la forma Mejora la conservación de pan en anaquel Nutricionalmente es menos azúcar Facilita la organización en panaderías

Answer 15

Dura- rica en minerales Blanca- baja en minerales Media- mineralidad baja Clorada - presencia de cloro en agua Ácida - acidez alta Alcalina- acidez baja

Answer 16

Estimula o inhibe la actividad de la levadura Añade aire y suavidad a las masas Da aspecto dorado o caramelizado a los panes Favorece la elasticidad del gluten Acelera el proceso de fermentación

Answer 17

Refinada Moscabada Glass Miel Melaza Glucosa Malta

Answer 18

Coagulante - estructura Emulsificante - volumen y textura Cobrante - color Saborizante - sabor Nutricional - proteína Crocante - barniz, brillo, consistencia

Answer 19

Mejora color y textura Suave y aterciopelado Miga más suave Mejor sabor al pan Más nutriente Fresco por más tiempo Retiene humedad

Answer 20

Entera semidescremada Suero de leche Leche en polvo Leche de soya, arroz, avena, almendra

Answer 21

Sabor, color, textura, riqueza Inhibe formación de cadenas largas de gluten y permite producto blando y suave Proveen humedad y resisten endurecimiento

Answer 22

Aceite de oliva Aceite vegetal Margarina Manteca vegetal Manteca animal

Answer 23

Por cada 100% harina o mezcla de harinas 65-75% agua leche o líquido 1-3% sal azúcar levadura

Answer 24

Consiste en intercalar por plegados sucesivos capas de masa, ( détrempe o amasijo6) y de materia grasa (beurrage o empaste)

Answer 25

Masas laminadas con levadura : Masa danesa Facturas argentinas Ensaimada Masas laminadas sin levadura: Hojaldre clásico inverso y holandés Pasta filo Masa de strudel

Answer 26

Con el calor del horno el agua de la amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa impermeabilizadas por la materia grasa, retienen el vapor y se separan formando un acordeón clásico del hojaldre

Answer 27

Armado: Según el método francés, se estira la amasijo, se coloca el empaste en el centro y se encierra con el amasijo. El conjunto que recibe el nombre tourage o poaston Refrigeración 30 mins Plegado: Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces o vueltas. La masa se protege con film y se guarde en frío.

Answer 28

Simple - tercios (tríptico) Doble - cuartos Triple - pliegue simple + pliegue doble

Answer 29

Productos dulces elaborados con Pan de Viena (leche, mantequilla y levadura Masa de brioche (rica en huevo y mantequilla) Masa danesa Masa hojaldre

Answer 30

Tomar Golpear Replegar sobre si (Golpear bebe)

Answer 31

Salado Enzimas degradan proteínas de gluten Dulce Presencia proteínas de huevo Desarrollo gluten Polvo o harina de Malta Mantequilla, leche, huevo, mejoranted naturales

Answer 32

Apoya al dorado Diferentes acabados Leche Huevo Huevo y yema Yema

Answer 33

+ huevo + mantequilla Difícil de amasar La refrigeración facilita el trabajo Miga hilada Cocción 96° o palillo Mientras más mantequilla más complejidad

Answer 34

1. Agua caliente 2. Horno Otorga una costra crocante o densa y cerrada en el exterior Y una miga regular interna Baño Agua, azúcar, jarabe de Malta Agua con lejía y bicarbonato

Answer 35

Directo o clásico El amasijo envuelve al empaste Francés= harina, sal, agua; empaste de mantequilla Holandés = harina, agua, sal, mantequilla de vinagre de vino blanco y empaste de mantequilla y harina

Answer 36

Invertido o inverso El empaste envuelve al amasijo Harina, sal, y mantequilla Empaste de harina y mantequilla

Answer 37

Rápido No hay amasijo ni empaste Todos los ingredientes se mezclan con sableado o arenado dando un par de dobleces

Answer 38

Estirar Corte con cortadores filosos no unir las láminas de la masa Los mejores resultados se logran cuando se trabaja en ambiente frío

Answer 39

Se humedece rápido, se hornea un poco antes de consumirlo, hay que evitar que al pintar con el huevo el hojaldre se caiga por los bordes Temp 200-220° 10-15 min Disminuir después a 180°

Answer 40

Refrigeración 4-5 días Congelación 2 meses Envasar recipientes en piezas cortadas

Answer 41

Gastronomía de medio oriente Magreb, Turquía y Balcanes Hojas muy delgadas Capas superpuestas

Answer 42

Centroeuropeo Elasticidad y firmeza Hidratación y amasado favorecen gluten

Answer 43

Se cocinan en sartén Piedra caliente Horno tandoo Fuego directo

Answer 44

Seca la masa Humean con cocción Masa blanca Diferentes formas de relleno

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